КАЛЬБИ: корейское барбекю из ребрышек
КАЛЬБИ: корейское барбекю из ребрышек
Кальби (Гальби) — блюдо корейской кухни, приготовленное из ребрышек говядины, свинины, с использованием маринада из соевого соуса, чеснока и сахара. Существует несколько вариантов мясного маринада, в них используется кунжутное масло, рисовое вино, или острая чили-паста. В последние годы стало популярным добавление фруктового сока, лимона или лайма, меда.
Для приготовления на сковороде или гриле мясо, как правило, разрезается тонкими ломтиками поперек костей. Такая нарезка позволяет маринаду быстрее пропитать мясо, мясо готовится быстрее, и потом его легче брать палочками.
В Корее мясо для кальби часто продают уже нарезанным. В Корее кальби можно отведать в специализированных ресторанах — «Домах кальби», где мясо готовится прямо на столе посетителей ресторана. Кальби подается с салатом, листьями периллы или другими листовыми овощами, в которые заворачивается мясо, немного соевой пасты самдян. Разнообразные закуски Панчан также подаются к столу.
Кальби можно считать корейским барбекю, популярным на пикниках, у многих людей есть портативные газовые или угольные плиты для приготовления пищи на свежем воздухе.
Многие корейские блюда включают в себя ребрышки, в том числе супы и тушеные блюда. Очень известен суп с кальби — Кальбитхан, большие тушеные куски кальби — Кальби тиге, в котором присутствуют красный и зеленый перец, кимчи, соевая паста дендян. Кальби тим — короткие ребра, тушеные в сладком соевом соусе.
говяжьи или свиные ребрышки, мясо — 2,5 кг
1 банка Кальби — соус-маринад для ребрышек
1. для маринования: порезать мясо и залить соусом, тщательно перемешать и оставить на 1 час (добавить по вкусу лук репчатый, зеленый лук, чеснок и овощи).
2. Для жарки: порезать мясо на мелкие кусочки и залить соусом, тщательно перемешать и оставить на 1 час. Добавить зеленый лук, грибы, лук репчатый, чеснок и овощи по желанию. Жарить до готовности на сковороде или гриле.
Источник
Кальби из куриных окорочков
Кальби из куриных окорочков
Кальби из куриных окорочков (Так Кальби) — традиционное и популярное корейское угощение, одна из вариаций корейского блюда Кальби. Сначала Кальби готовили только из говяжих ребер, но поскольку говядина — дорогое мясо (как-никак, а вырастить корову сложнее, чем, скажем, свинью и уж тем более курицу), появилась вариация кальби из свинины. И еще позже — из курятины. Название этого блюда состоит из двух слов: «так» — курица, и «кальби» — ребра, т.е. куриные ребра. На самом деле блюдо готовят из куриных окорочков.
История этого блюда началась в 1960 году, когда его впервые стали готовить и продавать в городе Чхунчхон (столица провинции Канвондо) в дешевых барах на окраинах. Придумано это блюдо было как альтернатива достаточно дорогому варианту Тток Кальби (кальби из говяжьих ребрышек). И предполагалось подавать его в качестве анжу. Анжу – корейское слово, можно сказать, синоним русского слова «закуска» — совокупность различной пищи для сопровождения приема алкоголя. Чаще всего имеется в виду Сочжу – спиртной напиток с содержанием спирта от 17% до 53% (в Японии подобные напитки называют сакэ).
Так вот, «Так Кальби» подавали в большом количестве к спиртным напиткам в качестве закуски. Блюдо очень быстро пришлось солдатам и студентам по вкусу. И скоро у него даже появились народные названия — «народное кальби» или «студенческое кальби». Готовят это блюдо из небольших кусочков куриных окорочков, обжаренных с острым перечным соусом Кочудян. Соус окрашивает кусочки в красный цвет. Блюдо тоже получается острым.
Времени с тех пор ушло много, но популярность это простого и дешевого блюда только растет.
Ныне некогда «студенческое Кальби» теперь нередко именуют «Чхунчхон Так Кальби», по имени города. В современной Корее (Южной) ежегодно в начале осени (конец августа – начало сентября) проводится фестиваль «Чхунчхон Так Кальби и Мак Куксу» (Chuncheon Dakgalbi & Makguksu Festival (춘천 닭갈비막국수축제). Мак Куксу — это другое популярное корейское блюдо (холодная гречневая лапша в бульоне с чили). Это мероприятие привлекает туристов и пропагандирует корейскую кухню. Кроме этого в Чхунчхон есть аллея Так Кальби с множеством «Так Кальби»-ресторанов.
Блюдо интересное, вкусное и ароматное. Ну а ценители острой и азиатской кухни по достоинству оценят этот народный шедевр Кореи. Стоит попробовать. Рецепт прост.
На 2-3 порции понадобится:
- филе куриных бедрышек – 400 г,
- зеленый острый перец – 1-2 шт.,
- красный острый перец – 1-2 шт.,
- лук-шалот (или обычный репчатый) – 1 шт. (средняя),
- зелень петрушки – немного,
- соль – по вкусу,
- острая перцовая паста Кочудян – 3 ст.л.,
- вода – 100 мл,
- молотый черный перец – 0,5 ч.л.,
- белый сахар – 1 ч.л.,
- крахмал (желательно бататовый) – 0,5 ст.л.,
- арахисовое (или кунжутное) масло – 4 ст.л.
Этот вариант Гальби готовят из куриных окорочков. Можно взять куриные окорочка и нарубить их на небольшие кусочки, удобные для еды палочками. Мы предлагаем взять филе от куриных бедрышек, дабы избавить едоков от веселого развлечения в виде отделения куриного мяса от косточек в процессе поедания этого вкусного блюда. Филе можно приготовить самостоятельно или купить уже готовое.
Нарезать на небольшие кусочки мясо (размером с грецкий орех).
Сложить мясо в подходящую по объему емкость, добавить крахмал, соль, молотый черный перец, сахар и 1 ст.л. растительного масла (арахисового или кунжутного).
Перемешать содержимое емкости, чтобы ингредиенты равномерно покрыли кусочки курятины. Накрыть емкость пищевой пленкой или крышкой и поставить в холодильник мариноваться на 20 минут.
Пока мясо маринуется, можно подготовить зелень, лук и перцы.
Перцы ополоснуть и нарезать колечками. Лук-шалот (или просто репчатый) очистить от шелухи и разрезать вдоль на 4 части, затем разобрать на слои.
Зеленый лук и петрушку ополоснуть, а затем лук нарезать на отрезки примерно по 2-3 см в длину (только белую часть), у веточек петрушки общипать листики.
В сковороде (или воке) разогреть на среднем огне 2 ст.л. арахисового (или кунжутного) масла.
Обжарить до готовности кусочки маринованной курятины, затем вынуть их из сковороды и отложить пока в сторону.
В чистой сковороде (или воке) разогреть 1 ст. л. арахисового (или кунжутного) масла, добавить подготовленную зелень, лук и перцы. Несколько раз быстро перемешать содержимое сковороды (или вока), чтобы содержимое покрылось ароматным маслом. Вынуть из сковороды и отложить пока в сторону.
В вок (или сковороду) добавить 100 мл воды, перечную пасту Кочудян и перемешать содержимое вока до равномерного растворения пасты в воде. Довести до закипания.
Вернуть в вок (сковороду) обжаренные кусочки курятины. Перемешать содержимое вока, чтобы соус покрыл кусочки курицы. Готовить, периодически помешивая, 3 минуты.
Часть воды должна выпариться, и количество соуса уменьшится.
Вернуть в вок зелень, лук и перцы, перемешать содержимое и снять вок с огня. Готово.
Переложить содержимое вока на сервировочное блюдо и немедленно подавать.
Источник
Кальби – любимое корейское барбекю
Корейский деликатес – идеальное блюдо для вечеринки с друзьями или ужина при свечах. Всё это о кальби – гриле по-корейски. В переводе с корейского «кальби» значит «рёбрышки». И действительно, это блюдо обычно готовят из коротких говяжьих рёбер. Кальби может называться соответствующим образом, если вместо этого используются свиные рёбрышки или другое мясо. Это блюдо с большим количеством приправ имеет особенный, нежный вкус. В Корее кальби часто подаётся во время больших праздников – Осеннего дня полнолуния и на Новый год по лунному календарю. Как правило, кальби подают в сыром виде, а затем готовят на настольных грилях сами посетители. В корейском барбекю используются как маринованные, так и не маринованные кальби. Блюдо может быть мариновано в сладком и соленом соусе, обычно содержащем соевый соус, чеснок и сахар. Корейское барбекю кальби это не только гастрономическое удовольствие для любителей мяса, но и источник белка для организма. Белок содержит аминокислоты, которые служат ключом к поддержанию мышечной массы тела и здоровья в целом. Мясо для организма – это также источник железа, что помогает предотвратить появление анемии.
Особенности приготовления кальби
Традиционно кальби режут так, чтобы обнажить одну гладкую кость вдоль короткого края, с мясом, равномерно нарезанным плоскими слоями.
Также существует альтернативный, более тонкий метод нарезки кальби, разработанный корейскими иммигрантами в Америке. Чтобы мясо лучше пропиталось специями, в нем делают глубокие насечки поперек костей, после чего выдерживают в маринаде около 4-х часов, затем режут порционно и жарят на гриле. Для лучшего эффекта, перед маринованием мясо обычно отбивается. Вариант, который позволяет маринаду быстрее проникать в мясо, позже вернулся в Южную Корею.
При приготовлении гриля предпочтительнее использовать более мягкие куски говядины, например ребрышки, взятые из туши молодого бычка или телки. Правильно приготовленное на гриле блюдо имеет глянцевый темно-красновато-коричневый цвет с дымным сладким вкусом. Мясо должно легко отделяться из костей. При использовании в приготовлении свинины, поскольку свиные ребра меньше, кальби часто состоят из свиных ребер, смешанных с мясом плеча.
Вместо настольного индивидуального гриля можно воспользоваться электрогрилем, уличным грилем или же сковородой гриль. Однако самое сложное во всем процессе приготовления кальби – найти нужные ингредиенты.
Секреты рецепта идеального кальби
Превратить обычные рёбрышки в ребрышки по-корейски помогут следующие составляющие рецепта: острая капуста кимчи, лук, чеснок, листья салата, соевая паста и кунжутное масло. Существуют варианты с морковью, огурцами, нарезанным зелёным луком и другими овощами. При этом, наиболее важным ингредиентом в приготовлении маринованного кальби является сам маринад. Как правило, маринад для говядины включает в себя соевый соус, сахар, рубленый чеснок и зеленый лук, имбирный сок, молотый черный перец, жаренный и молотый кунжут, кунжутное масло и даже пюре из груши. В варианте блюда с использованием куриных окороков, в качестве приправы берут традиционную корейскую соевую пасту с красным перцем. Маринад для свинины может быть на основе соевого соуса (тогда блюдо будет похожим на говяжий кальби) или на основе чили пасты (более пряный вариант). Рисовое вино обычно используется в обоих типах маринада, чтобы удалить любой нежелательный запах.
Мясо готовится в течение короткого времени на среднем огне на слегка смазанном жиром гриле. Оставшийся маринад смазывается во время жарки для получения глазурованной отделки. После приготовления мясо обычно режется на куски над грилем кухонными ножницами, затем заворачивается в листья салата или другие листовые овощи. Эти готовые листовые обертки, обычно включают кусочек жареного мяса, сырого или жареного чеснока и соус из пасты соевых бобов и чили. Как и другие основные корейские блюда, кальби часто подается с вареным рисом и закусками.
Лучшие кальби в нашем заведении
Хотите попробовать корейское барбекю, приготовленное нашими лучшими поварами строго по проверенным традиционным рецептам? Сочные маринованные говяжьи рёбрышки не оставят Вас равнодушными! Наши кальби в соответствии с традициями Кореи, подаются со свежими листьями салата, ароматным чесноком и богатой ферментами соевой пастой.
Источник
Рецепт свиных ребрышек Кальби
Это излюбленное корейское блюдо с приятным ароматом можно использовать и на праздничном столе, и приготовить его на пикнике – восторг гостей обеспечен. Традиционно ребрышки кальби готовят на гриле, но допустимо использовать привычную сковородку, духовку или современные девайсы – аэрогриль и мультиварку.
Когда суть кроется в маринаде
Разумеется, корейский маринад для ребрышек содержит основу из соевого соуса. Сладость ему придает сахарный и кукурузный сироп. Маринад слегка острый: в него добавлен чеснок, имбирь и перец. А довольно пикантная кислинка – заслуга фруктового пюре:
- Из яблок;
- Груш;
- Цитрусовых: апельсинов, грейпфрутов и лаймов.
По сути, маринад – самое сложное в этом блюде. Его можно приготовить в домашних условиях, но гораздо проще воспользоваться готовым сбалансированным составом азиатского производства. Итак, если вы хотите по-настоящему удивить гостей, приготовьте очень вкусное и питательное блюдо – ребрышки Кальби! А наш рецепт поможет добиться аутентичного вкуса.
Рецепт свинины по-корейски
Нам потребуются всего два ингредиента: ребрышки и лук. Ребрышки нарезаются тонкими кусками (около 2,5 см), лук – полукольцами. Смешайте мясо с луком, слегка посолите и залейте готовым маринадом Кальби. Мясо маринуется не менее 4-х часов в прохладном месте. Еще лучше, если оно настоится сутки.
Не сливайте оставшийся маринад: он пригодится, если мясо будет сохнуть на сильном огне или в аэрогриле. В этом случае периодически поливайте блюдо маринадом. В мультиварке блюдо получится более нежным, на гриле приобретет тонкую хрустящую корочку. Внутри кусочки должны остаться максимально сочными.
Если вы хотите приготовить свинину по-корейски с овощами, вам потребуются нарезанные соломкой морковь, чеснок, дайкон (белая редька), сладкий перец. Впрочем, варьировать на тему можно бесконечно – используйте баклажаны и цукини, стручковую фасоль, репу – в общем, то, что вы любите. Овощи также можно замариновать в кальби или добавить маринад, оставшийся после мяса, в процессе тушения.
Сервировка стола
Необычное и вкусное мясо требует соответствующей подачи. Ее общие принципы таковы: на стол ставят несколько мисок и тарелок, и каждый гость самостоятельно берет нужные ему ингредиенты. Это:
Предлагать это гостям, которые не любят слишком острые блюда, не нужно – нежная, ароматная свинина с овощами вкусна и сама по себе! Если же острота вас не пугает, прибегните к традиционности. Нужно взять лист салата, положить на него немного перцовой пасты, кусочек капусты кимчи, затем ребрышко и овощи, завернуть лист в рулет или конверт и наслаждаться жгучим вкусом национального блюда Кореи.
Источник
