Капуста шукрут по рецепту ивлева

Сочная тушеная капуста (свежая и квашеная) с мясной начинкой. Рецепт «Шукрут». Просто бесподобная вкуснятина

Если вы сели на диету, не отказывайтесь от любимых блюд! Знаете, готовя это блюдо, я все думала, как вам его представить? Как французско-немецкое блюдо, как лучшее применение капусты или как рецепт самой удивительной капусты? Решила обо всем понемножку сказать.

Да, блюдо родилось на территории Франции (в то время Германии… или наоборот)) шучу). Оно является знаковым для того времени, и характеризует кухню Франции сейчас, так как умеет смешивать непохожие продукты в невероятные по вкусу блюда.

Многие хозяйки, имея в наличие капусту, думают, что потолок – голубцы. Ох, не пробовали они шуктут! Готовить его просто, зато вкус – бомба!

Самое интересное, что шукрут имеет несколько этапов вкуса. Горячий шукрут, остывший, постоявший день-два… Каждый раз блюдо абсолютно разное! Но что самое удивительное, что его можно применить, как начинку в пироги, как гарнир, как основное блюдо. А можно даже фаршировать им мясо, овощи и т.д.

Теперь пару слов о том шукруте, который будем готовить мы. Дело в том, что рецепт я сильно изменила только в одном – сделала его нежирным. Это очень просто, все мясо – отварные желудочки. То есть, вместо свиных ребрышек, копченных колбасок, шпика, копченного мяса и других жирнющих деликатесов у меня простые желудочки. Сразу говорю, если вы хотите приготовить сытное блюдо, смело заменяйте желудочки всеми теми продуктами, о которых я сказала чуть выше. Сколько их взять? Да чем больше, тем настоящей у вас получится шукрут. Об остальных особенностях приготовления я вам сейчас расскажу подробней, но добавлю одну деталь. Я люблю шукрут в разных «обличиях»: жирном и постном. И это – плюс рецепта, что шукрут получается вкусным при любом варианте.

Ингредиенты:

• Капуста (свежая и квашенная);
• Лук – 1шт.;
• Желудочки – 1кг;
• Соль;
• Хмели-сунели;
• Перец молотый;
• Лавровый лист;
• Растительное масло.

Пошаговый рецепт с фото:

Сначала заквасим капусту. Сделать это нужно как минимум за 4 дня до приготовления шукрута.

Нам понадобится половина кочана капусты.

Капусту шинкуем руками или при помощи любых удобных приспособлений.

Капусту солим и слегка отжимаем.

Нарезаем мелко морковь.

Тут же хочу показать, что капуста уже выделяет сок. Это важно!

Часть сока, если его много, можно слить.

Смешиваем капусту с морковкой. Снова подсаливаем. Перемешиваем и отжимаем.

Вот смотрите, сколько еще сока есть в капусте.

Оставляем капусту на день. Только изредка перемешиваем ее.

После 1-2 дней складываем капусту в банку и плотно утрамбовываем. Я это делаю скалкой.

Заливаем соком, чтобы капуста солилась в собственном соку.

Ставим баночку с капустой в тарелку и оставляем дня на 3.

Готовим шукрут.

И снова начинаем с нарезки капусты

Нарезаем на небольшие квадратики или полоски (как удобно) мясо. У меня мясо – это отварные, полностью готовые желудочки. Если идет речь о других видах мяса, то и они должны быть готовыми: копченными, прожаренными, просоленными.

Нарезаем лук. И прожариваем лук с мясом в масле, чтобы масло приобрело вкус и аромат этих продуктов. Тогда, приготовленная в этом масле капуста, будет намного вкуснее.

Начинаем собирать шукрут в большом сотейнике.

В сотейник кладем половину квашенной капусты.

Вторую половину капусты прожариваем до полуготовности вместе со свежей капустой.

Соединяем все ингредиенты.

Хорошо солим, перчим, вводим измельченные лавровые листья и специи. Перемешиваем.

Теперь, для полной готовности, нужно протушить блюдо. При жирном мясе это делать нужно в духовке минут 40-90. Мы же, постный шукрут будем тушить 20 минут в сотейнике на комфортке.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Рубрики

• КУЛИНАРИЯ (4431)
• О тесте и из теста (1400)
• Десерты (1354)
• Овощи, салаты и закуски (864)
• Кухня народов мира (773)
• О мясе и из мяса (676)
• Выпечка с творогом и из творожного теста и десерты (642)
• Яблочные пироги и с другими фруктами и ягодами (439)
• Рецепты к праздникам (404)
• Рецепты известных кулинаров и блогеров (384)
• Птица (курица, утка, индейка, гусь) (333)
• Рыбка, селедка (224)
• Супы (62)
• Напитки (59)
• Рецепты грузинской кухни (42)
• Блюда из яиц (40)
• Сэндвичи и бутерброды (36)
• Приправы, пряности, специи и травы (36)
• Рецепты известных кулинаров и блогеров (26)
• Плов (22)
• (20)
• (15)
• Рецепты азербайджанской кухни (13)
• ТВОРЧЕСТВО, РУКОДЕЛИЕ (1754)
• Вязание (516)
• Вязание спицами для дома, любимых и для себя (444)
• Вязание крючком для дома, любимых и для себя (341)
• Идеи для вдохновения (250)
• Куклы (72)
• текстильные украшения и аксессуары (4)
• ЖИВОПИСЬ (948)
• Современная и актуальная живопись (272)
• О женщине в живописи (198)
• Великие и ужасные (104)
• Современные российские художники (95)
• Тематическая живопись (85)
• Натюрморты, цветы (85)
• Акварели (70)
• Ботаническая живопись (60)
• Пейзажи (48)
• Религиозная живопись (48)
• Художники наивного искусства (47)
• Чудо хорватского наива (25)
• Живопись в стиле фэнтэзи (19)
• Этника (18)
• Конверты художников (7)
• ДЕКОРАТИВНО-ПРИКЛАДНОЕ И АНТИКВАРНОЕ ИСКУССТВО (716)
• Мода (213)
• Куклы (108)
• Батик- живописное чудо на ткани (45)
• Пэчворк-любовь моя (37)
• Арт-фестивали, конкурсы, художественные выставки (20)
• Живопись Федоскино (16)
• МУЗЫКА (705)
• Видео (170)
• Классическая музыка (60)
• Бардовская песня (28)
• Песни в исполнении Signor Nessuno (16)
• Песни в исполнении Cesaria Evora (13)
• Песни в исполнении Майи Розовой (11)
• Танцы (9)
• ИСКУССТВО (694)
• Направления и жанры в искусстве (86)
• Народное, наивное и примитивное искусство (69)
• Скульптура (67)
• Фотография и фотографы (34)
• Архитектура и убранство церквей и соборов (33)
• Поэзия, поэты (7)
• Стрит-арт (1)
• ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (689)
• Красота (261)
• Здоровье (247)
• Кухня (69)
• Квартира (57)
• Комнатные цветы (27)
• Таблицы калорийности (7)
• ЭТО ИНТЕРЕСНО, ЛЮБОПЫТНО (558)
• Необычное и интересное в искусстве (104)
• Толстушка Хильда и компания (2)
• Экстрим (1)
• ЗАГОТОВКИ ВПРОК (553)
• Помидоры (86)
• Баклажаны (81)
• Капуста (65)
• Фрукты и ягоды (59)
• Салаты, ассорти (59)
• Огурцы (52)
• Кабачки, патиссоны, тыквы (50)
• Перцы (33)
• Яблоки, груши и ягоды (31)
• Соусы, приправы (29)
• Напитки (21)
• Рыба (21)
• Сало (18)
• Грибы (9)
• ДОСУГ: КНИГИ, ФИЛЬМЫ, ИГРЫ (382)
• Аудиокнига (141)
• Художники иллюстраторы, иллюстрации (116)
• Кино (89)
• КАК ПРЕКРАСЕН ЭТОТ МИР (272)
• Фото и посты виртуального друга Ludnov (72)
• Города мира (69)
• Архитектура (45)
• Парки и сады мира (26)
• Страны (22)
• Посты моего виртуального друга Али (17)
• ЛИЧНОСТИ (183)
• Гении и злодеи (16)
• «Дрянные» девчонки (10)
• ФЕЙЕРВЕРК ЦВЕТОВ (176)
• МОСКВА МОЯ (94)
• НОУТБУК, ДНЕВНИК (77)
• ДАЧА (51)
• МОЛИТВЫ (8)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Французская кухня: Эльзасский шукрут (3 рецепта)

Шукрут или бигос по эльзаски

Шукрут от Алексея Орлова

Шукрут – знаковое блюдо для кухни области Эльзас, о принадлежности которой Франция и Германия вели многовековой спор с обоюдным применением колюще-режущего и огнестрельного. Само слово “шукрут” – choucroute – является калькой с немецкого sauerkraut, по нашему – квашеная капуста. Тем не менее, говоря “шукрут”, в Эльзасе и вообще во Франции имеют в виду прежде всего choucroute garnie, то есть шукрут, дополненный разными вкусными вещами. Обычно это мясо, прежде всего свинина, недорогие отрубы которой при правильном приготовлении преображаются во вкуснейший деликатес. Конечно же, шукрут – блюдо сытное, калорийное, то есть прежде всего зимнее, но можно подать его и в другое время года, если не очень жарко.*

*говоря “шукрут”, в Эльзасе и вообще во Франции имеют в виду прежде всего choucroute garnie, то есть шукрут, дополненный разными вкусными вещами. Обычно это мясо, прежде всего свинина, недорогие отруби которой при правильном приготовлении преображаются во вкуснейший деликатес. Шукрут принято считать зимним блюдом, и его готовят и едят в основном в зимнее время. У нас сейчас в Москве холодновато и захотелось чего-то сытного.

свиная рулька весом около 800 г.
свиная грудинка весом около 800 г.
копченые свиные ребрышки весом около 800 г.
колбаски и сосиски весом около 600 г.
1,5 кг. квашеной капусты
2 луковицы
2 кислых яблока
1 ст.л. душистого перца
1 ст.л. ягод можжевельника
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. гвоздики
3 лавровых листа
2 ст. рислинга, пино блан или другого белого вина
соль
растительное масло

Как это обычно и бывает, единственно верного рецепта шукрута не существует, всяк готовит его на свой лад. Праздничный шукрут в Эльзасе может включать до 20 различных видов мяса и колбас, а для повседневного блюда хватит и двух-трех. Не стесняйтесь экспериментировать, а если кухня Эльзаса заинтересовала вас всерьез – прочитайте эту заметку.

Уложите рульку и свиные ребрышки в большую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите на малом огне в течение 2 часов (можно добавить морковку, лук, корень сельдерея, то есть все то, что обычно добавляют при варке бульона). Бульон слейте и процедите, снимите мясо с ребрышек (кроме самых красивых), кости выбросьте, а мясо и рульку отложите в сторону. Уварите бульон раза в два-три (если вкус будет слишком концентрированным, разбавьте водой) – вам понадобится около 2 стаканов, остальное можно заморозить. Все это можно сделать за день до основного приготовления.

Нарежьте грудинку ломтями толщиной около 1 см., мелко нарежьте лук и чуть крупнее – яблоки. Все в той же большой кастрюле нагрейте немного растительного масла, обжарьте грудинку с обеих сторон и отложите в сторону. Добавьте колбаски (за неимением эльзасских колбас подойдут полукопченые охотничьи, венские сосиски, краковская колбаса и т.д.), поломанные или нарезанные пополам, быстро обжарьте и отложите к грудинке. При необходимости налейте еще немного масла и на небольшом огне обжарьте лук до прозрачности, после чего добавьте яблоки и все специи. Помешивайте в течение пары минут, затем добавьте квашеную капусту, и обжаривайте все это еще минут пять.

Разровняйте содержимое кастрюли и залейте смесью рислинга и бульона так, чтобы он полностью покрывал капусту. Сверху уложите мясо – колбаски, рульку и так далее – и придавите, чтобы оно слегка погрузилось в капусту. Накройте крышкой и проварите на небольшом огне в течение 10 минут, затем готовьте в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 1,5-2 часов. Традиционно шукрут подают с отварным картофелем или клецками.

Шукрут из квашеной капусты

Шукрут (Choucroute — капуста слоями) – это старинное блюдо Франции, визитная карточка Эльзаса (регион на северо-востоке Франции).
В эпоху, когда не было ни стерилизации, ни замороженных продуктов, ни вакуумной упаковки, шукрут был единственным источников витамина С во время зимних холодов, а также спасал от цинги моряков. Хотя, кислые овощи были также популярны и на Балканах. В Средние века шукрут появился в Эльзасе, предполагается, что именно местные жители стали добавлять в него свинину в любом виде: копченое и свежее сало, копченое филе, вареное мясо, грудинка, фрикадельки из печени, буден – кровяные колбасы, сосиски жареные, копченые, страсбургские и сардельки. Ведь не случайно, что кислая капуста “созревает” как раз к эльзасскому празднику забоя свиней.

Знаменитый эльзасский шукрут приготовить не очень сложно: квашеную капусту приправляют чесноком, тмином и белым вином, укладывают в глубокую кастрюлю вперемешку с копченой свининой, свиными ножками, ветчиной, сосисками и тушат в гусином жире с луком и ягодами можжевельника, до тех пор пока мясо не станет нежным и ароматным. Подают шукрут на огромных тарелках с эльзасским рислингом или светлым пивом.

Choucroute à l’ ancienne (Шукрут по старинному рецепту)

2 кг сырого шукрута
2 куска бекона с кожей
2 морковки
2 головки репчатого лука
½ ч. л. черного перца горошком
½ ч. л. тмина
2 зубчика чеснока
4 почки гвоздики
12 ягод можжевельника
2 лавровых листа
веточка тимьяна
свиной подбедерок
2 ломтика ветчины ( спрослойками жира толщиной с палец)
½ бутылки сухого рислинга
4 маленьких монбельярских сосиски
600 г копченой свиной лопатки
4 пары маленьких страсбургских сосисок
1 сосиска из Морто

Тонко нашинковать капусту, которую квасили несколько недель в подсоленном капустном соке. Потом промыть капусту в дуршлаге, дать воде стечь. На дно чугунной утятницы выложить кусочки сала, добавить половину капусты, порезанные морковь и лук выложить сверху, распределить по поверхности горошинки перца. Сверху поместить мешочек с тимьяном и специями. Затем выложить свинину и сало, покрыть оставшимся шукрутом, залить вином и 250 мл воды.

Плотно закрыть крышкой, и тушить в духовке 2, 5 часа при температуре 180ºС. Потом выложить копченые сосиски, копченую свиную лопатку и тушить ещё 20 минут. Вынуть мешочек со специями. Выложить шукрут на блюдо вместе с мясом и сосисками. Подавать с бокалом сильванера или рислинга.

Источник