Калачи московские старинные рецепт

Калач Московский

пятница, 25 декабря 2015 г.

Один из старейших видов белого хлеба, который испокон веков пекли на Руси. По текстуре и вкусу готовые московские калачи можно сравнить с французскими багетами – они отличаются таким же скважистым мякишем и тонкой хрустящей корочкой. Считается, что приготовить московский калач по силам лишь профессионалам, но сегодня предлагаю сломать этот стереотип и сделать его дома своими руками!

В Древней Руси выпекать калачи было принято в форме замка с круглой дужкой. Продавалась эта выпечка на улице, а горожане ели их прямо на ходу, держа за эту дужку (ручку). Интересно, что из соображений гигиены сама ручка в пищу не использовалась – ее отдавали нищим или бросали собакам. Есть версия, что про тех людей, которые не брезговали съесть дужку от калача, говорили: “Дошел до ручки”. На сегодняшний день выражение “дойти до ручки” означает потерять человеческий облик, совсем опуститься.

Исключительно русская выдумка – форма и названия для отдельных частей калача. Самая выдающаяся, пухлая часть этой выпечки называется животик (пузико). На ней есть губа (верхняя вздутая часть, которая получается благодаря надрезанию заготовки). Ну, и, естественно, ручка, или, по правильному, дужка (в древности ее называли перевясло). Для каждой части калача характерны свои вкусовые нюансы, так как различная форма и объем даже при одинаковом времени выпекания дают разную степень поджаривания.

Ее немного истории. Издавна в России были известны не только калачи московские, но и муромские. Муромские калачи готовили из ситного теста (то есть муку пропускали не через решето, а сито). Главной особенностью мякиша муромских калачей была его скважистость. Тесто для этой выпечки долго мяли (”терли”) руками на льду, за счет чего содержащийся в нем углекислый газ не испарялся, а готовые изделия получались сильно пористыми, с большими внутренними пустотами. Именно из-за этого второе название у калача муромского калача тертый.

Источник

Калач «Московский»

«Московские калачи хороши. Не желаете ли купить?»(Ф.М.Решетников «Где лучше?»). Да где ж их нынче купишь? Разве только испечь самим… А почему бы и нет! Хлеб ведь вкуснейший! Один из самых древних видов белого хлеба на Руси. Попробуем?

В самом начале я хотела бы отметить, что рецепт Московского калача я взяла из замечательной книги Плотникова М.П. и Колесникова М.Ф. « 350 сортов хлебобулочных изделий», изданной аж в 1940 году. Скан поставила в самом конце рецепта.

СОСТАВ:

На 4 калачика вам понадобится:

Чуть больше половины чайной ложки инстантных сухих дрожжей (в оригинале 5 г отечественных прессованных дрожжей)

300 – 315 г воды (по влагоемкости муки)

Мука для работы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для теста хорошо смешайте муку с дрожжами.

В центре мучной горки сделайте лунку, влейте воду и замесите мягкое тесто. Я добавила 315 г воды, но поскольку мука везде разная, имеет смысл начать с 300 г, а то и 280 г и при необходимости добавить.

В результате должно получиться довольно мягкое тесто.

Замешанное тесто накройте и оставьте минут на 10 – 15 в покое. За это время мука впитает влагу, образует клейковину и тесто будет проще вымесить.

Отдохнувшее тесто хорошо вымесите до однородного, гладкого состояния.

Вот такое мягкое у меня получилось тесто.

Готовое тесто подкатайте в шар, положите в миску, накройте и оставьте в тепле (очень желательно при 28 — 30 С) на 3 – 4 часа для брожения. В процессе брожения сделайте несколько обминок – протяжек. Протяжки делаются по мере подхода теста, обычно с интервалом в +- 1 час. Для протяжки подхватите тесто за один край и максимально, насколько позволит тесто, протяните к диаметрально противоположному краю, затем подхватите рядом и опять протяните и так по кругу.

В результате тесто обомнется и соберется в шар. Собранное тесто переверните, разровняйте, накройте и поставьте опять в тепло.

Через 3 – 4 часа (после очередной протяжки) поставьте дежу с тестом в холодильник. Второй этап брожения калачного теста составляет 2 – 3 часа и проводится при температуре 5 – 15 С.

Когда тесто поднимется (обычно это происходит довольно быстро, поскольку тесто охлаждается не сразу, постепенно), его протяните – обомните и опять верните в холодильник для подъема. Подошедшее во второй раз тесто выложите на слегка подпыленный мукою рабочий стол и разделите. «Московские» калачи пекут в двух размерах – по 100 и 200 г, поэтому тесто можно разделить на 4 или 8 частей.

Каждый кусочек теста округлите. Для этого собирайте края теста к центру до образования гладкой поверхности. Шов тщательно залепите, а затем подкатайте на сухом столе (без муки) до гладкого.

Подкатанное тесто накройте и оставьте минут на 5 – 10 отдохнуть.

Формируются калачи следующим образом:

Отдохнувшее тесто раскатайте в овал

Дальний край раскатанного теста перебросьте на середину и тщательно проработайте шов, чтобы тесто хорошо слепилось.

Хорошо залепите шов.

В результате у вас получится небольшой батончик с толстой серединкой и более тонкими краями.

Раскатайте ручки калача.

Слепите ручки между собой и калачик готов!

Сформированные калачи выложите на подпыленную мукой доску, накройте и оставьте в тепле для расстойки.

Очень желательно, чтобы расстойка проходила при 28 – 30 С. В процессе расстойки калачики должны вырасти в объеме примерно в два раза. Время расстойки очень зависит от условий формирования калачиков и температуры, в среднем это 1 – 1.5 часа.

Перед посадкой в печь калачики надрезаются.

Подрезанную губу отворачивают и густо присыпают мукой, лишнюю муку аккуратно смахивают щеткой, а затем губу возвращают в прежнее положение.

В книге «350 сортов хлебобулочных изделий» калачики после надрезания еще на 20 минут оставляют на столе, а затем высаживают в печь.

Перед посадкой в печь калачи растягивают (в основном это относится к ручке).

Выпекаются калачи на поду. В домашних условиях очень желательно их печь на камне для пиццы, а если такового нет, то выкладывать на раскаленный противень.

Выпекаются калачи при очень высокой температуре 250 – 290 С с хорошим паром.

В домашних условиях это можно организовать следующим образом: раскаляете духовку до 250 С, внутрь духовки ставите противень для выпечки, чтобы он хорошо прогрелся, а на самый низ глубокий противень. Калачики перекладываете на раскаленный противень (мне удобно сначала их положить на бумагу для выпечки, а затем на ней перетащить на противень) и сразу же в нижний (тоже раскаленный!) глубокий противень вливаете пару стаканов кипятка и быстренько закрываете дверцу духовки. В результате внутри духовки образуется достаточно много пара. Можно для дополнительного пара периодически коротко открывать дверцу духовки и обрызгивать водой верхние тены и стены духовки. Наличие пара очень важно в первые 10 минут выпечки, когда хлеб поднимается, растет. Если в этот период не создать пар, на хлебе образуется плотная корка, которая не даст ему как следует подняться, а так же приведет к тому, что на хлебе появятся разрывы. Далее ситуация меняется на диаметрально противоположную. Хлеб уже больше не поднимается и нам нужно, чтобы он начал румяниться. Пар препятствует образованию корочки, поэтому на этом этапе его нужно убрать. Для этого обычно достаточно просто вытащить из духовки глубокий противень (если там осталась вода, если воды нет, можно оставить). Выпекаются калачи до легкого зарумянивания и светло – желтого цвета. Калачное тесто содержит мало сахара, поэтому румянится очень неохотно и красивой румяной корочки от него не ждите. Готовность калачей определяют по внешнему виду и глухому звуку при постукивании по дну. Объяснить на словах трудно, но если коротко, то если постучать по дну хорошо пропеченного хлеба, звук будет глухим и пустым т.е. как будто внутри пустота))) К сожалению, лучшего определения не нашла)) Постучите и поймете))

После выпечки калачи выкладывают на решетку и дают остыть.

Разрезают не ранее чем через 40 – 50 минут после выпечки.

Приятного вам аппетита!

Это скан страницы из книги Плотникова М.П. и Колесникова М.Ф. « 350 сортов хлебобулочных изделий».

Источник

Калачи московские старинные рецепт

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Калач московский (по старинному рецепту)

Под Новый год хочется сделать то, что давно планировалось, о чем давно мечталось, но обычно времени так и не хватает, а первые дни нового года этому способствуют.
Давно хотела испечь Московский калач, очень давно, но все никак не собраться было, а тут все совпало, и режим ведения тесто, и то, что это, по сути, простой белый хлеб, который не приедается ни в какие праздники. Рецепт с сайта Хлебопечка от Оксаны (Omela) oksi_dom (Оксана большой привет и спасибо!)

Готовим тесто: В ведро ХП налить воду, положить опару. Сверху крупчатку и соль. Режим Тесто. При замесе может быть понадобится большее количество воды. Добавлять ее надо маленькми (по 5г) порциями. После окончания замеса, тесто переложить в емкость, объемом не менее 3л. Закрыть пленкой и оставить на 12 часов.

Калачи выпекают обычно массой по 100 или 200 гр. Я планоровала использовать калачи вместо обычного хлеба, поэтому не хотелось мельчить. Далее разделила на 3 части, получилось по 240 гр (после выпечки каждый калач получился по 203 гр)
Дала отлежаться 40 минут. Раскатала в колбаску (подобие веретена) с острыми краями, края слепила между собой. Подкатала ручку, чтобы не разошлась при выпечке. Оставила на расстойку на 40 минут. (Растянуть перед выпечкой, при необходимости, оттянуть ручку.) Затем надрезала, присыпала разрез мукой. Переложила на противень, предварительно разогретый в духовке.
Саму духовку разогреть до максимума, у меня 250 С, выпекать с паром (или опрыскивать духовку или налить кипятка в глубокий противень, который установить под противень с калачами)

Время выпечки 20-25 минут (я пекла 30 минут, так как температура упала до 220 при посадке калачей в печь, и первые 20 минут калачи пеклись при этой температуре, 10 минут пеклись при 250 С)

Калачи понравились, именно такими себе их и представляла. Отличный чистый хлебный вкус.

Источник

t_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Настоящий Московский калач по старорусскому рецепту в настоящее практически никто не производит.

Еще в период индустриализации производство калачей прекратили в связи с тем,
что подготовку теста для выпечки калача механизировать невозможно.
А когда-то на Руси калач был очень популярен. И выражение «дойти до ручки» возникло благодаря калачу.

ВСЕГО В ИСТОРИИ БЫЛО ТРИ ОСНОВНЫХ ВИДА КАЛАЧА: МОСКОВСКИЙ, САРАТОВСКИЙ, МУРОМСКИЙ (тертый).

Первыми , очевидно были муромские калачи, затем появились московские и только в конце XIX века появились саратовские калачи.

Первоначальное возникновение калача в Муроме объясняется контактами муромлян с татарскими хлебопеками. В Писцовой книге от 1556 года упоминается восемь дворов, в которых муромские хозяева пекли калачи.
Появление трех калачей на городском гербе Мурома связывают с легендой проезда через Муром императрицы Екатерины II, когда ее угощали ее калачами.
Главная особенность теста для муромского калача — его скважистость: тесто долго мяли («тёрли») руками на льду, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ — и изделие получалось пористым, с большими пустотами внутри.

Муромский калач в настоящее время также, как Московский калач, массово не производится, хотя в Муроме калач присутствует на гербе города. В настоящее время частная пекарня делает попытки возродить производство тертых калачей.

Саратовский калач выпекают на хлебокомбинате только для особых торжеств и праздников. И то, потому, что калач присутствует на эмблеме хлебозавода.

Нашла информацию про Коломенский калач. И , оказывается в Коломне есть «Калачный музей». Это внушает оптимизм, обязательно съезжу.

Источник

Калач Московский

Время подготовки: 30 мин.

Время приготовления: 7 часов

Кол-во порций: 4 шт.

Ингредиенты

Готовим московские калачи

Московские калачи почти легенда, теперь их не купить, значит надо испечь самим! Рецепт из книги «350 сортов хлебобулочных изделий» 1940 года выпуска. Как и положено калачу у него есть ручка и губа, выглядит калач привлекательно и на вкус очень хорош.

Из опыта могу сказать, что это не простое изделие требует длительной расстойки. Это примерно 3-4 часа при температуре 28ºC и ещё 2 часа в холодильнике, и ещё примерно час — полтора уже сформированных калачей.

Выпекать калач следует первые 10 минут при обильной парогенерации и высокой температуре, затем уже без пара минут 15-20 до готовности.

Как приготовить «Калач Московский» пошагово с фото в домашних условиях

Дрожжи используем сухие быстрорастворимые те, которые добавляют сразу в муку. Воды 300-315 мл, зависит от качества муки, так же понадобится соль и мука.

Перемешаем муку с дрожжами и солью и начнём вливать воду. Вливаем 290 мл и начинаем замешивать, далее добавляйте воду по чуть-чуть, возможно вам хватит и 300 мл воды. Оставьте тесто отдохнуть на 15 минут и вымесите его до однородного состояния. Затем накройте плёнкой и оставьте подходить. Через час плёнку снимите. Вот так будет выглядеть тесто, очень пористое и лёгкое.

Каждый час необходимо делать протяжку тесту. Брать его за край вытягивать и складывать к противоположной стороне миски и так по кругу. Через 3,5 часа поставим тесто в холод, оно там первый раз поднимется быстро, так как ещё не успело остыть, опять его протянуть и оставить там на 1,5 часа.

После второго подъёма в холоде тесто вынуть, разделить на 4 шарика и дать им подойти.

Источник