Идеальное картофельное пюре
Многие часто готовят картофельное пюре, потому что это вкусно и быстро. Но в приготовлении этого простого блюда существует ряд тонкостей.
Во время варки клетки картофеля разрушаются и из них выделяется крахмал. От того, сколько крахмала выделилось, будет зависеть консистенция вашего пюре. Если вы хотите, чтобы оно получилось мягким и кремовым, должно выделиться достаточное количество крахмала, но не слишком много, иначе картофель станет клейким. Если вы предпочитаете пышное и рассыпчатое пюре, ограничьте выделение крахмала до минимума.
Как же приготовить идеальное картофельное пюре? Для начала определитесь, какой результат вам нужен. Затем вспомните о трёх факторах, которые повлияют на вкус вашего блюда: сорт картофеля, способ разминания и время нахождения в воде.
1. Сорт
Все сорта картофеля можно разделить на три категории: с высоким, средним и низким содержанием крахмала. Картофель с высоким содержанием крахмала более мягкий и рассыпчатый, его не нужно долго разминать, поэтому в процессе выделится меньше крахмала, а пюре получится лёгким. Картофель со средним содержанием крахмала разминать нужно дольше, так что и крахмала выделится больше.
2. Способ разминания
Чем дольше картофель обрабатывается, тем больше выделяется крахмала. Пропуская картофель через специальный пресс или сито, вы добьётесь минимального количества крахмала.
Взбивая пюре электрическим миксером, вы получите среднее количество крахмала. Кухонный комбайн лучше всего подойдёт, если вам нужно, чтобы крахмала было много.
3. Контакт с водой
Вода вымывает не только крахмал, но и энзимы, которые расщепляют пектин — вещество, скрепляющее клетки картофеля между собой. Если перед варкой картофель будет слишком долго находиться в воде или вы порежете его на слишком мелкие кусочки, все энзимы смоются, а в картофеле останется слишком много клейкого вещества. В таком случае он никогда не станет мягким, как бы долго вы его ни варили.
Обращая внимание на эти три фактора, вы сможете создать идеальное блюдо. Скорее всего, у вас нет времени или желания самому пробовать все комбинации приготовления. К счастью, специалисты уже всё протестировали за вас.
| Способ приготовления | С высоким содержанием крахмала | Со средним содержанием крахмала | С низким содержанием крахмала |
| Запекаем целиком | Подойдёт лучше всего: картофель получится рассыпчатым внутри и хрустящим снаружи | Не рекомендуется: картофель станет влажным и клейким | Не рекомендуется: картофель станет очень клейким |
| Запекаем (кусочки) | Подойдёт: хрустящий снаружи, рассыпчатый внутри | Картофель получится более мягким, без хрустящей корочки | Насыщенный картофельный вкус и мягкая кремовая консистенция |
| Салаты | Хорошо впитает вкус заправки, но раскрошится | Слегка впитает вкус заправки и сохранит форму | Лучше всего сохранит форму, совсем не впитает заправку |
| Пюре | Пюре получится лёгким и пышным | Пюре получится густым и кремовым | Не рекомендуется |
| Варим на воде или на пару | Картофель будет рассыпаться на мелкие кусочки, подойдёт только для использования в салатах | Картофель получится в меру мягким, с масляным вкусом | Картофель получится твёрдым, не будет рассыпаться |
| Картофельные оладьи | Подойдёт лучше всего: хрустящие края и мягкая середина | Не рекомендуется | Не рекомендуется |
| Супы-пюре | Подойдёт для густых однородных супов, где не должно быть отдельных кусочков | Не рекомендуется | Подойдёт для более жидких супов, где должны быть отдельные кусочки |
| Жарим | Подойдёт лучше всего: такой картофель будет максимально хрустящим снаружи и рассыпчатым внутри | Не рекомендуется | Не рекомендуется |
4. Советы опытных кулинаров
Вот несколько правил, которые обеспечат вам стабильно идеальное пюре — из любой картошки.
1. Заливаем картофель холодной водой «с верхом». Не солим.
2. Доводим на сильном огне до кипения и кипятим 5 минут.
3. Сливаем воду и резко охлаждаем картофель — заливаем и промываем хорошенько ледяной или как можно более холодной водой.
4. Держим картофель в ледяной воде не меньше 5 минут — а лучше даже минут 10.
5. Сливаем воду — чтобы только покрывала картофель. Ставим на огонь.
6. Через 10 минут после закипания солим воду из расчета 1 чайная ложка на литр объема кастрюли. То есть если кастрюля 3-х литровая — 3 чайных ложки.
7. Разогреем заранее молоко (например, можно в микроволновке) — так, чтобы было слегка горячим.
8. Подготовим сливочное масло — из расчета 50 г. на килограмм картофеля. Можно заранее слегка размягчить в той же микроволновке.
9. Варим картофель до готовности. Так, чтобы начинал рассыпаться — т. е. даже слегка перевариваем.
10. Подготовим всё, чтобы не терять ни секунды.
Итак. Берем салфетку, мочим в воде и отжимаем. Стелим на стол. Это нужно чтобы кастрюля не ерзала. Приготовим толкушку. В раковину поставим дуршлаг.
11. Готовую картошку быстро сливаем. Не теряя ни секунды, ставим кастрюлю на салфетку и быстро-быстро, не давая остыть, разминаем вместе с маслом. Понемногу подливаем молоко.
Соблюдение этих нехитрых правил позволит вам получить практически идеальное пюре из любой картошки. Ну разве что кроме молодой.
Администратор
Приготовление пищи – это изначально творческий процесс.
Секрет успеха кулинара часто в необычном сочетании продуктов, в эффектном оформлении блюда. Кроме того, немалый интерес представляют рецепты традиционных кёнигсбергских блюд. Марципаны, клопсы… Фантазии есть где развернуться!
Источник
Как приготовить вкусное картофельное пюре.
Мне часто говорят, какое же у тебя получается вкусное картофельное пюре! И я подумала, что стоит поделиться своим рецептом, для тех — кто не умеет его готовить. Вроде бы все просто и понятно, но помню, как шеф-повар ресторана, в котором я проходила обучение в 2001 году, отругал другого стажера за грубую ошибку в приготовлении пюре. Так что есть простые, но важные правила, о которых стоит знать, чтобы пюре всегда получалось отлично.
Я картофельное пюре люблю с детского сада, поэтому научилась его готовить довольно рано, но на мои кулинарные мастер-классы приходили взрослые люди, которые не знали как его делать.
- Картофель — 1, 2 кг. ( Вес очищенного картофеля — 1кг .)
- Молоко 3,2 % — 200 мл.
- Сливочное масло — 70 гр.
- Соль — 1 чайная ложка.
Пюре можно сделать из любого картофеля, но лучше купить тот, который хорошо разваривается. Обычно это белый картофель.
Картофель очистить от кожуры, разрезать на кусочки, залить водой и поставить кастрюлю на плиту. Довести до кипения, как закипит, добавить соль, уменьшить огонь и отварить до готовности. Время варки зависит, как от сорта, так и от размера кусочков, но это примерно 20 минут. Если картошка готова, то легко протыкается вилкой.
Правило №1 — Картофель надо сначала растолочь без жидкости. В кафе или ресторане часто нужно приготовить большой объем, например на бизнес ланч, поэтому его пропускают через мясорубку, а потом разводят.
Затем слить отвар, и оставить картофель на две-три минуты без крышки, чтобы вышел пар и он немного подсох.
После этого хорошо растолочь картофель толкушкой. Чтобы пюре получилось без комочков, нужно как следует растолочь картофель именно в сухом виде.
Проверьте не осталось ли непромятых кусочков на дне кастрюли, когда получится однородная масса можно добавлять горячее молоко.
Правило №2 — Никогда не пользуйтесь блендером для приготовления пюре! Он нарушает структуру картофеля, пюре получится клейким, как из порошка!
Молоко нужно обязательно довести до кипения. Потом понемногу наливая молоко в картофель продолжать толочь его толкушкой.
Правило №3 — Разводите картофель только очень горячим молоком. Если вы хотите сделать пюре на картофельном отваре, то еще раз доведите его до кипения в отдельной кастрюле.
В начале статьи я написала, что шеф в ресторане распекал стажера, так вот за то, что стажер залил в картофель молоко из холодильника.
Затем добавьте сливочное масло и еще раз как следует размешайте.
Если мне нужно подогреть остывшее картофельное пюре, я наливаю на дно кастрюли, сковороды или ковшика немного молока или воды, выкладываю пюре, накрываю крышкой и ставлю на маленький огонь. Через 2-3 минуты, размешиваю его венчиком или разминаю толкушкой.
Картофельное пюре, мой любимый гарнир! Особенно к котлетам или тефтелям!
А если у вас осталось пюре, можно приготовить вкусные картофельные булочки с сыром. У нас такие съедаются моментально, особенно когда приезжают в гости мои внуки.
Подписывайтесь на МОЙ КАНАЛ — тут проверенные р ецепты, по которым я готовлю для своей семьи.
Источник
Как приготовить пышное картофельное пюре? 5 правил
Хочешь удивить гостей пышным кремовым пюре? Тогда сохрани себе эти 5 правил. С ними у тебя на столе всегда будет идеальное пюре. Гости попросят рецепт!
Вари картошку до готовности или чуть дольше. Только из рассыпчатого картофеля получается пышное и однородное пюре, без комочков. Желательно, чтобы сорт был рассыпчатый, в нем больше крахмала, который дает нужную консистенцию блюду.
Не режь слишком мелко и не держи долго в воде. Причина та же. В воду уходит крахмал из картофеля. А он нам нужен. Разрежь картошку на 2-3 части, залей водой так, чтобы она только покрыла кусочки, не больше. Не замачивай картошку заранее в воде — крахмал выйдет. Замачивание хорошо для худеющих. Но пюре — это не то блюдо, которое надо есть на диете.
Слей воду в чашку, только потом начинай толочь картошку. Если этого не сделать, то в готовом блюде будут комки. Сухая масса разминается значительно лучше. Когда она будет однородной, добавляй постепенно жидкость. Масло можно положить сразу. Кстати, хотя в классическом варианте пюре делается на молоке и растопленном масле, я часто делаю его на отваре от картошки, добавляю кусочек сливочного масла. Так проще, менее калорийно, а на вкус не хуже.
Используй венчик, но не блендер. Никогда не используй блендер для приготовления пюре. Он разбивает клетки картофеля. Из них выходит крахмал. Масса получается склизкой и однородной, но никак не пышной. Попробуй взбить готовое пюре венчиком. Ты увидишь результат сразу — пюре станет пышным и красивым!
Если ты все сделала, как надо, но пюре все равно не идеальное, то воспользуйся ситом. Надо понимать, какого результата ты хочешь достичь. Я считаю, что правильное пюре имеет однородную консистенцию густого крема, пышное и светлое, без комочков и посторонних вкраплений. Протри пюре через сито или дуршлаг. Тогда оно точно станет кремовым. Этот способ используют в ресторане, чтобы получить идеальное пюре.
Попробуй эти фишки и напиши в комментариях, что получилось. Статья была интересна, узнала что-то новое? Ставь лайк, подписывайся на канал.
Источник
