Камбала холодного копчения рецепты

Горячее и холодное копчение камбалы

Копченная в домашних условиях камбала считается настоящим деликатесом, который имеет приятный вкус и аромат. Кроме того, такое блюдо очень полезное и питательное. Для приготовления используется, как правило, свежая рыба. Но если таковую приобрести нет возможности, то можно использовать охлажденную или замороженную.

Выбор рыбы

Камбала имеет две разные стороны тела. Та, что обычно находится со стороны дна водоема – светлая и намного мягче. Та, что находится с верхней стороны – более грубая и имеет темный цвет. На ней располагаются два несимметричных глаза. Съедобная часть камбалы составляет в среднем 47-66% от тела рыбы.

Для копчения в домашних условиях можно использовать рыбу, вес которой составляет в среднем 300-500 грамм. Длина таких тушек не превышает 40 сантиметров. В продаже можно найти филе камбалы, замороженную, неразделанную или без головы. Перед покупкой стоит убедиться в том, что рыба действительно свежая.

Свежая продукция будет соответствовать следующим признакам.

• На коже и мякоти полностью отсутствуют любые повреждения.
• На коже нет слизи и она имеет яркий цвет.
• На поверхности тушек четко просматривается рисунок.
• Свежая камбала имеет блестящие глаза.
• Мясо будет белым, а консистенция достаточно упругой.

Стоит также дополнительно проверить дату изготовления тушек и сопоставить со сроком хранения, который указывается на этикетке.

На заметку! Не стоит покупать ту рыбу, которая имеет тусклую поверхность или же ее кожа начинает липнуть к рукам. Также стоит проверить цвет жабр – темный говорит о том, что тушки начинают портиться. Если на светлой сторону камбалы присутствуют пятна, то это указывает на возможное наличие паразитов внутри рыбы. Нельзя использовать те тушки, которые были заморожены дважды. В такой рыбы лед будет располагаться только на отдельных участках.

Подготовка рыбы к копчению

Мороженая камбала должна некоторое время полежать при комнатной температуре. Нельзя использовать дополнительные нагревательные приборы, ведь это может привести к быстрой порче продукта. Также неплохим вариантом будет замачивание тушек в прохладной воде на пару часов.

Разделка тушки

Во время механической обработки рыбы, нужно устранить чешую с ее светлой стороны. Для этого используется обычный нож или рыбочистка. Нож ставится немного наискосок, затем отрезается голова и часть брюха. Через то отверстие, которое получилось, необходимо аккуратно достать все внутренности. Они находятся в камере небольшого размера, расположенной рядом с головой камбалы.

Каждая тушка тщательно промывается под проточной водой. С верхней стороны нужно аккуратно снять кожу, ведь из-за нее копченая в домашних условиях камбала, будет иметь неприятный запах. Для этого делается небольшой надрез со стороны спинки и с помощью ножа снимается кожа.

Для приготовления вкусных копченостей можно использовать камбалу с головой или без головы, уже готовое филе или пласты.

Посол

Перед тем, как приступить к посолу тушек, необходимо их тщательно промокнуть салфетками, чтобы устранить лишнюю влагу. Использовать для посола лучше всего соль среднего помола. Крупная будет очень долго растворяться, а мелкая недостаточно хорошо впитывается в продукты.

Солить камбалу нужно посуде, материал которой не окисляется и не ржавеет. Лучше всего использовать нержавейку, эмалированную посуду, пластик.

Сухой посол

Данный вариант посола считается наиболее простым. Рыба обрабатывается смесью соли со специями как изнутри и снаружи. На килограмм рыбы используется примерно 100-150 грамм соли. Каждый слой камбалы, уложенной в посудину, пересыпается слоем соли. Для того, чтобы немного улучшить вкусовые качества, в смесь добавляется немного молотого черного перца и сахара.

Мелкая рыба маринуется на протяжении трех суток. Крупная держится в соли две недели. При этом температура не должна превышать 4 градуса. После окончания этого срока, рыба тщательно промывается холодной проточной водой и протирается салфеткой.

Мокрый посол

Для мокрого посола камбалы нужно приготовить раствор из соли и воды.

Соль смешивается с горячей водой. На литр используется около 100 грамм соли. Рыба размещается в подготовленную посудину и заливается прохладным рассолом. Держать камбалу в маринаде необходимо несколько суток при температуре не более 4 градусов.

Маринование

Есть несколько наиболее распространенных рецептов маринования камбалы для копчения в домашних условиях. Каждый из них позволяет приготовить вкусную копченость, которая будет иметь вкус не хуже, чем у покупной продукции.

Классический рецепт

Для приготовления данного маринада необходимо подготовить следующие компоненты.

• 30 грамм соли;
• 5 грамм сахара;
• Лавровый лист;
• Сухой укроп и петрушка;
• По шесть горошинок черного и душистого перца.

Все специи смешиваются в отдельной емкости и доводятся до кипения. Варить маринад нужно пять минут, дальше он охлаждается до температуры 18 градусов. В маринад выкладывается заранее подготовленная рыба на пятнадцать минут.

Для любителей трав

В этом случае можно использовать все любимые специи. Как правило, для копчения камбалы в домашних условиях применяются такие специи, как пастернак, базилик, сельдерей, шафран, кориандр и другие. Также используется 100 грамм соли и 50 грамм сахара.

Все приправы берутся по 15 грамм. В емкости доводится до кипения литр воды, смешивается с травами и солью. Маринад варится не более трех минут, затем оставляется остывать. Мариновать подготовленные тушки нужно 6-12 часов. Использовать такой рецепт можно как для камбалы горячего копчения, так и для рыбы холодного способа приготовления.

Для холодного копчения

Заранее нужно подготовить все необходимые ингредиенты:

• 800 мл воды;
• 300 грамм соли;
• 250 грамм лайма;
• 70 мл винного уксуса;
• 25 грамм чеснока;
• По 5 грамм мяты и базилика.

В емкости доводится до кипения вода, смешивается с солью и сахаром. Варится маринад на протяжении нескольких минут. В горячую смесь добавляются все остальные компоненты и тщательно перемешиваются. Подготовленные тушки заливаются маринадом и оставляются в холодильнике на трое суток. После того, как процесс маринования закончится, рыба на несколько часов вывешивается на свежий воздух, чтобы подсохнуть.

Способ приготовления

Готовить камбалу в домашних условиях очень легко. Достаточно точно следовать выбранному рецепту, что позволит приготовить вкусную и ароматную копченость.

Горячее копчение

На дно коптильни насыпается щепа или опилки. Устанавливается уловитель жира. В верхней части конструкции находятся решетки или прутья, на которые будут выкладываться или подвешиваться заранее подготовленные тушки. Коптильный шкаф закрывается крышкой и устанавливается на используемый источник нагрева.

Коптить камбалу нужно в два этапа. Сначала при температуре не выше 80 градусов на протяжении получаса. Затем температура увеличивается до отметки в 120 градусов. Рыба будет коптиться в таком режиме еще 1-3 часа, в зависимости от размера тушек.

Когда процесс копчения будет закончен, нужно вывесить готовые копчености на некоторое время в холодном месте, чтобы они полностью дозрели.

Коптить камбалу можно без применения коптильни, с помощью жидкого дыма. Дальше тушки запекаются в духовке. Такие копчености будут иметь не такие отличные вкусовые качества.

Холодное копчение

В дымогенератор кладется определенное количество щепы. Затем конструкция соединяется с коптильной камерой, а топливо аккуратно поджигается. Тушки камбалы могут раскладываться на решетки или же подвешиваться с помощью крючков. Коптить рыбу необходимо на протяжении 20 часов при температуре, которая не будет превышать 25 градусов.

Состав и свойства копченой камбалы

Камбала имеет очень вкусное мясо белого цвета, с интересным ароматом и привкусом. Химический состав тушек будет зависеть от того, в каком именно места была поймана рыба. Жирность рыбы не превышает 5%.

В составе мяса камбалы присутствует 15% белка, который очень полезен для человеческого организма.

Также в нем есть разнообразные минералы и огромное количество витамина Е.

Калорийность

Камбалу холодного и горячего копчения можно употреблять даже тем людям, которые соблюдают строгую диету. Калорийность готового продукта не превышает 100 ккал на 100 грамм копчености.

Как и сколько можно хранить

Приготовленная камбала может храниться исключительно в холодильнике. Камбала горячего копчения хранится не больше недели. Продукты холодного способа приготовления могут храниться две недели. Для того, чтобы дольше сохранить готовые копчености, они пакуются в вакуумные упаковки или же кладутся в морозильную камеру.

Копченая камбала, приготовленная в домашних условиях, получается очень вкусной и ароматной. Готовить ее очень просто и на это потребуется относительно немного времени.

Источник

Камбала холодного копчения провесная

Копчёная, провесная, вяленая камбала — отличное сопровождение к пенным напиткам и самостоятельное блюдо, достойное праздничного стола!
В продаже камбала обычно встречается вяленая до состояния доски. Предлагаю более нежный вариант — провесную камбалу. Так как такая (подвяленая) рыба не хранится долго в силу малой потери влаги, то копчением можно продлить этот срок и придать рыбе дополнительный аппетитный аромат.
Это очень простой, но надёжный рецепт.

Нам понадобится:
1. Камбала свежемороженая потрошёная без головы (у меня дальневосточная с икрой по 0,5 кг/шт упакованная в вакуум) — 1 кг.
2. Соль поваренная — 20 г.
3. Сахар — 5 г.

Технология:
1. Рыбу промыть от слизи и загрязнений (если они есть), стараясь не повредить плёнку ястыков.
2. Тщательно удалить остатки почек. Они выглядят как сгусток крови между хребтом и ястыками. Если рыба без икры, удалить чёрную плёнку, выстилающую брюшную полость.
3. Острым ножом надрезать кожу на верхней и нижней стороне тушки, отступая от хребта 1,5-2 см. Шкура у камбалы грубая, надрезы нужны для равномерного просола.
4. Смешать всю соль и сахар и этой посолочной смесью натереть рыбу. Особенное внимание уделять ястыкам и надрезам шкуры.
5. Уложить тушки друг на друга стопкой в подходящую посуду. Если рыба плохо помещается, удалить ножницами плавники и хвост. Солить в холодильнике три дня, перекладывая рыбу не менее двух раз в день.
6. После посола рыбу не обмывая подвесить в коптильню на обсушку. Если ястыки не были повреждены, то можно не бояться, что они выпадут при подвешивании за хвост.

Термообработка:
1. Провести обсушку и отепление при +30°С примерно 3-5 часов. Поверхность рыбы должна стать сухой, а плавники и хвостовое перо жёсткими.
2. Коптить слабым дымом при температуре +30°С около 6-8 часов. Камбала хорошо «берёт» цвет, который усиливается при последующем вялении.

3. Отключить подачу дыма и подсушить при конвекции 3-5 часов.
4. Вялить при +12. 15°С трое суток. За это время рыба должна потерять 30-35% веса. Мясо уплотнится, но останется эластичным, упругим. Ястыки подсохнут снаружи, оставаясь мягкими внутри.

Для увеличения срока хранения рекомендую аккуратно удалить ястыки с икрой. Она всегда вялится более медленно и может служить причиной порчи, ведь соли в ней не так уж много. В вакуумном пакете в холодильнике эта рыба может храниться около месяца. В морозилке — не менее 9 мес.

Источник

Как правильно выбрать, замариновать и закоптить камбалу

Камбала отличается своим крайне необычным внешним видом. Это рыба плоская, но это совершенно не мешает ей иметь изумительные вкусовые характеристики.

Из неё готовят уху, жарят, засаливают и коптят. Особое отношение у любителей пенного напитка именно к копчёной камбале.

Сделать её можно самостоятельно, в домашних условиях. Но для этого нужно знать некоторые особенности выбора, рецепты для засолки и маринадов, а также существующие способы копчения.

В чём польза камбалы

Камбала относится к числу морских обитателей, хотя встречается и в устьях рек.

На рынках и в магазинах продают морскую камбалу. В мире насчитывается около 40 разновидностей этой рыбы. Самые крупные экземпляры имеют 50 см. в длину и весят более 3 килограммов. Но встречаются и более мелкие варианты.

Что интересно, камбала отличается расположением глаз только с одной стороны. А именно с той, которая направлена к поверхности реки.

Рыба богата множеством микроэлементов, витаминов, минералов. Рыба один из главных источников омега жирных полиненасыщенных кислот.

При копчении камбала сохраняет в себе большое количество аминокислот, полезных жиров и белков. Также здесь присутствует магний, фосфор, йод, калий и кальций. Ещё важно отметить наличие природного антиоксиданта в лице витамина Е.

Камбалу справедливо можно считать диетическим продуктом. А вот вредных углеводов тут нет даже при условии копчения. Только белок.

Калорийность составляет около 190 ккал на 100 граммов продукта при горячем копчении и около 110 ккал при холодном способе копчения.

Как выбрать и подготовить рыбу

Многих интересует вопрос касательно того, коптят ли вообще такую рыбу как камбалу, учитывая её странный внешний вид и непонятное количество мяса внутри.

Внешний вид камбалы

В действительности камбала достаточно мясистая рыба. Просто из-за плоской тушки кажется, что мяса там практически нет. Если брать для копчения достаточно крупных особей, одной такой рыбки хватит на большую компанию.

Копчение всегда начинается с выбора тушек для последующей обработки и заготовки. На этот счёт опытные коптильщики дают несколько рекомендаций:

• Смотрите на оттенок тела. Более светлая, жёлтого или кремового оттенка обращена ко дну. Здесь мясо более нежное и мягкое.
• Глаза располагаются несимметрично. Они всегда смотрят вверх, а потому находятся с тёмной стороны.
• Минимальный вес тушки, которая подойдёт для копчения, составляет 300-500 граммов и длиной около 40 см.
• Слишком крупные экземпляры на копчение брать не стоит. Здесь мясо жёсткое.
• На шкуре не должно быть слизи. Смотрите, чтобы глаза блестели, не были белыми и мутными.
• Никаких повреждений на коже. Не важно, это свежемороженные или охлаждённые образцы.
• С двух сторон тушка должна быть яркой и не блеклой. Иначе это признак залежавшегося и несвежего товара.
• Мясо у камбалы белое и достаточно упругое.

В магазинах и на рыбных базарах можно приобрести разделанную тушку. Так лучше делать в супермаркете.

На рынках можно выбрать камбалу и попросить её при вас почистить и разделать. Так вы будете уверены, что вам продали свежую тушку.

Никогда не берите камбалу, если у нее липкая кожа и чёрные жабры.

Это явные признаки того, что продукт совсем несвежий. Есть риск отравиться.

Проверка качества камбалы

Оптимально брать свежую камбалу. Или хотя бы свежемороженную. Главное, чтобы она не была повторно заморожена. Такую рыбу выдаёт неравномерный слой льда на теле.

Обработка

Прежде чем начать полноценное копчение своими руками, рыбу нужно разморозить и подготовить.

Подготовка камбалы

На этот счёт можно дать следующие рекомендации:

• если рыба заморожена, оставьте её накрытой на свежем воздухе или в прохладном проветриваемом помещении на несколько часов;
• срежьте голову, удалите плавники и хвост, а затем вытащите все внутренности;
• тщательно промойте всю тушку под проточной водой;
• тёмную сторону ополосните в горячей воде, но не в кипятке;
• это позволит снять кожу и чешую в несколько движений;
• после очистки подготовленные тушки размещают в тару, засаливают и оставляют примерно на 1-2 часа.

Не игнорируйте процесс засолки после разделки. Это позволит избавиться от паразитов, которые могли завестись в рыбе.

На длительное время оставлять тушки в соли тоже не нужно. Здесь крупные волокна, но тонкое мясо. Поэтому просаливается оно быстро.

Камбала привлекает тем, что у неё нет мелких костей. Все косточки плотные и крупные. Их легко удалять при поедании вкуснейшего копчёного мяса.

Популярные рецепты

Для приготовления копчёной камбалы в домашних условиях её предварительно нужно засолить или замариновать. Тут уже каждый выбирает рецепт на свой вкус.

У камбалы белое и вкусное мясо, которое нет необходимости дополнять пряными и острыми специями. Скрыть запах тины здесь не нужно. Морской привкус с лёгкостью скрывается за счёт копчения.

Внешний вид приготовленной камбалы

Какой маринад выбрать для копчения подготовленной камбалы, каждый решит для себя сам. Рассмотрим несколько вариантов.

Вне зависимости от способа, сначала нужно тщательно протереть тушки салфетками или вафельными полотенцами. Это позволит убрать лишнюю влагу. Соль берите среднего типа помола, иначе крупная будет долго растворяться. Используя сухой метод засолки, крупная соль осыплется и не обработает мясо должным образом. А вот мелкая соль чрезмерно активно рассасывается, но внутрь не проникает.

От йодированной соли тоже откажитесь. Она уменьшает срок хранения. Плюс в камбале и так присутствует много йода.

В качестве посуды используйте эмалированную, пластиковую, деревянную тару или ёмкости из нержавеющей стали.

Теперь подробно о том, как выполняется засолка подготовленной камбалы перед копчением. Плюс два варианта, чтобы замариновать вкуснейшую камбалу для последующего копчения.

Сухой метод засолки

Первой идёт сухая рыбная засолка.

Многие предпочитают для копчения предварительно засолить свою камбалу именно таким способом. Он самый простой, но при этом вкусный. Здесь действуют такие правила:

• На 1 кг. продукта уходит по 100-150 граммов соли среднего помола;
• На такую пропорцию добавляют 50-70 граммов сахара и около 2 чайных ложек молотого чёрного перца;
• Изделие натирается с внутренней и с наружной стороны, после чего укладывается в ёмкость;
• Каждый слой засыпается 1 сантиметром сахарно-солевой смеси.

Постепенно из рыбки начнёт выделяться сок. Только сливать его не нужно.

Соление камбалы

Если рыба крупная, мариновать её нужно около 10 дней при температуре не более 4 градусов Цельсия. Мелким камбалам достаточно и 2-3 дней в сухом маринаде.

Перед тем как начать копчение, рыба промывается и полностью высушивается.

Метод мокрого посола

Не менее популярным считается мокрый посол. Для этого нужно приготовить специальный раствор.

Пропорция составляет 6 литров воды на 12 столовых ложек соли. Этого хватит, чтобы засолить 2-3 кг. камбалы.

• рыба потрошится и промывается;
• укладывается в приготовленный раствор;
• при холодном копчении выдерживаются 4-6 часов;
• при горячем 2-4 часа.

Соление камбалы

Камбалу также часто вялят. Для этого после рассола рыбу нужно вывесить на 15-20 часов в проветриваемом помещении, подвесив тушки на верёвку или крючки.

Когда обработка завершена, начинается само копчение.

В рассол можно добавлять разные травы и специи, чтобы придать готовому продукту оригинальный вкус и аромат.

Маринад с травами

Это универсальный рецепт, который прекрасно подчёркивает вкусовые качества камбалы.

Тут добавляют пряную зелень, усиливающую натуральный вкус необычной рыбы. Плюс придаёт свою пикантную нотку.

На 100 граммов соли и 50 граммов сахара добавляют 15 граммов базилика, сельдерея и пастернака. Плюс буквально щепотка кориандра и шафрана.

• Необходимо накипятить 1 литр воды и добавить туда травы, специи, соль и сахар;
• Смесь довести до кипения и проварить в течение 3 минут;
• Дождаться полного остывания рассола и закинуть туда рыбку;
• Оставить мариноваться на 6-12 часов.

Такой метод одинаково подходит при горячем и холодном методе копчения.

Жидкий рыбный маринад

Также можно замариновать подготовленную камбалу для последующего копчения в жидком маринаде. Но такой рецепт применяется только для холодного способа.

Здесь пропорции такие, исходя из 1 килограмма рыбы:

• 800 мл. воды;
• 300 граммов соли;
• 25 мл. сока свежего лайма;
• 70 мл. винного уксуса;
• 5 граммов базилика;
• 5 граммов мяты;
• 25 граммов чеснока.

Далее нужно сделать следующее:

• нагреть и накипятить воду;
• добавить туда соль с сахаром, и прокипятить в течение 5 минут;
• когда смесь остынет немного, добавить сок лайма, уксус, чеснок и все специи;
• перемешать маринад;
• добавить в посуду рыбу;
• выдержать в течение 3 дней;
• просушить на свежем воздухе около 5-6 часов.

Некоторые добавляют сюда имбирь, фенхель и немного кориандра. Тогда рыба начинает играть совершенно новыми красками.

Горячий способ копчения

Для начала о камбале горячего копчения для приготовления в домашних условиях. Это более быстрый и простой способ.

Внешний вид камбалы горячего копчения

Но и тут есть сразу несколько вариантов, как можно самому закоптить свежую камбалу.

Секретом успеха будет не только удачный рецепт, на основе которого готовится камбала горячего способа копчения. Огромную роль играет качественная коптильня. К выбору или созданию этого оборудования следует подойти максимально ответственно.

Чтобы сделать вкус разнообразным, к щепе добавляют ароматные травы, кожуру цитрусовых, коньяк, розмарин и пр.

Рассмотрим далеко не один рецепт того, как можно выполнить копчение камбалы именно для горячего метода приготовления. Так вы будете точно знать, сколько нужно коптить достаточно нежную камбалу, и как добиться отменного результата по вкусу и качеству.

Классический рецепт

Интересно то, что существует масса вариантов, как приготовить самостоятельно на специальной коптильне вкусную морскую камбалу методом горячего копчения. Некоторые способы можно реализовать даже у себя в квартире.

Если смотреть на классический рецепт, то тут последовательность такая:

• предварительно замочите щепу и уложите её на дно своей коптильни;
• сверху установите поддон для стекания жира;
• в верхней части делается решётка или прутки для подвешивания или укладки рыбы;
• сверху конструкция закрывается крышкой;
• коптильня ставится на костер, газ или электроплитку;
• при температуре 60-80 градусов камбалу выдерживают 30 минут;
• затем едёт нагрев до 100-120 градусов;
• при таких условиях копчение продолжается от 40 минут до 3 часов, в зависимости от размера тушки.

Когда активная фаза завершится, нужно остудить коптильню и извлечь оттуда рыбу. Она подвешивается для последующего созревания. Этот процесс занимает 12-48 часов.

Если проводите подобную работу дома, обязательно соблюдайте технику безопасности.

Электрокоптильня

Наличие электрической коптильни значительно упрощает задачу по приготовлению камбалы.

Электрокоптильня для рыбы

Но и тут нужно соблюдать условия:

• коптильня предварительно разогревается до температуры 80-90 градусов Цельсия;
• берётся кусок фольги и на неё укладывается рыба с края;
• фольги должно быть достаточно, чтобы завернуть тушку;
• пока рыбу не накрывайте;
• заложите в устройство опилки;
• закройте крышку девайса и прокоптите в течение 10 минут;
• когда почувствуете запах копчёностей, закрывайте рыбу в фольгу;
• включайте режим конвекции.

В среднем на приготовление уходит 3 часа. Передерживать камбалу не стоит.

Использование барбекю

В этом рецепте хорошо задействовать небольшой барбекю, который будет работать на углях или дровах. Хотя многие используют и газовые устройства.

При копчении на дровах важно следить за тем, чтобы угли тлели, но не выдавали слишком большой жар. Также берите щепу высокого качества и длительно её вымачивайте перед использованием.

Камбала коптится на барбекю

Суть в том, чтобы замариновать или засолить камбалу, затем разжечь дрова или уголь. Их следует сдвинуть в одну сторону. На решётку с противоположной стороны выложить рыбку. Поверх угольков засыпать щепу, накрыть барбекю крышкой и установить минимальный поддув.

Размещается рыба и уголь так, чтобы дым тянуло от угля к рыбе, и он выходил наружу.

Некоторые делают так, что дым банально не проходит через рыбку, и тем самым эффект копчения оказывается минимальным.

Варианты для холодного копчения

Есть ещё один вариант, как коптить камбалу. Это использование холодного метода.

Чем не всех привлекает рецепт, когда готовится камбала холодного копчения, так это затрачиваемым временем. Процесс довольно длительный и порой может занимать несколько дней.

Зато по вкусовым ощущениям рыбка сильно отличается от горячего метода. И для многих такой вариант более предпочтительный.

Камбала холодного копчения

Классический рецепт

Это традиционный вариант, позволяющий закоптить такую рыбу как камбала холодным методом.

Когда продукт подготовлен и замаринован, нужно сделать следующее:

• собрать коптильню, в которой источник нагрева и камера соединены специальным дымоходом;
• засыпать туда щепу;
• уложить заготовки на решётку или подвесить с помощью прутьев;
• плотно накрыть крышкой устройство;
• поставить температуру около 20-25 градусов Цельсия;
• запустить машинку, чтобы щепа постепенно тлела и вырабатывала дым.

На такой процесс может уйти около 20 часов.

Продолжительность копчения зависит от того, какая конструкция у коптильного аппарата и насколько крупными являются тушки.

Причём некоторые мастера копчения сходятся во мнении, что рыбу лучше всего коптить холодным дымом в течение 48 часов.

Провесная камбала

Для этого рецепта на 1 кг. обработанной тушки берут 20 граммов соли и 5 граммов сахара.

При подготовке необходимо:

• очистить и выпотрошить рыбу;
• снять с брюха чёрную плёнку;
• надрезать мясо с отступом 2 см. от позвоночника;
• смешать соль с сахаром;
• натереть рыбу;
• переместить тушки в тару для засаливания.

В таком состоянии рыбу выдерживают в течение 3 дней в холодильнике. Дважды в сутки её нужно перевернуть.

После этого рыбку подвешивают внутри коптильни, но рассол не удаляется и не смывается при этом.

Далее технология следующая:

• в течение 3-5 часов рыба коптится при температуре 30 градусов;
• уменьшается интенсивность подачи дыма, но при той же температуре копчение продолжается 6-8 часов;
• когда тушки станут золотистого цвета, устройство выключается;
• в режиме конвекции заготовки 3-5 часов просушиваются;
• рыба вялится на финальном этапе 3 дня при температуре 12-15 градусов Цельсия.

Камбала провесная

Вкус получается изумительным и необычным.

Рекомендации по хранению

Какой вариант копчения выбрать для приготовления камбалы, тут уже каждый решит для себя сам.

Все рецепты вкусные и привлекательные с точки зрения новых гастрономических ощущений. Но объективно горячий метод реализовать проще, нежели холодный. Особенно при отсутствии специального оборудования.

Стоит заранее подумать о том, как много камбалы готовить за раз. Рассчитывать нужно на свои аппетиты и возможность угостить друзей, знакомых и родственников.

Полученный продукт отличается максимальной натуральностью. Поэтому на длительный срок хранения рассчитывать не стоит.

При холодном копчении рыба заворачивается в фольгу и хранится в холодильнике при 3-5 градусах Цельсия не более 7 дней. В морозильной камере срок хранения увеличивается до 2 месяцев.

Как только вы заметили плесень на шкуре, сразу же выбрасывайте камбалу. Она уже не пригодна к дальнейшему употреблению.

Если оставить рыбу при комнатной температуре, тогда и вовсе более суток хранить её нельзя.

Вы когда-нибудь пробовали копчёную камбалу? Какой вариант приготовления вам больше понравился? Холодный или горячий способ? Какой ваш любимый маринад или способ засолки перед копчением?

Делитесь своим мнением и давайте подсказки с другими интересными рецептами и способами копчения столь необычной и уникальной рыбы как камбала.

Подписывайтесь, оставляйте комментарии и задавайте актуальные вопросы!

Источник