Рецепт: Печенье «Кантучини» — по рецепту шефа Энди
На новогодние праздники я решила сделать друзьям сладкие подарки. Выбор пал на итальянские сухарики Кантуччи. На помощь мне как всегда пришел великолепный шеф Энди с его замечательными рецептами. Энди обещает, что эти изумительные итальянские сухарики покорят нас и своей простотой и изумительным вкусом. Их можно хранить месяцами в герметичной упаковке, а можно употребить сразу. Хранить у меня не выходит, у меня улетают за считанные секунды, у друзей тоже и дня они не прожили. Базовый рецепт Энди имеет всего 5 ингредиентов: мука, миндальная мука, сахар, разрыхлитель, яйца. Я же чуть-чуть пофантазировала и добавила сушеную вишню, заменив ею часть фундука, а чтобы придать сухарикам новогодний вкус в дело пошла цедра апельсина и лимона.
Итак! Давайте готовить!
В ингредиентах дана закладка на два батончика, так как друзей у меня много, я умножила количество на 4.
Первым делом помолола лепестки миндаля блендером, чтобы получить муку. Готовая миндальная мука стоит неприлично дорого.
Потом обжарила и поколола орехи.
Чуть-чуть измельчила вишню.
Добавила цедру. Взяла уже готовую.
Просеяла муку с разрыхлителем в миску. Добавила соли. Энди в рецепте не указывает, но я всегда кладу в сладкую выпечку чуть-чуть соли, буквально щепотку. Положила сахар. Смешала сухие ингредиенты венчиком, чтобы все равномерно перемешалось.
Белки не выбрасывайте. Из них можно испечь шикарный торт Ангельский торт. Начала вымешивать. Смотрите на качество муки. Тесто должно получиться тугим, если мало муки, то можно чуть-чуть подсыпать. Далее вводим сухофрукты, орехи и цедру. Вымешиваем. Получаем вот такого колобка.
Делим тесто на батончики. Батончики должны быть плоскими и широкими. Высота примерно 2 см, а ширина 4-5 см. Из исходного количества получится 2 батончика ( у меня все ингредиенты умножены на 4).
Заворачиваем каждый в пленку и на 30 минут в холодильник.
Охлажденные батончики выпекаем около 30 минут при температуре 180 градусов. На противень положите бумагу для выпечки.
Батончики значительно подрастут, могут даже потрескаться. Не доводите их до полной готовности, ведь нам надо будет запекать печенье повторно.
Вынимаем батончики из духовки, остужаем 5 минут и ножом пилой режем их на кусочки шириной около 1 см.
Готовые сухарики выставляем на решетку и запекаем еще минут 15 до характерного румянца.
Готовые сухарики можно упаковывать и дарить на радость друзьям.
А радости будем много, потому что это очень достойный рецепт. Уверена, что он вам понравится и вы будете очень часто готовить замечательные и такие простые сухарики кантуччи! С Новым годом!
Источник
Итальянское печенье Кантуччи.
Итальянское кантуччи — это разновидность печенья, то есть бискотти?
То, что в России называют «печеньем», от слова «печь», у итальянцев всегда — «бискотти», что можно перевести как «готовить два раза». Собственно, это слово прекрасно описывает технику приготовления традиционного сладкого итальянского миндального печенья — кантуччи. Оно действительно выпекается два раза: печенье остывает и его снова ставят в духовку. После такого закаливания кантуччи очень долго хранится, есть его можно и спустя месяц. Я пробовал кантуччи, которое пролежало год, все с ним было в порядке. Главное — запивать такое выдержанное бискотти золотистым сладким винсанто или просто макать в десертное вино, иначе жестковато. Впрочем, я все же советую не ждать целый год, а есть печенье свежим. Тоже с вином.
Как правильно хранить кантуччи?
Здесь не важно, в чем хранить, главное — дать печенью остыть. Если сразу положить теплые кантуччи одно на другое, печенье станет мягким и скоро испортится. Кантуччи, остывшие на противне до комнатной температуры, выживут и в пакете, и в вазе под крышкой.
Итальянцы до сих пор готовят кантуччи по оригинальному рецепту?
Начнем с того, что сахара в Италии еще 500 лет назад не было, его в страну завезли позже, поэтому для приготовления сладкого печенья в оригинальном рецепте использовался мед. Два этих основных ингредиента — мед и миндаль — очень распространены в Италии, поэтому и легли в основу национальной выпечки. Самый старый рецепт кантуччи выглядит так: 400 граммов очищенного сырого миндаля истолочь и замешать с 50 граммами муки, 200 граммами меда и 50 граммами белка. В полученную основу можно было добавить по вкусу цукаты, очень популярную итальянскую черешню, фундук или фисташки, изюм (раньше очень дорогой) — в общем, около тысячи комбинаций. Затем тесто (а по сути — медовый орех) скатывали в шарики и на 10 минут ставили в духовку. Затем вынимали, печенье чуть остывало и — снова в духовку на 10 минут. При повторном запекании испаряются остатки влаги, что и позволяет кантуччи так долго храниться. Свежее печенье снаружи хрустящее, а внутри мягкое.
В современном рецепте, конечно, есть сахар. Изменилось ли еще что-нибудь?
Классические кантуччи сейчас делают так: 400 граммов муки, 250 граммов неочищенного миндаля и 100 граммов сладкого вина винсанто, 4 яйца, 200 граммов сахара, можно немного меда и 100 граммов сливочного масла. Вот и основа. Миндаль измельчаем в блендере, замешиваем со всем остальным, включая выбранные нами дополнительные ингредиенты, например, сухофрукты, фундук, и раскатываем в подобие рулета или колбаски. В духовке при 180°С она пролежит всего 15 минут, а затем мы ее вытащим, нарежем ломтиками и снова на четверть часа в печь. Остывшее печенье должно ломаться со звуком, похожим на «крок». Если так оно и есть — вы приготовили настоящее итальянское печенье.
Никакой соли, специй, шоколадной крошки?
Можно все пробовать. Понятно, что соль не добавит ничего, но оттенит сладость. Можно корицу или кунжут положить. Что касается шоколада, то его добавлять я не советую — плохо сочетается с подсушенным тестом, чего не скажешь про изюм, к примеру. Да и вообще я не сторонник того, чтобы в печенье добавлять шоколад: он плавится при 40°С, чего уж говорить про томление при 180°С. Растает и пригорит. Поэтому вместо шоколада лучше использовать какао. А вместо миндального теста можно сделать обычное песочное: 200 граммов муки, 400 граммов сливочного масла, 250 граммов сахара и шесть желтков. Вот если хотите какао, добавьте его вместо 100 граммов муки — тесто будет шоколадным. Формуем такое тесто, как хотим, и снова дважды запекаем для полного испарения влаги.
А не проще ли купить кантуччи в магазине?
Кантуччи есть в супермаркетах, это не проблема. Но только не стоит покупать горячие или теплые печенья. Они тяжелее, чем остывшие, и вы попросту переплатите. А сравнивать домашние кантуччи с магазинными я бы не стал главным образом потому, что могут быть совершенно разные рецепты — с учетом всех возможных дополнительных ингредиентов. Но если посмотреть на тенденцию, конечно, культура приготовления домашнего печенья сейчас, к сожалению, уходит.
Классические кантуччи — это именно десерт?
Это может быть и завтрак. Печенье с молоком, какао, кофе или чаем — кантуччи в Италии сейчас многие едят вместо утреннего круассана. Правда, в отличие от круассанов, кантуччи совершенно не сочетаются с сыром. Но тут снова можно вспомнить о сладком вине.
Кантуччи или кантуччи («маленькие уголки») — этот вид печенья популярен в Италии, особенно в Тоскане. Тесто для кантуччини формируют в виде батона и запекают, потом разрезают на ломтики и запекают второй раз. В Италии это печенье подают с десертным вином Vin Santo. В Америке — с кофе или черным чаем. В Испании подают с рюмкой сладкого десертного вина, такого как мускат.
Лично мне очень понравилось это печенье с чашкой несладкого кофе, само печенье достаточно сладкое + несладкий кофе — для меня отличный сбалансированный сладкий вкус + цитрусовая нотка лимона в тесте + вкус цельного миндаля. В общем, пекла я его впервые, рецепт мне встретился на каком-то итальянской кулинарном сайте, забираю его в свою копилку.
Антонио Маттеи (кондитер из Прато) разработал рецепт, который стал классическим. Этот рецепт получил множество наград в Италии и за рубежом.
Особой оценки он удостоился на всемирной выставке в Париже в 1867 году.
Его магазин Mattonella существует и до сегодняшнего дня в Прато и считается местом «»хранения традиции кантуччи».
Вариаций этого печенья достаточно много, я выбрал один из них, единственный момент, вино Marsala, которое добавлялось в оригинальном итальянской рецепте.
Рецептура этих прекрасных итальянских Кантуччи:
Классический Для приготовления классических кантуччи вам понадобятся: Мука – 400 г; Яйца – 3 шт.; Пекарский порошок (разрыхлитель) – 0,5 пакетика; Сахар – 100 г; Миндаль – 100 г; Соль – щепотка.
Для замешивания теста необходимо подготовить рабочую поверхность. Заранее помыть и вытереть насухо стол или большую разделочную доску. На неё насыпаем горку муки, на вершине которой делаем большое углубление. Туда отправляем разрыхлитель, сахар, соль и яйца. Тщательно смешиваем всё руками. В результате получится очень эластичная, мягкая масса. Если тесто оказалось тугим, то добавляем немного молока, если жидким – досыпаем горсть муки. Вы любите более нежную выпечку? Тогда прилейте к массе 15 г растопленного сливочного масла. Миндаль слегка обжариваем на сковороде или в духовке. Процесс должен занять всего несколько минут, так как орехи дойдут до готовности при запекании в тесте. Готовый миндаль добавляем в полученную массу и перемешиваем до равномерного распределения орехов. Наконец формируем длинные и узкие батоны. Их ширина не превышает 3 см.
Разогреваем духовку до 180 градусов, а противень застилаем пергаментной бумагой, на которой распределяем батоны теста. Выпекаем около 20 минут. Как только они начнут затвердевать, вынимаем и разрезаем на кусочки толщиной около 2 см. Почти готовые бискотти ди Прато снова отправляем в духовку, но уже на 10 минут. Достаем из печи и даем полностью остыть. Ваши кантуччи разнообразят повседневное меню или станут замечательным аперитивом к вину на праздничном столе.
Источник
Кантуччини
ОПИСАНИЕ
Кантуччи или кантуччи («маленькие уголки») — этот вид печенья популярен в Италии, особенно в Тоскане. Тесто для кантуччини формируют в виде батона и запекают, потом разрезают на ломтики и запекают второй раз. В Италии это печенье подают с десертным вином Vin Santo. В Америке — с кофе или черным чаем. В Испании подают с рюмкой сладкого десертного вина, такого как мускат.
Лично мне очень понравилось это печенье с чашкой несладкого кофе, само печенье достаточно сладкое + несладкий кофе — для меня отличный сбалансированный сладкий вкус + цитрусовая нотка лимона в тесте + вкус цельного миндаля. В общем, пекла я его впервые, рецепт мне встретился на каком-то итальянской кулинарном сайте, забираю его в свою копилку.
Антонио Маттеи (кондитер из Прато) разработал рецепт, который стал классическим. Этот рецепт получил множество наград в Италии и за рубежом.
Особой оценки он удостоился на всемирной выставке в Париже в 1867 году.
Его магазин Mattonella существует и до сегодняшнего дня в Прато и считается местом «»хранения традиции кантуччи».
Вариаций этого печенья достаточно много, я выбрала один из них, единственный момент, вино Marsala, которое добавлялось в оригинальном итальянской рецепте, я заменила на коньяк 🙂 Все остальное осталось так же.
Источник
Кантуччи
Очень вкусное итальянское печенье.
Ингредиенты для «Кантуччи»:
- Мука пшеничная / Мука — 400 г
- Сахар — 200 г
- Яйцо куриное — 3 шт
- Масло сливочное — 65 г
- Мед — 30 г
- Разрыхлитель теста — 1 ч. л.
- Соль (щепотка)
- Ванильный сахар — 1 ч. л.
- Миндаль — 300 г
- Клюква (или другой любимый сухофрукт: изюм, вишня и т.п.) — 50 г
Время приготовления: 60 минут
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 5046.9 ккал | белки 114.9 г | жиры 254.2 г | углеводы 581 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 410.3 ккал | белки 9.3 г | жиры 20.7 г | углеводы 47.2 г |
Рецепт «Кантуччи»:
Подготовить миндаль. Залить миндаль кипятком на 10 минут. Слить воду, очистить миндаль от шкурки и прогреть в духовке 10 минут при t 160*C.
Смешать масло с сахаром, добавить яйца и хорошенько перемешать (фото слева). Можно все взбить миксером (фото справа)
В яично-масляную смесь просеять муку, добавить разрыхлитель, соль, мед, ванильный сахар (у меня ваниль), клюкву, хорошо перемешать, всыпать подготовленный миндаль.
Тесто вымесить еще раз и разделить на три части.
Тесто получается достаточно липкое, добавлять муку не стоит, так как печенье получится другой структуры (проверено лично :)), достаточно припылить руки мукой и можно «повалять» колобок на припыленной мукой поверхности. Сформировать три батончика, у меня получились
40 см в длину и 4 см в ширину. Выпекать в при t 180*C 25 минут.
Готовым батончикам дать немного остыть (минут 5-10), нарезать по диагонали на ломтики примерно 1 см шириной, разложить на противень срезом вверх и вернуть в духовку на 10 минут. У меня получилось больше 60 печенек.
Готовые кантуччи остудить на решетке или полотенце, хранить можно в закрытой коробке до трех месяцев.
Моя попытка разобраться в происхождении бискотти и кантуччи и в различиях их рецептуры не увенчалась большим успехом, но внесла кое-какую ясность. Бискотти возникли первые, кантуччи явились на свет как их разновидность.
По сути, оба варианта имеют похожую рецептуру, но бискотти готовятся без масла и изначально содержали только муку, сахар, яйца, миндаль и кедровые орехи. Сухое печенье было удобно брать с собой в дальние походы.
Настоящие бискотти и кантуччи готовят с неочищенными и необжаренными миндальными орехами и с применением дрожжей (хотя и они появились позже).
В Италии технология домашнего приготовления очень проста: в миске смешивают руками муку, разрыхлитель или дрожжи, сахар, масло, яйца. Добавляют орехи и другие наполнители, еще раз перемешивают и формуют батончики.
В приведенном мною рецепте использую очищенный и обжаренный миндаль, так как сложно найти миндаль высокого качества со вкусной шкуркой и мне больше нравится вкус обжаренного миндаля в печенье. Количество сахара я тоже уменьшила для себя, обычно, на такое количество муки берется не 200 (как у меня), а 300 гр сахара, кантуччи получаются о-очень сладкими.
Сегодня существует масса различных вариантов начинки для кантуччи: любые виды орехов, сухофруктов, сыров, трав и т. д.
Можно приготовить, например, кофейные кантуччи.
В рецепте заменить
300 гр миндаля+50 гр клюквы на 160 гр фундука + 130 гр кусочков шоколада;
30 гр меда на 2 ст. л. кофе (порошок)+30 мл кипятка (или 30 мл очень крепкого кофе).
Желаю приятного аппетита и хорошего настроения! 
Источник
