Картофельное пюре рецепт похлебкин

ЛитЛайф

Жанры

Авторы

Книги

Серии

Форум

Похлебкин Вильям Васильевич

Книга «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина»

Оглавление

Читать

Помогите нам сделать Литлайф лучше

Обычно повара не могут объяснить, почему они любят демонстрировать свое мастерство именно приготовлением картофельного пюре. Они знают просто, что так, как приготовят это блюдо они, никто другой не сделает — будет не так вкусно.

В действительности же все дело в том, что картофельное пюре требует для своего совершенства несколько операций, производя которые (или пропуская часть из них!) некомпетентный кулинар обычно и совершает ряд ошибок, что неизбежно отражается на вкусе блюда. А повар–мастер этих ошибок не делает, у него гладко проходят все операции. При этом ряд операций мастер делает автоматически, по привычке, даже не думая, что это — особые операции. А домохозяйка или повар обычной столовой вообще эти операции пропускает, их не признает, их не хочет знать. Отсюда вся разница во вкусе самого «простого» блюда у мастера и у обычной стряпухи. Попробуем перечислить все эти операции, чтобы на их примере показать, какое огромное значение для создания хорошего вкуса имеет весь комплекс приготовления, выполнение на высоком уровне всех без исключения стадий обработки простого пищевого сырья.

Первая стадия — выбор сырья, выбор сорта картофеля.

Не всякая картошка годится для пюре. Вернее, не из всякой оно получится вкусным. Нужна разваристая. Или, иными словами, высококрахмалистые сорта с малым содержанием клетчатки — ткани. Это синеглазка, голландская красная и другие им подобные.

Вторая стадия — холодная обработка, очистка.

Она включает мойку картофеля начисто в холодной воде несколько раз, чтобы его поверхность была свободна не только от следов почвы, но и от ее запаха. Затем — чистка кожуры. В этой «простой» операции есть тем не менее два секрета. Первый — чистить нужно только сухой, обсушенный бумажным полотенцем после мойки картофель.

Второй — при чистке тщательно вырезать не только «синячки», но и все «глазки».

Третья стадия — обработка перед отвариванием. Подержать очищенный картофель минут 10—15 в воде, куда добавлена столовая ложка соли и соды. Затем тщательно промыть картофель в проточной воде.

Четвертая стадия — отваривание. Здесь важно прежде всего, чтобы вода лишь только–только покрывала картофель в посуде, но не более. Во–вторых, вести отваривание сразу в кипятке, а не в холодной воде. В–третьих, при отваривании добавить лавровый лист и луковицу (целиком) или измельчить. В–четвертых, вести отваривание до полного испарения воды, а затем картофель слегка подсушить, а луковицу убрать.

Пятая стадия — превращение отваренного картофеля в пюре.

Это делается очень быстро специальной перфорированной металлической (а не деревянной) толкушкой так быстро, что картофель нисколько не успевает остыть.

Шестая стадия — добавка в пюре смягчающих его компонентов.

Здесь вкусы и выбор поваров–практиков расходятся. Одни добавляют молоко, сливочное масло, другие — сливки, масло, третьи — молоко, яйцо, масло. Я считаю, что необходимо добавлять очень немного кипящего молока, чуть–чуть, не более 1 ст. ложки, ну двух, чтобы не разжижать пюре. А из масел — сочетание растительного и сливочного. Растительным может быть и подсолнечное, и, конечно, оливковое, единственно признанное из растительных масел в высокой кухне. Сливочного масла можно класть очень много — по 100—150 г. Но все же надо помнить, что и здесь должна быть мера: переложить нельзя.

Седьмая стадия — добавление пряностей. В этом вопросе также существуют разные мнения. Некоторые отвергают пряности, как, например, Роза Чуди. Другие добавляют совершенно определенные, «свой» набор. Так, Нико Ладенис применяет белый перец, соль и немного мускатного ореха! Я считаю, что вкуснее добавить красный перец, чеснок, петрушку, укроп и чуть–чуть домашнего огуречного рассола. Получается «русское» по вкусу пюре.

Таким образом, пюре требует семь стадий, семь разных операций, причем все время оно должно оставаться горячим, а это значит, что все операции должны совершаться крайне быстро — в течение секунд! И пропустить что–либо за эти секунды нельзя!

По сравнению с этим блюдом, трудоемкость которого очевидна, подать лососину, прогретую в духовке 2—3 минуты и политую соусом с черной икрой, — сущие пустяки. Были бы продукты и деньги.

Следовательно, настоящая поварская работа не тогда, когда подается готовая пищевая экзотика в виде салата из раков и перепелок, а когда приготавливается настоящий суп, базовый гарнир, второе горячее мясное или рыбное блюдо. Вот там вкус создается знаниями, трудом и искусством повара, а не за счет приобретения дорогостоящего экзотического, деликатесного сырья.

И если рестораны умеют поразить именно дорогой экзотикой, то в отношении простейшей (но тщательной) обработки они, как правило, отстают или допускают грубейшие ошибки, а вернее — спокойно пренебрегают правилами создания хорошего вкуса за счет обработки. Приведу такой пример.

Нигде, ни в домашней кухне, ни в самых фешенебельных ресторанах, мне не приходилось видеть, чтобы были тщательно обработаны помидоры — то ли для салата, то ли для горячих блюд. Нигде, ни в Москве, ни в Стокгольме, ни в Варшаве, из помидоров не вырезали остатков цветоножки и ее зелено–белое продолжение в плоде. А это крайне огрубляет вкус салата или супа, куда попадает подобный недоочищенный овощ. Точно так же нигде в обычных столовых и ресторанах не срезается кожура с моркови. Ее чистка ведется «обдирным» путем. А это не в состоянии ликвидировать неистребимый привкус земли, который затем уже в готовом блюде стараются забить или «прикрыть» соусом или пряностями. Но неприятный привкус остается. Именно с этим мирятся обычные стряпухи, но никогда не мирятся хорошие повара. И это именно тот «секрет», который они «скрывают» и который создает превосходный вкус их блюд.

Вот почему в ответ на недоумение журналистов, как это можно любить возиться с приготовлением «простого картофельного пюре», Роза Чуди откровенно объясняла им: «Я готовлю не для всех, а только для высокопоставленных людей, которые желают получить что–то особенное. Поэтому даже обычное картофельное пюре должно отличаться от того, что подается широкой публике».

Сама же «публика» привыкла готовить картофельное пюре спустя рукава, а под «хорошей кухней» понимать лососину, черную икру, перепелок и т.п. Когда же какой–нибудь действительно отличный повармастер чистосердечно признается, что все его «секреты» заключаются в последовательном проведении, аккуратности исполнения кулинарных процессов, то к нему относятся с недоверием.

Более того, у нас не только не прислушиваются к таким рекомендациям, но и само по себе понятие «аккуратность исполнения» просто не понимают, не вдумываются в его подлинное содержание.

Под аккуратностью в кулинарии у нас обычно понимают вылизанную кухню. Это наши хозяйки умеют и любят делать. Но вылизанные кухни, где вся «некрасивая посуда» спрятана в духовку, а сама духовка вечно бездействует, являются декоративными, неработающими кухнями.

У нас вообще путают понятие аккуратность с понятием гигиена. Но это разные вещи. Когда Роза Чуди говорила журналистам, что она не терпит неаккуратности от своего персонала и дает за это нередко пинка или подзатыльник, то ее поняли так, что она требует, чтобы в ее поварской бригаде слишком часто мыли руки. Это естественно и это так: руки надо мыть не часто и не редко, а просто после каждой операции. Но аккуратность этим не ограничивается, и нагоняй люди получают не за это. За мытьем рук можно проследить. Но вот насколько тщательно это сделал каждый, а главное — вытер ли он абсолютно насухо свои руки после мытья, со стороны этого не видно. Тут проследить труднее, и тут как раз содержится одно из главных условий личной, индивидуальной кулинарной аккуратности. Работать с мокрыми или даже влажными руками на кухне нельзя. Они должны быть абсолютно сухими. Точно так же должна быть сухой и вся кухонная посуда, в том числе та, в которую предстоит налить воду или иную жидкость. Для новичка, начинающего кулинара, все это кажется странным и неоправданно формальным — зачем мне, дескать, обсушивать только что вымытую посуду, если я намерен через секунду налить туда воды, чтобы готовить суп? Зачем мне надо ее тщательно, насухо вытирать, если она через пару секунд все равно станет мокрой? Но так надо, чтобы получить хороший вкус. И никакие объяснения для этого необъяснимого явления не подходят. Вот почему мастер–повар вынужден бывает прибегать к приказным действиям, проявляет «диктаторские» замашки. Иначе нельзя.

Источник

Картофельное пюре: неожиданное решение

Не помню, где именно я прочитала об этом…

Автор рассказывал о том, что истинная вершина кулинарного искусства — это не семга на гриле, гарнированная черной икрой.

Настоящее мастерство повара — приготовить привычное, заурядное блюдо так, что оно станет необыкновенным. Его можно будет есть само по себе, без каких-либо добавок. Этим блюдом станут восхищаться те, кто ежедневно его готовит. А секрет повара будет состоять лишь в крайне внимательном отношении к блюду.

Я вовсе не кулинар от Бога. Ни на одну секунду. Я зануда продвинутого уровня, перфекционист третьей категории и экспериментатор второго разряда.

Каким только изощренным пыткам я не подвергала разные продукты и блюда, желая улучшить их вкус! Но ни над одним блюдом не надругалась так, как над картофельным пюре) Страшное воспоминание из детского сада — пюре, воняющее дымом, в общепите — разведенное водой до полужидкого состояния, в гостях и дома — приятное на вкус, щедро сдобренное маслом и молоком, но почти всегда — с комками ( Ну почемууууу?)

Прежде всего, во избежание недоразумений, фото не мое. Если бы я сфотографировала пюре своей камерой 3,2 мп, вы бы не читали эти строки, а с визгом убежали бы от мониторов, завидев непонятного белого монстра)

Итак, картофельное пюре

Как же я варила картошку? Как все варят картошку? Я следовала примеру мамы и бабушки: чистила картошку, мыла картошку, заливала водой, солила, ставила на газ. И ждала, когда картошка сварится. Иногда она варилась, а иногда не очень)))) Иногда была вкусной, а иногда — не очень (иногда с комками, а иногда… Нет, не так. Почти всегда с комками, и только иногда — без).

Без ложной скромности и даже с некоторой толикой законной гордости могу сказать, что 2 важнейших момента в приготовлении пюре — количество воды и порядок введения масла и молока — я открыла сама, еще будучи подростком. Из чего вы можете сделать правильный вывод, что занудным перфекционистом-экспериментатором я родилась, а не стала. Таким образом еще в школе я готовила пюре вполне приемлемого качества, по сравнению с доступными мне примерами. И почила на лаврах. Из состояния «спячки» меня вывели слова, прозвучавшие в кулинарной программе «Специя»: «Сварить картошку может каждый! В смысле, кто угодно может сделать ее пригодной для еды при помощи кипятка и кастрюли. Ведь любую вареную картошку можно есть». Это был явный камень в мой огород! Ведь я перестала «развиваться» в отношении картофельного пюре. И понеслось… Я опробовала все советы, данные в программе, все советы, описанные Похлебкиным, и еще множество советов, источников которых не помню. Что меня удивляло, в одном и том же источнике наряду с гениальными, отличными советами встречались очень странные и неправдоподобные, и даже вредные. Но я испытала ФФФФсё! Ради чистоты эксперимента, каждый маленький совет — по отдельности, и с радостью докладываю вам о результатах. Не будучи физиком или химиком, не могу судить о правильности научных объяснений, данных авторами, просто повторяю их.

Выбираем

Я не большой мастер выбора картошки. Не в состоянии отличить один сорт от другого, хотя знакомые продавцы на рынке неоднократно показывали и рассказывали о характерных отличиях основных сортов. Понятно, что надо отдать предпочтение клубням среднего размера, без следов поедания кем-то и повреждений от болезней, без видимых позеленений, не травмированным лопатой, не покрытым слоем земли. Картошка должна быть одинаковой (цвет, форма, вид кожуры), т. е. у вас не должно быть сомнений, а не смешаны ли несколько разных сортов. Клубни должны быть такими… налитыми, что ли, не должны выглядеть подвявшими. Подвявшая картошка потеряла драгоценную влагу, и уже не станет рассыпчатой. Столовые сорта картошки можно по виду условно отличить от кормовых и технических. На клубнях столовых сортов глазки расположены не глубоко. И их не слишком много. Определенно, не более 10 на одной картофелине. В кормовых и технических сортах крахмала больше, чем в столовых, и пюре получается «клейстерным» ( Последний момент, самый неприятный, купив вполне хорошую по виду картошку, дома можно обнаружить, что у нее есть посторонний запах. Не знаю, как его описать, но запах этот не пищевой. Может, это от средств защиты растений, специфических удобрений или каких-то препаратов для хранения. Не важно. Важно, что эта вонь не уходит после варки. Поэтому совершенно необходимо, покупая картошку (по крайней мере в количестве 2 кг и более, чтобы продавцы не взбесились), выбрать клубень на свое усмотрение и разрезать его. И понюхать. Картошка должна пахнуть только картошкой.

Чистим

Как в большинстве случаев чистится картошка? Картошку чистят в том виде, в котором она была куплена, иногда влажным ножом, с мокрыми руками, или сложив в раковину. Я делала точно так же. Шеф, усе пропало. Кина не будет. Т. е. по-настоящему вкусно не будет (для того чтобы у картошки был вкус именно картошки, ее надо вымыть и обсушить. Да-да! Остатки земли с содержащимися там бактериями попадают на картошку, и никакое мытье после чистки уже не поможет (чистить можно только чистые сухие клубни сухими руками при помощи сухого ножа/ овощечистки (это касается не только картошки, но и свеклы и морковки). Нужно вырезать абсолютно все глазки, странные темные включения внутри и, конечно, зеленые бока, в случае их обнаружения. Ополоснуть картошку. Разрезать на равные по размеру куски (куски разного размера сварятся неодновременно!) Теперь картошку можно и нужно варить. Но как?

Варим

1. Температура воды. Итак, следуя общепринятым правилам, я просто заливала картошку водой. Холодной. Шеф, усе пропало. Кина не будет. Т. е. по-настоящему вкусно не будет (картошка, залитая холодной водой, теряет крахмал. А это и есть ее вкус! Для варки картошку надо залить водой температурой не ниже 65 градусов, тогда ее поверхность сразу покроется тончайшей пленкой киселя. А лучше заливать картошку кипящей водой, что ускоряет процесс приготовления.
2. Количество воды. Мода использовать как можно меньше воды при варке овощей — один из наиболее губительных кошмаров для пюре. Картошку заливают водой так, чтобы она была едва покрыта. Шеф, усе пропало. Кина не будет. Т. е. пюре не будет (через 10 мин. часть воды выкипает, и верхние куски картошки становятся островами. Эти острова не проварятся. В готовом пюре они создадут самый ужасный из возможных кошмаров — хрустящие сыроватые комки ( ( ( (Не будем жалеть воды, не для картошки. Берем большую кастрюлю. Один килограмм картошки я заливаю полутора литрами кипящей воды. Можно больше, но никак не меньше.
3. Ставим картошку на плиту. На небольшой огонь. Накрываем или не накрываем крышкой. Под крышкой картошка готовится быстрее, но пена может сбежать, залив плиту, и крышка от нее долго отмывается. Нельзя увеличивать огонь, на котором варится картошка, он должен быть неизменным в течение всего периода варки. Часто происходит обратное: хозяйки увеличивают огонь, чтобы картошка сварилась быстрее. Она не сварится быстрее. Верхний слой картошки сварится очень быстро, от активного бурления куски картошки начнут биться друг о друга, и этот верхний слой начнет отпадать, в то время как внутри картошка еще не проготовится. Это будет смесь рассыпавшейся и сыроватой картошки. В общем, варим на небольшом огне. Появляется пена. Снимаем. Снова появляется. Еще раз снимаем.
4. Соль. Обычно картошку солят перед тем, как поставить на плиту. Шеф, усе пропало. Кина не будет. Т. е. пюре не будет (картошку для пюре НЕЛЬЗЯ солить сразу. Клубень в основном состоит из воды. Если посолить картошку в начале приготовления, соль «вытянет» часть воды, и клубень станет плотным. Такую картошку можно подать кусками с маслом и укропом. Но она никогда не станет рассыпчатой, и не пригодна для пюре. Я солю картошку после второго снятия пены, используя 1 ч. л. соли на 1 кг картошки и 1,5 л воды. У каждого свое восприятие соленого, возможно вам требуется больше соли для оптимального вкуса. Можно вообще посолить картошку после сливания воды, так получится ничуть не хуже, но точного количества соли при таком методе не подскажу.

Достаем из холодильника масло и молоко

Повторяю великий картофельный миф о холодном молоке, от которого пюре посереет. Оно не посереет. Оно будет таким же белым, как при добавлении горячего молока, теплого молока, молока комнатной температуры. Пюре все равно. Под властью великого картофельного мифа хозяйки совершают ужасный для картошки поступок! Последовательность проста: нужно небольшое количество теплого молока — не пачкать же из-за этого кастрюльку — хозяйка, слив воду, возвращает кастрюльку на огонь и доливает туда молоко, чтобы нагреть его. Шеф, усе пропало окончательно и бесповоротно! Из кусков картошки и молока не приготовить пюре! Там неизменно будут комки…

Непосредственное приготовление пюре

Методом научного протыкивания нескольких кусков убеждаемся, что картошка стала мягкой-премягкой. Сливаем воду. Всю, совсем всю, до последней капли. Толчем картошку. Очень тщательно, полностью проминая все содержимое кастрюльки, в ней не должно остаться ни одного целого кусочка. Вращательным движением, прижав картофелемялку ко дну кастрюльки, отделяем от дна прижатые кусочки, перемешиваем, чтобы они оказались вверху, и еще раз очень хорошо все проминаем. Добавляем масло. Масла много не бывает) В зависимости от пожеланий трудящихся, я бросаю кусок 35-50 г.

«Закапываем» масло в горячую картошку и оставляем секунд на 20, чтобы растаяло. Еще раз тщательно проминаем пюре. Все масло должно распределиться и впитаться, вид пюре изменится и станет уже вполне симпатичным. Добавляем молоко. Его количество зависит только от желаемой консистенции пюре. Главное, добавлять постепенно. По четверть стакана. И после каждой порции молока тщательно перемешивать пюре. До тех пор, пока вы не достигнете оптимального для вас результата.

Категорически заявляю, что не в состоянии понять, зачем добавлять в пюре мускатный орех, укроп или еще что-нибудь. Зачем. Зачем портить вкус картошки? Но, конечно, если кому-то нравится, добавляйте на здоровье.

Правильно приготовленное пюре можно есть без ничего. Можно подать на гарнир к чему угодно. Удивить им гостей любого уровня на любом застолье. Это невероятно вкусно!

Восхищаюсь теми, кто смог дочитать сагу о пюре до конца! Благодарю за внимание. Надеюсь, что вы смогли узнать что-нибудь новое. Приятного всем аппетита!

Источник