Канноли рецепт бадди валастро

На десерт: три рецепта вкусной выпечки от «короля кондитеров» Бадди Валастро

Лето — не повод отказывать себе в десертах, тем более когда их рецепты разработаны известным американским поваром итальянского происхождения, признанным «королем кондитеров» Бадди Валастро. Такой почетный титул в СМИ Бадди получил благодаря своему умению создавать шедевральные торты, каждый из которых больше напоминает произведение искусства, чем выпечку. При этом для создания чего-то подобного ему не всегда требуются особенные ингредиенты и супероснащенная кухня — Бадди под силу создать все практически из ничего. Познакомиться поближе с его творчеством вы можете в новом сезоне шоу «Король кондитеров» на TLC (стартует 2 июня, по четвергам в 22:00), а вдохновиться на приготовление чего-то подобного — у нас на сайте прямо сейчас.

Представляем три рецепта вкусной выпечки от Бадди Валастро, которые по силам приготовить даже начинающим кондитерам.

Бадди Валастро

Считается, что фрианды были придуманы во Франции, но особой любовью они пользуются в Австралии и Новой Зеландии. Они напоминают маффины, но отличаются от них и по форме, и по содержанию — в отличие от маффинов, фрианды обычно не круглые, а овальные, и в их составе обязательно должен быть миндаль.

Молотый миндаль — 85 г
Белки — 3 шт.
Сахарная пудра — 100 — 120 г
Мука — 40 г
Масло сливочное — 100 г
Цедра 1 лимона
Черника

1. Масло растопить на медленном огне, отставить в сторону и дать немного остыть.

2. Смешать муку, сахарную пудру, миндаль и цедру лимона.

3. Белки слегка взбить, до возникновения густой пены. Они должны остаться жидкими с крупными пузырьками воздуха.

4. Полувзбитые белки добавить к смеси сухих ингредиентов, все как следует перемешать.

5. Аккуратно влить масло и еще раз перемешать.

6. Фрианды пекутся в специальной овальной форме. Если ее нет, можно взять обычную форму для маффинов, наполняя тестом каждую выемку примерно на треть. Сверху выложить ягоды черники.

7. Выпекать 20-25 минут при 190 градусах до золотистой корочки. Вынуть из духовки, оставить на 10-15 минут в форме, потом вынуть из нее и остудить при комнатной температуре.

Яблочный торт с рикоттой

Рецепты с рикоттой, итальянским сливочным сыром, отлично подходят для тех, кто старается следить за фигурой. Рикотта гораздо менее калорийна, чем ее «родственник» маскарпоне, и использование этого продукта как основы для торта — отличный аргумент для того, чтобы съесть хотя бы кусочек!

Тесто:
Мука — 200 г
Разрыхлитель теста — ½ пакетика
Сахарная пудра — 80 г
Ванильный сахар — 1 пакетик
Соль — на кончике ножа
Масло сливочное — 120 г

Крем:
Рикотта — 500 г (можно заменить мягким творогом)
Сахарная пудра — 90 г
3 яйца
Кукурузный крахмал — 2-3 ст. л.

Дополнительно:
5 яблок
Сахарная пудра с корицей — 100 г
Яблочный или абрикосовый джем (можно заменить декоративным желе для торта)

1. Все ингредиенты для теста перемешать. Получившееся тесто положить на час в холодильник.

2. 2 яблока очистить и натереть на крупной терке. Отложить.

3. Белки взбить в плотный снег. Отложить.

4. Рикотту, сахарную пудру, крахмал и желтки перемешать миксером, после этого добавить белки и очень аккуратно перемешать ложкой.

5. Оставшиеся яблоки почистить и нарезать тонкими дольками.

6. В круглую форму диаметром 26 см поместить раскатанное тесто, при этом должны получиться бортики высотой около 2 см.

7. Посыпать тертыми яблоками и сахарной пудрой с корицей (50 г).

8. Налить массу из рикотты. Сверху уложить дольки яблок, посыпать остатком сахарной пудры с корицей.

9. Выпекать 50-60 минут при температуре 180 градусов, остудить.

10. Абрикосовый, яблочный или любой другой светлый джем нагреть, полить сверху тонким слоем для блеска. Можно вместо джема использовать желе для торта.

Шоколадно-ореховый яблочный пирог

Одно из главных достоинств этого рецепта (помимо вкусовых качеств, конечно) — простота и скорость приготовления. Самое трудоемкое в нем — начистить и нарезать яблоки, на все остальное требуется лишь пара минут, не считая времени выпечки.

(1 чашка = 250 мл)

4-5 крупных яблок
Измельченные орехи — 150 г
Шоколад — 2 плитки (2х100 г)
Яйца — 5 шт.
Сахар — 1,5 чашки
Мука — 2 чашки
Корица — 1 полная ст.л.
Разрыхлитель для теста — 1 пакетик
Растительное масло — 1 чашка

1. Яблоки очистить и нарезать кубиками.

2. Яйца смешать с сахаром, хорошо взбить миксером. Добавить разрыхлитель, корицу, масло, потом муку. Как следует перемешать.

3. Шоколад наломать крупными кусками, добавить в тесто.

4. Добавить орехи и яблоки, перемешать.

5. Выпекать 45-50 минут при температуре 180 градусов.

Источник

Взбивайте и замораживайте! 11 секретов выпечки от «короля кондитеров»

Знаменитый кондитер Бадди Валастро делится профессиональными секретами и рецептами.

Он творит настоящие чудеса из муки, сахара и яиц, умеет создавать торты-истории, торты-шедевры, такие, которые станут одним из главных событий в жизни. Бадди Валастро, знаменитый американский шеф и кондитер, ведущий программы «Король кондитеров» на канале TLC поделился профессиональными хитростями. Оказывается, делать отличные торты – не так уж и сложно.

Представляем главные секреты американского «короля кондитеров»:

• Главное правило: соблюдайте пропорции, потому что позволить себе такую роскошь как измерение «на глаз» может только тот, кто отдал выпечке не один и не два года.
• Следите за температурой и всегда выставляйте такую, которая указана в рецепте. Только в этом случае торт пропечется и поднимется как нужно.
• Как говорят пекари, «хочешь быть боссом на кухне – всегда вытирай и перемешивай», и эта фраза применима ко многим кулинарным процессам.
• Насухо вытирайте посуду и проверяйте, нет ли в ней остатков масла, если собираетесь взбивать белки, потому что даже капля воды или жира для них губительна.
• При работе периодически выключайте миксер и тщательно перемешивайте содержимое чаши, чтобы на дне и стенках не было остатков муки и не вымешанного теста.

Фирменные рецепты десертов от Бадди Валастро:

Старинным рецептом знаменитого десерта поделился Бадди Валастро, ведущий программы «Король кондитеров» на канале TLC.

Понадобится на 4 порции десерта:

500 г сливочного сыра маскарпоне

200 г жирных сливок

1 упаковка печенья савоярди

300 мл свежесваренного кофе

50 мл ликера амаретто

50 мл ликера калуа

Какао или тертый шоколад

Приготовление крема

Для начала мы отделяем желтки от белков. Белки присолить, сбрызнуть лимонным соком и отправить в холодильник.

Желтки же нужно растереть с сахаром. Удобнее это делать лопаткой, и не взбивать желтки, а именно растирать. Достаточно энергично. Нужно добиться того, чтобы сахар растворился, а масса стала белой.

Потом добавить в желтки маскарпоне. Это делать надо постепенно, тщательно размешивая каждую порцию, чтобы не было комочков.

Лучше, конечно, все взбивать вручную, так получается вкуснее, к тому же продукты любят тепло наших рук.

После желтков взбить холодные сливки до густой пены.

И также поступить с белками. Их тоже взбить до такого состояния, чтобы можно было миску перевернуть, а они бы не выпали.

Ладно, можете воспользоваться миксером, не мучайтесь.

А теперь объединяем содержимое всех трех мисок в одной. Сначала надо смешать желки с маскарпоне и сливки, потом к ним добавить белки. Очень аккуратно перемешивать, чтобы текстура получившегося крема оставалась очень нежной и легкой. Движение должно быть со дна миски – вверх. Тогда тирамису получится воздушным.

Теперь черед кофе – его нужно сварить, охладить и добавить немного сахара. А потом влить калуа и амаретто. Ликеры нужны, чтобы подчеркнуть вкус кофе в будущем десерте, сделать его более насыщенным и ярким.

Палочки савоярди разрезать пополам, так, чтобы можно их было выложить в бокал, который служит формой для тирамису.

В кофе вымочить палочки савоярди. Точнее обмакнуть и немного подержать. Печенье моментально пропитывается кофе с алкоголем. Держать нужно до тех пор, пока не почувствуете, что оно крошится под пальцами – это значит, хорошо пропиталось.

Собираем десерт в бокале

Итак, в бокал положить немного крема, потом – савоярди, пропитанное кофе, опять крем и печенье, заканчиваем кремом. Чем больше крема, тем вкуснее получится десерт.

Постучите бокалом об стол, чтобы внутри бокала не осталось пустот, если нужно, добавьте еще крема и разровняйте поверхность тирамису.

Чтобы поверхность десерта была ровной (так красивее), используйте нож. Плоской стороной убирайте излишки крема и разравнивайте его движением от цента к краю бокала.

Потом посыпать какао, так чтобы не оставалось проплешин, украсить ягодами, листочками мяты. И поставить в холодильник, чтобы охладилось. Десерт будет окончательно готов через два часа.

Как видите, все очень просто.

Лимонный курд

Нежный крем родом из Великобритании, в которой его знают и любят уже больше века. Он хорош и как начинка для выпечки, и как топпинг для мороженого, и даже как самостоятельный десерт, но большинство сладкоежек начали свое знакомство с ним с классического лимонного тарта с меренгой.

5 яичных желтков

1 2/3 стакана сахара

1,25 стакана лимонного сока

1,5 ст.л. лимонной цедры

¾ стакана мягкого сливочного масла

Шаг 1. Смешайте все ингредиенты в большой миске и взбейте до однородной консистенции.

Шаг 2. Поставьте миску со смесью на водяную баню и тщательно перемешивайте до тех пор, пока она хорошо не загустеет.

Шаг 3. Процедите получившийся курд через сито, чтобы не осталось комочков.

Шаг 4. Перелейте курд в формочки и хорошенько охладите в холодильнике.

Вегетарианские шоколадные трюфели

Несмотря на отсутствие в рецепте сливок и сливочного масла, трюфели обладают насыщенным вкусом и не содержат при этом холестерина.

230 г темного шоколада (минимум 70% или выше)

¾ стакана кокосовых сливок

1,5 ч.л. рафинированного оливкового масла

3\4 стакана какао-порошка

Шаг 1. Мелко порубите шоколад и сложите его в жаропрочную миску.

Шаг 2. В небольшую кастрюльку вылейте кокосовые сливки, добавьте соль и сильно нагрейте на небольшом огне (не доводя до кипения).

Шаг 3. Залейте шоколад горячими сливками и подождите, пока большая часть не растает (можно немного повращать миску, чтобы процесс пошел быстрее).

Шаг 4. Взбейте смесь на небольшой скорости, пока шоколад не растает до конца, и получившаяся смесь (ганаш) не станет полностью однородной и гладкой.

Шаг 5. Перемешайте ганаш с оливковым маслом и вылейте его в неглубокую посуду.

Шаг 6. Охлаждайте в холодильнике, пока смесь не затвердеет до нужного состояния (в идеале ганаш должен быть таким, чтобы из него легко можно было скатать шарики).

Шаг 7. Насыпьте какао-порошок на стол и на руки (чтобы ганаш не прилипал), сформируйте шарики и обваляйте их в какао-порошке.

Шаг 8. Охладите готовые трюфели.

Английский блонди, глазированный кремом «Эрл Грей»

1 стакан коричневого сахара

6 ст.л. сливочного масла

1 ч.л. чая эрл грей

¼ стакана сливочного масла

1 стакан сахарной пудры

Шаг 1. Разогрейте духовку до 160-165 градусов.

Шаг 2. Застелите прямоугольную форму фольгой, оставив по 1 см пустого места со всех сторон, смажьте ее растительным маслом.

Шаг 3. Нагрейте сливочное масло с сахаром, пока масло полностью не растает. Тщательно перемешайте.

Шаг 4. Добавьте к смеси ванилин и яйцо.

Шаг 5. Смешайте муку с разрыхлителем, влейте туда масляно-яичную смесь, хорошенько перемешайте.

Шаг 6. Вылейте в подготовленную форму и выпекайте 30-35 минут, пока палочка, которой вы протыкаете корж, не будет сухой. Поставьте остужаться

Шаг 7. Нагрейте молоко в микроволновке, всыпьте туда чай, накройте крышкой и оставьте на 10 минут. Затем процедите «молочную заварку» через сито.

Шаг 8. Взбейте размягченное сливочное масло миксером вместе с сахарной пудрой, добавьте 1-2 столовые ложки «молочной заварки» и взбивайте, пока у смеси не появится однородная текстура глазури.

Шаг 9. Выньте корж из формы, переверните и снимите с него фольгу. Равномерно распределите по нему масляную глазурь.

Шаг 10. Поставьте в холодильник на 15-20 минут, а потом разрежьте на небольшие ровные кусочки.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Блюда высокой кухни: мастер-класс от Бадди Валастро

Блюда высокой кухни кажутся невыполнимыми дома на обычной кухне. На самом деле есть секреты, зная которые, можно добиться успеха на кухне и поразить близких красивым и, главное, очень вкусным блюдом. Мы побывали на мастер-классе Бадди Валастро, известного кондитера, шеф-повара, главного героя шоу «Король кондитеров», и готовы поделиться кулинарными секретами нескольких блюд.

Текст: Мария Милавина · 15 апреля 2014

Секрет № 1. Главное в салате – это заправка

Любой салат, даже самый простой, станет вкуснее благодаря правильному соусу. На заправке точно не стоит экономить ни время, ни ингредиенты. Экспериментируйте со специями, с разными текстурами, добавляя травы, каперсы, анчоусы или маслины.

В основе могут быть разные масла: оливковое, ореховое, виноградное, которые добавят необычное звучание блюду. Правильный баланс сладости и кислоты достигается засчет лимонного сока и бальзамического уксуса.

Соус лучше смешивать в блендере или в небольшой баночке (сильно потрясти в течение 7–10 секунд).

Секрет № 2. Как правильно готовить морепродукты

Нежность морепродуктов зависит от времени приготовления. Поэтому не варите/жарьте долго морепродукты и нежную рыбу. Достаточно 3–5 минут. Тогда мясо останется нежным, сочным и сохранит большинство полезных веществ.

Секрет № 3. Качество и толщина теста для равиоли и пасты

Ничто не может сравниться с домашним тестом. Стоит однажды потратить время на приготовление, и вы больше не захотите возвращаться к более дешевым, но легко доступным аналогам. Именно качество теста определяет вкус равиоли и пасты. Толщина раскатки тоже важна: чем тоньше тесто, тем нежнее блюдо, тем быстрее оно готовится.

Секрет № 4. Баланс вкуса в десерте

Никто не любит слишком сладкое или слишком кислое. Важно соблюсти баланс, подарить нежный вкус, создать то, что хочется пробовать еще и еще. Как этого достичь? Добавить всего понемногу: к сладости, горчинку, например, кофе или порошка какао, мягкость крема сбалансировать более твердым по текстуре слоем, например, печеньем или фруктами, добавить кислинку с помощью алкоголя или фруктов. Все это создаст незабываемый вкус.

Далее рецепты от Бадди Валастро

Салат с артишоками и грейпфрутом

Ингредиенты:

1 упаковка микс-салатов (на выбор),

1 упаковка пряной руколлы,

280 г артишоков по-крестьянски в масле,

50 мл соуса «Цитронет» (оливковое масло + лимонный сок),

120 г помидоров черри (в масле),

60 г сыра «Пекорино» с красным перцем.

Способ приготовления:

Подготовьте салаты и пряную руколу (вымойте).

Очистите грейпфрут от кожуры и перепонок, оставив одну мякоть.

Порежьте артишоки на небольшие кусочки. Горкой выложите салат на тарелку, сверху украсьте грейпфрутом и артишоками.

Для соуса «Цитронет» смешайте лимонный сок и оливковое масло в равных пропорциях и заправьте им салат.

Равиоли с креветками и соусом карпино

Ингредиенты:

400 г свежей пасты,

160 г козьего сыра «Карпино»,

16 шт. тигровых креветок,

100 мл оливкового масла,

140 г томатов черри на ветке,

соль, перец по вкусу,

1 веточка тимьяна,

60 г сыра пармезан.

Способ приготовления:

Цукини нарезать средними кубиками, обжарить на оливковом масле, остудить.

Помидоры ошпарить в кипятке, снять кожицу и нарезать средними кубиками.

Замешать сыр «Карпино» с оливковым маслом, добавить соль, перец и наполнить массой кондитерский мешок.

Раскатать тесто до 0,2 мм. Сделать кружочки при помощи специальной формы (не отрезая от теста). В центре кружочка выложить начинку («Карпино», цукини, креветки, томаты). Накрыть начинку вторым слоем теста, предварительно смазав края яичным желтком.

Прижать тесто (выпустив воздух) и вырезать формой готовые равиоли и скрепить края с помощью вилки. Подготовленные равиоли положить в кипящую воду, варить в течение 5–7 минут.

Выложить в тарелку и украсить вялеными черри, тимьяном, посыпать тертым сыром пармезан.

Тирамису

Ингредиенты:

500 г сливочного сыра «Маскарпоне»,

200 г сливок (35–40%),

1 упаковка савоярди («Дамские пальчики»),

3–4 чашки свежесваренного кофе,

50 мл ликера («Бейлиз» или «Амаретто»),

Способ приготовления:

Разбейте яйца, отделите белки от желтков. Вам понадобится 6 желтков и 3 белка.

Выложите желтки в отдельную миску. Взбейте желтки, добавив 6 столовых ложек сахара. Они должны превратиться в густую светлую массу. Для более быстрого и качественного достижения результата вместо ручного взбивания рекомендуем использовать блендер с насадкой венчик.

Теперь пришла очередь белков. Запаситесь терпением и взбейте их в пышную пену. Конечно, всегда можно использовать миксер который справится с этой задачей за пару минут. Проверьте готовность белка, перевернув миску. Правильно взбитый белок останется в миске!

Холодные сливки взбейте до загустения в отдельной миске. А теперь настало время смешать все ингредиенты.

Добавьте в миску к желткам 500 г сыра «Маскарпоне» и хорошо перемешайте. Затем добавьте сливки и аккуратно введите белки. Сварите кофе, остудите его и добавьте в сладкий кофе ароматный ликер.

Собираем «Тирамису»: получившийся взбитый крем выложите в чашечку на дно тонким слоем.

Теперь очередь савоярди: окуните печенье в кофейную смесь и быстро достаньте, чтобы оно только пропиталось. Выложите в чашечку с кремом печенье, пропитанное кофе, а затем второй слой крема! Получившийся десерт посыпьте сверху какао или тертым шоколадом.

Источник