Домашняя кулинария
Рецепты Инны Жугастровой
Гата (кята) круглая традиционная
Если б я был султан… Я бы ел гату!
Ко мне по наследству перешли два рецепта выпечки гаты (у нас в семье произносили кятА). По одному из них получается рассыпчатая слоеная выпечка без дрожжей, этот вид кяты напоминает печенье, а по второму — небольшой круглый сдобный пирог, лепешка из дрожжевого теста. Объединяет эти два рецепта начинка, которая называется хориз — смесь сахарной пудры с топленым сливочным маслом и мукой. Сегодня предлагаю испечь круглую традиционную кяту. В моем детстве пекла в основном прабабушка, и вся сладкая выпечка относилась к восточным сладостям. Я помню рассказы о том, что круглую кяту пекут по особым случаям, на свадьбы, торжества, но у нас она была всегда, это была выпечка на каждый день.
Домашние дрожжевые пироги — по этой ссылке.
Большая подборка рецептов восточных сладостей — по этой ссылке.
Состав: (я ждала большую толпу гостей, поэтому испекла 12 пирогов размером со среднюю тарелку. Можно уменьшить количество продуктов пропорционально вдвое).
На сдобное дрожжевое тесто:
- Молоко — 200 грамм
- Дрожжи — 50 грамм прессованных (4 чайные ложки без горки сухих)
- Сметана — 150 грамм
- Яйца — 4 штуки
- Сахар — 150-200 грамм
- Масло сливочное — 100 грамм
- Соль — 1/2 чайной ложки
- Ванилин — 2 пакетика (2 грамма)
- Мука — примерно 700-800 грамм+100 грамм для подсыпания при приготовлении и раскатывании теста
- 2-3 желтка для смазывания верха кяты
- Растительное масло без запаха для смазывания бумаги для выпечки
- Масло топленое — 300 грамм
- Сахар — 400 грамм
- Мука — 200-250 грамм
Как приготовить кяту (гату) круглый традиционный сдобный пирог со сладкой (или подсоленной) начинкой из топленого масла, рецепт которому больше четырех поколений
Подготовить опару для дрожжевого теста — стакан молока подогреть до температуры, немного теплее комнатной. Положить дрожжи, добавить 1 столовую ложку сахара, около 100 грамм муки, размешать. Дрожжи использую прессованные, сухим я не очень доверяю. Консистенция опары как у теста на блины.
Подготовить опару
Накрыть и оставить на полчаса в тепле. Опара должна сильно увеличиться в объеме.
Опара увеличилась в объеме
Сметану, сахар, ванилин и соль смешать.
Смешать сметану, сахар, соль, ванилин
Добавить яйца
Взбить венчиком
Добавить растопленное сливочное масло, размешать.
Добавить масло
Полученную массу смешать с опарой.
Смешать с опарой
Добавить небольшими порциями посеянную муку.
Добавить муку
Замесить дышащее, не липнущее к рукам тесто. Накрыть тесто и оставить в теплом месте на 30-40 минут.
Добавить муку, замесить тесто
Приготовить начинку для кяты. (Я сразу отложила пару столовых ложек топленого масла, потому что хочу сделать одну кяту с соленой начинкой, прабабушка называла такую ширакской. У ширакской кяты необычное и приятное сочетание солоноватой начинки со сладким и сдобным тестом. Ширакская кята очень хороша с чашечкой сладкого кофе по-еревански). На сухой сковороде обжарить, помешивая, муку. Добиваться коричневого цвета не обязательно, как только снизу мука начнет менять цвет и почувствуется приятный запах, можно выключать. Смешать топленое масло с сахарной пудрой или мелким сахаром и небольшими порциями насыпать остывшую муку. Не высыпать сразу всю муку! Муки нужно не больше, чем «возьмет» масло.
Смешать масло. сахарную пудру, муку
Растереть начинку руками в крошку.
Растереть в крошку
Тем временем тесто очень подошло (еле успела поймать!)
Тесто увеличилось в объеме
Смазать руки маслом или припурить мукой и вымeшивaть тесто, пока оно полностью не перестанет липнуть к рукам.
Тесто на кяту
Разделить тесто на части, одну часть отложить для ширакской кяты с соленой начинкой. Начинку разделить «на глаз» по количеству будущих сладких пирогов. Кята не должна быть очень большая, помните лепешку, которую уплетает Нина, героиня Натальи Варлей в Кавказской пленнице под бессмертную песню «Если б я был султан»? Раскатать лепешки толщиной 1-1,5 см. Промазать растопленным маслом.
Раскатать круглые лепешки
Выложить на середину начинку. В каждой лепешке начинки по объему должно быть примерно столько же, сколько теста.
Выложить начинку
Собрать, защипывая, края теста к центру в конвертик, как при формировании хачапури.
Собрать края теста в центр
Тщательно защипнуть края и аккуратно расплющить колобок в лепешку, перевернуть швом вниз и раскатать, поправляя руками и стараясь придать круглую форму.
Сформировать лепешку
Застелить противень пергаментом, смазать маслом. Выложить лепешки швом вниз. Смазать желтком и нанести узор обратной стороной ножа, обычно это ромбы из полос, если нет специальной печати. (У прабабушки такая печать была, думаю, она до сих пор есть во многих кавказских семьях, ну а мне принесла сотрудница для фото, эта печать изготовлена в 1929 году).
Печать для кяты
Проколоть кяту в нескольких местах вилкой, чтобы выходил горячий воздух.
Смазать желтком, нанести узор
Выпекать традиционную круглую кяту в заранее разогретой до 180 градусов духовке 15-20 минут до яркого золотистого цвета.
Круглая кята
Последней приготовить ширакскую кяту. У меня осталась мука, смешать ее с маслом, в такой пропорции, чтобы можно было растереть в крошку. Слегка посолить, вкус должен быть приятный, чуть солоноватый. Положить эту начинку в последнюю лепешку. Кята готова. Эти пироги долго не черствеют, можно хранить их при комнатной температуре в плотно закрытой посуде в течение недели. Приятного аппетита!
Гата из дрожжевого теста
Последнее отступление, еще одно впечатление детства — в семье маминой подружки в кяту запекали монетку и тот, кому она попадалась всегда очень радовался и считалось, что ему повезет. Дома я тоже просила, чтобы в пирог положили монетку, мне ужасно хотелось ее вытащить. Но прабабушка никогда этого не делала, потому что есть еще одно поверье — если при разрезании кяты нож коснется монеты, то семью ждут несчастья… Вот такие вещи вспоминаются, когда готовишь по старым семейным рецептам. Сейчас ничто не мешает мне запечь монетку и исполнить детскую мечту. Почему я этого не делаю?
Источник
Кята карабахская
04 июля 2012, 01:30
Ингредиенты
- опара:
- 1 ст. муки
- 1 пакетик дрожжей (10 г)
- 1 ст. теплого молока
- 1 ст.л. сахарного песка
- щепотка соли
- тесто:
- 3 яйца
- 0, 5 ст. сахарного песка
- 150 гр. мягкого слив. масла
- пакетик ванилина (11 г)
- 800 гр. — 1 кг. муки
- начинка:
- 300 гр. холодного сливочного масла (из морозилки)
- 1,5 ст. сахарной пудры
- пакетик ванилина (11 г)
- муки на глаз
- растопленное сливочное масло для смазывания теста
- желток для верха
Пошаговый рецепт приготовления
Азербайджанская кулинария насчитывает несколько видов кяты. У меня здесь на страничке есть рецепт Бакинской кяты. А на этот раз предлагаю вам рецепт Карабахской кяты. Если вы помните из моего рецепта «Дедушкин пирог». )) по маме я бакинка, а вот папины корни из Карабаха.
Вкус этой кяты — вкус моего детства. Этот рецепт — рецепт моей бабушки. Говорят, что своими кулинарными способностями я похожа на покойную бабушку. И мне это безумно льстит. Как у нас говорят, «у нее были вкусные руки. «
Бабушки уже давно нет с нами. А ее рецепты передаются из поколения в поколение.
Сначала делаем опару. Для этого соединяем все ингредиенты опары. Ставим ее минут на 15 в теплое место подходить.
В отдельной посуде взбить яйца, сахар, пакетик ванилина, добавить мягкое слив. масло. Хорошо размешать, влить сюда опару, смешать и постепенно добавлять муку, где-то гр.800. Замешиваем тесто. Должно получиться мягкое эластичное тесто. Тесто ставим в теплое место подходить где-то на час.
За это время готовим начинку. Для этого 300 г холодного слив. масла (обязательно из морозилки!) натираем на терке, сюда же добавляем сахарной пудры, пакетик ванилина и муку. Муки надо добавлять постепенно, на глаз, при этом растирая массу в крошку. Поставить начинку где-то минут на 45 в холодильник.
Тесто делим на 5 частей. Скатываем 5 шариков. На присыпанной мукой поверхности каждый шарик раскатываем в пласт, который смазываем растопленным сливочным маслом.
Начинку достаем из холодильника, на глаз делим ее на 5 частей. Выкладываем и распределяем одну часть на раскатанный и смазанный маслом пласт.
Собираем края на серединку, защипываем, переворачиваем на подсыпанную мукой поверхность, аккуратно раскатываем скалкой, поправляем края, придаем или круглую, или квадратную форму. Смазываем верх желтком, наносим вилкой рисунок, накалываем тесто вилочкой, чтобы выходил воздух и ставим в заранее разогретую до 160 градусов духовку.
Я выпекаю на нижнем режиме минут 20-25, на верхнем — минут 10. А вы, конечно же, ориентируйтесь на свою духовку.
Источник
Армянская круглая гата
Время подготовки: 1 час 30 мин.
Время приготовления: 25 мин.
Кол-во порций: 8 шт.
Ингредиенты
Круглая гата на молоке
Если вы хотите приготовить вкуснейший армянский десерт с нежнейшей и ароматной начинкой, то обязательно заберите этот рецепт на заметку.
Гата представляет собой круглый пирог, который в зависимости от региона готовят по-разному: из слоёного, пресного или дрожжевого тесто и т.д., а начинку или так называемый хориз, бывает не только сладким, но и солёным.
По этому рецепту мы приготовим гату из дрожжевого опарного тесто со сладкой начинкой (известно также под названием-Карабахская кята или Арцахская гата). Итак, приступим к готовке!
Как приготовить «Армянская круглая гата» пошагово с фото в домашних условиях
Начнись с приготовления опарного дрожжевого теста. В глубокую миску соединить дрожжи (10 г), сахар (из общей массы —10 г) и просеянную муку (снова из общей массы — 10 г).
Молоко (80 мл) разогреть до 30°C и постепенно влить в дрожжевую смесь. Всё тщательно размешивать до однородной консистенции и закрыть миску прозрачной плёнкой оставив на 20 минут в тёплом месте.
За это время взбить 1 яйцо, 1 белок яйца (1 желток оставить для смазывания) с оставшимся сахаром (50 г), ванилью (0.25 ч. л.), солью (0.25 ч. л.) и размягчённым сливочным маслом (40 г) до однородной массы.
Влить готовую опару на яично-масляную массу и хорошо перемешивать.
Постепенно добавить муку (240 г) и замесить тесто.
Глубокую миску смазать растительным маслом, перекладывать в неё тесто, закрыть прозрачной плёнкой и поставить в тёплое место на час. Через час тесто должно увеличиваться в объёме в 2-3 раза.
В это время нужно готовить начинку (хориз). Мягкое сливочное масло (60 г), муку (90 г), сахарный песок (70 г) и ванилин (0.25 ч. л.) тщательно растереть руками. В результате получается однородная крошка.
Рабочую поверхность смазать растительным маслом, снова замесить тесто, накрыть полотенцем и оставить его на 10-15 минут. Этим временем разогреть духовку до 180 градусов.
Формирование гаты. Раскатать тесто в небольшой круг и положить на середину готовую начинку.
Осторожно натягивать и соединить края придавая форму колобка.
Перевернуть гату швом вниз и аккуратно распределяя начинку раскатать тесто в пласт, толщиной примерно 1.5-2 см.
Укладывать гату на противень застеленной пергаментной бумагой и смазать яичным желтком.
Нанести узоры с помощью обычной вилки.
Равномерно проколоть гату вилкой. Выпекать уже в разогретой духовке примерно на 20-25 минут на среднем уровне до насыщенно-румяного цвета.
Готовую гату можно подавать как в тёплом, так и в остывшем виде с мацони/натуральным йогуртом или травяным чаем.
Источник
