Картофельное пюре рецепт сборник рецептур

Содержание

Пюре картофельное, полуфабрикат для кафе (ТТК0534)
Картофельное пюре (ТТК3361)
Картофельное пюре с яйцом и маслом (II категория)
Картофельное пюре с маслом (III категория)

Пюре картофельное, полуфабрикат для кафе (ТТК0534)

Технико-технологическая карта № Пюре картофельное, полуфабрикат для кафе (СР-рецептура № 296)

Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Пюре картофельное, полуфабрикат для кафе, вырабатываемое в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пюре картофельного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель очищенный, п.ф	900,0	0,00	900,0	8,67 (потери при варке и измельчении)	822,0
Молоко	90,0	0,00	90,0	20,00	72,0
Сливки	90,0	0,00	90,0	20,00	72,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,0	0,0
Масло сливочное	45,0	0,00	45,0	20,00	36,0
Выход	1000

Технология приготовления Пюре картофельное, полуфабрикат для кафе

Очищенный картофель тщательно промывают в холодной воде. Мелкие и средние клубни оставляют целыми, крупные — разрезают пополам или на 4 части. Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Готовность картофеля определяют прокалыванием. Когда картофель сварится, сливают воду, картофель протирают горячим.

В сотейник наливают молоко и сливки, добавляют сливочное масло, нагревают. Постепенно добавляют нагретую молочно-сливочную смесь в протертый картофель, взбивают.

Характеристика готового блюда Пюре картофельное, полуфабрикат для кафе

Внешний вид – взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.

Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Требования к оформлению, реализации и хранению Пюре картофельное, полуфабрикат для кафе

Пюре картофельное приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения картофельного пюре, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели пюре картофельного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6	7	8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п.	1·103	1,0	1,0	1,0	0,1	25	без заправки

Пищевая ценность пюре картофельного п/ф:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	2,300	7,448	17,019	140,670

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Картофельное пюре (ТТК3361)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельное пюре

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельное пюре вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Картофель				233	175	293	220	300	225
Молоко		32	30	40	38	40	38
Маргарин столовый								5	5	5	5	—	—
Масса пюре							—	200	—	250	—	250
Масло сливочное								10	10	10	10	5	5
10	10	10	10	5	5
10	10	10	10	5	5	или маргарин столовый
60	50	48	40	36	30
60	50	48	40	36	30	Лук репчатый
Масса пассерованного
лука								—	25	—	20	—	15
Или яйца								1/2	20	1/2	20	1/4	10
шт.	шт.	шт.
Масло сливочное								10	10	10	10	5	5
Выход: с маслом								—	210	—	260	—	255
с луком								—	225	—	270	—	265
с яйцом и маслом								—	230	—	280	—	265

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Картофельное пюре с яйцом и маслом (II категория)

Калорийность: 159,02 ккал

Внешний вид — готовый картофель в протертом виде заправлен горячим молоком и сливочным маслом, выложен на тарелку и полит сливочным маслом, на поверхности нанесен узор. Вкус и запах — приятные, аромат молока и сливочного масла. Цвет — от кремового до белого, без темных глазков и синеватого, водянистого оттенка. Консистенция — густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 280 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Картофель сырой очищенный	Варка со сливом		220		220		г
2	Вода	Варка со сливом		132		132		г
3	Молоко	38		38		г
4	Маргарин молочный столовый	5		5		г
5	Яйцо сырое очищенное	20		20		г
6	Соль поваренная пищевая	3		3		г
7	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	10		10		г
ИТОГО			428		428		г

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель пропускают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80С, иначе картофельное пюре будет тягучим , что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Взбивают до получения пышной массы. При отпуске пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук либо сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные с растопленным маслом и посыпанной зеленью. Масло можно подать отдельно.

Цвет: от кремового до белого, без темных глазков и синеватого, водянистого оттенка..
Вкус: приятные, аромат молока и сливочного масла..
Запах: приятные, аромат молока и сливочного масла..
Консистенция: густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля..
Внешний вид: готовый картофель в протертом виде заправлен горячим молоком и сливочным маслом, выложен на тарелку и полит сливочным маслом, на поверхности нанесен узор..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Картофельное пюре с маслом (III категория)

Калорийность: 159,02 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 255 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Картофель сырой очищенный	Варка со сливом		225		225		г
2	Вода	Варка со сливом		132		132		г
3	Молоко	38		38		г
4	Соль поваренная пищевая	3		3		г
5	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	5		5		г
ИТОГО			403		403		г

Цвет: от кремового до белого, без темных глазков и синеватого, водянистого оттенка..
Вкус: приятные, аромат молока и сливочного масла..
Запах: приятные, аромат молока и сливочного масла..
Консистенция: густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля..
Внешний вид: готовый картофель в протертом виде заправлен горячим молоком и сливочным маслом, выложен на тарелку и полит сливочным маслом, на поверхности нанесен узор..

Источник