Картофельное пюре гост рецепт

Картофельное пюре, порция 150 г (ТТК2304)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельное пюре, порция 150 г

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельное пюре, порция 150 г вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и
Наименование	полуфабрикатов
	1 порция
			сырья
брутто,
г	нетто,г
Картофель	230	150
Молоко	24,0	22,5
Масло	6,75	6,75
сливочное
Выход:	150 г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенный картофель укладывают в посуду слоем 50 см, солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см.

Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура должна быть не менее 80 С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло сливочное.

Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100 о С 5-6 мин.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Консистенция — густая, пышная, однородная масса без комочков картофеля.

Цвет от кремого до белого, без темных включений.

Вкус слегка соленый, нежный, аромат молока и масла. Не допускается запах пригоревшего молока.

Температура подачи 65 о С.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Источник

Пюре картофельное (ТТК2633)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пюре картофельное

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пюре картофельное вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	114 142	85,3	11,40 14,20	8,53
Молоко	16	15,3*	1,6	1,53
Масло сливочное	3	3	0,3	0,3
Выход готовой продукции	—	100	—	10,0

*масса кипяченого молока

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде. Целые клубни картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7л на 1кг картофеля).

После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают 2-3 мин. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное и доведенное до кипения масло сливочное.

Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Гарнир кладут на подогретую тарелку, на поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи 65°С.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – протертая картофельная масса без кусочков непротертого картофеля и черных пятен, сверху нанесен узор;
• Цвет– от светло-кремового до кремового;
• Вкус, запах – характерный для свежесваренного картофеля, молока и сливочного масла;

• Консистенция –пышная, густая, однородная.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Источник

Пюре картофельное 903 (III категория)

Калорийность: 77,84 ккал

Углеводы: 10,59 г

Внешний вид — готовый картофель в протертом виде заправлен горячим молоком и маргарином. Вкус и запах — свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченного молока и маргарина, вкус в меру соленый. Цвет — от кремового до белого. Консистенция — густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.

Метод обработки: Варка со сливом

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 1 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Картофель сырой очищенный								855		855		г
2	Вода								500		500		г
3	Соль поваренная пищевая								5		5		г
4	Молоко								Кипячение		158		150		г
5	Маргарин молочный столовый								Сборка, смешивание		35		35		г
ИТОГО										1 553		1 545		г

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Горячий вареный картофель пропускают через протирочную машину. Температура протертого картофеля должна быть не ниже 80С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и расстопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

• Цвет: от кремового до белого..
• Вкус: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченного молока и маргарина, вкус в меру соленый..
• Запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченного молока и маргарина, вкус в меру соленый..
• Консистенция: густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля..
• Внешний вид: готовый картофель в протертом виде заправлен горячим молоком и маргарином..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Как правильно приготовить классическое картофельное пюре

Пюре картофельное, 100 г (ТТК0482)

Технико-технологическая карта №
Пюре картофельное, 100 г(СР-рецептура № 296
)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пюре картофельное,

вырабатываемое в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пюре картофельного

, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Пюре картофельное, полуфабрикат

– взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.

– блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

– блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

(весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

Вкус и запах — чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция и внешний вид —

однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид

от белого до жёлтого, однородный по всей массе

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Веснетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Пюре картофельное, 1 кг	100,0	5,00 (порционирование)	95,0	0,00	95,0
Масло сливочное	6,0	0,00	6,0	16,67	5,0
Выход	100

1. Технология приготовления

Картофельное пюре выкладывают в гастроемкость или в посуду подачи, поливают растопленным сливочным маслом.

– пюре картофельное — взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета. Пюре полито растопленным сливочным маслом, выложено в посуду подачи.

– блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока. Без постороннего привкуса.

– блюдо имеет запах отварного картофеля, сливочного масла, молока. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

приготавливают и порционируют по мере необходимости,хранят на
мармите
при 70-80°С не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

Допустимый срок хранения картофельного пюре

, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4)°С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели пюре картофельного,

должны соответствовать требованиям
СанПиН 2.3.2.1078-01.

Технология продуктов питания из картофеля

Основными критериями качества сухого картофельного пюре являются восстанавливаемость, органолептические показатели и в первую очередь консистенция, устойчивость к длительному хранению.

Восстанавливаемость сухого картофельного пюре характеризуется продолжительностью восстановления, а также температурой и количеством необходимой для восстановления жидкости. Все виды сухого картофельного пюре, за исключением гранул, являются быстровосстанавливаемыми, продолжительность восстановления их не превышает 3 мин. Наибольшей скоростью восстановления, исчисляемой секундами, характеризуется агломерированный продукт. При кулинарной обработке сухое картофельное пюре восстанавливают или в воде, или в смеси воды и молока. Сухое агломерированное и сухое молочно-картофельное пюре уже содержит молоко и не требует его внесения при восстановлении. Количество жидкости, необходимое для восстановления сухого картофельного пюре, колеблется от 3,5 до 5,0 массовых частей продукта, температура — от 50 до 100 °С. Режимы восстановления различных видов сухого картофельного пюре приведены в табл. 24.

Вид сухого картофельного пюре	Режим восстановления
	соотношение сухого продукта и жидкости, массовые части	температура восстанавливающей жидкости, °С	продолжительность, мин
Хлопья	1:(4,5÷5,0)	60-70	1,5
Крупка	1:4,0	80	3,0
Молочно-картофельное пюрe	1:(3,5÷4,0)	50-100	1,5
Гранулы	1:4,0	100	10 (при выдерживании в термостате или термосе)
Гранулят	1:4,0	60-100	1,5
Агломерированное картофельное пюре	1:4,0	50-100	0,5

Как видно из приведенных данных, наиболее широким диапазоном температуры восстанавливающей жидкости характеризуется молочно-картофельное и агломерированное пюре.

Значительным преимуществом картофельных хлопьев по сравнению с другими видами картофельного пюре является их большая влагопоглотительная способность. Если, например, из 1 кг хлопьев получают 6 кг восстановленного пюре, то из 1 кг крупки или гранулята — 5 кг, т. е. на 17 % меньше.

Определяющим показателем качества восстановленного сухого картофельного пюре является консистенция. По многочисленным данным ученых, консистенция картофельного пюре зависит от содержания свободного крахмала, появление которого обусловлено разрушением картофельных клеток в процессе обработки и выпадением из них крахмальных зерен. Установлено, что при содержании в продукте более 25 % разрушенных клеток пюре получается клейкое, 15 % — удовлетворительной консистенции, менее 6 % — хорошей консистенции.

Из истории вопроса: *

Целью многих исследований было предупредить разрушение картофельных клеток в процессе технологической обработки картофеля или связать свободный крахмал внесением добавок.

Одни добавки стабилизируют, укрепляют оболочку картофельной клетки, как, например, хлористый кальций, который, вступая во взаимодействие с пектиновыми кислотами, образует нерастворимые в воде пектаты и таким образом способствуют укреплению оболочки клеток. Другие добавки обладают свойством образовывать комплексные соединения с растворенным крахмалом, что позволяет снизить клейкость восстановленного пюре. Для этой цели широко применяют поверхностно-активные вещества. Совместными исследованиями сотрудников ВНИИПКа и Московского филиала Всесоюзного научно-исследовательского института жиров установлено влияние применения при производстве сухого картофельного пюре дистиллированных моноглицеридов жирных кислот гидрированного пищевого жира (свиного, говяжьего).

Моноглицериды дистиллированные (МГД) представляют собой твердый продукт в виде гранул белого или кремового цвета с температурой плавления 64-65 °С, их вырабатывали на основе пищевых жиров. В пищевой промышленности МГД широко применяют в хлебопечении, при производстве маргарина, макаронных и кондитерских изделий. Применение МГД при производстве сухого картофельного пюре оказывает положительное влияние как на качество готового продукта, так и на технологический процесс его получения. Моноглицериды дистиллированные обладают свойством образовывать комплексные соединения с компонентами крахмала, особенно с амилозой. Тем самым они снижают диффузию амилозы из набухших и деформированных зерен крахмала в водную фазу и препятствуют образованию амилозного геля, а также оказывают задерживающее действие на процесс ретроградации амилопектина и амилозы, оставшейся внутри зерен крахмала. Благодаря этому значительно улучшаются консистенция и цвет восстановленного продукта. Кроме того, введение МГД в картофельное пюре интенсифицирует сушку пюре на вальцовых сушилках к облегчает съем высушенного листа с поверхности барабана сушилки.

В технологической схеме производства сухого картофельного пюре МГД рекомендуется вводить в сваренный картофель на стадиях его измельчения или формования в виде водной дисперсии.

Министерством здравоохранения СССР было разрешено применение МГД в количестве до 1 % (к сухим веществам картофеля), что и предусмотрено технологической инструкцией по производству сухого картофельного пюре.*

Наименьшим количеством разрушенных клеток, определяющих консистенцию восстановленного продукта, характеризуются гранулят, молочно-картофельное пюре и крупка.

Пищевая ценность сухого картофельного пюре характеризуется содержанием белков, cахаров, крахмала, витаминов и других полезных веществ и зависит в основном от качества сырья. Наиболее высоким содержанием сахара и белка характеризуются сухое молочно-картофельное и агломерированное пюре, что объясняется наличием в этих продуктах молока.

Важной проблемой является сохранение качества сухого картофельного пюре в процессе хранения.

По современным представлениям все протекающие в продукте реакции делятся на ферментативные и неферментативные. Наиболее простой и эффективный способ предупреждения ферментативных реакций — инактивация ферментов в процессе производства пюре. Для предупреждения потемнения картофеля применяют обработку клубней слабым раствором солей сернистой кислоты (Na2SО3, Na2SО5). Сернистая кислота и ее соли одновременно являются также стабилизаторами аскорбиновой кислоты, предохраняя ее от окисления и перехода под действием органических перекисей в менее стойкую дегидроформу витамина С. В СССР обработка картофеля солями сернистой кислоты была разрешена, однако предельное содержание сернистого ангидрида в сухом картофельном пюре не должно было превышать 0,015%.

Основной причиной ухудшения органолептических свойств сухого картофельного пюре в процессе производства и хранения следует считать все же неферментативные химические реакции — карбониламинные и реакции окисления.

Карбониламинные реакции протекают между редуцирующими сахарами и другими веществами со свободными карбонильными группами (СО) и аминокислотными соединениями, содержащими аминогруппы (NH2), свободными аминокислотами, белками, промежуточными продуктами их гидролиза. В результате протекающих реакций образуются темноокрашенные вещества — меланоидины. Меланоидиновые реакции при благоприятных условиях могут протекать довольно интенсивно. Интенсивность за. висит от активности отдельных аминокислот, от природы редуцирующих сахаров, концентрации реагирующих компонентов, температуры, рН среды, общего содержания сухих веществ и других факторов.

Предотвращение реакций меланоидинообразования достигается путем кондиционирования картофеля перед переработкой, выщелачиванием, применением ингибиторов меланоидиновой реакции — сернистых соединений, аскорбиновой кислоты и др.

Основой окислительных процессов является реакция окисления кислородом воздуха различных веществ продукта, в первую очередь жиров. На интенсивность окислительных процессов оказывает влияние повышение температуры, уменьшение влажности, увеличение поверхности контакта продукта с воздухом.

Сохраняемость сухого картофельного пюре зависит также от вида тары и свойств материала, из которого она изготовлена, характера среды внутри тары, параметров воздуха на складе и санитарного состояния складского помещения.

Сухое картофельное пюре хранят, как правило, в сухих, хорошо вентилируемых складах с регулируемым температурным и влажностным режимом. Решающим фактором является температура воздуха, так как от нее зависит и относительная влажность. При хранении нужно стремиться к тому, чтобы температура воздуха на складе была возможно более низкая, относительная влажность воздуха не должна превышать 75 %.

При хранении продукта происходит взаимодействие сухого картофельного пюре с окружающей средой. В результате такого взаимодействия продукт стремится к гигротермическому равновесному состоянию с окружающим воздухом. Взаимодействие продукта с окружающим воздухом может протекать в двух направлениях: путем увлажнения вследствие поглощения пара из окружающего воздуха (сорбция) или путем испарения влаги из продукта (десорбция) до состояния динамического равновесия. Равновесная влажность зависит от влажности воздуха. Если продукт после сушки хранится в обычных складских условиях и негерметичной таре, где он взаимодействует с влажным воздухом, то конечное влагосодержание его будет равно равновесному для данных условий хранения.

Исследованиями, проведенными во ВНИИПКе, установлено, что равновесная влажность картофельной крупки при относительной влажности воздуха 75% и температуре 20° составляет 16 %, т. е. значительно выше стандартной влажности продукта (8-12 %). Следовательно, хранение картофельной крупки при относительной влажности воздуха 75 % и выше в негерметичной упаковке недопустимо.

Применение для хранения сухого картофельного пюре специальных видов упаковки, позволяющих использовать вакуум, инертные газы (азот и др.), т. е. бескислородное хранение продукта, позволяет предотвратить или замедлить окислительную порчу сухого картофельного пюре.

Для сохранения качества продукта в течение длительного времени применяют также антиокислители: бутилокситолуол, бутилоксианизол и др. Использование антиокислителей способствует лучшему сохранению аромата и цвета продукта при хранении.

Сухое картофельное пюре в зависимости от вида в обычных условиях хранится 6-12 мес. Однако при проведении комплекса мероприятий, направленных на предотвращение неферментативных процессов, сроки хранения могут быть увеличены.

Широкое распространение за рубежом получил бестарный способ хранения сухого картофельного пюре. Например, (ФРГ) осуществляет хранение картофельных хлопьев и сушеного картофеля в, бункерах вместимостью 6000 т. Значительная вместимость бункеров позволяет накапливать основную продукцию в сезон массовой переработки картофеля и использовать ее затем в межсезонный период для получения различных видов сухих и обжаренных картофелепродуктов. Хранение осуществляется в среде азота. Регулирование газового состава производится автоматически. Применение азота позволяет удлинить срок хранения сухого картофельного пюре до 3-4 лет.

Скордалия

Скордалия — греческое картофельное пюре, острый соус, закуска, гарнир к мясу, рыбе, овощам.

Ингредиенты на 3 порции:

• картофель — 500 г;
• чеснок — 3 зубчика;
• лимонный сок — 20 г;
• оливковое масло — 60 г;
• морская соль — по вкусу;
• дроблёный перец — по вкусу.

Отварить картофель до готовности, пропустить через пресс или как следует растолочь, заправить смесью измельчённого чеснока, сока лимона, оливкового масла, перца и соли и дать настояться.

Приложение А (рекомендуемое). Рекомендуемая транспортная упаковка для фасования и упаковывания пюре

Приложение А (рекомендуемое)

А.1 Пюре фасуют: — в асептические стационарные резервуары, вместимостью до 20 дм, изготовленные из некорродирующих материалов; — упаковку типа «мешок к коробке («Bag-in-Box»)* вместимостью от 10 до 50 дм с асептическими мешками-вкладышами из комбинированных полимерных материалов; ________________ * Данная информация является рекомендуемой и приведена для удобства пользователей настоящего стандарта. — металлические и полимерные бочки вместимостью не более 200 дм с асептическими мешками-вкладышами из комбинированных полимерных материалов; — металлические асептические контейнеры, вместимостью не более 1000 дм, изготовленные из некорродирующих материалов.

А.2 Упаковывание в транспортную упаковку — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Допускается упаковывание пюре в другую транспортную упаковку, разрешенную к применению в пищевой промышленности.

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

• супы-пюре, заправленные белым соусом;
• супы-кремы, заправленные молочным соусом;
• супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов.

Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) — варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-­пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70 °С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т.д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

К данной группе супов относятся:

• суп-пюре из моркови или репы;
• суп-пюре из картофеля.

Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей

Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек кон­сервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.

Суп-крем из тыквы

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5-7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.

Суп-пюре из круп

Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супа-­пюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Подают с гренками.

Суп-пюре из бобовых

Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Суп-пюре из птицы

Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени

Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.

Крем-суп из шампиньонов

В кастрюлю кладут картофель, морковь и половину необходимого по рецептуре лука, варят на среднем нагреве. В сковороде пассеруют лук и грибы, добавляют соль. Когда овощи сварятся, кладут их в блендер, наливают немного бульона, а затем кладут пассерованные грибы с луком. Все это хорошо измельчают блендером так, чтобы не оставалось никаких кусочков. Когда все измельчится — суп перекладывают в тарелку, защипывают сливочным маслом, оформляют зеленью и ломтиком гриба и подают.

Супы-биски

Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют. Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу измельчают блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом. Аналогично готовят биски из других ракообразных.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа — белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Ахилимохили

Ахилимохили — испанское закусочное пюре из картофеля, печёного перца и чеснока. Подают с хрустящими тостами из белого хлеба.

Ингредиенты на 6 порций:

• картофель — 500 г;
• красный сладкий перец — 1 шт.;
• оливковое масло — 70 г;
• соль — по вкусу.

Промыть картофель и отварить его в мундире в подсоленной воде до готовности. Очистить от кожицы, размять в пюре в глубокой миске. Помыть перец, обтереть, помазать оливковым маслом и целиком запечь в духовке вместе с целой головкой чеснока. Когда перец и чеснок будут готовы, накрыть их фольгой и дать остыть, а затем почистить от кожицы. Положить перец и чеснок в блендер и измельчить до однородной массы.

Добавить в толчёный картофель пюре из перца, оливковое масло, соль и как следует взбить массу до консистенции густого майонеза. Подавать с поджаренным хлебом.

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные пюре, изготовленные из свежих или сохраненных свежими, или быстрозамороженных цельных, или очищенных от кожуры фруктов или овощей путем измельчения и/или протирания съедобных их частей, без последующего отделения сока или мякоти, стерилизованные и фасованные способом асептического консервирования (далее — пюре). Пюре, консервированные асептическим способом, являются полуфабрикатами и предназначены для использования в производстве соковой продукции, пищевой продукции для детского питания, а также в различных отраслях пищевой промышленности.

Технология приготовления пюре картофельного

Картофель можно приготовить в разных формах и видах. Его подают тушеным, жареным, во фритюре или отварным. Можно приготовить картофельное пюре.

Оно употребляется в качестве гарнира, но может выступать основой для других блюд, например, картофельных зраз или запеканки. Это питательная масса, в которой содержится много полезных элементов.

Просто сварить и размять картошку недостаточно, в блюдо добавляют молоко и сливочное масло, благодаря чему оно получается приятным на вкус. Врачи рекомендуют эту пищу для нормализации работы ЖКТ. Крахмал помогает предотвратить развитие язвенной болезни.

Пищевая ценность

Калорийность пюре составляет 112 ккал на 100 г готового продукта. Белков в нем содержится 2,7 г, жиров – 5,9 г, углеводов – 12,9 г.

Польза блюда обусловлена содержанием в нем большого количества полезных веществ. В картофеле есть практически все аминокислоты, встречающиеся в растительных продуктах, в т.ч. незаменимые.

Также в нем присутствует много витаминов, например, группы B, C, А, каротин. Калий полезен для всех тканей организма, фосфор и кальций – для костей. Из-за высокого содержания углеводов картофельное пюре считается питательным, но калорийным гарниром, поэтому для людей, придерживающихся диеты для снижения веса, оно не подходит.

Рецептура картофельного пюре

Список ингредиентов для классического рецепта:

• картофель – 1 кг;
• вода – 1,5 л;
• молоко – 200 мл;
• масло сливочное – 30 г;
• соль, перец – по вкусу.

1. Картофель почистить, разрезать на 3-4 части, чтобы он равномерно сварился.
2. Сложить овощ в кастрюлю, залить водой, поставить на плиту.
3. Дождаться, пока закипит вода, посолить, снять пену.
4. Уменьшить огонь и варить до готовности.
5. Добавить сливочное масло в молоко, довести до кипения.
6. С готовой картошки слить воду, толкушкой размять.
7. Влить теплую смесь молока и масла, все вместе взбить до однородной массы.
8. Подать картофельное пюре на стол с каким-либо мясным блюдом, например, с котлетой, курицей или рулетом.

Результат приготовления будет удачным, если пошагово следовать правильной технологии. Для вкусного пюре следует знать, сколько варить картофель и как его лучше размять.

Сколько варить картофель

Время варки напрямую зависит от объема кастрюли, количества картошки и мощности плиты. Оно составляет около 20 минут. Для того чтобы понять, сварился ли овощ, его нужно проткнуть ножом, который должен свободно прокалывать картофель. В случае если продукт останется недоваренным, его не получится хорошо размять, а переваренный овощ испортит вкус блюда.

Как разминать картофель

Лучше всего для разминания использовать специальное приспособление – толкушку. Они бывают деревянные, алюминиевые или из нержавеющей стали. Иногда повара используют сито. В продаже можно найти прессы для картофеля, они похожи на чесночные, только большего размера.

Не стоит ждать, пока картофель остынет, лучше всего разминать его горячим. После того как добавляется молоко, пюре можно взбить миксером, чтобы оно стало легким и воздушным. Но не следует взбивать слишком долго, иначе блюдо может превратиться в клейкую массу.

Чамп — ирландское картофельное пюре с зелёным луком.

• Картофель — 500 г;
• молоко — 150 мл;
• сливочное масло — 50 г;
• соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• зелёный лук — 4—5 стеблей;
• лавровый лист — 1 шт.;
• петрушка — 2 веточки.

Почистить и отварить картофель до готовности. Довести воду до кипения и варить картофель 15 минут или до мягкости. Тем временем приготовить молочную заправку. В кипящее молоко добавить нарезанный зелёный лук, петрушку и лавровый лист. Довести до кипения и дать настояться 3 минуты.

Слить горячую воду и размять картофель толкушкой или пропустить через пресс. Взбить пюре при помощи венчика до получения более шелковистой консистенции, постепенно добавляя молоко с травами. Добавить по вкусу соль и молотый чёрный перец. Порцию горячего пюре выложить в глубокую прогретую тарелку или миску, в центре сформировать небольшое углубление и добавить растоплённое сливочное масло. При подаче украсить нарезанным зелёным луком.

Источник