Карп по сингапурски рецепт

Готовим карпа по-китайски

Повара-китайцы называют карпа «водяной лисицей» за хитрость и способность плавником разрезать леску. Повара-европейцы – «водяным теленком» за лень и мясистость. Сходятся те и другие в одном: он хорош на вкус, а главное – его легко готовить.

Хоть карп и считается у китайцев священной рыбой, готовить они начали его еще тысячу лет назад. В чем изрядно преуспели и подарили миру удивительное сочетание нежного бескостного белого мяса с кисло-сладким соусом и молодыми ростками бамбука. Чтобы приготовить карпа по китайскому рецепту, нужно знать несколько тонкостей.
Первая – выбор самого карпа. В китайских ресторанах это блюдо готовят только из зеркальных карпов: система их питания построена так, что мясо становится более жирным, чем у карпа обычного, а кроме того, сладким на вкус. Его легко можно отличить по голым, почти без чешуи, бокам.
Вторая – мелкие косточки. Карп хорош своим мясом, в котором, ближе к хвосту, сосредоточено большое количество мелких костей. Китайские повара решают проблему при помощи экстремально высокой температуры, при которой косточки размягчаются. Для того, чтобы воспользоваться этим приемом, начать нужно с того, чтоб при разделке сделать поперечные насечки-сеточку от головы до хвоста рыбы с шагом в полсантиметра. При обжарке раскаленное масло, попадая в эти разрезы, разварит кости.
Кроме того, есть еще одно правило. Как известно, для сохранения сока любое мясо или рыбу необходимо обжаривать на сильно разогретой сковороде: это запечатает внешнюю поверхность куска, сохранив его внутреннюю мягкость и сочность. Карп должен быть обжарен именно так – на раскаленной поверхности. Сливочное масло использовать нельзя – только оливковое или кукурузное.
И еще упомянем несколько особенностей разделки карпа: начинайте разделку с отделения головы, затем удалите все пленки, выстилающие брюшную полость карпа изнутри. Действуйте именно в этой последовательности и тщательно все вычистите — в противном случае, рыба может приобрести горьковатый привкус и неприятный запах.

Карп с кисло-сладким соусом по-китайски

• Зеркальный карп — 1,5 кг
• Соевый соус — 100 г
• Сок 1 лимона
• Крахмал кукурузный (достаточное количество для
• обваливания филе – 300 г.)
• Томатная паста — 3 ст.л.
• Вода — 100 г
• Имбирь свежий — 3 см
• Побеги бамбука (консервы или свежие) – 100 г.
• Сахар коричневый — 1 ст.л.
• Вино белое сухое — 3 ст.л.
• Зелень
• Кедровые орехи

Свежего карпа очищаем от чешуи и внутренностей, убираем все пленки, тщательно промываем в проточной воде. Удалить хребет и большие кости, разрезать на широкие полоски филе с кожей. На каждой из полосок мясо надрезать «сеточкой» с шагом 0,5 см., посолить, полить лимонным соком и соевым соусом: мясо должно промариноваться, поэтому оставляем его на полчаса.
После того, как филе вылежалось, обваливаем его в кукурузном крахмале, параллельно раскаляя сковороду с кукурузным маслом. Выкладываем филе, обжаривая его до хрустящей золотистой корочки.
Теперь оставим карпа в покое и займемся соусом. Смешиваем соевый соус, сухое вино, лимонный сок и измельченный имбирь, добавляем воды, пробуя на вкус. Соус должен быть максимально насыщенным. Смесь вскипятим, добавим томатную пасту, сахар и проварим в течение 10 минут. Если соус получается слишком жидким, исправьте положение при помощи пары ложек кукурузного крахмала. Выпариваем лишнюю влагу и варим, пока соус не станет гуще. Молодые побеги бамбука нарезаем кубиками, добавляем в соус, перемешиваем, варим 2-3 минуты.
Карп подается, залитый соусом и обсыпанный кедровыми орехами, зеленью. По китайским поверьям, он приносит удачу. На счет этого достоверной информации нет, но одно можно сказать точно – если карп на вашем столе, значит удача вам, уже в этом улыбнулась.

Источник

Новогодний карп по китайски или всё дело в соусе

04 ноября 2009, 01:21

Ингредиенты

• зеркальный карп-около 1 кг
• соль
• крахмал для панировки
• растительное масло для жарки
• соус:
• растительное масло-2 ст.л.
• морковь-1 шт. (не крупная)
• свежий огурец- 1 шт. (не большой)
• сладкий перец(красный)-половинка крупного или 1 маленький

• корень имбиря(свежий)-около 30 г
• чеснок-1 зубчик
• томатная паста-100 г
• зелёный лук(только зелёная часть)-несколько пёрышек
• сахар-0,5 ч.л.
• соль
• крахмал-1 ч.л.
• вода-200 мл.

Пошаговый рецепт приготовления

Рыбку почистить, разобрать на филе и порезать на порционные кусочки.

Посолить, оставить на 10-15 минут, запанировать в крахмале и обжарить в большом колличестве масла или во фритюре.

Обжаренную рыбку выложить на бумажное полотенце.

Все овощи необходимые для соуса почистить (кроме огурца) и нарезать мелким кубиком. Обжаривать поочерёдности. Сначала морковку, затем через 2-минутки добавляем огурец, перец, обжариваем пару минут и добавляем измельчённый чеснок и корень имбиря.

Затем наливаем воду, кладём томатную пасту, соль, сахар и крахмал, хорошо размешиваем, чтобы не было комочков и в последнюю очередь измельчённый зелёный лук.

Рыбку выложить на блюдо (нагреть в микро), залить тёплым соусом и подавать к столу.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Этим рецептом поделился с моим мужем бывший его сотрудник из Китая. Он рассказывал что такую рабу его мама подаёт к столу на китайский новый год. В идеале рыбку жарят целиком с головой (распластав на подобие цыплёнка «Табака») в большущей сковороде. У меня соус без зелёного лука (просто дома его не оказалось). Соус можно делать и поострее, для этого добавить в соус немного свежего красного острого перчика.

Источник

Карп по китайским мотивам

А-ля «Белка»
Приветствую!
БЕлки живут в лесу, а у меня на кухне иногда живет карп, который вполне может превратиться в белку, вернее прикинуться ею. Предупреждая кару великих критиков, хочу сразу отметить – это рецепт всего лишь «по мотивам» народного китайского блюда, сгенерированный на мой вкус, лад и по состоянию холодильника.

Карп рыба костлявая – это факт, и из-за этого ем её редко. Можно правда потомить на огне в течение пары часов, тогда мелкая кость растворяется, либо снять филе и обжарить нижеприведенным способом, и то – нет нет, да попадается кость.
Итак, рассказываю мой способ известнейшего блюда «карп-белка»:
В общем вот экземпляр, потрошенный и очищенный от чешуи.

Срезаю все плавники.

Отрезаю голову и хвост – на выброс. Я не сторонница строить пирамиды из карпьих частей.

Срезаю филе, убираю «каркас».

Получилось, как получилось. Корявых моментов будет еще много, пока я сама себе вполне соответствую.
Захотелось жареных овощей на гарнир. Взяла то что было – дайкон, перец, сельдерей, морковь.

Нарезала соломкой (кое-что нашинковала на «корейской» тёрке)

Параллельно у меня готовился соус, я затроила и фото у меня только уже готового. Смешала 1ст. л. рисового уксуса, 100 мл. воды, ½ ч.л. соли и 1 ч.л. сахара, 2 ст. л. томатной пасты, щепотку чили, выпаривала минут 30 помешивая.

Овощи вот как делаю:
Обжариваю 2 минуты сельдерей…

Потом добавляю морковь, еще через пару минут перец и дайкон. Заправляю 2-мя ст.л. соевого соуса, щепоткой сушеного имбиря, добавляю немного соли и сахара (по ½ ч.л.) и столько же крахмала (можно обойтись без него).

Стручок чили как вы видите пожарился вместе с овощами. Придает пикантность.
Итого по времени все овощи жарю минут 10-12, не больше. Люблю, когда они хрустят.

Кстати все время пока у меня готовились овощи и соус, филе рыбы прохлаждалось на салфетках, так как важно было избавить его от влаги.
Потом делаю надсечки, не прорезая кожу под углом 45градусов – поперек и под углом 90 градусов – вдоль.

Нужно поболтать в руках, чтоб карп «раскрылся».
Затем филе обвалять в крахмале, нагреть масло в сковородке, в идеале – соорудить нормальный фритюр, а не как у меня, и обжарить с двух сторон.

У меня он сразу начал скукоживаться и одна часть просто располовинилась. Похрен! Ошибка была в том, что крахмала было маловато, и выбрана неправильная утварь для переворачивания филе. Я немного заморочена на подаче блюд, поэтому для меня сей факт был «печалькой».

Будем лепить из того что есть.
Пережаривать кстати не рекомендуется. Сочность пропадет.
Собрала, как смогла, вроде все получилось.
Мне нравится сладковато-молочный вкус рыбы (такие мои ассоциации, имаджинариум отдыхает), острота овощей и минимум костей.

Как будет «Приятно аппетита» по-китайски?… Вооот, и вам этого желаю.

ГРЭТА.

• 

Серия «Кухня холостяка» Предисловие: Меня тоже категорически раздражает словосочетание «волосы ангела». Хз откуда они. Но название оригинальное, посему терпим. 🙂 .

Серия «Кухня холостяка» А за окном-то совсем осень… Хочется более сытной еды и более крепких напитков 😉 Пятничный ужин. Купил на пробу в любимом лабазе говяжий .

Серия «Дачные радости» Утро. Приехал я поздно вечером. Темно было. Домашние как то так не давали мне погулять по имению. Все ужинать звали. А вот утром я прозрел! .

Незамысловатое… Салют! Делала вот такое незамысловатое, но вкусное блюдо. Простите великодушно, много писать не буду, лишь расскажу, как делала и что. Взяла: 1 стейк .

Блюдо выходного дня. В пятницу в середине дня по рабочим делам пришлось ехать в торговый центр, благо он в паре остановок от работы. Ну и пока ехал, решил зайти сразу в .

Комментарии (79) к “Карп по китайским мотивам”

У Греты на кухне живет белко-карп.

Делал карпа по Атажжоньовски, с кисло-сладким.

Источник

Как приготовить вкуснейшего карпа

Из всех прочих пресноводных рыб карп отличается особым к нему отношением по всему миру. Во многих странах карп – рыба сакральная, его либо приносят в жертву по большим праздникам, либо держат для красоты в прудах и любуются им весь год, как в Японии и Китае.

В Китае карпа ещё и едят, придавая ему при этом вычурный вид, ничем не напоминающий рыбу – карп-белка, карп-львиная грива, карп-хризантема.

Это японский кой, то есть карп-дракон.

В целом ряде европейских стран карп – рыба ритуальная, специальным образом приготовляемая на Рождество, обязательный пункт праздничного меню. Так делают в Польше, Чехии, Венгрии, на Западной Украине. Отдельное место занимает карп в ашкеназской кухне, в зависимости от страны вы можете встретить рецепты карпа по-еврейски и карпа по-жидовски, это старинные, заслуженные блюда, очень традиционные.

В ряде европейских стран карп – рыба ритуальная, специальным образом приготовляемая на Рождество

В СССР карпов успешно разводили и продавали в рыбных магазинах живыми, мне очень нравилось мальчишкой наблюдать процесс перегрузки рыбы из цистерны в бассейн и последующего вылова её оттуда сачком. Убийство карпа на кухне тяжёлым ножом травмировало неокрепшую детскую психику, и я уговаривал дать карпу немного поплавать в ванной. Вряд ли это облегчало последние часы его жизни, но всё же.

В советское время карпов продавали в рыбных магазинах живыми, впрочем во многих супермаркетах такое и сейчас встречается

Помимо превосходного вкуса, у карпа нежная, сочная и белая плоть, которая легко и быстро готовится. Карп легко чистится от крупной чешуи, плотная кожа карпа даёт отличную хрустящую шкурку, если его пожарить в масле. На этом добрые слова про карпа заканчиваются, потому что в карпе ОЧЕНЬ МНОГО КОСТЕЙ. Помимо обычного набора костей рыбьего скелета, карп обильнейше уснащён тонкими вилочковыми косточками по всей спинке, которые крайне досаждают едокам и довольно опасны – подавиться рыбьей костью дело нешуточное.

Карп — очень костистая рыба

Китайцы решают эту проблему специальными методами нарезки и жаркой филе во фритюре — тонкие косточки, разрубленные на несколько частей, просто растаивают в процессе приготовления.

В известном китайском блюде карп-белка мелких костей нет совершенно

В европейской традиции карп обычно готовится целиком для пущей красоты и от вопроса костей никуда не деться. Некоторые рестораны решают его кропотливым трудом – вооружённый рыбным пинцетом специально обученный и назначенный человек день-деньской вытаскивает косточки из карпов. Это муторная и нетворческая работа, но за неё тоже платят деньги.

В кухне российской карп тяготеет к западным губерниям, которые теперь не с нами. Особой популярностью карп не пользовался – есть немало известных поваренных книг 19 века, где карп не упомянут вовсе. Причина – изобилие иной рыбы в реках и ещё одно обстоятельство – «Прудовые рыбы, особенно те, которые питаются тиной, например, карпы, караси, имеют подчас отвратительный вкус». Тем не менее, простота выращивания карпа, его нежность, доступность в живом состоянии привлекали поваров и едоков, прилагавших немало стараний к процессу.

«Откармливают карпов в погребе, завернув их для этого в сырой мох и положив в маленькую сетку так, чтобы только немного торчала голова; в рот рыбы засовывают намоченный в молоке мякиш белого хлеба и подвешивают сетку плотно к своду погреба» — рекомендует Мария Ределин, автор знаменитой книги «Дом и хозяйство».

Карп в красном вине

Рецепты приготовления карпа несли отчётливый отпечаток кулинарных традиций этих областей и прямо указывали на стремление отбить или замаскировать собственный вкус рыбы – карп в красном вине, например.

На самом деле, если есть карпа за домашним столом, без особых церемоний, есть методы, позволяющие быстро и надёжно избавиться от костей. Представьте себе целого крупного жареного или печеного карпа, лежащего на блюде. Всякая рыба имеет так называемую среднюю линию, которая делит туловище на верхнюю и нижнюю половину, она часто видна и снаружи, выделенная окраской или строением кожи. Нижняя половина карпа практически безопасна, мясо легко снимается с крупных рёбер, только самый хвост настолько набит этими вилочковыми костями, что за него лучше не браться вовсе.

Есть методы, позволяющие быстро и надёжно избавиться от костей

Разделка карпа

1. Итак, проведя рыбным ножом горизонтально вдоль спинного плавника, аккуратно отделите верхнюю половину рыбы от хребта и разверните рыбину бабочкой.

Разрежьте рыбу рыбным ножом горизонтально вдоль спинного плавника

2. Подняв за хвост, отделите весь хребет вместе с рёбрами. Таким образом вы удалите все крупные кости. Спинка карпа – та часть, что находится выше средней линии, имеет ещё и свою среднюю линию, разделяющую две продольные группы мышц. Именно вдоль этой линии и располагаются эти вилочковые кости, поддерживающие самую верхнюю группу. Если вы теперь проведёте ножом вертикально вдоль спинки, примерно посередине её, вы сможете раздвинуть две эти группы мышц и косточки будут торчать посередине.

Разделите филе спинки примерно посередине, чтобы можно было удалить кости

3. Кости можно решительно и быстро удалить щипцами для рыбы или пинцетом, их будет хорошо видно. После этого карпа можно есть не отплёвываясь и ничего не опасаясь. Попробуйте, это не так трудно, как может показаться.

Кости лучше всего удалять пинцетом

Приготовление карпа

Теперь к приготовлению. Наилучшим образом тема карпа разработана в польской и галицийской кухнях, я сердечно благодарю своего старого друга Сергея Пожара за предоставленные старые кулинарные книги и советы. На Рождество поляки традиционно готовят «карпа по-жидовску» — он одновременно фаршированный и заливной, это красивое, но немного хлопотное блюдо. Понадобятся две рыбы — побольше и поменьше.

1. Рыбину поменьше очистить от чешуи и выпотрошить,

Карпа очистить и выпотрошить

2. Большую рыбу нарезать ломтями по 2-3 см, а потом выпотрошить

Большую рыбу нарезать ломтиками

3. С меньшей снять филе и нарубить его. Рубленое филе смешать с размоченной в молоке белой булкой и жареным луком, сливочным маслом, сырыми яйцами, хорошо взбить.

С более мелкой рыбы снять филе и порубить его в фарш

4. Начинить фаршем ломти большой рыбы.

Начинить фаршем куски карпа

5. Головы, плавники, хвосты, хребты и коренья (морковь, сельдерей, пастернак) уложить на дно кастрюли, добавить пряности, соль, сахар, сверху положить фаршированные куски рыбы, залить доверху холодной водой и варить около 40 минут.

Уложить в кастрюлю карпа и варить примерно 40 мин.

6. Затем аккуратно переложить верхние куски на блюдо, посыпать лепестками миндаля и изюмом, залить процеженным бульоном, поставить в холодильник и дать застыть.

Залить карпа бульоном и поставить в холодильник для застывания

Фаршированный заливной карп

Запекаем карпа

Крупных зеркальных карпов весом от 2-х килограмм и более я очень люблю запекать. Это самый простой способ и один из самых вкусных, рыба получается максимально сочной и нежной.

1. Целого карпа нужно выпотрошить, не очищая от чешуи, натереть изнутри солью, положить в брюхо пучок зелени и несколько долек лимона, снаружи натереть медом, паприкой и оливковым маслом.

Карпа выпотрошить, натереть брюшко солью и положить дольки лимона

2. Противень застелить пекарской бумагой, уложить карпа и посолить сверху по чешуе. Духовку разогреть до 180С с конвекцией и поставить противень с карпом посередине высоты. Запекать примерно 30 минут.

Запекать карпа примерно полчаса

3. Готового карпа вытащить из духовки и отставить на противне.

. накрыть фольгой и дать постоять 5-10 минут.

Готового карпа вытащить из духовки, накрыть фольгой и дать постоять 10 мин.

4. Подать карпа со свежими или запеченными овощами.

Готового карпа подать с овощами

Карп в пиве

1. Карпа нужно выпотрошить.

Выпотрошить карпа перед приготовлением

2. Далее очистить рыбу от чешуи (последовательность именно такая – если сдирать чешую с непотрошёного карпа, велик риск раздавить желчный пузырь и пиши пропало, вообще потрошить речную рыбу следует осторожно), можно оставить целиком или сразу нарезать порционными кусками крупную рыбу.

Очистить рыбу от чешуи

3. На дно кастрюли уложить подушку из нарезанного лука и кореньев, сверху поместить карпа, добавить по десятку зёрен чёрного и душистого перцев, лавровый лист, залить пивом, чтобы только покрыло, и поставить на средний огонь. После закипания огонь уменьшить до минимума и варить примерно 10 минут.

Выложить карпа на дно кастрюли, залить пивом и поставить на огонь

4. Затем куски карпа или целую рыбу перекладывают на блюдо.

Выложить карпа на блюдо

4. Оставшуюся жидкость используют для приготовления соуса — ложку муки поджаривают на ложке сливочного масла, добавляют ложку сахара и ложку уксуса, разводят бульоном и загущают толчёными пряниками (сейчас можно использовать бородинский хлеб без корки).

Приготовить соус

5. Готовый соус процеживают и обливают им рыбу на блюде. Во всяком случае, это красиво.

Готовым соусом полить рыбу

Источник