Камбала копченая рецепты приготовления

Как коптить камбалу, рецепты холодного и горячего копчения

До сих пор среди любителей водной фауны не утихают споры об ареале обитания камбалы. Веского повода усомниться в том, что это морская рыба, нет, но все же она встречается в устьях глубоководных рек. Несмотря на придонный образ жизни и необходимость скрываться в случае опасности в грунте, мясо камбалы не имеет того специфического привкуса, от которого стараются избавиться при приготовлении блюд из речной рыбы.

Кстати, не каждый знает, что этот морской обитатель с причудливой формой тела является хищником.

Еще из школьного курса биологии нам известно, что все виды камбаловых (а их порядка 40) своей плоской формой приспособились к высокому давлению на большой глубине в процессе эволюции. Этим и объясняется малое количество костей скелета, что превращает тушку практически в готовое филе.

Полезные качества мяса камбалы

Наукой доказано, что полный отказ от животной пищи не может восполнить потребность организма во всех элементах, а отказ от рыбы вообще сравним с катастрофой. Богатый перечень микроэлементов, содержащихся в мясе камбалы, способствует улучшению состояния костных тканей, кожных покровов, а также положительно влияет на работу головного мозга.

Важно отметить, что употребление в пищу мяса камбалы позволяет значительно влиять на показатель холестерина в крови, который на сегодняшний день является настоящим бичом для сердечников.

Если в рацион питания добавить в качестве регулярного компонента рыбу, то со временем снизится утомляемость, повысится работоспособность, восстановится нормальное содержание йода и фосфора. Даже врачи рекомендуют употреблять рыбу при холецистите, гастрите, анемии. Многие диетчики, страдающие лишним весом, ошибочно исключают рыбу из рациона, что является грубейшей ошибкой, так как те жиры, с которыми борется диета, откладываются из-за большого количества углеводов в продуктах.

Мясо камбалы углеводов не содержит, а белки не только отлично справляются со строительной функцией, восстанавливая дееспособность мышц, но и помогают сжечь излишнюю энергию, ведь для расщепления белков организм тратит много калорий. Калорийность самого продукта не превышает и сотни килокалорий на 100 г.

Каких либо вредных действий, которые бы оказывал именно этот сорт рыбы, не наблюдается. Копченая камбала может вызвать негативные последствия, лишь благодаря наличию соли. При этом люди, страдающие заболеванием почек, должны соблюдать меру, а сам процесс копчения приводит к действию канцерогенов. Но не стоит забывать, что абсолютно здоровой пищи практически не существует. Что же касается рыбы, то в консервированном или жареном виде она еще вреднее.

Универсальный рецепт для горячего копчения

Подготовить и закоптить камбалу не составляет труда. Эта рыбка имеет массу преимуществ перед другими сортами, причем простота приготовления удачно сочетается с необыкновенным вкусом.

• Мясо камбалы нежное и не волокнистое, обладает отличными вкусовыми качествами.
• Структура волокон такова, что не требует агрессивного действия соли или других расщепляющих веществ. Процесс засолки и само копчение камбалы не отнимут много времени.
• Отсутствие мелких костей позволит насладиться любимым вкусом.
• При приготовлении морской рыбы нет необходимости «перебивать» вкус и запах тины специями, поэтому продукт сохраняет оригинальные вкусовые нотки.

Не стоит думать, что камбала горячего копчения получится, как по мановению волшебной палочки. Несколько особенностей этой рыбы все же следует учитывать. Только что выловленную особь вы вряд ли найдете. Обычно продавцы готовы порадовать покупателя замороженным вариантом. С одной стороны, это хорошо, так как многие микроорганизмы при заморозке погибнут. С другой стороны – в мясе камбалы скапливается много жидкости, а излишняя влага в коптилке нам ни к чему, от нее придется избавляться.

Перечитывая популярные рецепты для приготовления других рыб, можно встретить настойчивые рекомендации не снимать чешую или шкурку. Здесь же дела обстоят с точностью до наоборот. При длительном воздействии температуры шкурка может дать горьковатый привкус, поэтому при разделывании рыбы следует от нее избавиться. Проще всего это сделать, предварительно обдав тушку кипятком.

Нежное мясо камбалы будет готово к употреблению уже через несколько минут пребывания в коптильне. Чтобы за это время оно успело набрать все вещества от ольхового, букового, яблочного или вишневого дыма, нужно стараться повышать температуру постепенно.

Ускорить процесс разморозки можно, положив тушки в холодную воду. Как бы ни хотелось поместить кусочки в кипяток, ни в коем случае этого делать нельзя, иначе потеряются все полезные свойства. На следующем этапе необходимо избавиться от плавников, головы и внутренностей. Можно промыть тушку в проточной воде.

Теперь вернемся к вопросу об излишней влаге в волокнах. Вялить рыбу специально не надо, просто оставите ее в посудине минут на 30, а затем остатки влаги уберите с помощью салфетки или полотенца.

У начинающего кулинара есть выбор, использовать соль в сухом виде или приготовить маринад. Мы не беремся указывать достоинства и недостатки этих способов, так как все зависит от фантазии или возможности каждого.

• Соль смешивается с приправами, которые выбираются по вкусу. Приправы здесь не играют решающей роли, так как именно соль служит для выведения влаги, избавления от микроорганизмов и расщепления волокон. Солью нужно обильно натереть тушку, обернуть ее пакетом и положить в холодильник. После нескольких часов ожидания останется просто протереть материей тушку, убрав лишнюю соль. Можно приступать к копчению, но необходимо помнить про влагу. Чем дольше вы выдержите рыбу в проветриваемом помещении, тем меньше влаги останется в мясе, тем больше полезных веществ и натуральности сохранит рыба.
• Приготовить рассол можно на основе воды. Для этого на один литр должно приходиться одна столовая ложка соли. В полученном маринаде рыбку придется подержать около 10 часов. Затем, слегка просушив тушку, начинают ее коптить.

Принцип горячего копчения

Рецепт в коптильне сводится к нескольким элементарным действиям. Здесь нужно проявить все свое мастерство, чтобы тушки напитались ароматным дымом, мясо было доведено до готовности, а жир не начал подгорать. Поэтому любой рецепт, позволяющий коптить рыбу, делится на две части: подготовка и копчение.

Про подготовку мы уже поговорили, а теперь перейдем к самому долгожданному моменту. На удивление, процесс копчения камбалы в домашних условиях занимает даже меньше времени, чем подготовка. Благодаря тому, что ее мясо по структуре достаточно нежное, оно быстро доводится до готовности, и если правильно рыбу засолить, то под воздействием горячего дыма (с температурой порядка 120°C градусов) она будет готова в течение часа.

Устройство коптилен может быть различным, но принцип их действия одинаков: высокая температура заставляет опилки или щепу тлеть, но не разгораться. Мясо находится в зоне воздействия дыма и термической обработки. Для копчения рыбы лучше использовать щепу ольхи, яблони или бука. Сначала стружки смачиваются водой, но как только пар в коптильне достигнет высокой температуры, следует крышку приоткрыть и выпустить его. Только после такого маневра можно размещать рыбку на решетах в коптилке.

Через 20-30 минут следует снова открыть крышку, и пока пар выходит из емкости, перевернуть тушки. До окончания процедуры остается еще примерно полчаса. Дальнейшее действие зависит от кулинара. Если нужно, чтобы мясо стало рыхлым, можно прекращать процесс, а любителям более сушеной рыбки стоит подержать ее в коптилке при открытой крышке.

Холодное копчение

На первый взгляд кажется, что алгоритм подготовки рыбы к копчению не зависит от ее сорта, но это мнение ошибочно. Достаточно только вспомнить про различную консистенцию мяса, его вязкость и волокнистость, то сразу становится очевидным индивидуальный подход к каждому блюду.

Камбала холодного копчения сохраняет в себе гораздо больше витаминов и полезных веществ, чем горячего, однако сам процесс приготовления требует выполнение некоторых условий, затрату времени и повышенного внимания при выполнении определенных этапов.

Камбала, копченная на холодном дыму, гораздо дольше хранится. По вкусу она напоминает вяленую рыбу, только с характерным привкусом дымка. Платой за такие прелести является более длительный этап подготовки, а также продолжительный процесс копчения.

Сначала рыба очищается и потрошится, как и для горячего копчения. Используется только сухое маринование. Нужно не просто посолить, а как следует натереть поверхность тушки крупнозернистой солью. В отличие от сухого засола для горячего копчения, здесь придется солить более обильно.

Дело в том, что при низкой температуре дыма в волокнах начинают развиваться бактерии, что может привести к гниению. Большое количество соли выводит влагу из мяса, а чтобы оно не было чересчур соленым, тушки вымачивают в воде в течение нескольких часов. Далее, как вы понимаете, следует просушить камбалу в проветриваемом помещении, изолировав ее от насекомых и прямых солнечных лучей.

Будьте готовы к тому, что отведаете копченого мяса еще не скоро. Сам процесс длится несколько суток. Прерывать его вполне безопасно, но при одном условии: первая фаза должна длиться не менее 6 часов. Копченая камбала отлично подходит в качестве закуски или как самостоятельное блюдо. Перед употреблением в пищу копченостей всегда следует «прислушаться» к своему организму. В больших количествах даже рыба может дать негативные эффекты.

Источник

Как закоптить камбалу

Одна из самых интересных и необычных рыб, которые существуют в «водных пучинах» — камбала. Рыбка с глазами на спине — что может быть более странным. Особенно хорошо удается камбала в варианте холодного и горячего копчения. Она всегда украшает любой праздничный стол. И просто к пиву она подходит великолепно. Готовится камбала копченая без большого труда.

Как выбрать камбалу для копчения

В магазинах нет хорошей, «чистой» рыбы. Она, как правило, там мелкого размера, а это для копчения не подходит. Чтобы подыскать ту камбалу, которая подойдет для копчения, необходимо не полениться и съездить на рыбный рынок. Выбирать нужно рыбу немного боле крупного размера, чем большая ладонь мужчины.

Сама коптильня, учитывая, что рыба плоская и широкая, вмещает шесть рыбин такого размера. С расчетом этого и нужно выбирать рыбу. Камбала горячего копчения обычно готовится на раз, ее с утра уже не останется, потому что слишком вкусно. Так рыба, которая останется, уже имеет небольшую горчинку, какую щепу не используй — хоть буковую, хоть яблоневую.

Подготовка камбалы и засолка камбалы

1. Камбале необходимо немного «отлежаться на воздухе», продышаться.
2. Затем нужно срезать голову рыбин углом. Затем обрезать плавники вместе с хвостом. Можно это делать ножом, можно ножницами. После чего рыбу следует выпотрошить, удалить внутренности. Хорошенько вымыть.
3. Черную шкурку камбалы ошпарить горячей водой. Затем аккуратно удалить кожу с чешуей.
4. Поместить рыбу в подготовленную миску. Подсолить. Оставить на час на просолку.

Ингредиенты для приготовления камбалы

Дополнительными специями и приправами рыбу лучше не портить — уйдет настоящий вкус.

Рецепты маринадов для копчения камбалы

Если хочется предварительно камбалу замариновать, то можно приготовить несколько вариантов маринада.

Маринад классический

Что будет необходимо:

• соль — 30 г;
• сахар — 5 г;
• лаврушка;
• сухие укроп и петрушка;
• перец черный и душистый — по 6 горошин.

1. В сотейнике смешать специи. Влить два литра воды. Закипятить. Не снимать с плиты пять минут. Убрать с огня. Остудить до 18°Ϲ. В маринад уложить обработанную рыбу. Оставить мариноваться четверть часа

Маринад для любителей трав

Что будет необходимо:

• базилик;
• шафран;
• пастернак;
• сельдерей;
• кориандр;
• соль — 100 г;
• сахар — 50 г.

1. Все виды приправ необходимо взять по 15 г. Вскипятить литр воды в сотейнике. Всыпать в него приправы. Затем добавить соль. Готовить маринад три минуты. Остудить, и влить в подготовленную рыбу. Процесс маринования займет от шести до двенадцати часов.
2. Данный маринад универсален и подходит как для камбалы горячего, так и холодного копчения.

Маринад для холодного копчения

Что будет необходимо:

• вода — 800 мл;
• соль — 300 г;
• лайм — 250 г;
• уксус винный — 70 мл;
• чеснок — 25 г;
• мята — 5 г;
• базилик — 5 г.

1. Нагреть в сотейнике воду. Добавить соль и сахар. Готовить пять минут. В горячий маринад добавить лаймовый сок, винный уксус. Измельчить чеснок и добавить в сотейник. Всыпать специи.
2. Перемешать содержимое. Влить в миску с подготовленной рыбой. Оставить мариновать на три дня. Для совсем больших эстетов в области специй и пряностей, можно порекомендовать имбирь, фенхель, кориандр.
3. После окончания маринования, рыбу подсушить на свежем воздухе. На это уйдет примерно шесть часов. После этого рыбу нужно коптить.
4. Копченая камбала рецепт которой представлен выше, с маринадом получается очень вкусной и удовлетворит самых изысканных любителей копчения.

Горячее копчение

Чтобы рыба прокоптилась ароматным дымом необходимо брать опилки бука и деревьев фруктовых пород. Если камбала коптится на решетке дома, что после четверти часа копчения рыбку нужно аккуратно повернуть на вторую сторону. После этого коптить еще четверть часа. Чтобы в коптильню вошло больше продукта можно развесить его на крючках в коптильне, параллельно друг другу. Крючок протыкает тушку насквозь в позвоночник. Чтобы в результате получилась достойная праздничного стола камбала горячего копчения нужно полностью следовать технологии:

1. Рыба вывешивается в коптильне.
2. Просушивается двадцать минут при 40°Ϲ.
3. Проба готовности делается просто. Нужно прикоснуться к рыбной коже пальцами. Если они липнут к ней, то продукт готов к копчению.

Дальше процесс происходит так:

1. Нагреть в аппарате продукт в течение четверти часа. Температура — 80°Ϲ.
2. Выложить опилки бука.
3. Готовить камбалу двадцать минут при 90°Ϲ.

Тем, кто не любит лишние детали, можно посоветовать следующее. Камбалу закладывать нужно вместе со щепой. Коптить полчаса сразу при 100Ϲ°. Чтобы рыбка получилась с красивой корочкой золотого колера за пять минут до завершения копчения в щепу необходимо бросить несколько кусков сахара — рафинада. Камбала настоящего горячего копчения готова.

Холодное копчение

Как источник дыма специалисты советуют брать так же, как и для горячего копчения, цепу ольхи, бука, и факультативно сухие можжевеловые веточки. Допускается использовать щепу дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни и сливовую щепу.

Как коптить камбалу знают не все, кроме профессионалов. Но, чтобы научиться, нужно просто один раз попробовать. При горячем способе копчении допустимо воспользоваться, как альтернативным вариантом, духовкой, грилем, а также, мультиваркой/скороваркой. При холодном возможно использование исключительно коптильни. И процесс происходит на открытом воздухе, но не в доме. В коптилку необходимо уложить обработанную рыбу.

Окуривать ее дымом двое суток. Температура дымовой обработки должна быть 25°Ϲ. Копчение не должно прерываться ни на минуту. Степень готовности рыбы определяется плотностью мякоти. Она должна плотно держаться на костях камбалы. Если этот показатель достигнут, значит, камбала идеального холодного копчения готова к подаче на стол

Калорийность и химический состав

Камбала холодного копчения имеет калорийность 107 кКал на 100 г продукта. В химический состав готовой продукции входят:

• белки — 16 г — 24 % от дневной нормы (дн);
• жиры — 3,6 г — 4% от дн.

Процентное соотношение белков и жиров — 81,7% к 18,3%.

Камбала горячего копчения имеет калорийность — 88 кКал на 100 г продукта.

• белки — 17,5 г от дн
• жиры — 2 г.

Процентное соотношение белков и жиров — 98% к 2 %.

Как и сколько можно хранить копченую камбалу

После того, как продукт закоптился, попал на стол, и какая-то часть осталась про запас, возникает вопрос, как и сколько ее можно хранить.

В холодильнике рекомендуется хранение до трех суток (температура от -2 до +2). Но есть нюансы. Но при обертывании продукта вощеной бумагой или фольгой срок увеличивается до 10 суток. Камбала горячего копчения копченая в домашних условиях хранится в замороженном виде в морозильной камере при температуре -30°Ϲ. В таком виде продукция хранится месяц.

Камбала холодного копчения так же имеет достаточно большой срок хранения. Здесь срок в замороженном виде достигает двух месяцев.

Неделю продукт способен сохранять свежесть, если его завернуть в фольгу и хранить при температуре +3Ϲ°.

В холодильнике хранение рыбы в нормальном состоянии обеспечивает температура от -2 до +2°Ϲ для продукции горячего копчения. И от 0 до -5Ϲ° для рыбы холодного копчения.

Очень важно следить, чтобы в течение срока хранение камбала не покрылась плесенью. Хранение должно происходить в помещениях с чистым воздухом. Не рекомендуется в местах хранения копченой рыбы держать сторонние продукты, тара которых была поражена плесенью.

Допустимо хранение копченой камбалы при комнатной температуре. Но это возможно только в течение суток. Затем употребление ее опасно для здоровья и вероятность отравления очень велика.

Источник