Капкейк с меренга рецепт

Капкейки с лимонным курдом и меренгой

Не пропустите эти элегантные пирожные, когда будете собирать идеи для праздничного стола на Пасху, весенний стол может заиграть новыми вкусами. Эти капкейки – миниатюрная вариация американского лимонного пирога с меренгой. В таком виде их удобно подавать, или преподнести в подарок. Тарталетки выпекаются в формах для маффинов и наполняются изумительным кисло-сладким лимонным курдом, а сверху пирожные покрываются шапочками из меренги, которая не опадает даже на следующий день. Все компоненты пирожного можно приготовить заранее, а непосредственно перед подачей собрать и поджарить верхушки в духовке в режиме гриля или с помощью кухонной горелки.

Пищевая ценность одной порции:

Калории 404 , всего жиров 21 г., насыщенные жиры 12 г., белки 5 г., углеводы 49 г., клетчатка 1 г., холестерин 200 мг., натрий 107 мг., сахар 35 г.

Ингредиенты к рецепту:

Тарталетки

• 6 ст. л. (90 гр.) сливочного масла, комнатной температуры
• 3 ст. л. сахара
• Щепотка мелкой соли
• 1 большой яичный желток
• 3/4 ст. муки высшего сорта + дополнительно для работы с тестом
• 1 ч. л. сметаны или йогурта

Лимонная начинка

• 1/3 ст. сахара
• 1 ст. л. кукурузного крахмала
• 4 больших яичных желтка
• 2 ст. л. свежевыжатого сока лайма (примерно из 1 лайма)
• 1 ст. л. мелко натёртой лимонной цедры + 1/4 ст. свежевыжатого лимонного сока
• 3 ст. л. холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
• 0,5 ст. сахара
• 1/4 ст. яичных белков (примерно из 2 больших яиц)
• 1/4 ч. л. винного камня
• Щепотка мелкой соли
• Специальное оборудование: круглая вырубка для печенья или миска диаметром 11 см., металлическая форма с антипригарным покрытием на 6 стандартных маффинов, 6 бумажных формочек для маффинов, кухонная горелка (по желанию)

Приготовление блюда по рецепту:

1. В миске среднего размера миксером на умеренно высокой скорости взбейте сливочное масло до получения однородной массы. Добавьте сахар и соль и продолжайте взбивать. Соскоблите смесь со стенок миски, затем вмешайте яичный желток.
2. Добавьте половину муки, взбивая до получения рассыпчатого теста. Снова соскоблите стенки миски; добавьте оставшуюся муку и сметану, замесив равномерно увлажнённое тесто. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и немного помесите.
3. Раскатайте тесто между 2 обильно посыпанными мукой листами вощеной или пергаментной бумаги в круг толщиной примерно 0,5 см. Положите в холодильник на 1 час.
4. Вырежьте с помощью перевёрнутой миски или большой вырубки для печенья 6 кругов диаметром 11 см. Положите круги из теста в каждую ячейку формы для маффинов и прижмите их пальцами или стаканом, чтобы уложить тесто во все углы и к стенкам формы. Поставьте в морозильную камеру на 15-30 минут.
5. Установите решётку в нижней трети духовки и разогрейте духовку до 160°С. Сбрызните наружную поверхность шести бумажных формочек для маффинов кулинарным спреем и положите их в ячейки с тестом. Заполните бумажные вкладыши сухой фасолью или грузом для пирога.
6. Выпекайте, пока коржи не подрумянятся по краям, 25-30 минут. Остудите в течение 1 минуты; затем осторожно достаньте бумажные вкладыши с грузом. Верните форму с тарталетками в духовку и продолжайте выпекать до готовности, ещё 15-20 минут. Дайте немного остыть, затем осторожно достаньте тарталетки и полностью остудите на решётке.

Лимонная начинка

В кастрюле из нереактивного материала смешайте сахар, кукурузный крахмал и яичные желтки. Нагрейте на умеренно слабом огне, постоянно взбивая, пока смесь не станет однородной и сахар полностью не растает, примерно 1 минуту. Добавьте сок лайма, цедру и сок лимона и продолжайте нагревать, постоянно взбивая, пока смесь не станет густой, как сметана, и не начнёт закипать, 3-4 минуты. Не забывайте соскабливать крем со стенок кастрюли, чтобы он загустел равномерно.

Процедите лимонный курд через мелкое сито в миску. Понемногу вмешайте сливочное масло, доведя до однородной консистенции. Помешивайте, пока курд не остынет. Чтобы быстрее остудить, можно поставить кастрюлю в миску со льдом. Наполните каждую тарталетку 1,5 ст. л. остывшей лимонной начинки.

Меренга

Налейте в кастрюлю, на которую можно поставить чашу миксера, несколько сантиметров воды и доведите до кипения. Вручную взбейте в чаше миксера сахар, яичные белки, винный камень и соль. Поставьте миску над кипящей водой и нагревайте, взбивая, пока смесь не станет горячей на ощупь (57°С) и сахар полностью не растворится, 1-2 минуты. Переставьте чашу к миксеру с насадкой венчиком и взбивайте белки на умеренно высокой скорости до мягких пиков. Увеличьте скорость миксера до высокой и продолжайте взбивать, чтобы получилась крепкая прохладная меренга, около 10 минут. Отсадите меренгу из кондитерского мешка или выложите ложкой поверх начинки.

Непосредственно перед подачей поджарьте меренгу кухонной горелкой. Или же разогрейте духовку в режиме гриля до максимума. Разложите пирожные на противне и поставьте под нагревательный элемент духовки, пока меренга не будет равномерно поджарена, примерно на 2 минуты. Сразу же подавайте или поставьте в холодильник до готовности к подаче.

Пирожные можно хранить в холодильнике до 2 дней, они также прекрасно хранятся в морозильной камере в течение 1 недели! Разморозьте за 20 минут до поджаривания и подачи.

Приготовьте заранее поэтапно:

— Тарталетки можно испечь и заморозить на срок до 2 недель.
— Лимонный курд можно хранить в холодильнике до 3 дней.
— Меренгу можно взбить заранее и 1 день хранить в холодильнике.

Источник

Лимонные капкейки

Лимонные капкейки

Лимонные капкейки

Для теста

• Сливочное масло — 200 г
• Сахар — 180 г
• Яйца — 4 шт.
• Цедра 1 лимона
• Мука — 280 г
• Разрыхлитель — 3 ч. л.
• Сметана 20% — 60 г
• Лимонный сок — 30 г
• Ванильный сахар — 10 г

Лимонный курд

• Желтки — 4 шт.
• Лимонный сок — 100 мл
• Сахар — 130 г
• Сливочное масло — 100 г
• Цедра 1 лимона

Для сиропа

• Лимонный сок — 50 г
• Вода — 30 г
• Сахар — 100 г

Для итальянской меренги

• Белок — 4 шт.
• Сахар — 225 г
• Вода — 65 г
• Щепотка лимонной кислоты — Ванильный сахар г
• 10

Лимонные капкейки — для тех, кто, как и я, обожает цитрусовые нотки в десертах! Классическое сочетание: лимонное кексовое тесто, серединка из насыщенного, освежающего лимонного курда и пышная шапочка слегка подпалённой итальянской меренги. Да, дайте два! Нет, сразу три! Это настолько восхитительно, что лично я готова забыть обо всём на свете, включая традиционные весенние угрозы своему животу похудеть его!

Если вы любите лимонную выпечку, непременно приготовьте эти капкейки, побалуйте себя и любимых! И зовите гостей, чтобы вам меньше досталось:)

Кстати, из приведённого количества ингредиентов получается 12 больших кексов в капсулах с диаметром основания — 5 см и высотой 5 см. Если вы используете капсулы меньшего размера, капкейков получится больше. Но мне нравятся крупные.

Приготовим лимонный курд

Удобно сделать это заранее, до того, как мы поставим тесто в духовку. Курду нужно настояться. Как его готовить, я подробно писала в соответствующей статье, которая так и называется — Лимонный курд.

А пока наша начинка охлаждается, сделаем…

. тесто для капкейков!

200 г натурального (насколько это возможно) сливочного масла комнатной температуры взбиваем со 180 г сахара и 1 пакетиком (10 г) ванильного сахара. До пышности. Я взбиваю миксером 450 Вт примерно 3 минуты.

Добавляем цедру 1 лимона. Удобно снимать цедру мелкой тёркой, главное — не задевать белую часть, а лимон лучше брать толстокожий (но это не принципиально) и очень хорошо вымыть его.

По одному добавляем 4 яйца, тщательно взбивая всякий раз.

Вот что получается.

В отдельную чашу просеем 280 г муки и 3 ч. л. разрыхлителя. Перемешаем венчиком, чтобы при выпечке наши кексы поднялись равномерно.

Высыпаем половину муки в сахарно-масляную смесь. Хорошо перемешиваем миксером на низкой скорости.

Добавляем 60 г сметаны 20%. Снова хорошо перемешиваем.

Вливаем 30 г свежевыжатого лимонного сока. Если лимон крупный, то одного вам вполне хватит.

Всыпаем оставшуюся сухую смесь и опять перемешиваем миксером до однородности.

Вот какое получается тесто. Густое, но с венчиков падает.

Ну, в общем-то стандартное кексовое тесто.

Выпекаем основы для лимонных капкейков!

Берём капсулы для капкейков и вставляем их в металлические формочки. Если у вас есть капсулы, позволяющие выпекать кексы без поддерживающих металлических форм, используйте их. Обычно это указано на упаковке или витрине.

Наполняем формочки тестом на 2/3. Стараемся накладывать равное количество и делать это аккуратно, чтобы в выпеченном виде наши основы для капкейков были красивыми. Удобно наполнять формочки с помощью ложки для мороженого.

Отправляем кексы в заранее разогретую до 160 градусов духовку на 30 минут. Проверяем сухой лучиной: вставленная в центр кекса она должна выходить сухой, без следов теста. Я выпекаю на среднем уровне в режиме верх-низ, без конвекции. Температуру измеряю специальным термометром для духовок и стараюсь не поднимать её выше 160 градусов: так больше шансов, что капкейки не лопнут, получатся ровными. Чуточку они всё равно трескаются, но это совсем-совсем не страшно, больше скажу — по мне, так это даже аппетитно, как-то… по-настоящему, что ли:) И мы же всё равно будем украшать их шапочками. А к духовке своей вам всё-таки придётся приспособиться, потому как я неоднократно убеждалась в том, что все они пекут совершенно по-разному, даже на идентичных режимах.

Сироп!

Пока выпекаются основы для наших капкейков, сделаем сироп для пропитки. С ним вкуснее:) Честно, не измеряла. Но примерно. Выжала 50 г лимонного сока, добавила 30 г воды и 100 г сахара. Поставила всё это дело на огонь, довела до кипения и растворения сахар, остудила. Вы можете отрегулировать сладость по своему вкусу. Просто учтите, что чем больше сахара и меньше воды, тем более густым получается сироп и тем хуже потом впитывается.

А вот и наши кексы!

Вес каждого — примерно 70 г.

Готовим итальянскую меренгу!

Пока наши кексы остывают, займёмся кремом для шапочек. Это будет белково-заварной крем, более современное название которого — итальянская меренга. Технологию и пропорции я давала в отдельной статье: крем замечательный, абсолютно точно стоит того, чтобы попробовать его. Он недорогой, воздушный, лёгкий и универсальный. К тому же, идеально подходит для капкейков с лимонным курдом, от приготовления которого как раз остаются белки!

. наполняем и украшаем наши капкейки!

Насадкой (или чем вам удобно) вырезаем сердцевинки.

Вот уже видно, какой получился воздушный, нежный мякиш! Жаль, что через экран невозможно передать аромат, он совершенно потрясающий!

В получившиеся выемки наливаем сироп. На корочку сверху я не лью, она почти не даёт впитываться сиропу.

Помещаем остывший лимонный курд в кондитерский мешок и наполняем капкейки.

Из кондитерского мешка с насадкой (у меня здесь — Wilton 2D) отсаживаем крем в виде шапочек. В одной из своих статей я показывала, как это делать.

Но мы меренгу немного подпалим. Этот приём довольно часто используют кондитеры: манипуляция простая до невозможности, а значительно облагораживает внешний вид десерта, делает его интереснее. Нам понадобится газовая горелка. В профессиональной кондитерской среде они называются карамелизаторами. Под таким же названием продаются в кондитерских магазинах. Но на самом деле, суть точно такая же, как у любой из тех горелок, которые продаются в строительных, хозяйственных или туристических магазинах. Только стоят они там значительно дешевле. Более того, если горелки у вас нет, можно использовать зажигалку с горизонтальным пламенем, такие есть, я знаю. Обычной не получится, я пробовала, неудобно:) А ещё можно поставить готовые капкейки на пару минут в духовку, разогретую до 200 градусов. Этот вариант я тоже пробовала, получается не так красиво, как с горелкой, но если очень хочется, а другого выхода нет, то — пробуйте, главное — не передержите! С тортами, которые вы решили украсить меренгой, такой фокус не пройдёт, сами понимаете, из-за крема, которым этот торт, собственно, покрыт.

О, и ещё, как-то видела, что готовую меренгу поливают горячим сахарным сиропом, карамелизуют то бишь, и получается такой же эффект. Но на капкейках я такое делать не стала бы.

А с горелкой всё просто, открываете, нажимаете на кнопочку и работаете. Только будьте очень осторожны! Моя горелка очень мощная и чувствительная, ею сложно управлять. (Вот, может, «специальные, кондитерские» удобнее, потому и дороже, этого я не знаю, а может, и обычные есть удобнее, только другой фирмы). Нужно приноровиться. Пламя сильное. Смотрите, чтобы рядом не было легко воспламеняющихся предметов, на время работы выведите из кухни детей и животных. Отрегулируйте пламя и подпалите шапочки.

Наши чудесные, нежные лимонные капкейки готовы!

Подарочные коробочки

И расскажу, раз уж выдалась мне такая возможность, как делать модные нынче подарочные коробочки с цветами и сладостями. Я не большой эксперт, но попробовала, и мне очень понравился такой вариант подарка/сюрприза/комплимента. Правда, я допустила ошибку, и я вам о ней расскажу, чтобы вы её избежали.

Для букетика нам понадобятся, собственно, свежие цветы. Погуглите список ядовитых. Есть те, которые не стоит использовать в сочетании с продуктами. Цветы лучше промыть и высушить холодным воздухом с помощью фена.

Далее нам потребуется специальная флористическая губка «Оазис». Это вещь, скажу я вам! Она потрясающая: лёгкая, мгновенно впитывает воду и прекрасно разрезается канцелярским ножом, ей можно придать любую форму!

Вырезаете из губки круг под капсулу для капкейка. Ставите в блюдце, наполненное холодной водой. Губка мгновенно впитает воду. Вставляете в неё цветы по своему вкусу.

Теперь обматываете пищевой плёнкой: губка влажная, и нам нужно уберечь коробочку от воды.

Ставим готовый букетик в капсулу для капкейка. Удобно использовать капсулы типа «тюльпан»: они высокие и помогают не допустить соприкосновения цветов с кремом. Если же букеты у вас пышные, а капсулы не такие высокие, то лучше использовать коробочку побольше, чтобы было место между пирожными и цветочной композицией. Можно сделать картонную перегородку.

У меня цветы не касаются крема, но довольно близко расположены. Но это были мои первые букетики такого рода. В следующий раз я сделаю их не такими пышными, возьму капсулы «тюльпан» и коробки большего размера.

А вообще мне очень понравилось. Красиво и нежно смотрится, а делать — просто, довольно быстро и очень интересно.

Вдохновения вам, весеннего настроения и весёлых приключений на кухне! Три «В»:)

Источник