Этно-ужин «Презентация нанайской кухни» 24 февраля 2019 года (Фестиваль «Кухня без границ»)
Ежегодно в Хабаровске проходит яркий и ВКУСНЫЙ Фестиваль «Кухня без границ», участники которого знакомятся с культурой, обычаями гостеприимства и бытом разных народов, учатся готовить национальные блюда.
Автор идеи и организатор фестивальных мероприятий Аршинова Татьяна (+7 962 678 05 84)
ФЕСТИВАЛЬ — один из форматов знакомства с национальными кухнями и культурой народов, живущих на Дальнем Востоке, шумный, со множеством участников.
Для тех, кому ближе общение в тесном кругу, интереснее другой формат — ЭТНО-УЖИН с представителями культуры. Это прекрасная возможность узнать, что при всех различиях, мы, люди разных национальностей, очень похожи.
Итак, 24 февраля 2019 этно-ужин «Презентация нанайской кухни» в кафе «Пельменное». Ведущая ужина и гостеприимная хлебосольная хозяйка — Виктория Дубовикова: «Добро пожаловать, гости дорогие!
«Бачигоапу андана!»
(Здравствуйте, друзья!)
Конечно, у многих дальневосточная кухня ассоциируется с красной икрой и красной рыбой. И это верные ассоциации!
Конечно, это узкие и очень стереотипные ассоциации, но, согласитесь, такие аппетитные.
Итак, что же в меню этно-ужина знакомства с нанайской национальной кухней? Конечно, блюда дальневосточной кухни:
- салат «Амурский»
- салат из папоротника
- тала из картофеля по-нанайски
- полынный суп с черемшой, сазаном и икрой сазана
- рыбные пельмени «Дальневосточные»
- сазан, фаршированный черемшой со специями, закопчёный в шарабане
- нанайский десерт «Солима» из дикой ягоды
- лепёшки
- морс брусничный
Кстати, «дальневосточную» кухню следует ещё разделить на приморскую и «таёжную». И если блюда из морепродуктов встречаются в меню кафе и ресторанов Хабаровска довольно часто, то блюда из дальневосточных ягод и дикоросов, дальневосточной рыбы и дикого мяса — редкость. К большому сожаленью!
Любители блюд из папоротника делятся на два лагеря. Одни считают, что мясо добавляет папоротнику «изюминку», другие — что мясом папортник только портят.
Нанайский хлеб — нанайские лепёшки (по-нанайски «Тасима»)
Нанайская лепёшка «Тасима» по рецепту Виктории Дубовиковой
Совершенно оригинальное блюдо с необычным вкусом и непривычным способом приготовления — картофельная тала (по-нанайски «Дудуэсэ талани»). Жаль, уже не возделывают те растения, которые традиционно заменяли нанайцам картофель. И очень жаль, что того самого «аутентичного» вкуса этого блюда нам уже не узнать.
*** Для хозяек, которые решатся побаловть близких «нанайским салатом»:
Очищенный картофель нарезать мелкой соломкой и опустить на несколько минут в кипящую воду. Затем откинуть на дуршлаг (картошка не должна свариться до готовности). В этот, на первый взгляд, «недоваренный» картофель положить лук и нарезанную мелкими кусочками соленую кету (кто-то предпочтёт креветки, но это будет уже не нанайский традиционный вариант!), добавить рыбий жир или душистое растительное масло. В качестве приправы можно подать дикий лук или черемшу.
На 1 кг. картофеля – 300 гр. слабосолёной красной рыбы,1 головку лука, перец по вкусу.
Тала из картофеля по-нанайски (приготовлена по рецепту Виктории Дубовиковой)
Знаменитый нанайский полынный суп — гастрономическая редкость. Причина в том, что полынь заготавливается только в мае и берутся только молоденькие «верхушечки». Как вы понимаете, процесс это кропотливый. Полынь отваривается в двух водах и замораживается. Но самый ароматный, самый полезный полынный суп можно попробовать только в мае и летом. Чаще всего к весне заготовленной полыни уже не остаётся и все, кто любит это лакомство, с нетерпением ждут нового сезона сбора полыни.
От сорта рыбы во многом зависит вкус супа. Суп из сазана придётся по вкусу любителям сытных блюд. Сазан — рыба жирная, с ярко-выраженным вкусом. Даже полыни трудно перебить этот привкус. А уж если добавить в суп икру сазана (не все хозяйки так делают), то вкус его изменится кардинально.
Вкус супа очень сильно зависит от соотношения полыни и рыбы!
Коронное блюдо нанайской кухни — сазан горячего копчения, приготовленный в шарабане. Казалось бы, в приготовлении его нет места фантазии. Ан нет. Есть! Если нафаршировать сазана черемшой и приправами, вкус его станет. Мммм. Это надо пробовать, а не описывать!
Как рыбаки фотографируются с добычей, с сазаном из шарабана хочется фотографироваться!
Все гости, пришёдшие на ужин, получили на память сувениры — нанайские обереги. На одних птички, на других рыбки. Все фигурки вырезаны из бересты.
Оленёнок, что на обереге — рисунок и работа дочери Виктории, 12-летней Екатерины
Без десерта ужин считается незаконченным. Нанайский десерт «Солима» из нанайской лепёшки и ягод, и желательно таёжных. Голубику пробовали? А жимолость таёжную?
Впрочем, со смородиной десерт не менее вкусен
Этно-ужин хорош прежде всего, конечно, возможностью попробовать оригинальные блюда, которых нет даже в меню кафе и ресторанов, но они готовятся исключительно для этого случая по «авторским рецептам хозяек». А ещё такая трапеза в узком кругу даёт возможность увидеть глаза друг друга, поговорить, узнать о традициях и быте народа, чью кухню пробуешь.
Кухня народа вкуснее под звуки музыки. Не то, чтобы пищеварение от этого улучшается. А просто «погружение в культуру» глубже и воспоминания потом ярче.
Гости могли увидеть знаменитый варган — музыкальный инструмент, который выглядит как рамка с колеблющимся язычком. Инструмент зажимают зубами. Звук меняет дыхание музыканта и артикуляция. И это очень трудно. Пробовали — не получилось! А вибрации, которые при этом возникают, лично меня способны довести до транса. И это шутка только наполовину.
Нанайские духовые и знаменитый варган
Присутствующий на этно-ужине Виктор Бондаренко (лауреат международных Фестивалей этнической музыки) рассказал об инструменах, исполнил несколько мелодий и даже дал возможность ощутить себя «этно-музыкантом».
И тут возникают вопросы: от КАК ДЕРЖАТЬ до КАК ИЗВЛЕКАТЬ ЗВУКИ.
А звучать должно ТАК:
Участникам этно-ужина пришлись по вкусу приготовленные по рецепту Виктории Дубовиковой — красавицы, прекрасной хозяйки, рукодельницы и солистки национального ансамбля «Дярикта» — и тала из картофеля по-нанайски, и полынный суп с сазаном, икрой сазана и черемшой, а особенно сазан горячего копчения, фаршированный черемшой со специями, закопчёный в шарабане. И конечно же, нанайский десерт «Солима» из дикой ягоды, и, казалось бы, обычные, но такие вкусные лепёшки.
Виктория Дубовикова — солистка вокального ансамбля «Дярикта»,
что переводится как «Боярышник» (МЦНК с. Джари)
Спасибо организаторам и участникам:
- Виктории Владиславовне Дубовиковой, ведущей Фестиваля, работнику районного Дома Культуры села Троицкое за праздник, прекрасные песни, вкусные блюда и этнические обереги-сувениры для гостей;
- Виктору Бондаренко, музыканту, лауреату международных Фестивалей этнической музыки, за интересные рассказы о музыке, за этно-композиции и урок игры на «дечуке» (нанайской скрипке);
- Нине Петровне, директору кафе «Пельменное», администратору Юлии, повару Елене и всему дружному коллективу за гостеприимство;
- И, конечно же, Татьяне Аршиновой, идейному вдохновителю и организатору Фестиваля «Кухня без границ»!
Текст и фотографии
Светланы Быковой
Источник
Экономим по-нанайски. Тала — это нужно обязательно попробовать!
Тала — это нанайское блюдо из сырой рыбы. У нанайцев, наверное, не было уксуса и они делали, или до сих пор делают, талу только с солью. Еще у них не было селедки, аутентичная тала делается из хищной речной рыбы — щука, ленок, сиг. Мой папа очень любил и часто делал талу из селедки. Где он взял именно такой рецепт я не знаю, но я пробовала разную талу и эта мне больше всего нравится. Попробуйте и вы, это очень вкусно и совсем не дорого.
Берем две свежемороженые сельди, отрезам головы, хвосты, вынимаем внутренности и снимаем шкурку прям с мерзлых рыбин. Потом рыбу можно помыть, и начинаем строгать — нарезаем тонкими пластинками вдоль боков. Крупные кости не должны попадать под нож, а мелки будут поструганы. Потом нарезаем крупную луковицу тонкими полукольцами, добавляем к рыбе. Солим, 1.5 чайной ложки соли, перчим черным перцем по вкусу, добавляем 4-5 ст. ложки 9% уксуса, 2 ст.л. рафинированного подсолнечного масла и столовую ложку томатной пасты. Все перемешиваем и отправляем в холодильник, можно есть через 30 мин, можно оставить на 2 часа или на ночь. Это действительно очень вкусно, особенно с вареной картошкой. Ну и хорошая закуска под исконно русский алкогольный напиток ) Попробуйте!
Источник
Нанайская кухня: ТаксА, Дудуэсэ талани и сазан
В Хабаровске полным-полно заведений с европейской и не очень кухней, есть даже вьетнамское кафе. Что же касается блюд амурских коренных народов, то они столь же экзотичны для рядового горожанина, как, например, блюда народа ни-вануату или басков.
Да что там кухни амурских народов, в дальневосточной столице даже специализированного рыбного ресторана нет. Может, закончился Хабаровский край, как регион рыбный?
Вот и получается, что можно познакомиться с кухней народов уникальной рыбной цивилизации только на праздниках в национальных селах да на фестивале «Кухня без границ». Презентация нанайской кухни прошла в гостеприимном кафе «Без повода».
Основная подготовка презентации национальной кухни легла на плечи нанайских женщин – участниц вокальной группы «Нани». Возраст преклонный, а взгляд молодой. Бабушки живут в Доме ветеранов, они не только мастерицы, кулинары, а еще и певуньи. Легки на подъем, — молодежь не угонится. Раньше проживали в Нанайском районе, с детства трудились рук не покладая, а теперь на пенсии в Хабаровск переехали. Свой дом содержать под силу молодым да здоровым. В Доме ветеранов, конечно, жить проще, с удобствами.
— Это молодые долго раскачиваются, а бабушкам только позвонила, а они — мы согласны, у нас все готово, даже меню, — рассказала председатель городской ассоциации КМНС Хабаровска Ирина Пассар.
Бабушки надели самые красивые праздничные наряды – глаз не отвести, красавицы, и словно десяток — другой скинули с плеч.
Анна Ходжер приготовила Дудуэсэ талани — картофельную талу и суп «Соакта Чолони». Если вы думаете, что полынь — основной ингредиент для абсента – напитка французских декадентов и поэтов Серебряного века и только, то ошибаетесь. «Соакта Чолони» — нанайский оригинальный суп с черемшой и полынью. Молоденькие побеги этой травы собирают в мае, специально обрабатывают, чтобы не было горечи и добавляют в суп. Это кушанье по праву заслуживает т звания главного блюда Хабаровского края.
Что касается Дудуэсэ талани, то картофель, нарезанный тонкой соломкой, хорошо промывается от крахмала, а затем опускается на две минут в кипящую воду. После заправляется жареным до золотистого цвета луком, мелко порезанной соленой кетой и кипящим растительным маслом.
За бианси отвечала Лилия Киле. Бианси- это нанайские рыбные пельмени формой похожие на полумесяц. Начинка – рыбный фарш, перец, лук, черный перец и по-настоящему бренд Дальнего Востока – пахучая черемша.
Бянгаля –рыбные тефтели и празничное десертное лакомство «Солима» приготовила Полина Аруева. Солима — вроде блюдо простое, а вкус оригинальный. Вкусно — за уши не оттащишь! Все просто — крошки от лепешки, ленные ягоды да немного растительного масла.
И еще одно пикантное блюдо. Кто-то называет его нанайским чаем, хотя оно больше похоже на кисель. Называется оно «Бода», готовится из риса или фасоли, в конце добавляется красная икра. Порадовала этим напитком Тома Киреева. Конечно, с непривычки экзотично, но говорят полезно, особенно для тех, у кого проблемы с пищеварением. Вообще, нанайская кухня – диетическая.
Спроси любого нанайца: «Какое нанайское самое любимое?». Нанаец вздохнет, задержит дыхание — словно амурская волна откатит и чуть задержится обратно о берег биться, а потом негромко скажет: «Конечно, тала!». Да и многие русские, живущие на Дальнем Востоке, подтвердят, что это и просто, и вкусно необыкновенно. Какой праздник без талы из свежей речной рыбки, приправленной черным перчиком и луком!
Подтянулась и молодежь — с жареной икрой, с вяндзей — рыбными котлетами, манто — паровыми пампушками, салатом из рыбной кожи.
Виктория Дубовикова – солистка вокального ансамбля «Дярикта» из села Джари Нанайского района приготовил огромного сазана.
— Утром встала, сазана почистила, «намарафетила», посолила, поперчила, сделала начинку из черемши и лука. Сазан круглый, большой полтора часа мариновала. А потом на полтора часа в шарабан, — рассказала Виктория.
И, пожалуй, отдельно хочется отметить блюдо «Такса», которое называют нанайской халвой. С первого раза и не скажешь из чего приготовлено. Лесная ягода чувствуется. А что же еще? Вроде измельченного черного хлеба, вкус глубокий но не яркий… Оказалось, что это рыба, специально приготовленная, вываренная, до состояния почти порошка.
— Много блюд , конечно, забыто, — поделилась Ирина Пассар. Раньше среди амурских народов не было полных. Поменялось питание, стали есть больше круп, хлебобулочных изделий. У нас совсем другой тип, нам нужно есть больше рыбы. Наши предки на реке жили, каждодневная еда – рыба. Все шло в ход – и мясо, и кожа.
Помимо дегустации, были песни об Амуре, о любви и о жизни, исполненные вокальным ансамблем «Дярикта», а бабушки-мастерицы спели о Бури – так нанайцы называют Хабаровск.
Среди гостей – из японского города Саппоро и американского штата Вермот, была представительница народа юпик с Чукотки. Эскимоска Ася пришла на презентацию нанайской кухни с хомусом, сыграла на нем. Здорово было. Хомус — инструмент древний, загадочный, и порой казалось, что духи предков пытаются посредством Аси рассказать какую-то чудную полярную историю. Не обошлось и без батла – своего рода соревнования. Если Евгения Белды из Найхина была спокойна и величественна, как Амур, то Ася была сама страсть, как чукотская вьюга. И в этом единении, таким спонтанном, порой чувствовался единый звук — голос коренных народов Дальнего Востока, пусть негромкий, но уверенный.
Источник
