Карельские пироги калитки рецепт

Калитка – традиционный карельский пирожок

Калитки – именно так называют карельские традиционные пирожки в России. Их можно купить и попробовать в любом супермаркете, кафе. Продают уже готовую выпечку, но также можно приобрести и полуфабрикаты. Не проблема приготовить эту простую, но вкуснейшую выпечку и в домашних условиях.

Что такое Калитка (Karjalanpiirakat)

Калитки являют собой своеобразные пирожки, для приготовления которых используется минимальное количество компонентов. Тесто готовят пресное, а в качестве наполнителя используют разные начинки, припеки и намазки. Для финнов карельские пирожки считаются настоящей жемчужиной традиционной кухни.

Если учитывать традиционный современный рецепт, то для приготовления классических карельских пирожков понадобятся такие компоненты, как вода или молоко, мука ржаная, соль, простокваша, немного сметаны. Также нужно приготовить начинку по вкусу.

Кулинары уверяют, что хоть русские и финские калитки имеют общее происхождение, если изучить особенности их приготовления, можно выделить несколько отличий:

• Финские традиционные калитки обычно перед подачей на стол перемазывают кефиром или сметаной.
• В финских пирожках чаще всего в качестве начинки используют отварной рис, в России – картофель.
• Калитки у россиян более круглые и имеют больше начинки, поэтому после выпечки открытая площадь с начинкой больше. В Карелии же в пирожки кладут чуть меньше начинки, и они имеют форму небольшого плоского эллипса.
• Финны любят в качестве начинки использовать и ягоды, русские делают это очень редко.

На территории Финляндии эта выпечка стала настолько популярной, что в 2003 году ей даже присвоено Европейским Союзом регистрационный номер, после чего карельский пирожок стал официально национальным продуктом.

Продукты для приготовления

Итак, для приготовления традиционных калиток нам понадобится:

• Мука ржаная – 500 г;
• Мука пшеничная – 250 г;
• Кефир – 500 г;
• Яйца – 2 шт.;
• Картофель;
• Соль – 1 ч.л.;
• Сливочное масло;
• Сметана – 200 г.

Самые первые пирожки-калитки готовили только из жидкости и ржаной муки (редко из пшеничной).

Прежде, чем начать готовить тесто, нужно заготовить начинку. Она может быть любой.

Чтобы приготовить тесто на современные калитки, нужно взять сметану, яйцо, щепотку соли, пшеничную и ржаную муку. Должно получиться тесто, которое хорошо отделяется от стенок миски и не липнет к рукам.

Для более современных рецептов хозяйки использую морскую соль вместо обычной и оливковое масло вместе растительного.

Начинки для карельского пирожка

В Финляндии такие пирожки очень популярны, как на праздничном столе, так и в будние дни. Ими можно угостить гостей или же приготовить и взять собой в качестве перекуса. О способах и особенностях их приготовления пишут в прессе, создают программы, устраивают мастер-классы по их приготовлению для детей и взрослых. Также на летних фестивалях можно попасть на соревнования по приготовлению этих пирожков.

Традиционными для карельских пирожков начинками считаются картошка или рис. К ним можно добавить измельченную и слегка поджаренную морковь. В качестве начинки неплохо подойдет слабосоленый лосось или соленая муйкка. При желании начинку можно использовать любую.

Пошаговый рецепт финских калиток с фото

Обычно процедура приготовления калиток не занимает более 90 минут. В нашем рецепте мы опишем как приготовить финские калитки с картошкой.

• Картофель отварить в мундирах, почистить горячим и размять в пюре толкушкой. Добавить в толченый картофель сырое яйцом и соль.

• Для приготовления теста необходимо смешать ржаную (500 г) и пшеничную (250 г) муку с кефиром (500 г) и солью (1 ч.л.). Замешать крутое тесто и отправить в теплое место на полчаса.

• После того, как тесто полежало, раскатываем его в колбаску и делим на равные кусочки. Кусочки раскатываем в тонкие полуовальные лепешки.

• На лепешки кладем начинку так, чтобы по краям оставалось немного места. Защипываем. Калитки, кстати, можно делать разной формы: овальные, круглые, квадратные, прямоугольные и даже многоугольные.

• Перед отправкой в духовку карельские пирожки смазываем смесью из яйца (1 шт.) и сметаны (200 г) и отправляем выпекаться на 15-20 минут при температуре 200 градусов.

• Готовые калитки достаем из духовки и смазываем топленым сливочным маслом.

Традиционные карельские пирожки с картошкой готовы к употреблению! Приятного аппетита!

А как приготовить калитки с рисом, смотри в видео ниже:

Как едят финские пирожки из ржаной муки

После того, как пирожки хорошо пропеклись, их нужно вытянуть из духовки или печи и перемазать каждый заранее приготовленной смесью. Для нее нужно взять растопленное сливочное масло и немного молока.

На дно миски выложить пергаментную бумагу, после чего положить пирожки, смазанные маслянной смесью. Поверх прикрыть также пергаментной бумагой и тонким полотенцем. Такая своеобразная сауна необходима для того, чтобы они стали более мягкими. Хрустящая корочка, актуальна для выпечки из ржаной муки, при этом практически не теряется.

Сегодня многие хозяйки решаются на кулинарные эксперименты и меняют пропорции ржаной и пшеничной муки, используют только одну из них. Также можно экспериментировать с жидкостью, которую используют для приготовления теста. Можно брать как один вид жидкость, так и соединять несколько (например, к воде добавить немного молока или кефира).

В зависимости от начинки подавать их можно как к чаю или кофе, так и к горячим блюдам. Пирожки могут стоять несколько дней и не потерять свой вид и вкус. Для лучшей сохранности их можно поместить в холодильник и потом разогреть в микроволновке, хотя, конечно же, самым лучшим и вкусным вариантом для употребления будет свежая и теплая выпечка.

Из истории Karjalanpiirakat

Калитка стало популярным блюдом не только в Финляндии, но и в других странах. Не зря же рецептура этого блюда в сети написана на нескольких языках, среди которых японский, корейский, вьетнамский. Первоначальный рецепт приготовления пирожков и их происхождение в некоторых историков вызывают вопросы, но большинство считают, что родиной этого блюда является Северная Карелия и северо-восточная часть России.

Называют их не только калитка, но и колядки, преснушки, пресновики. При этом интересно, что и на территории России, и у финнов название блюда звучит практически одинаково. Большинство ученых все-таки считают, что название имеет больше российское происхождение, чем финское. Из-за специфических складок-защипов ранее калитки еще называли кошельками.

Уже изначально такие пирожки были пресными и в их состав входили такие компоненты, как ржаная мука и жидкость. Последний компонент могли брать в виде простокваши, молока или обычной воды. Пирожки принято было готовить только в закрытой печи. Именно из-за ржаной муки считают, что этот вид выпечки был распространен на территории России. Но были регионы, где для калиток использовали и пшеничную муку. Такой вид выпечки считался доступным для более богатого населения.

Историки уверяют, что именно на территории Финляндии выпечка стала популярной в 16 веке, там же получила свое современное название – карельские пирожки. Уже через несколько десятилетий их начали часто готовить и в Швеции. Впервые письменные источники упоминают карельские пирожки в 1686 году. Первой начинкой для них была ячменная каша, немного позже начали использовать рис и картофель.

Источник

Гастрономическая Карелия. Калитка — рецепт приготовления тысячелетней давности

Карелия. Один из интереснейших регионов. Край озер и спокойной северной природы. Но не только за этим стоит сюда ехать. Карелия еще и гастрономический рай. На первый взгляд, карельская кухня проста и незамысловата, но в то же время удивляет разнообразием уникальных рецептов и способами приготовления. Меня сразили вкусом и простотой приготовления калитки.

Калитки — открытые пирожки из ржаного пресного теста с разными начинками. Готовят их по всей Карелии и в соседних с ней северных областях. В Финляндии их называют карельские пирожки. Русское название – калитки. Предположительно, название произошло от слова калита (так называли кошель или денежную сумку), на которую внешне похожи калитки.

Считается, что это блюдо появилось в конце 16 века, а тот факт, что блюдо готовят из пресного теста, говорит о том, что существовало оно у карел еще задолго до крещения Руси. Карелы сохраняли этот рецепт без изменений в течение многих тысячелетий, даже не смотря на то, что какое-то время находились под влиянием новгородцев и научились от русских печь пироги на дрожжевом тесте.

Новгородский край так в свою очередь, так же хранит рецепт пирожков древних поморов – преснушек. Их изготавливали из ржаной муки и воды и наполняли всем, что давала природа: грибами, черникой, земляникой, голубикой, малиной.

Преснушками на Руси называли пирожки, которые готовились из пресного теста. А еще такие пирожки называли колядками в честь древнего языческого праздника. Колядки — это и рождественские песни, которые распевали участники , и угощение, которое выпекали к этому дню, чтобы дарить колядующим, поющим.

Общее у всех калиток-колядок-преснушек и карельских пирожков — способ приготовления: сформовать из теста круглую или овальную лепешку, положить на нее начинку, защипать края.

Территорию Карелии издавна населяло множество народностей, и у каждого был свой способ лепки калиток. По форме калитки сразу было понятно, в чей дом ты вошел: у вепсов круглые, у карелов — продолговатые, в форме лодочек. Заонежские русские калитки делали круглыми или овальными и защипывали их на четыре, пять или шесть углов. Очень часто для каждой начинки вылепляется определенное количество углов.

На Русском Севере, например в Архангельской области, калитки пекут только круглой формы и чаще всего с картофельной начинкой. Тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом и разной формы.

Одна калитка готовилась в деревнях на одного человека. Войдя в дом и посчитав, сколько калиток на столе, можно было понять сколько человек сядет за стол.

Хозяйки пекли ржаные пирожки каждое воскресенье, за исключением Пасхи. И они всегда были встречальным блюдом: ими обязательно кормили гостей.

Рецепт приготовления калиток очень простой , не смотря на внешнюю сложность блюда, чтобы испечь калитки, нужно всего восемь компонентов: 1) ржаная мука 2) вода 3)простокваша 4) соль 5) молоко 6) масло 7) сметана

Для приготовления теста используют ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной муки, причем вместо ржаной муки можно использовать мякоть свежего чёрного хлеба. Тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды — пока не перестанет прилипать к рукам.

Ну а дальше тесто нарезаем на кусочки и раскатываем в тонкую продолговатую лепешку – сканец. Чем тоньше тесто у сканца, тем лучше. Хорошо раскатанный сканец поднимается вверх, если на него подуть. Слово «сканец» имеет много общего со словом «скатерть».

Ржаное тесто необыкновенно податливое, оно принимает и сохраняет любую приданную ему форму, поэтому края изделия можно защипывать и загибать в виде трех-, четырех-, пяти-, шести-, семиугольников.

Заранее приготовленная начинка кладется на середину сканца и края защипываются, оставляя начинку открытой.

Традиционная начинка для калиток делается из ячневой крупы, замоченной в простокваше с топлёным маслом на 12 часов. В наше время начинки делаются из картофельного пюре, пшена или риса, сваренного на молоке. В начинку иногда добавляют порубленные и отваренные вкрутую яйца.

Подготовленные калитки смазываются подсоленной смесью сметаны и яйца и выпекаются на среднем огне в духовке не более 10—20 мин. Готовые калитки ещё горячими смазывают сливочным маслом и накрывают полотенцем. Чтобы подышали.

Традиционно карельские пирожки подаются с яичным маслом — смесью рубленого варёного яйца и сливочного масла.

Калитки в Карелии и Финляндии настолько популярны, что подаются к любой трапезе: к завтраку с кофе, к бульону или супу за обедом, к легкому вечернему салату за ужином и как закуска во всех остальных случаях в зависимости от начинок.

Поставьте лайк, поделитесь с друзьями в соцсетях!

Источник

Рецепт настоящих карельских калиток с Кижи

После мастер-класса по приготовлению карельских калиткок решил приготовить дома согласно услышанным рекомендациям и максимально приблизив к аутентичности конечный результат.

Вот для такого эффекта, в том числе, когда по возвращению домой ты бежишь на кухню и используя подмеченный бесценный опыт мастеров который вырабатывался веками, стремишься повторить и не дать заглохнуть в веках их искусству (ясно, чтобы достичь их мастерства необходимо повторять снова и снова доводя до совершенства) и нужен Проект Павла Прокофьева и Сообщества Питерских блогеров «Открываем Серебряное ожерелье».

Я сделал калитки с тремя видами начинки: с сырой но предварительно замоченной ячневой крупой, творогом и творогом с изюмом (простите, вяленная или свежая брусника у меня отсутствует. И это единственное отступление от аутентичности)

С творогом и изюмом чуть сладковатые и очень приятные на вкус.

Калитки с творогом (в который я добавил чуть соли)

С Ячневой крупой самые простые на вкус и сытные

Но, осилит дорогу идущий, как говорится!

Для приготовления теста я использовал ТОЛЬКО (!) ржаную муку.

Никаких 50/50 или 70/30 ржаной и пшеничной! Только ржаная мука и никакой кроме нее.

Тесто замешивается ТОЛЬКО(!) на кефире или ином кислом молоке.

Добавляем в него соль, просеянную ржаную муку и все. Замешиваем тесто до состояния «марципана» (в меру плотное, к рукам не липнет)

Формируем из него колбаску и руками отрываем небольшие кусочки-заготовки.

Раскатываем в тонкий диск толщиной не более 1 мм.

Для начинки можно использовать картофельное пюре из отварного в мундире. Либо, замоченную предварительно ячневую крупу, отварную гречку или пшено. Творог использовался лишь в поминальных целях, но я люблю творог и решил использовать и эту начинку в двух вариантах. В чистом виде с добавлением соли и с добавлением ягоды (изюм). В идеале это должна быть брусника или вяленная клюква.

Так как аутентичный рецепт калиток не предполагает добавление пшеничной муки, то защипывать тесто привычным для нас способом не вариант. А значит, мы поступаем так, как поступали столетия подряд народы карельского севера — «защипы» лишь впечатываются в начинку в виде защипов. Ведь ржаное тесто не имеет клейковины как пшеничное )

Перед тем как поставить калитки в печь или в духовку , припорошим ржаной мукой поверхность поддона (никакого масла!) и заливаем начинку в уже готовых калитках «болтушкой» из яйца и сметаны.

Для калиток с творогом и изюмом я добавил в болтушку сахар.

Выпекаем 15 минут при температуре 180-200 градусов .

Готовые калитки вынимая из печи обильно смазываем сливочным маслом по верхней части всей «коронки» и донышко. И выкладываем их на блюдо для подачи.

Кушаем калитки горячими. Приятного аппетита!

Спасибо Анне Анхимовой продолжающей традиции своего народа — вепсов и передающей кухонные секреты на мастер-классах!
Я узнал очень много полезного и интересного.

И у вас есть возможность приобщиться к этой истории лично. Кижи и мастер-классы от Анны ждут вас!

А мой судья и дегустатор в одном лице, моя вторая половинка, пусть вынесет свой вердикт и даст оценку, что так , а что необходимо доработать.

Источник