Канеле рецепт энди шеф

Рецепт недели

Пирожное каннеле по рецепту от шеф-повара Жоэля Робюшона (Joel Robuchon)

Каннеле (Canneles) – это небольшое… не могу подобрать подходящего русского слова, что бы дать ему какое-то значение, на французском его называют «petit gateau» – маленькое пирожное.

Пришло оно из Бордо (Bordelais). Так же можно встретить следующие варианты названия: canele, appelecannele, cannelet, canelet, millas-canelet, возможно даже lecanaule (canaule или canaulet) и все они (во множестве названий и в едином виде) были придуманы и впервые приготовлены в XVII в. в Бордо.

Название происходит от гасконского «canelat», что означает «выемка», «бороздка». Пирожное представляет собой маленькую, цилиндрической формы, поперечно полосатую, около 12,7 см (5 дюймов) высотой и 6 см в диаметре сладкую выпечку, с густым ароматом ванили и рома, покрытую хрустящей, карамельной корочкой на внешней стороне и мягкое, нежное внутри.

Легенда гласит, что caneles родились во время выгрузки муки с кораблей на набережные Бордо. Но более вероятная история рассказывает о том, что они были изобретены в XVIII-ом веке монахинями монастыря Annonciades (сегодня монастырь Милосердия), St. Eulalie, под именем «canelas» или «canelons». Но первые «canelas», еще не походят на «caneles»: это – маленькие пирожные очень тонкой массы, жарившиеся в топленом свином сале.

Во время недавней реконструкции этого монастыря, была проведена кампания археологических раскопок. Среди многочисленных объектов, найденных и датирующихся современным периодом, ничто не походило на модель canele. Кроме того, была найдена кухонная утварь и ни одна форма не напоминала вид этого пирожного. Поэтому эту теорию можно поставить под сомнение.

Так все же, почему тогда связывают историю с монахинями? Дело в том, что фактически маленькое пирожное полностью связано с историей Бордо и вина. Действительно значительный этап в виноделии назван с «collage». Он состоит в том, чтобы фильтровать вино в чане со взбитым в пену яичным белком. Этот дорогостоящий способ все еще используется и этот процесс мог видеть весь персонал шато, а яичные желтки, отделенные от белков, были пожертвованы бедным Младшим Сестрам, которые изготавливали эти пирожные.

В течение XIX-ого века canele исчезают из списка бордоских мелких предприятий. А в первой четверти XX-ого века повторно появляются, правда трудно точно датировать их возвращение. Неизвестный кондитер возвращает моду на древний рецепт. Он его улучшает, добавляя ром и ваниль.

В 1985 братство canele Бордо создает название и отменяет второе «n» из имени для того, чтобы утвердить его тождество. Хотя и по сей день их называют нередко и с двумя «н» и с одной. Сanele становится коллективной маркой, помещенной в Национальный институт промышленной документации. Сanele имеют большой успех. В 1992 их потребление в Жиронде оценено в 4,5 миллиона единиц в год.

Это пирожное едят на завтрак, полдник и в качестве десерта.

Их особенность:

Выпекают в медных порционных формочках, которые смазывают растопленным воском.

Запекают до черноты, и с виду может показаться, что эти маленькие, изящные пирожные сильно подгорели. Но это не так. Благодаря такому способу выпекания они и приобретают свою знаменитую консистенцию – хрустящую корочку и нежный мякиш.

Canneles по рецепту от шеф-повара Жоэля Робюшона (Joel Robuchon)

Ингредиенты:

• 1 стручок ванили
• 1 ст. л. рома
• 1 яйцо
• 2 яичных желтка
• 500 мл молока
• 200 г сахарной пудры
• 125 г просеянной муки
• 20 г размягченного сливочного масла
• 1 ст. л. арахисового масла

Приготовление:

Смешайте желтки, яйцо и сахарную пудру венчиком. Добавьте молоко.
Перелейте эту смесь в кастрюльку, добавьте 1 расщепленный стручок ванили и доведите до кипения, часто помешивая венчиком, чтобы ничего не пригорело.

Вылейте полученную смесь в миску и дайте остыть до комнатной температуры. Достаньте и выкиньте стручок ванили.

Когда крем остынет. начинайте его взбивать. добавляя вначале просеянную муку, затем арахисовое масло и ром. Вы можете убрать тесто на 24 часа в холодильник или использовать сразу.

Смажьте форму для запекания сливочным маслом и уберите в холодильник до тех пор, пока масло не застынет.
Разогрейте духовку до 200°С.
Распределите тесто по формам на 2/3 и поставьте в духовку на 45-50 минут.
После приготовления дайте им остыть и затем можете доставать из форм.

Источник

Канеле: готовим нежный французский десерт дома

Французский десерт канеле – это небольшие кексики, впервые такое блюдо приготовили в провинции Бордо. Отличие канеле от обычных кексов в том, что муки добавляется немного – получается легкая, воздушная выпечка.

Французы всегда используют много ванили, поэтому и мы не будем жалеть этой ароматной приправы.

Тесто для лакомства следует ставить заранее: оно должно постоять, тогда канеле получится как в настоящих французских ресторанах

Об этом секрете мало кто знает, но это важный момент. Поэтому основу для канеле лучше приготовить с вечера, а утром останется только выпечь их и удивить домочадцев изысканным лакомством.

Рецепт десерта канеле

Ингредиенты:

• мука пшеничная – 6 ст. л.;
• сахар – 100 г;
• масло сливочное – 50 г;
• яйцо – 1 шт.;
• желток – 1 шт.;
• молоко – стакан;
• сливки – 2 ст. л.;
• ром – ½ ст. л.;
• ванилин.

Способ приготовления:

1. Выливаем в кастрюльку молоко, сливки, половину сахара и половину сливочного масла. Всыпаем ванилин – рекомендуется использовать стручковый ванилин, но если его нет под рукой, добавьте порошковый.
2. Ставим на плиту и, помешивая, доводим до кипения. Оставляем пока в сторонке.
3. Желток и целое яйцо взбиваем с остатками сахара до пышной массы. Вводим муку, продолжаем взбивать.
4. Соединяем мучную смесь с молочной. Помните, что миксер не выключаем, взбиваем все время – это обеспечит воздушность десерта.
5. Добавляем ром и оставляем тесто настаиваться минимум на 4 часа.

Выпекаем канеле в маленьких формочках при температуре 240°С в течение 15 минут. Кексы из Франции готовы!

Пирог канеле

Чтобы не возиться с формочками, приготовим пирог канеле: он получится нежным, воздушным и легким – напоминает заливной пирог и может выпекаться с любой начинкой.

Ингредиенты:

• молоко – 0,5 л;
• сахар – стакан;
• масло сливочное – 50 г;
• яйцо – 2 шт.;
• желток – 2 шт.;
• мука – 100 г;
• ром – 1 ч. л.;
• ванилин.

Для начинки будем использовать свежую малину.

Способ приготовления:

1. Разогреваем молоко с ванилином – до кипения доводить не нужно.
2. Вводим яйца и желтки, взбиваем венчиком.
3. Добавляем сахар, взбиваем.
4. Всыпаем муку, опять взбиваем.
5. Вливаем растопленное масло, ром и тщательно перемешиваем: получается жидкое тесто, похожее на блинное.
6. Накрываем емкость с тестом и убираем в холодильник на ночь.
7. Утром в смазанную маслом глубокую форму выливаем половину теста. Всыпаем равномерно ягоды малины (или клубнику, очищенную вишню), заливаем остатками теста и выпекаем до румяного цвета в жаркой духовке.

Получился легкий малиновый каннеле, но французы не готовят такие пироги – они начиняют кексики.

Вариант с пирогом – выдумка творческих хозяек

Кстати, многие готовят несладкие канеле: используют в качестве начинки консервированную рыбу, копченые колбаски, сыр или кукурузу. Можете попробовать приготовить и такой пирог.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Приложения

• Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
• ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
• Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
• СтенаСтена: мини-гостевая книга, позволяет посетителям Вашего дневника оставлять Вам сообщения. Для того, чтобы сообщения появились у Вас в профиле необходимо зайти на свою стену и нажать кнопку «Обновить
• Кнопки рейтинга «Яндекс.блоги»Добавляет кнопки рейтинга яндекса в профиль. Плюс еще скоро появятся графики изменения рейтинга за месяц

—Всегда под рукой

—Цитатник

Генератор таблиц-онлайн всех HTML кодов

Из серии «Всегда под рукой»_Коды цветов Из серии «Всегда под рукой&.

Азбука блоггера — все о ведении блога Отличный сайт, прекрасные подробные уроки. Ссылка ведет на .

Горячие клавиши Windows в картинках взяла здесь Серия сообщен.

—Музыка

—Рубрики

• (164)
• музыка (231)
• музыка инструментальная (37)
• Музыка классическая (27)
• песни (118)
• Релаксирующая музыка (24)
• романсы, ретро музыка (11)
• Антиквариат (18)
• Ароматерапия (4)
• Архитектура (32)
• Церкви и храмы,костелы,лавры, (6)
• Астрология (142)
• Астромузыка (2)
• Лунный календарь (и все, что с ним связано) (23)
• аюрведа,ведические знания (26)
• янтры (7)
• Библиотека онлайн (32)
• Аудиокниги (23)
• энцилопедия (3)
• Биоэнергетика,рэйки (11)
• Вечные ценности (67)
• Видео (239)
• фильмы (30)
• Виртуальные экскурсии (91)
• Гимнастика у-шу, йога, оздоровительные гимнастики (34)
• Декупаж (122)
• Деньги(магия,советы,заговоры и прочее) (112)
• бизнес, работа, (4)
• Дизайн, декорирование (57)
• Духовные практики (24)
• Живопись (74)
• музеи мира,галереи (3)
• Животные (77)
• Домашние животные (31)
• Загадки истории, цивилизаций (64)
• Знаменитые женщины,мифы, легенды, (16)
• знаменитые личности,мифы,легенды, (7)
• Здоровье (514)
• Баня,банные премудрости,баня для красоты (7)
• внутренние органы (17)
• Здоровое питание (52)
• зрение (9)
• сердечно-сосудистые заболевания, профилатика (6)
• Суставы,болезни,профилактика (17)
• фитотерапия (72)
• чистка организма (12)
• Инструкции для дневника (904)
• аватарки (10)
• анимация,картинки, (55)
• Бродилки (блог,сайт и пр.) (14)
• генераторы,(рамочники и др.) (27)
• картинки фэнтези (7)
• клип-арт,векторный клип-арт, (72)
• кнопки-переходы (24)
• коллажи,амки (10)
• комментарии (13)
• ЛиРу (события,новости и пр.) (38)
• музыкальные открытки, (18)
• открытки пожелания (16)
• плееры,часы,калькуляторы (63)
• плейкасты, (10)
• поздравления,открытки, (13)
• разделители текста, (18)
• рамочки для текста (197)
• Схемы для дневника (162)
• текст,оформления текста, (25)
• флешки, флеш ролики (83)
• Интересно (124)
• Интернет,заработки,разные штучки (30)
• всё для развлечения (4)
• Интерьер (95)
• ванная интерьер (11)
• Гостинная (8)
• детская (1)
• Кухня (16)
• Лоджия, балкон (7)
• Прихожая, (4)
• спальня (9)
• Искусство (14)
• История (94)
• Великие тайны (6)
• История России, СССР (15)
• история Руси, древняя Русь (30)
• Русское обережье (9)
• Традиции и уклад , быт, народности (19)
• Каббала (7)
• Как прекрасен мир (3)
• Комнатные растения (35)
• Компьютерные программы:учимся работать (260)
• фотошоп (129)
• Компьютерный ликбез (192)
• безопасность компьютера (20)
• Косметология (94)
• домашняя косметика (73)
• Красота, уход за собой (296)
• волосы, уход (30)
• глаза,уход (5)
• губы,уход (4)
• макияж (6)
• маникюр,педикюр,уход за руками,ногами (21)
• омоложение,(рецепты,рекомендации) (46)
• уход за лицом и шеей,зона декольте (57)
• Кулинария (1714)
• выпечка-хлеб (5)
• блинчики,оладушки,пышки, (19)
• Блюда из морепродуктов (23)
• Блюда из овощей (73)
• Блюда из птицы (72)
• Блюда из рыбы (83)
• Вторые блюда (224)
• выпечка начинки для пирогов, пирожков (1)
• выпечка печенье,кексы,маффины (62)
• выпечка пироги,пирожки (127)
• Выпечка, торты (264)
• Десерты (93)
• запеканки (12)
• Идеи оформления блюд, стола,карвинг (70)
• Индийская кухня (11)
• Итальянская кухня (62)
• Кавказская кухня (34)
• Китайская, японская, тайская кухня (40)
• Консервирование, заготовки (77)
• кулинарные сайты (7)
• Кухня народов мира (59)
• мясные блюда (102)
• Напитки (35)
• Настойки,наливки,ликеры и пр. (52)
• Первые блюда: супы,борщи и пр. (29)
• Полезные советы кулинару (45)
• постные блюда, диетические блюда, (1)
• Салаты,закуски. (265)
• соусы,приправы (51)
• специи,приправы,пряности (10)
• сыры, творог, блюда из молочных продуктов (18)
• тесто,рецепты (29)
• Кумиры(кино,театр,эстрада) (27)
• Мандалы (12)
• Мантры (15)
• Масла: ароматические,кулинарные (20)
• Массаж (17)
• Мастер-классы (83)
• Медитации (98)
• Медицина (41)
• Диагностика (10)
• нетрадиционная медицина (6)
• Мир, в котором мы живем (24)
• народы,люди, страны (3)
• Мода, одежда, обувь, история моды (48)
• Стиль,имидж (11)
• Мудрость, полезные мысли (72)
• мудрость жизни/практические советы, (24)
• Мудры (10)
• Музыкальная терапия (8)
• Мыловарение (35)
• Народная медицина (227)
• Лекарственные растения (79)
• Непознанное, Мистика (20)
• Новый год (109)
• зимние мотивы: картинки,пейзажи,фото, (5)
• новогодние,рождественские ритуалы (3)
• Нумерология (61)
• Позитив (28)
• Полезные сайты (110)
• Полезные советы (148)
• Поэзия (219)
• Права,Юриспруденция,законы, (5)
• Праздники (23)
• Природа (43)
• Притчи, цитаты (44)
• Психология (190)
• психотехники (44)
• Путешествия (60)
• Развлечения,игры (2)
• Разное (42)
• Ремонт в доме (25)
• рисование, уроки,м-к и пр. (43)
• роспись, точечная роспись, витражи (31)
• Рукоделие (1201)
• HAND MADE/Идеи для вдохновения (72)
• бисероплетение (43)
• винтаж,шебби шик. (9)
• Вышивка (90)
• вышивка лентами (16)
• Вязание крючком (625)
• вязание спицами (87)
• вязание-фриформ (23)
• Лепка (фарфор,солен.тесто) (21)
• мех,вязание,пошив и пр. (2)
• плетение из проволоки,соломки,газет (11)
• Пэчворк (19)
• цветы из ткани,лент, (4)
• Шитье (114)
• Рукоделие. Батик (5)
• Руны (205)
• Русь,история,родноверие, (63)
• славянские практики (10)
• Славянство,история (13)
• Сад, дача (65)
• самопознание (129)
• саморазвитие (143)
• Семья,дети и родители,отношение в семье (12)
• Симорон (24)
• Таро (21)
• тесты,опросы и пр. (249)
• Техника исполнения желаний (23)
• Техники дыхания (1)
• Тибетская медицина (5)
• Украшения,их история и что с ними связано (56)
• глиптика,натуральные,искусственные,применение, (22)
• Уют в доме (173)
• Аквариум, рыбки,уход и пр. (6)
• бытовая техника (2)
• идеи хранения, полезные советы, (25)
• Своими руками (58)
• Хозяйке на заметку(чистота и пр.) (29)
• Факты,теория, познавательное,парадоксы (51)
• Философия (12)
• Фото (99)
• Учимся фотографировать (4)
• Фэн-шуй (33)
• Хиромантия (10)
• Христианство, религия (146)
• Ангелы (10)
• иконы (6)
• Молитвы (45)
• Молитвы-обереги Сны Пресвятой Богородицы (2)
• Церковные праздники: Пасха,Рождество и др) (47)
• Цветоводство (25)
• Ченнелинг (4)
• Эзотерика (455)
• Амулеты, талисманы, обереги (51)
• Гадания (51)
• Заговоры и прочее (107)
• Магия, обряды (133)
• Эниология (0)
• Юмор (43)
• Я-женщина,женское счастье (161)
• день рождения (8)
• Женские хитрости (61)
• Ясновидение (2)

—Метки

—Новости

—Ссылки

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Канеле (фр. canelé) от выдающихся кондитеров.

Воскресенье, 17 Августа 2014 г. 20:39 + в цитатник

Канеле (фр. canelé)

Xочу привести сразу несколько рецептов от четырех выдающихся кондитеров:
Алена Дюкасса, Пьера Эрме, Кристофа Мишалака и Жоэля Робушона.

Каждый рецепт имеет одинаковый или почти одинаковый метод приготовления и
отличается небольшими вариациями состава теста.
Для выпекания используют порционные формочки для кексов в отверстием по середине.
Можно использовать и силиконовые.

Cannelés selon la recette de Alain Ducasse

И н г р е д и е н т ы:

1 литр молока (не обезжиренного)
200 г просеянной муки
500 г просеянной сахарной пудры
4 яйца
4 желтка
100 г сливочного масла
3 стручка ванили, достать семена
100 мл рома

П р и г о т о в л е н и е:

За день до выпекания:

Вскипятите молоко с ванилью (стручки) и сливочным маслом.
В отдельной миске взбейте яйца, желтки и семена ванили с сахаром, затем добавьте
муку и еще раз взбейте.
Тоненькой струйкой вылейте молоко, постоянно мешая или взбивая на низкой скорости,
чтобы избежать комков. В конце добавьте ром и размешайте.
Тесто получится жидкое, как на блины.
Заверните миску в пищевую пленку и уберите в холодильник на 24 часа.
Разогрейте духовку до 220-230С. Подготовьте формы для запекания.
Смажьте формы сливочным маслом.
Достаньте тесто из холодильника, перемешайте и вылейте в формы, заполняя их на 2/3.
Запекайте в разогретой духовке 50-60 минут.
Готовые канеле достаньте из духовки, дайте остыть, а только затем доставайте из формы.

Ален Дюкасс рекомендует убрать их еще на 7 часов и лишь потом приниматься за дегустацию.
Это время позволит максимально распространиться аромату,
а внутри они станут мягкими, как губка.

Cannelés selon la recette de Christophe Michalak

И н г р е д и е н т ы:

500 г молока (не обезжиренного)
1 стручок ванили
25 г сливочного масла
245 г сахарной пудры
135 гр муки
40 г яичных желтков
1 целое яйцо
10 граммов рома

П р и г о т о в л е н и е:

Доведите до кипения в небольшой кастрюльке с толстым дном молоко, масло и расщепленный
ванильный стручок. Достаньте стручок, ножом соскребите все семена и верните их в кастрюльку.
В миску просеять муку и сахарную пудру. Тоненькой струйкой в три приема влить горячее
молоко и мешать венчиком, что бы не образовывалось комков.
Затем добавить яйцо, желтки и ром. Перемешать. Дать остыть, затем завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 24 часа.
Разогрейте духовку до 190С. Подготовьте формы.
Снова перемешайте смесь и вылейте в смазанные сливочным маслом формы,
заполняя их на 3/4 и запекайте 45-50 минут.

К чаю подавайте охлажденными.

Cannelés selon la recette de Pierre Hermé

И н г р е д и е н т ы:

500 мл молока
1 стручок таитянской ванили
50 г холодного сливочного масла
250 г сахарной пудры
2 яичных желтка
2 яйца
100 г просеянной муки
15 г темного рома

П р и г о т о в л е н и е:

Доведите до кипения молоко с расщепленной на двое ванилью. Остудите и уберите настаиваться на ночь в холодильник.
С утра стручок достаньте и выкиньте.
Смешайте сахарную пудру, желтки, яйца, ром, масло, муку и холодное молоко.
Уберите в холодильник на 24 часа.
Смажьте формы сливочным маслом и заполните формы тестом, что бы оно не доставало до края 1-2 см.Разогрейте духовку до 200-210С.
Время приготовления может варьироваться от 50 минут для форм 3,5 см в диаметре и 1 час 15 минут для форм 5,5 см в диаметре.
Достаньте готовые канеле и охладите, затем вытащите из форм.
Подавайте к чаю только тогда, когда они окончательно остынут.

Рекомендация Пьера Эрме: их не стоит хранить, необходимо съесть в тот же день.

Canneles по рецепту от шеф-повара Жоэля Робюшона (Joel Robuchon)

1 стручок ванили
1 ст. л. рома
1 яйцо
2 яичных желтка
500 мл молока
200 г сахарной пудры
125 г просеянной муки
20 г размягченного сливочного масла
1 ст. л. арахисового масла

Смешайте желтки, яйцо и сахарную пудру венчиком. Добавьте молоко.
Перелейте эту смесь в кастрюльку, добавьте 1 расщепленный стручок ванили и доведите
до кипения, часто помешивая венчиком, чтобы ничего не пригорело.
Вылейте полученную смесь в миску и дайте остыть до комнатной температуры.
Достаньте и выкиньте стручок ванили.
Когда крем остынет. начинайте его взбивать, добавляя вначале просеянную муку,
затем арахисовое масло и ром.
Вы можете убрать тесто на 24 часа в холодильник или использовать сразу.
Смажьте форму для запекания сливочным маслом и уберите в холодильник до тех пор,
пока масло не застынет.
Разогрейте духовку до 200°С.
Распределите тесто по формам на 2/3 и поставьте в духовку на 45-50 минут.

После приготовления дайте им остыть и затем можете доставать из форм.

Источник