Кантучини рецепт едим дома

Кантуччи

ОПИСАНИЕ

Кантуччи — это итальянские печенья с большим количеством начинки (орехи, сухофрукты, цукаты), которые по внешнему виду очень похожи на наши традиционные сухарики. В Италии кантуччи чаще всего подают к вину, но ничто не мешает подать их к кофе или чаю. На завтрак — идеально.

При приготовлении кантуччи очень пригодится силиконовый коврик от Joseph Joseph.

Пищевая ценность порции

Белки

16 г

Жиры

38 г

Углеводы

99 г

Мука — это перемолотые зерна пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, льна, проса, ячменя, гороха и других злаков.

Лесной орех, он же ломбардский орех, он же фундук — один из вкуснейших орехов на свете.

Белые, коричневые, черные и желтые семена используются для отжима масла, приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий и в качестве заправки мясных блюд.

Кедровые орехи считаются деликатесом и используются в кулинарии для приготовления соусов, приправ, мясных, рыбных и овощных блюд.

Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.

Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.

Источник

Кантуччини

ОПИСАНИЕ

Кантуччи или кантуччи («маленькие уголки») — этот вид печенья популярен в Италии, особенно в Тоскане. Тесто для кантуччини формируют в виде батона и запекают, потом разрезают на ломтики и запекают второй раз. В Италии это печенье подают с десертным вином Vin Santo. В Америке — с кофе или черным чаем. В Испании подают с рюмкой сладкого десертного вина, такого как мускат.

Лично мне очень понравилось это печенье с чашкой несладкого кофе, само печенье достаточно сладкое + несладкий кофе — для меня отличный сбалансированный сладкий вкус + цитрусовая нотка лимона в тесте + вкус цельного миндаля. В общем, пекла я его впервые, рецепт мне встретился на каком-то итальянской кулинарном сайте, забираю его в свою копилку.

Антонио Маттеи (кондитер из Прато) разработал рецепт, который стал классическим. Этот рецепт получил множество наград в Италии и за рубежом.

Особой оценки он удостоился на всемирной выставке в Париже в 1867 году.

Его магазин Mattonella существует и до сегодняшнего дня в Прато и считается местом «»хранения традиции кантуччи».

Вариаций этого печенья достаточно много, я выбрала один из них, единственный момент, вино Marsala, которое добавлялось в оригинальном итальянской рецепте, я заменила на коньяк 🙂 Все остальное осталось так же.

Источник

Итальянское печенье Кантуччи.

Итальянское кантуччи — это разновидность печенья, то есть бискотти?

То, что в России называют «печеньем», от слова «печь», у итальянцев всегда — «бискотти», что можно перевести как «готовить два раза». Собственно, это слово прекрасно описывает технику приготовления традиционного сладкого итальянского миндального печенья — кантуччи. Оно действительно выпекается два раза: печенье остывает и его снова ставят в духовку. После такого закаливания кантуччи очень долго хранится, есть его можно и спустя месяц. Я пробовал кантуччи, которое пролежало год, все с ним было в порядке. Главное — запивать такое выдержанное бискотти золотистым сладким винсанто или просто макать в десертное вино, иначе жестковато. Впрочем, я все же советую не ждать целый год, а есть печенье свежим. Тоже с вином.

Как правильно хранить кантуччи?

Здесь не важно, в чем хранить, главное — дать печенью остыть. Если сразу положить теплые кантуччи одно на другое, печенье станет мягким и скоро испортится. Кантуччи, остывшие на противне до комнатной температуры, выживут и в пакете, и в вазе под крышкой.

Итальянцы до сих пор готовят кантуччи по оригинальному рецепту?

Начнем с того, что сахара в Италии еще 500 лет назад не было, его в страну завезли позже, поэтому для приготовления сладкого печенья в оригинальном рецепте использовался мед. Два этих основных ингредиента — мед и миндаль — очень распространены в Италии, поэтому и легли в основу национальной выпечки. Самый старый рецепт кантуччи выглядит так: 400 граммов очищенного сырого миндаля истолочь и замешать с 50 граммами муки, 200 граммами меда и 50 граммами белка. В полученную основу можно было добавить по вкусу цукаты, очень популярную итальянскую черешню, фундук или фисташки, изюм (раньше очень дорогой) — в общем, около тысячи комбинаций. Затем тесто (а по сути — медовый орех) скатывали в шарики и на 10 минут ставили в духовку. Затем вынимали, печенье чуть остывало и — снова в духовку на 10 минут. При повторном запекании испаряются остатки влаги, что и позволяет кантуччи так долго храниться. Свежее печенье снаружи хрустящее, а внутри мягкое.

В современном рецепте, конечно, есть сахар. Изменилось ли еще что-нибудь?

Классические кантуччи сейчас делают так: 400 граммов муки, 250 граммов неочищенного миндаля и 100 граммов сладкого вина винсанто, 4 яйца, 200 граммов сахара, можно немного меда и 100 граммов сливочного масла. Вот и основа. Миндаль измельчаем в блендере, замешиваем со всем остальным, включая выбранные нами дополнительные ингредиенты, например, сухофрукты, фундук, и раскатываем в подобие рулета или колбаски. В духовке при 180°С она пролежит всего 15 минут, а затем мы ее вытащим, нарежем ломтиками и снова на четверть часа в печь. Остывшее печенье должно ломаться со звуком, похожим на «крок». Если так оно и есть — вы приготовили настоящее итальянское печенье.

Никакой соли, специй, шоколадной крошки?

Можно все пробовать. Понятно, что соль не добавит ничего, но оттенит сладость. Можно корицу или кунжут положить. Что касается шоколада, то его добавлять я не советую — плохо сочетается с подсушенным тестом, чего не скажешь про изюм, к примеру. Да и вообще я не сторонник того, чтобы в печенье добавлять шоколад: он плавится при 40°С, чего уж говорить про томление при 180°С. Растает и пригорит. Поэтому вместо шоколада лучше использовать какао. А вместо миндального теста можно сделать обычное песочное: 200 граммов муки, 400 граммов сливочного масла, 250 граммов сахара и шесть желтков. Вот если хотите какао, добавьте его вместо 100 граммов муки — тесто будет шоколадным. Формуем такое тесто, как хотим, и снова дважды запекаем для полного испарения влаги.

А не проще ли купить кантуччи в магазине?

Кантуччи есть в супермаркетах, это не проблема. Но только не стоит покупать горячие или теплые печенья. Они тяжелее, чем остывшие, и вы попросту переплатите. А сравнивать домашние кантуччи с магазинными я бы не стал главным образом потому, что могут быть совершенно разные рецепты — с учетом всех возможных дополнительных ингредиентов. Но если посмотреть на тенденцию, конечно, культура приготовления домашнего печенья сейчас, к сожалению, уходит.

Классические кантуччи — это именно десерт?

Это может быть и завтрак. Печенье с молоком, какао, кофе или чаем — кантуччи в Италии сейчас многие едят вместо утреннего круассана. Правда, в отличие от круассанов, кантуччи совершенно не сочетаются с сыром. Но тут снова можно вспомнить о сладком вине.

Кантуччи или кантуччи («маленькие уголки») — этот вид печенья популярен в Италии, особенно в Тоскане. Тесто для кантуччини формируют в виде батона и запекают, потом разрезают на ломтики и запекают второй раз. В Италии это печенье подают с десертным вином Vin Santo. В Америке — с кофе или черным чаем. В Испании подают с рюмкой сладкого десертного вина, такого как мускат.

Лично мне очень понравилось это печенье с чашкой несладкого кофе, само печенье достаточно сладкое + несладкий кофе — для меня отличный сбалансированный сладкий вкус + цитрусовая нотка лимона в тесте + вкус цельного миндаля. В общем, пекла я его впервые, рецепт мне встретился на каком-то итальянской кулинарном сайте, забираю его в свою копилку.

Антонио Маттеи (кондитер из Прато) разработал рецепт, который стал классическим. Этот рецепт получил множество наград в Италии и за рубежом.

Особой оценки он удостоился на всемирной выставке в Париже в 1867 году.

Его магазин Mattonella существует и до сегодняшнего дня в Прато и считается местом «»хранения традиции кантуччи».

Вариаций этого печенья достаточно много, я выбрал один из них, единственный момент, вино Marsala, которое добавлялось в оригинальном итальянской рецепте.

Рецептура этих прекрасных итальянских Кантуччи:

Классический Для приготовления классических кантуччи вам понадобятся: Мука – 400 г; Яйца – 3 шт.; Пекарский порошок (разрыхлитель) – 0,5 пакетика; Сахар – 100 г; Миндаль – 100 г; Соль – щепотка.

Для замешивания теста необходимо подготовить рабочую поверхность. Заранее помыть и вытереть насухо стол или большую разделочную доску. На неё насыпаем горку муки, на вершине которой делаем большое углубление. Туда отправляем разрыхлитель, сахар, соль и яйца. Тщательно смешиваем всё руками. В результате получится очень эластичная, мягкая масса. Если тесто оказалось тугим, то добавляем немного молока, если жидким – досыпаем горсть муки. Вы любите более нежную выпечку? Тогда прилейте к массе 15 г растопленного сливочного масла. Миндаль слегка обжариваем на сковороде или в духовке. Процесс должен занять всего несколько минут, так как орехи дойдут до готовности при запекании в тесте. Готовый миндаль добавляем в полученную массу и перемешиваем до равномерного распределения орехов. Наконец формируем длинные и узкие батоны. Их ширина не превышает 3 см.

Разогреваем духовку до 180 градусов, а противень застилаем пергаментной бумагой, на которой распределяем батоны теста. Выпекаем около 20 минут. Как только они начнут затвердевать, вынимаем и разрезаем на кусочки толщиной около 2 см. Почти готовые бискотти ди Прато снова отправляем в духовку, но уже на 10 минут. Достаем из печи и даем полностью остыть. Ваши кантуччи разнообразят повседневное меню или станут замечательным аперитивом к вину на праздничном столе.

Источник

Секреты приготовления итальянского печенья бискотти и кантуччи

Название «бискотти» хорошо знакомо всем поклонникам итальянской кухни. Это один из самых знаменитых видов выпечки, который обожают сластены по всему миру. Вместе с ним часто упоминаются и кантуччи, другое популярное лакомство родом из Италии. Внешне они во многом похожи, из-за чего их часто путают. Предлагаем разобраться, в чем заключается принципиальная разница. А заодно изучим тонкости приготовления бискотти и кантуччи.

Сухарь из древности

Что же представляют собой бискотти? Дословно оригинальное итальянское название можно перевести как «дважды запеченный». Собственно, в этом и заключается главная особенность приготовления печенья. По сути, это название объединяет любое печенье, приготовленное по одному и тому же алгоритму. Сначала тесто раскатывают в широкий батон и выпекают некоторое время в духовке. Затем его нарезают аккуратными косыми ломтиками и запекают еще раз.

На выходе получается нечто вроде десертных сухарей. Однако текстура у бискотти благодаря особой технологии приготовления — более изысканная и рассыпчатая. Между прочим, бисквит получил свое название именно от бискотти. Ведь в его состав входят точно такие же ингредиенты — яйца, сахар и мука. Но из-за того, что бисквит выпекают лишь раз и не нарезают ломтиками, он получается более воздушным и нежным.

Вывеска раздора

Так чем бискотти отличаются от кантуччи? Чтобы это понять, нужно совершить небольшое путешествие в прошлое. Некоторые исследователи уверяют, что история бискотти насчитывает никак не меньше 2000 лет. Так, римские легионеры брали с собой в долгие военные походы внушительные запасы сладких сухарей. Они могли храниться неделями, и все это время оставались вкусными. Есть сведения о том, что Христофор Колумб, снаряжая многомесячные морские экспедиции, тоже запасался бискотти. Этим сухарикам была нипочем высокая влажность и сильная жара, да и плесень на них не появлялась.

Десерт под названием «кантуччи» стал широко известен лишь в XIX веке. Придумал его тосканский кондитер Антонио Маттей. По форме и способу выпекания он почти полностью повторял бискотти. Однако мастер добавил фирменный ингредиент, которого раньше не было, — орехи пинии и целые ядра миндаля. В 1858 году он открыл собственную кондитерскую. Над входом красовалась вывеска, которая и положила начало путаницы. Сверху было написано «Антонио Маттей — производитель кантуччи», а снизу «бискотти и др.». Из-за неосмотрительной приписки оба вида выпечки стали воспринимать как один.

Добавки на любой вкус и цвет

Разница между бискотти и кантуччи заключается в составе. В первоначальный рецепт бискотти, как уже упоминалось, входили яйца, сахар и мука. В рецепт кантуччи к трем упомянутым ингредиентам для мягкости Маттей добавил сливочное масло, а для более интересного вкуса — орехи. Со временем стали использовать не только миндаль, но и фисташки, фундук, пекан, грецкие орехи, а также сушеные финики, инжир и виноград.

Последователи Маттея начали свободно экспериментировать с добавками. И сегодня разнообразие вкусов кантуччи не поддается точному подсчету. Для более яркого аромата в тесто кладут корицу, кардамон, анис, гвоздику и прочие душистые специи. Изысканные терпкие нотки печенью придает крепкий алкоголь, сладкие ликеры или красное вино. Некоторые хозяйки для начинки берут вяленую клюкву или вишню, кокосовую стружку или мак. Сверху кантуччи иногда покрывают шоколадной глазурью, что придает им особый аппетитный вид. По большому счету состав ингредиентов десерта зависит от региона Италии, в котором его готовят.

Тонкости подачи

Отдельно следует рассказать о том, как подают бискотти и кантуччи. Поскольку сами по себе они довольно сухие, их часто дополняют разными напитками. Традиционно лакомство подают в конце обеда с бокалом десертного вина, чаще всего мускатного. Печенье аккуратно обмакивают в вине несколько секунд — тогда оно размягчается и становится особенно нежным. Очень часто в Италии бискотти и кантуччи дополняют чашечкой свежесваренного эспрессо или капучино. Истинные сластены непременно закажут себе порцию горячего шоколада к печенью.

Сладкие итальянские сухари могут быть частью других десертов, например пудингов или тортов. Для этого их вымачивают в молоке, кофе или ликере, выкладывают слоями в форму, последовательно промазывая кремом. Кстати, у итальянских кантуччи есть близкие родственники по всему свету. Так, в Испании выпекают очень похожие на них каркиньолис, в Германии — цвибак, а в Израиле — мандельброд.

Классические бискотти

Начнем с простого классического рецепта бискотти. Строгих канонов относительно формы печенья здесь нет. Она должна быть овальной и слегка изогнутой, а в длину печенье не должно превышать 10 см.

• пшеничная мука — 400 г
• яйца куриные — 3 шт.
• мелкий сахар — 100 г
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• соль — щепотка

1. Смешиваем муку с разрыхлителем и солью, просеиваем на чистую рабочую поверхность горкой.
2. Делаем сверху небольшое углубление.
3. В отдельной миске взбиваем сахар с яйцами в густую однородную массу.
4. Осторожно выливаем яичную массу в углубление и начинаем замешивать эластичное тесто. Оно будет слегка липнуть к рукам.
5. Смачиваем руки водой, разделяем тесто на три части и раскатываем продолговатые батоны шириной примерно 3 см.
6. Выкладываем их на противень с пергаментной бумагой на небольшом расстоянии друг от друга и ставим в духовку при 180 °C на 20 минут.
7. Даем батонам из теста немного остыть и нарезаем косыми ломтиками толщиной около 2 см.
8. Кладем ломтики на противень и снова отправляем в духовку при той же температуре, еще на 10 минут.
9. Если вы видите, что бискотти получились мягковатыми, ничего страшного. В процессе остывания они полностью затвердеют и примут необходимую текстуру.

Миндальные кантуччи

Теперь переходим к рецепту кантуччи с миндалем. Тонкую кожицу снимать не нужно. При термической обработке она даст более интенсивный аромат. А чтобы раскрыть его еще лучше, вначале подсушите ядра орехов в сковороде с толстым дном без масла.

• пшеничная мука — 300 г
• сахар — 150 г
• ванильный сахар — 1 ч. л.
• яйца куриные — 3 шт.
• сливочное масло — 50 г
• цельный миндаль — 100 г
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• соль — щепотка

1. В глубокой миске равномерно смешиваем муку, обычный и ванильный сахар, разрыхлитель и соль.
2. В другой емкости взбиваем венчиком в пышную пену 3 яйца.
3. Растапливаем сливочное масло, остужаем до комнатной температуры, вливаем к яйцам.
4. Полученную смесь вводим в сухую основу и замешиваем тесто.
5. Подсушиваем в сковороде миндаль, слегка дробим скалкой и высыпаем в тесто.
6. Разделяем тесто на три части, формируем одинаковые батоны, укладываем на противень.
7. Выпекаем полученные заготовки при 180 °C в течение 15–20 минут.
8. Затем разрезаем ломтиками толщиной 1–1,5 см по диагонали. Используйте специальный нож для хлеба с зубцами, чтобы края получились ровными и не осыпались.
9. Полученные ломтики снова выкладываем на противень и убираем в духовку при той же температуре.
10. Если вы хотите, чтобы сердцевинка печенья была мягкой, выпекайте его 5 минут. Чтобы ломтики просушились и затвердели полностью, понадобится 10–15 минут.

Теперь в вашей кулинарной копилке есть два рецепта вкуснейшего итальянского печенья. Как видите, с составом ингредиентов можно фантазировать бесконечно долго. Вдохновляйтесь нашими идеями, придумывайте собственные сочетания и радуйте родных оригинальным угощением.

Источник