Кардамон клаб рецепт зефира

Банановый зефир

Банановый зефир, кто бы мог подумать. Да, возможно приготовить, без уваривания и добавления яблочного пюре. Смотрите мастер класс и убедитесь сами.

Готовили по технологии приготовления яблочного зефира. Рецепт в видео.
Чистый, 100 % банановый вкус!
Но не так просто, как кажется.

Давайте разбираться почему нет упругости.

Банан состоит из углеводов, крахмала и набора витаминов. Яблоко, так же, в составе содержит углеводы, пектин, витамины, и другие полезности. Так почему из яблок получается упругий и плотный, а из бананов больше похож на стабильный крем? При этом яблочный зефир получается на яичном белке, а в банановый добавляем альбумин или белковые смеси по типу Альтер Микс, Альбуфикс, Il mix.

Что такое альбумин и зачем нужны смеси в банановом зефире?

Альбумин это высушенный, асептически обработанный яичный белок. Высушить белок с сохранением свойств возможно только на специальных заводах. В процессе сушки, проводят всевозможные очистки и обеззараживание. Заражение сальмонеллой исключено, но при этом порошок сохраняет полезные вещества сырого белка. Добавьте воды, и белок восстановится. Качественный продукт имеет приятный кремовый цвет и еле заметный запах.

Смеси Альтер Микс, Альбуфикс, Иль микс очень похожи по составу:
В составе смеси: Сахарная пудра, яичный белок, регулятор кислотности – лимонная кислота, загуститель – ксантановая камедь, ароматизатор “Ваниль”.

Сахарная пудра выступает в роли носитель-разделитель. Чистый альбумин, в силу высокой гигроскопичности, тяжело растворить без образования сгустков, чтобы растворился быстро и без комочков добавляют сахарную пудру.
Ксантановая камедь – природный загуститель, хорошо адсорбируют лишнюю воду, обладает пенящими свойствами и немного поднимает вязкость, стабилизируя уже готовую пену, тем самым поддерживая работу альбумина (пенообразователь).
Лимонная кислота ускоряет процесс взбивания.
Ванилин для придания нежного зефирного аромата.

С применением смеси возможно готовить зефир без уваривания и практически из любой ягоды.

Но банановый зефир все равно будет отличаться от привычного яблочного десерта. Потому что в процессе приготовления не только пенообразователь и агар играет роль, но также сахар, как поддерживающая решетка, пектин, содержание сухих веществ, и воды.

Правильно подготовленное яблочное пюре содержит не менее 36-38% сухих веществ по шкале Brix и минимальное количество свободной жидкости. Для зефира на живом белке нужно уваривать или сцеживать воду, как приготовить яблочное пюре смотрите видео. За счет баланса сухих веществ, пектина, правильно связанной воды зефир приобретает упругость и стабильность.

В банане нет лишней воды, но и необходимого количества сухих веществ, и пектина так же не хватает. Взбить то взбили и заварили сахарно агарным сиропом, но конечный продукт потерял ту самую упругость.

Вот почему не получается зефир. Смеси и агар в большинстве случаев здесь не причем, необходимо смотреть в состав пюре.

Но мы не остановимся и продолжим эксперименты!

Источник

Домашний зефир из яблок.

Домашний зефир из яблок. Или почему не получился зефир из детского яблочного пюре.

Возникновение рецепта уходит корнями в древнерусскую пастилу. Сладость, как известно готовили из яблок. Позже, французы усовершенствовали, советский ГОСТ донес до потребителя, а домашний кондитер приготовил на кухне.

Базовым и самым стабильным считается яблочный зефир. С него рекомендуем начинать и тестировать качество агара или смесей.

Яблочное пюре — это хребет, который держит зефирную массу. Если в составе много воды и мало пектина, то яичный белок попросту не сможет поднять массу. Потеряются связи и пенообразование не пойдет нужным образом. Свободная жидкость помеха живому белку.
Если правильно приготовлено, взбивание пройдет легко и гладко. Рекомендуем начать с малых оборотов постепенно увеличивая скорость. Взбить можно и ручным миксером в таком случае рекомендуется уменьшить объём рецепта в 2 раза. Но удобнее использовать планетарный миксер. Руки свободны, а венчик лучше взобьет, размер больше.

Пена из белка и пюре должна крепко держаться на венчике. Не течь, никуда не спешить. Четкий острый клюв.

Сироп для домашнего зефира из яблок.

Сироп выступает стабилизатором пышной белково-яблочной массы. Если неправильно приготовлен, много жидкости мало сахара, агар-агар крепости ниже 900. Не хватит сил заварить массу. И зефир станет жидким, если так случилось, не спешите выбрасывать.

Детское яблочное пюре, без сахара и лишних добавок, так заявляет производитель. Отлично! Осталось решить вопрос с лишней жидкостью.
На помощь пришли пищевые смеси Иль микс, Альбуфикс или Альтер Микс.

Смесь свяжет лишнюю воду за счет гигроскопичности белка, пудры, камеди. Впитает жидкость. Далее по рецептуре.

Но что пошло не так? Почему не получился домашний зефир из яблок? Все же легко и просто.

Видимо не хватило пектина и сухих веществ. Исходник содержит слишком много воды. Да, белок сработал хорошо, поднял детское пюре. Агар заварил массу, но зефир не получился. Классная пена и ничего больше.

Вывод. Состав имеет значение. Будем и дальше экспериментировать. И найдем способ, как приготовить зефир без трудозатрат на пюре.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

• Мои работы (3)
• Салфетки (2)
• Пледы (1)
• кайма (1)
• Кулинария (1)
• выпечка (0)
• (0)
• Заготовки (0)
• пуловеры (0)
• пуловеры (0)
• Цветы (0)
• Торты (0)
• Мотивы (0)
• Мотивы (0)
• коврики (0)
• Школа вязания (0)

—Цитатник

КРАСИВЫЕ САЛФЕТКИ. КРЮЧОК КРАСИВЫЕ САЛФЕТКИ. КРЮЧОК .

Пестрые вязаные бабушкины коврики и милые вещицы для красоты и уюта от магазина Мастера Просто счаст.

Оригинальный жилет крючком из пряжи секционного крашения- видео урок. Студия Елены Ругаль Вязание .

В вашу коллекцию-необычно красивые узоры крючком. В вашу коллекцию-необычно красивые узоры крючко.

Журнал «Verena.» Модное вязание №2 2019г «Verena. Модное вязание» — журнал для тех.

—Поиск по дневнику

Зефир приготовление с Кардамонклубом

3ефир c пюре Маракуйя

Зефир с Маракуйя — рецепт + видео

• яблочное пюре
• замороженное пюре маракуйя
• сахар
• белок
• вода
• агар-агар

Собираем в дежу

• яблочное пюре 200 г
• ягодное пюре 50 г
• белок куриного яйца 40 г

• агар-агар 8 г
• воды 140 г
• сахар 600 г

Уварить до 110 градусов.

Маракуйя рекомендуем в замороженном виде отправлять в дежу.

600 г сахара — можно сахар уменьшить до 400 г, но тогда зефир может потерять стабильность.

Взбить пюре с белком до пушистого состояния, ввести сироп. Остудить массу.
Внимание: агар-агар стабилизируется при 40%, поэтому как только у вас масса приобретет стабильность, отсаживайте зефирки.

Оставить при комнатной температуре на 8 часов.

Далее склеить половинки и обвалять зефирки в сахарной пудре. Упаковать в красивую коробочку.

Присоединяйтесь к нам в соц сетях: Instagram: https://www.instagram.com/cardamonclub/

Сайт: https://cardamonclub.ru/ Спасибо что вы с нами! За шикарную форму спасибо! PiterProf http://piterprof.com/

За посуду спасибо Официальному магазину Gipfel https://www.gipfel.ru/

• малиновое пюре 250 г
• цветы лаванды 1.5 столовых ложки
• вода 130 г
• пектин желтый (яблочный) 7 г
• сахар 180 г

Источник

Домашний Яблочный Зефир — Простой Базовый Рецепт

Cardamonclub HD 26:09

Описание:

Полезные ссылки из видео ▶️
Как приготовить яблочное пюре для зефира https://www.youtube.com/watch?v=qZFplscFBWM&t=190s
Другие рецепты зефира https://www.youtube.com/watch?v=cYw5mMI-IVc&list=PLJwjFAfuf9ZHBjZ5e2Bc4PrbEBx4yD5gK
Другие полезные ссылки
Миллион на зефире https://www.youtube.com/watch?v=JqQd2o3Y5ZU&t=8s
Распаковка Кенвуд https://www.youtube.com/watch?v=2zvjG7lO6u0
Как продать леденец https://www.youtube.com/watch?v=Ils1K2G3tEs&t=14s
Как приготовить леденец https://www.youtube.com/watch?v=viF0n4xJUro&t=63s
👍Запускаем полезную рассылку на e-mail. Всем, кто подписался, видео будут приходить намного раньше, чем остальным. Так же, буду готовить уникальные посты, которые получат только те, кто оформил подписку. Письма рассылаем 1 раз в неделю.
Зарегистрироваться можно по ссылке https://goo.gl/forms/N7EWhZix3WXHIEwe2
Если хотите попасть к нам на канал, присылайте рецепты и ваши аккаунты на почту otvet@cardamonclub.ru, вкусный рецепт снимем и опубликуем, автора отметим в видео и соц. сетях.
Для кухни рекомендуем Кухонную машину Kenwood Cooking Chef
Кухонная машина Kenwood Cooking Chef отличается тем, что позволяет готовить и смешивать ингредиенты. Кухонная машина выполнена из прочных материалов — она прослужит на кондитерском производстве не один год! Раньше мы пользовались KENWOOD MAJOR, и ни разу не пожалели , что выбрали для производства десертов — кухонную машину KENWOOD.
Распаковка Кенвуд https://www.youtube.com/watch?v=2zvjG7lO6u0
⚠️ По промокоду cardamonclub дарит экономию более чем в 10 000 рублей!⚠️⠀
Подробности здесь ▶️▶️▶️ https://cardamonclub.ru/promokod-cooking-chef/
Приобретая эту чудо-машину KENWOOD — вы можете получить не менее ценные подарки!
🎯 Ценный подарок от Kenwood — моментально добавится в корзину при применении промокода Cardamonclub (подробнее об актуальных подарках на cookingchef.ru).
🎯 2 вебинара «Как создать цветы из сахарной цветочной мастики» — в подарок!
🎯 Вебинар «Как продать маршмеллоу» — в подарок!
🎯 Скидка 5% на сайте cookingchef.ru при покупке онлайн!
🎯 Возможность купить машину в беспроцентную рассрочку, а это очень важно! Вы не выводите деньги из оборота.
Бесплатная доставка /Россия, Казахстан, Кыргызстан, Беларусь, Армения/
🎯 Книга рецептов для Kenwood Cooking Chef — в подарок!
🎯 Доступ в секретную группу телеграмм, где вы можете получить личную консультацию и помощь!
🎯 Свое счастливое фото в вечных сторис @cardamonclub!
🎯 Бесплатные видео уроки и лайфхаки «Как заработать на машине»! Уже есть на канале Cardamonclub в Youtube
▶️ Такого еще не было! Успейте купить по промокоду cardamonclub
***
Присоединяйтесь в соц. сетях:
▪ YouTube Cardamonclubfit https://www.youtube.com/c/CardamonClub
▪ Instagram: https://www.instagram.com/cardamonclub/
▪ Instagram пп-десертов: https://www.instagram.com/cardamonclub.fit/
▪ Вконтакте https://vk.com/cardamonclub
▪ Одноклассники https://ok.ru/cardamonclubgroup
▪ Сайт магазина https://cardamonclub.ru/

Подпишись на Telegram канал c вкусными рецептами и выпечкой! @recepty_online открыть

Поделиться с друзьями:

Добавить временную метку

Домашний Яблочный Зефир — Простой Базовый Рецепт, Cardamonclub

Источник