Кальмар рецепт от ильи лазерсона

Принципы Лазерсона. Приготовление кальмаров.

Кальмары нужно готовить либо очень быстро, либо очень медленно. Отсюда два принципиально разных подхода в приготовлении кальмаров — «длинное тепло» и «короткое тепло».

Принцип № 1: Длинное тепло!

Этот подход предполагает томление кальмаров в духовке при не очень высокой температуре, не менее часа, в замкнутом объеме, то есть под крышкой или фольгой.

Приготовим этим способом овощное рагу.

Нарезаем очищенные кальмары кольцами, помещаем в огнеупорную стеклянную емкость и солим. Очищаем и нарезаем половину репчатого лука и зубчик чеснока, нарезаем помидор на дольки, сладкий перец — на кусочки, и отправляем все ингредиенты в емкость. Солим, добавляем немного жгучего перца и плотно накрываем фольгой. Разогреваем духовку до температуры 140 градусов и отправляем томиться блюдо минимум на 1 час.

По готовности выкладываем рагу на тарелку и украшаем петрушкой.

Принцип № 2: Короткое тепло = плита

Этот подход предполагает заливание кальмаров кипятком несколько раз. Приготовление происходит без участия плиты.

Приготовим этим способом овощной салат.

Нарезаем очищенные кальмары кольцами, помещаем в миску, солим и заливаем кипятком. Помешиваем, оставляем на 1 минуту, затем откидываем на сито и промываем холодной водой. Повторяем этот процесс еще раз.

Тонко шинкуем половину репчатого лука, маринуем с сахаром, солью, лимонным соком и даем постоять. Добавляем в кальмары измельченный зубчик чеснока, очищенный от плодоножки и семян помидор, и немного сладкого перца, нарезанного тонкой соломкой. Частично очищаем огурцы от кожицы, нарезаем под углом на тонкие ломтики. Добавляем в салат огурцы, маринованный лук, солим и перемешиваем.

Приготовим заправку для салата. В миску, где мариновался лук, наливаем оливковое масло, выжимаем лимонный сок, добавляем сахар и соль — все это взбиваем вилкой и процеживаем через сито сразу в блюдо.

Выкладываем салат на тарелку.

Принцип № 3: Легкая кислота при длительном тепле!

Кальмар любит длительное томление. Тогда он становится нежным и мягким. Однако эта мягкость несколько иная, чем при быстром способе. Зависит это оттого, что в блюдо добавлена несильная кислота. В данном случае — помидор. Также это может быть сухое вино или лук.

Источник

Домашняя кулинария

Рецепты Инны Жугастровой

Жюльен из кальмаров под соусом бешамель по рецепту Ильи Лазерсона

Ролики с рецептами шеф-повара Ильи Лазерсона легко найти на просторах интернета. Это такой мужской, даже скорее холостяцкий взгляд на кулинарию, без лишних заморочек. Зато с подробнейшим рассказом, как поставить на огонь сковороду или очистить огурец, вперемешку с гусарскими шуточками. Мой далекий от кулинарии муж с удовольствием эти ролики смотрит и, более того, у него иногда возникает желание готовить по этим рецептам. Я уже хвасталась коктейльным салатом с кальмарами по рецепту Ильи Лазерсона, которым муж изумил меня до глубины души. А сегодня мы сообща готовили жюльен из кальмаров под соусом бешамель… Соус Бешамель, вероятно, звучит устрашающе для человека несведущего, поэтому соус был поручен мне. Жюльен из кальмаров я бы готовила совсем иначе, но получилось неожиданно очень вкусно! И крайне просто. Процесс я сфотографировала, вот рецепт. Морепродукты идеальны для жюльенов, вот ссылка на рецепт простого жюльена из креветок.

Состав:

• Кальмары — 3 тушки
• Лук репчатый — 1 штука
• Масло растительное без запаха — 2 столовые ложки
• Вода — 50 мл
• Масло сливочное — 70 грамм
• Сливки — 100 мл
• Мука — 1 столовая ложка горкой
• Соль — 2 щепотки
• Специи (лавровый лист — 1 штука, перец черный горошком — 5-6 штук)

Как приготовить Жюльен из кальмаров под соусом бешамель, очень простой рецепт Ильи Лазерсона

Жюльен с кальмарами получается нежнейший, очень вкусный и ароматный. Это и превосходная горячая закуска, которая украсит праздничный стол, и самостоятельное основное блюдо для завтрака или ужина. Кальмаров для жюльена разморозить при комнатной температуре (если они были заморожены) и очистить от пленки. Это очень просто и быстро, опустить кальмаров на 10 секунд в кипяток.

Опустить кальмаров в кипяток

Слить через дуршлаг и сразу же промыть очень холодной водой. Пленка сморщится и начнет отделяться сама.

Слить и промыть холодной водой

Удалить внутренности и прозрачную хорду.

Удалить внутренности и прозрачную хорду

Снова промыть. Вот такие получатся тушки кальмаров.

Очищенные кальмары

Нарезать полукольцами очищенную луковицу. Выложить в посуду с толстым донышком. Налить растительное масло, воду, положить специи и соль.

Выложить лук со специями, долить масло и воду

Кальмаров нарезать соломкой.

Тонко нарезать кальмаров

Выложить поверх лука. Не перемешивать. Добавить кусочек сливочного масла.

Выложить кальмаров, добавить масло

Поставить на огонь, довести до кипения, накрыть и оставить на минимальном огне, Внимание! на 40 минут. Не хватайтесь за голову! Я тоже думала, что кальмары превратятся в резину, но нет! Они нежнейшие! а лук стал таким мягким, что в готовом жюльене практически не чувствуется. Прошло 35 минут.

Готовить 40 минут под крышкой

Можно приступать к приготовлению соуса бешамель для жюльена из кальмаров. Оставшееся сливочное масло выложить в глубокую посуду с толстым донышком и растопить на минимальном огне. Добавить муку и обжарить пару минут, энергично разминая и растирая кулинарной лопаткой.

Обжарить муку на сливочном масле

Когда масляно-мучная смесь приобретет золотистый цвет и появится приятный аромат, влить сливки, энергично размешать венчиком до гладкой однородной структуры.

Добавить сливки

Таймер сработал, кальмары с луком готовы.

Кальмары, приготовленные в собственном соку с луком

Слить из кальмаров сок (или это правильнее назвать бульон?) и добавить его в соус бешамель, размешивая венчиком. Уварить на минимальном огне до консистенции крема. Соус бешамель для жюльена из кальмаров готов.

Бульон из кальмаров добавить в соус бешамель

Выбросить лавровый лист и выложить кальмаров в соус бешамель.

Выложить кальмаров с луком в соус бешамель

Перемешать и разложить по кокотницам.

Жюльен из кальмаров под соусом бешамель

Из этого количества получится 4-6 порций (в зависимости от размера кокотниц). Можно не заморачиваться с кокотницами и разложить жюльен по тарелкам, но маленькие кокотницы с горячим жюльеном выглядят очень эффектно и сразу создают праздничное настроение. И лучше приобрести керамические, а не металлические кокотницы, чтобы можно было их использовать и в духовке, и в микроволновой печи.

Жюльен из кальмаров по рецепту Ильи Лазерсона

Ароматнейший нежнейший жюльен из кальмаров по невероятно простому рецепту, с минимумом затрат сил и времени, готов

Жюльен из кальмаров, просто и быстро

Такая вкуснятина! Обязательно попробуйте, всю свою иронию по поводу рецептов Лазерсона забираю обратно. Браво ему!

Жюльен с кальмарами и луком

Источник

Салат из кальмаров. Рецепт от шефа Илья Лазерсон.

Тип блюда	Меню на	Готовить	Принадлежность кухни	Рецепт

Время готовки	Кол-во порций	Выход готового блюда	Ориентировочная стоимость

Очень вкусный салат из кальмаров от знаменитого шеф-повара.

1. Кальмары заливаем кипящей водой, немного держим, вынимаем. Разрезаем вдоль пополам и чистим. Выкладываем в миску и снова заливаем кипящей водой.

2. Свежий огурец чистим, разрезаем вдоль пополам, ложкой вынимаем сердцевину и нарезаем ломтиками.

3. Кальмары третий раз заливаем кипятком, ждем пару минут, вынимаем и снимаем с них пленку.

4. Маринованные огурцы чистим, нарезаем брусочками и выкладываем в миску к свежему огурцу. Кальмары нарезаем средней соломкой и выкладываем в салат.

5. Делаем соус. Майонез смешиваем с кетчупом примерно в пропорции 2:1 — чтобы соус стал чуть розовым.

6. Лук и чеснок натираем на мелкой терке и добавляем в соус.

7. Жгучий перец мелко нарезаем, добавляем в соус, туда же добавляем немного кунжутного масла. Солим.

8. Соединяем соус с салатом, размешиваем. Выкладываем в порционное блюдо. Украшаем долькой лимона.

Приятного аппетита!

Салат из кальмаров видео рецепт.

Источник

Как разморозить и варить кальмаров – по методу Лазерсона

Казалось бы, что сложного: разморозил и сварил. Но не всё так просто.

Когда я впервые решила сварить для салата кальмаров (это было дет тридцать назад), то я следовала инструкции, которую вычитала в одной кулинарной книге. И вот там было сказано, что кальмаров нужно варить 3—5 минут.

Я всё сделала, как было написано. Через 5 минут вынула тушку, отрезала кусочек, попробовала. Кальмар был похож на резину.

Наверное, я мало варила, подумала я. Ведь мясо мы варим до мягкости. Поэтому я проварила тушки ещё 15—20 минут. Они стали ещё жёстче! В тот раз я варила их, наверное, с полчаса. И решила, что мне просто подсунули старые экземпляры.

Но оказывается, я их неправильно варила.

А теперь обо всём по порядку.

Как размораживать кальмаров

Кальмары поступают в продажу в замороженном виде – уже очищенными и неочищенными. Я предпочитаю покупать неочищенные.

Кальмары любят медленную разморозку.

Для этого их можно положить в холодильник и оставить на несколько часов.

Можно размораживать их при комнатной температуре.

Если время поджимает, можно разморозить их в воде. Но нужно помнить, что заливать замороженные кальмары можно только холодной водой!

Как чистить кальмаров

Кальмары поступают на прилавки уже потрошённые. Но всё равно внутри у них остаются ещё внутренности.

Также они покрыты коричневой плёночкой. Если её не удалить, то блюдо будет испорчено, потому что эта плёнка горькая.

Она снимается без особого труда.

Но чтобы ускорить процесс, поместите тушки в миску.

Залейте кипятком. Эта коричневая плёнка тут же снимется сама. То есть она под влиянием высокой температуры расползётся, свернётся и фрагментами слезет в тушки.

С помощью вилки выньте кальмаров из воды на тарелку.

Источник

Adblock
detector

Ингредиенты	Кол-во	Ед.изм.	Цена за ед.измер.	Примечание	Стоимость