Карамель для профитролей рецепт

Торт Крокембуш – нежный и воздушный десерт на вашем столе

🍀 Идеальное лакомство на Новый год и Рождество! Нежный, воздушный десерт, который любят не только дети, но и взрослые.
Стоит попробовать один раз, вы пожелаете снова и снова готовить на праздник детям, и они будут в восторге от этого лакомства!

Крокембуш — французский десерт, представляющий собой конус из профитролей , начиненные кремом и скрепленные карамелью или различными сладкими соусами.
Во Франции подают это блюдо на свадебных церемониях, крестинах и на Рождество.

1. Масло сливочное — 100 гр.

4. Сахар — 1 ст. л.

5. Яйца — 5 шт. (крупных)

1. Сыр «Маскарпоне» — 500 гр.

2. Сливки жирностью 35% — 400 гр.

• сахар «Мистраль Универсальный» — 80-100 г

🍀 Для шоколадного ганаша:

1. Шоколад горький — 200 гр.

2. Сливки — 100 гр. (35% жирности)

1. Сахар – 80 – 100 гр.

3. Лимонный сок — 1 ст. л. (можно без него

Карамелизированный миндаль или кондитерские бусины (по желанию)

Разогрейте масло с водой в кастрюле на медленном огне, пока масло не растает. Доведите смесь до кипения.

Убавьте огонь и всыпьте муку, постоянно помешивая деревянной ложкой, чтобы получилось тесто. Добавьте соль и продолжайте перемешивать еще 4–5 минут.

Снимите с огня и переложите тесто в большую чистую миску. Используя миксер, взбейте тесто, чтобы снизить его температуру. Взбивайте от 2 до 4 минут.

Вбивайте яйца по одному в тесто, пока не получите однородное, гладкое и блестящее тесто.

Выложите приготовленное заварное тесто в кондитерский мешок. Вы можете поместить пакет в холодильник на ночь или на срок до трех дней и приготовить в любое время.

Разогрейте духовку до 200 градусов и застелите 2 противня пергаментной бумагой.

Нарисуйте по 24 маленьких кружочка на каждом противне, примерно по 5 сантиметров в диаметре.

Выпекайте от 30 до 35 минут, пока профитроли не вздуются и не станут золотисто-коричневыми.

Выньте из духовки охладите на решетке не менее 20 минут перед наполнением.

Взбить сливки с сахаром, добавить сыр маскарпоне комнатной температуры.

Заполните кондитерский мешок кремом с плоским наконечником
Вставьте кончик в нижнюю часть каждой слойки и выдавите около 1 чайной ложки крема в центр полости.

Шаг 3
Поместите заполненные профитроли в холодильник на 3 часа.

Растопить шоколад на водяной бане, добавить сливки и перемешать.

Выстелите противень или сервировочное блюдо пергаментной бумагой.
Смазывая половину эклера ганашем, выложите профитроли по кругу на сервировочном блюде. Продолжайте строить конус, окунув профитроли и «приклеивая» их поверх основы, начиная с крупных, заканчивая к верху мелкими.

🍀 Карамель для украшения:

Приготовьте большую миску с ледяной водой для охлаждения карамели.

Вылейте сахар в кастрюлю среднего размера, добавьте воды и лимонный сок. Протрите сахар ложкой, чтобы смочить его, и оставьте на медленный огонь.

Доведите смесь до кипения и смачивайте стенки кастрюли влажной кисточкой для выпечки, чтобы не поджечь на стенках сахар.

Дайте сахарной смеси закипеть, пока она не станет бледно-золотисто-коричневой, 15-20 минут. Обратите особое внимание, чтобы сахар не пригорел, так как к концу приготовления он быстро потемнеет.

Снимите кастрюлю с огня и осторожно погрузите в миску с ледяной водой на 5 секунд. Дайте карамели остыть 5-10 минут, пока она не приобретет консистенцию густого сиропа. Карамель должна тянутся за вилкой.

Ложку окуните в карамель, быстро провести ею над пирамидой, прокручивая тарелку, чтобы вокруг башни образовалась паутина из сахара.

🍀 Для украшения можно использовать любые украшения — миндаль в карамели, кондитерские бусины, сахарную пудру и прочее — на ваш вкус.

Если вам понравился рецепт, ставьте лайк, мне будет приятно!:)

Подписывайтесь на мой канал, чтобы ничего не пропустить и видеть публикации чаще в своей ленте!

Источник

Крокембуш. Рецепт, из чего делают торт, как приготовить десерт пошагово с фото

Крокембуш – нежный, слегка хрустящий десерт. Существуют проверенные рецептуры этого французского торта. В подборке представлены их пошаговые инструкции с фотографиями.

Национальные особенности торта Крокембуш

Название французского лакомства переводится как «похрустывает во рту». Собирают его из маленьких заварных шариков, наполненных кремом. Их складывают в форме конуса. Чтобы конструкция держалась, а шарики хрустели, их соединяют карамелью. Готовое угощение обволакивают густой карамельной паутиной.

Десерт оформляют съедобными цветами, каплями шоколада, пищевыми бусинками. На родине торта его подают на свадебный, новогодний, рождественский стол.

Заварное тесто для торта Крокембуш

Заварное тесто создают в 2 шага: заваривание муки, вливание яиц. Тесто после введения кипятка становится крепче, эластичнее. Во время выпекания изделий яйца сразу схватываются в виде корочки, которая не выпускает пар. Именно пар растягивает выпечку изнутри, формируя полости, которые наполняют начинками. Важно придерживаться соотношения ингредиентов и последовательности шагов.

Заварное тесто для торта Крокембуш

Состав:

• соль – 0,3 ч. л;
• мука (качественная, стоит просеять) – 0,3 кг;
• яйца – 8 шт.;
• сливочное масло (натуральный компонент) – 200 г;
• вода, молоко (одинаковое количество) – по 250 мл.

Этапы приготовления:

1. Масло шинкуют кубиками, растапливают в большой таре.
2. Вливают к маслу воду, молоко. Смесь солят.
3. Доводят массу до кипения. Масло должно растаять полностью.
4. Просеивают муку, чтобы убрать комочки. Их будет трудно растереть после заваривания.
5. Засыпают всю муку в горячую смесь, не снимая емкость с конфорки.
6. Массу быстро размешивают лопаткой около 2 мин. на слабом огне.
7. Во время прогревания и перемешивания тесто постепенно собирается в блестящий гладкий ком.
8. Массу перекладывают в чистую емкость. Перемешивают, растирают ложкой ее в течение 5 мин., пока не остынет.
9. Взбалтывают яйца до получения однородной жидкости.
10. Массу вливают в тесто маленькими частями. Каждую часть хорошо растирают с тестом.
11. Его заливают в кондитерский мешок. Можно взять пакет с удаленным уголком.
12. На противень с пергаментом отжимают небольшие лепешки (объем перепелиного яйца). Между этими заготовками должно быть расстояние около 4 см.
13. Хвостики сырых изделий можно прижать влажной ложкой или пальцем.
14. Выпекаются профитроли так: первые 20 мин. изделия схватываются при 200 градусах, далее еще 20 мин. они доходят при 160 градусах. Во время первого этапа дверцу печи не открывают: тесто может опасть.

Готовую выпечку оставляют остывать.

Крем для профитролей

Крокембуш (рецепт с фото пошагово описан далее в статье) знаменит контрастом текстур: нежной начинки и хрустящей карамельной корочки. В качестве мягкой начинки используют сгущенку, взбитые сливки, заварной крем.

Крем шантильи для французского десерта

Этот крем представляет собой взбитые сливки с самыми разными добавками на свой вкус. Традиционно крем сдабривают сахаром, ванилью.

Состав:

• ваниль (лучше натуральная) – по вкусу;
• ликер (любой вид) – несколько капель;
• сливки (взбивание, густые) – 0,3 л;
• сахарная пудра – по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Сливки предварительно охлаждают.
2. Выливают холодный продукт в глубокую емкость.
3. Взбивают массу на средней мощности. Можно начать взбивание на высоких оборотах, а как только сливки станут гуще – выбрать средние обороты.
4. Густую гладкую массу сдабривают сахарной пудрой, ликером (по желанию), ванилью. Больше взбивать не стоит, ведь можно перебить нежный крем. Его просто несколько раз перемешивают венчиком.

В шантильи часто добавляют маскарпоне, разные сорта растопленного шоколада. Крем можно загустить желатином.

Классический рецепт заварного крема

Этот базовый состав можно дополнить любимыми ароматизаторами, красителями.

Классический рецепт заварного крема

Состав:

• ванильный сахар – 8 г;
• сахар (любимый сорт) – 150 г;
• мука (белая, просеянная) – 70 г;
• яйца – 3 шт.;
• сливочное масло (жирность – от 80 %) – 70 г;
• молоко (лучше фермерское натуральное) – 700 мл.

Этапы приготовления:

1. Молоко прогревают до закипания.
2. В чистой емкости взбалтывают сахар, ванильный сахар, яйца.
3. Если остаются крупинки, их можно не растворять. В горячем молоке сахар полностью растает.
4. Просеивают муку над сладкой яичной смесью, перемешивают.
5. Постоянно взбалтывая венчиком массу, вливают в нее тонкой каплей горячее молоко.
6. На плите выбирают низкий огонь. Заваривают массу, доведя ее до кипения (появления первых пузырей на поверхности). В это время не перестают помешивать крем лопаткой. Следят, чтобы смесь не горела, не собиралась в комки.
7. После закипания снимают льющийся крем с конфорки.
8. Горячий продукт перекладывают в чистую миску. Помешивают его, пока он остывает (15 мин.).
9. Если в нежной массе заметны комки, можно процедить ее через сито.
10. Теплое масло соединяют с готовым кремом.
11. На поверхность массы кладут пленку. Так крем не подсыхает.
12. Продукт хорошо охлаждают.

Такой заварной крем напоминает крем-брюле. Это отличная начинка, которая тает во рту.

Базовый рецепт заварного крема

Это популярный заварной крем с ярким сливочным вкусом. Цитрусовый сок и цедра вводятся по желанию.

Базовый рецепт заварного крема

Состав:

• лимон/лайм (сок, цедра) – 1 плод (по желанию);
• сахар – 80 г;
• яйца (цельные) – 1 шт.;
• яичные желтки – 2 шт.;
• масло (можно вводить по вкусу) – 120 г;
• сливки (любая жирность) – 110 мл;
• молоко (коровье или другой вид) – 200 мл;
• мука (количество зависит от клейкости) – около 2 ст. л.

Этапы приготовления:

1. Яйцо с дополнительными желтками, сахар, муку взбивают, чтобы не осталось комков.
2. В эту однородную массу доливают молоко, сливки.
3. Все еще немного взбивают и кладут на конфорку на среднюю температуру.
4. Смесь доводят до загустения, появления пузырей, не переставая размешивать. Масса быстро подгорает, поэтому лопаткой проводят по дну.
5. Можно ненадолго увеличить огонь, если масса не густеет.
6. Вводят в нее масло. Качественное масло делает вкус более нежным, насыщенным. Такой продукт лучше держит форму в изделиях.
7. В горячий крем можно сразу класть холодное масло. Так оно быстрее подтает. Мягкое масло миксером соединяют с кремом.
8. По желанию в крем кладут сок и стружку цедры цитруса.

Крем можно охладить под пленкой, которую кладут прямо на поверхность массы.

Как начинить профитроли кремом?

Существуют разные способы введения начинки в изделие. Самые популярные варианты описаны в таблице.

Способ	Как это делать	Плюсы способа	Минусы способа
С помощью ножа	Булочку разделяют ножом на аккуратные половины, одну из которых покрывают кремом, накрывают второй	Подходит для начинок с крупными компонентами (ягодами, орехами)	Не всем удобно есть такое изделие, ведь начинка может выпасть; пирожное не выглядит цельным
С помощью чайной ложки и ножа	Глубокие надрезы делают ножом в нескольких местах изделия, в них чайной ложкой заливают крем	Лакомство хорошо держит форму	Может не получиться ввести достаточно крема
Используют кондитерский мешок или его самодельный аналог — пакет с отрезанным уголком	Протыкают булочку в нескольких местах ножом или острой насадкой мешка, выдавливают крем	Угощение получается устойчивым, цельным, с «сюрпризом» внутри	Не подходит для начинок с большими компонентами (используют только для однородных льющихся кремов); мешок придется хорошо вымыть, высушить
Используют кондитерский шприц (или пластиковый катетерный шприц объемом 200 мл, который покупают в аптеке)	Твердым «носиком» прибора протыкают изделие, вводя крем	Как у кондитерского мешка	Применяют только для нежных текучих кремов; профессиональные кондитерские шприцы – достаточно дорогие и часто бывают некачественными
Применяют самодельный конус из пищевой бумаги	Сворачивают плотный конус с тонким уголком, кладут в него крем, прорезают ножом отверстие в булочке, через уголок конуса вводят начинку	Этот «прибор» — достаточно удобен, его выбрасывают (не нужно очищать)	Конус «расползется», если его неправильно свернуть

Качественные профессиональные приборы (шприц, мешок) – комфортны, отлично выполняют свои функции. Их приобретают, если заварные лакомства с начинками готовят часто.

Карамель для Крокембуш

Крокембуш (рецепт с фото пошагово описан ранее в статье) «склеивают» карамелью, шоколадом, фруктовым сиропом. Карамель приятно хрустит во рту, поэтому чаще всего используют ее. Во время работы с карамелью важно помнить о технике безопасности, чтобы не обжечься.

Классический рецепт приготовления карамели

Это относительно простой способ. Сахар хорошо растапливается, не горит (если активно помешивать).

Классический рецепт приготовления карамели

Состав:

• вода (лучше очищенная, без газа) – 50 мл;
• сахар (любой сорт, песок) – 220 г.

Этапы приготовления:

1. Толстодонную емкость помещают на плиту, выбирают среднюю температуру.
2. Всыпают в тару сахар с водой.
3. Смесь очень часто помешивают, чтобы она не сгорала.
4. Масса превращается в янтарную текучую карамель через 10 мин.
5. Прекращают варить продукт, если его капля быстро застывает в виде шарика в холодной воде.

Карамель получается красивой, прозрачной, очень вкусной.

Рецепт приготовления карамели сухим способом

Метод называют «сухим», ведь сахар растапливают без добавления жидкостей. Нужно установить невысокую температуру и снижать ее, если масса горит. Важно активно перемешивать сахар все время варки.

Рецепт приготовления карамели сухим способом

Состав:

• Сахар (белый, мелкий) – 200 г.

Этапы приготовления:

1. Распределяют песок в толстодонной таре.
2. Прогревают продукт до расплавления на среднем жаре. Помешивают содержимое емкости очень часто. При этом проводят широкой лопаткой по дну и бортикам.
3. Если замечают дым над тарой, убавляют температуру.
4. Когда песок расплавится полностью, можно оценивать готовность карамели.
5. Делают это так: набирают немного продукта чайной ложкой, которую опускают в ледяную воду. Если застывшая масса скатывается в плотный шарик – готовить прекращают.

Этот вариант также относят к «классическим». Стоит плавно, но активно помешивать продукт, следить за цветом.

Рецепт цветной карамели с глюкозным сиропом

Карамель по этой рецептуре хорошо сохраняется в холодильнике и в комнате. Соприкасаясь с кремами и другими жидкостями, масса быстро тает.

Рецепт цветной карамели с глюкозным сиропом

Состав:

• сахар (берут мелкий песок) – 230 г;
• сироп глюкозный покупной – 0,1 л;
• вода (любая чистая) – 70 мл;
• гелиевый краситель пищевой – добавляют «на глаз».

Этапы приготовления:

1. В толстодонной посуде слегка взбалтывают сахар, глюкозный сироп, воду.
2. Ставят смесь на конфорку, помешивают, прогревают до кипения.
3. Сразу убавляют жар до среднего.
4. Кипятят массу 9 мин.
5. Оценивают продукт: окунают деревянную палочку сначала в карамель, а затем в прохладную воду. Приготовление заканчивают, если карамель схватилась мгновенно. Получается плотный карамельный шарик, который характерно потрескивает.
6. Завершая варку, понемногу вводят краситель. Так можно регулировать насыщенность цветов.
7. Чтобы готовая масса не затвердевала, уменьшают огонь до самых низких отметок. Она будет прогреваться, а не вариться.

Можно менять цвет массы, смешивая прямо в ней разные красители. Такая карамель хорошо схватывается на изделиях. Из нее делают разноцветные фигурки-украшения.

Украшения из карамели

Рецепт крокембуш предусматривает использование карамели для скрепления элементов. А из остатков карамельной массы получаются оригинальные вкусные украшения (как на фото к пошаговой инструкции).

Украшения из карамели

Понадобятся:

• силиконовый коврик/формочки из того же материала/кулинарные штампы (на выбор);
• свежая горячая карамель;
• деревянные шпажки (если украшения в виде леденцов на палочке).

Этапы формирования украшений:

1. Расстилают коврик или раскладывают формочки. Если применяют кулинарные штампы, то их заранее хорошо охлаждают в морозилке.
2. Формочки наполняют ложкой. На силиконовый коврик наливают небольшие капли карамели также ложкой. Кулинарный штамп обмакивают в карамель, кладут на холодную посуду. Украшение, повторяющее линии штампа, само «отойдет» от приспособления.
3. Деревянные шпажки вставляют сразу после наливания массы.
4. Масса застывает быстро, хорошо отделяется от силиконовой поверхности.
5. В процессе застывания капли можно посыпать пищевыми бусинками, съедобными вафельными картинками, цветами.

Такие украшения хранятся несколько суток, но лучше их готовить в день подачи изделия на стол.

Как собрать Крокембуш?

Крокембуш (рецепт с фото пошагово описан ранее в статье) собирают несколькими способами.

Сборка торта Крокембуш без специальных приспособлений

Собрать невысокий конус из круглых пирожных можно без вспомогательных приборов. На плоской таре плотно складывают изделия. Их склеивают, обмакивая одну сторону в карамель и аккуратно прижимая друг к другу. В качестве «клея» также подойдет шоколад.

С каждым слоем кладут меньше изделий, чтобы французское угощение постепенно сужалось.

Готовый конус обволакивают тонкими нитями карамели, которые вилкой вытягивают из сахарной массы. Если нити не тянутся, дают карамели немного остыть. Другой способ оформления торта нитями: посуду со слегка остывшей карамелью наклоняют над тортом, выпуская тонкую каплю, которой «окутывают» изделие. Это особенно удобно делать, если есть крутящаяся подставка.

Крокембуш из профитролей, выложенных по поверхности конуса

Этим приспособлением пользуются, если нужно соорудить высокое изделие. Берут силиконовый, металлический или пластмассовый прибор. Можно сделать конус самостоятельно из картона. Такой самодельный прибор обволакивают пищевой пленкой.

Крокембуш из профитролей, выложенных по поверхности конуса

Шарики-пирожные немного обмакивают в карамель и соединяют в ряд вокруг конуса, пока не закроют его полностью. Изделия соединяют в шахматном порядке, так торт получится плотным. После застывания вынимают конус, покрывают десерт паутинкой карамели.

Крокембуш внутри конуса

В конус кладут лист пергамента. Помещают его в банку «носом» вниз, чтобы сооружение оставалось устойчивым. Профитроли соединяют карамелью, одновременно заполняя ими конус. Осторожно переворачивают прибор, опуская его на блюдо. Конус снимают, убирают пергамент.

Крокембуш внутри конуса

Остаток карамели вытягивают в виде нитей, которыми оформляют торт. Можно десерт сбрызнуть шоколадом, притрусить сладкой пудрой. Несмотря на необычную структуру крокембуш, готовить его не сложнее других популярных лакомств. Если изучить пошаговые рецепты, описанные в статье и «подкрепленные» фотографиями, все получится.

Видео о приготовлении крокембуша

Рецепт торта крокембуш:

Источник