АЛИГО – ПЮРЕ С СЫРОМ
Если вы думаете, что знаете о картофеле абсолютно все, то картофельное пюре с сыром, именуемое «алиго», поставит вас в тупик, удивит и восхитит. Алиго – ближайший родственник фондю. Готовят его из картофельного пюре, расплавленного сыра, масла, сметаны (сливок) и чеснока. Это блюдо с богатым ароматом и эластичной текстурой, по мнению многих – “еда для удовольствия” (comfort food). В отличие от фондю алиго не является самостоятельным блюдом, а, как правило, используется в качестве гарнира. Современные гурманы едят его со стейком, запивая красным вином.
Родилось картофельно-сырное пюре во французской глубинке на плато Обрак во времена средневековья. Говорят, что алиго придумали монахи местного аббатства. Через плато проходил Путь Святого Иакова — знаменитая паломническая дорога к мощам святого в испанском городе Сантьяго-де-Компостела. Этот отрезок пути считался самым опасным и тяжелым. «Место ужаса и великого одиночества» – так описано плато в средневековом путеводителе. Замерзшие паломники, одолев снежные заносы, стучались в двери аббатства с фразой “ Подайте что-нибудь ”. Якобы от латинского слова “ aliquid ” (нечто, что-нибудь) и произошло название блюда алиго.
Во времена средневековья в качестве базового ингредиента использовали хлеб, иногда пюре из каштанов. Только в конце XVI с появлением картофеля в Европе, он стал главной составляющей. Благодаря паломникам пюре с сыром приобрело популярность и распространилось по другим регионам.
Рецепт алиго достаточно прост, но как все простые рецепты требует использования непременно лучших ингредиентов. Пуристы от кулинарии считают, что приготовить правильное картофельное пюре с сыром можно только используя молодые сыры Том (Tomme), производимые в высокогорных регионах Альп и Пиренеях.
Слово Tomme происходит от «toma», что на франко-провансальском наречии и означает « горный сыр ». Современные рецепты допускают использование моцареллы, сыров канталь или чеддер. Для более яркого вкуса иногда готовят алиго из 2-3 сортов сыра одновременно.
Алиго непременно подают горячим, пока сыр мягкий и тягучий. Что может быть лучше, чем в промозглый зимний вечер собраться за столом с друзьями и порадовать их и себя таким необычным блюдом из таких обычных продуктов!
Рецепт картофельного пюре с сыром (алиго)
- 500 гр. картофеля
- 300 гр. сыра (канталь, моцарелла)
- 50 гр. масла
- 100 мл. сливок
- 1-2 зубчика чеснока
- Соль, перец по вкусу
Нарежьте сыр тонкими ломтиками. Отварите картофель в подсоленной воде до готовности. Слейте воду, разомните картофель в пюре вместе с горячими сливками и маслом. Выдавите в пюре чеснок, добавьте соль и перец по вкусу. Поставьте кастрюлю с пюре на очень слабый огонь или на водяную баню. Добавляйте небольшими порциями сыр и размешивайте деревянной ложкой до его полного растворения. Размешивайте в одном направлении (по часовой стрелке) приблизительно 10 мин. пока алиго не станет блестящим и тягучим. Подавайте горячим.
Источник
Алиго
Недавно я решил приготовить необычайно вкусное блюдо родом из Франции.
Картофельно-сырное пюре изобрели монахи аббатства, которое находится на плато Обрак. Через это плато в средневековье проходил Путь Святого Иакова. Дорога была долгой и опасной, паломники со всего мира преодолевали жестокие испытания, чтобы увидеть мощи святого. Встретив на своем пути аббатство, замершие и уставшие путники просили у монахов подать немного еды — «aliquid» (в переводе с латинского что-нибудь, хоть что-то). Так и появилось название этого сытного и очень вкусного блюда — алиго. Благодаря паломникам этот рецепт стал любимым во всем мире.
Конечно, разные повара готовят алиго по-своему. Некоторые добавляют в пюре сливки вместо молока или используют несколько видов сыра, например, моцареллу, канталь или чеддер. Со сливками будет жирновато, но вкусно, конечно. В приведенном расчете калорий взята сметана 10%.
Подавать алиго можно с рыбой в сырной корочке, они просто созданы друг для друга. Вот здесь на фото есть эта сладкая парочка.
Овощи помоем, почистим от кожуры. Если клубни крупные, их можно разрезать на две-три части, чтобы все овощи сварились одновременно. Зальем их холодной проточной водой и поставим на огонь. Когда вода в кастрюле с кусочками картофеля закипит, уменьшим огонь и добавим соль. Отварим овощи до готовности.
В это время твердый сыр с выраженным вкусом измельчим на крупной терке.
С готового картофеля сольем воду. Молоко перельем в ковш и доведем до кипения. Вольем молоко к горячим овощам, добавим немного сливочного масла, мелкую соль и острый перец. Вместо молока можно использовать сливки средней жирности. Пропустим через пресс очищенный зубчик чеснока. С помощью специальной толкушки разомнем ингредиенты в однородное пюре.
Затем добавим сметану и снова все перемешаем до однородности.
Поставим кастрюлю на очень медленный огонь или водяную баню и будем частями добавлять в пюре тертый сыр, перемешивая его деревянной лопаткой или ложкой.
Прогреем пюре, чтобы сыр расплавился и соединился с остальными ингредиентами. Когда алиго станет тягучим и однородным, кастрюлю можно убрать с огня.
Подавать блюдо будем незамедлительно, пока оно не остыло. Выложим его на блюдо, ложкой нанесем рисунок, польем алиго растопленным сливочным маслом и украсим зеленью. Гурманы считают, что лучшим дополнением к этому блюду будут сочный стейк и бокал красного вина.
Источник
Алиго или картофельное пюре с сыром
- Нам понадобится:
- 1 кг. картофеля
- 300 г. сыра (у меня моцарелла+ чеддер)
- 2-3 зубчика чеснока
- 60 г. сливочного масла
- 250 мл. сливок 20%
- соль, перец по вкусу
Алиго – это старинное французское блюдо. А вот дальше идут разногласия, то ли родом оно с юга Франции региона Овернь, то ли с центра Франции с плато Обрак. Но для нас не так и важны эти географические споры, важнее само блюдо и его вкус.
Алиго – это картофельное пюре с сыром. Очень интересное, необычное, но приятное на вкус блюдо. Традиционно готовят алиго с сыром том-де-савуа – это такой неварёный прессованный савойский сыр из коровьего молока. Но в нашей местности его днём с огнём не сыскать, поэтому ищем ему замену из того, что есть в магазине: моцарелла, чеддер, сулугуни.
Как приготовить алиго или картофельное пюре с сыром
Пошаговое описание рецепта
1. Картофель почистить и отварить в подсоленной воде до готовности.
2. Готовый картофель размять в пюре, добавить перец и измельченный чеснок.
3. Хорошо нагреть сливки вместе со сливочным маслом.
4. Сыр натереть на тёрке или мелко нарезать.
Традиционно алиго готовят с сыром том-де-савуа, но если его нет, то можно заменить его на моцареллу, чеддер, сулугуни или их смесь.
5. Влить в пюре горячие сливки с маслом и перемешать.
6. Поставить кастрюлю с пюре на водяную баню и небольшими порциями добавлять сыр. После каждой добавленной порции тщательно перемешать пюре, чтобы сыр хорошо смешался с пюре и расплавился.
Для этого рецепта я готовила так, как рекомендуют во всех рецептах приготовления алиго: сыр добавила в пюре и вымешивала. Но для себя я упростила этот процесс и добавляю тертый сыр в горячие сливки, а затем всё вместе вливаю в пюре.
Источник
Картофельное пюре с сыром по-французски или «Алиго»
Во времена великих сомнений, сильных жизненных потрясений или боязни перед своим финансовым будущим я часто ловлю себя на том, что какое-нибудь дело – будь то заклеивание окон на зиму или написание простенького рецепта еды (например, картофельного пюре или омлета) – в принципе, помогает освободиться от упомянутых проблем. Это в случае со мной.
Возможно у некоторых из вас, дорогие мои читатели, это происходит как-то иначе, но всем нам, тем или иным образом – мнимым или буквальным, приходится противостоять одиночеству, потерям близких, семейным неурядицам или другим нападкам со стороны не всегда благосклонной к нам судьбы. Хотя с ней, со своей судьбой, лучше дружить, и это, поверьте, известно мне не понаслышке… ))
Разумеется, наш сегодняшний рецепт картофельного пюре с сыром , которое французы называют «алиго» (фран. — Aligot) или «алигот» (фран. — Aligote), не изменит вашу судьбу, однако, создать небольшой виртуальный барьер между вами и очередной бытовой «пропастью» вполне в состоянии.
Алиго избрало местом своего происхождения регион Обрак, расположенный на территории Центрального массива Франции, и для того, чтобы его приготовить вам обязательно понадобится хорошая картофельная мялка. Нет, вы конечно можете перебить все в блендере, но тогда вы рискуете превратить картофельное пюре в липкую массу с текстурой, ощутимо напоминающей промышленный клей.
Во Франции алиго традиционно готовят с «Том Фрэш» или «Канталь» (разновидности французских сыров). Хотя, по большому счету, этот гарнир можно приготовить и с любым мягким сыром: Конте, Грюйером, Эмменталем или, в конце концов, с Моцареллой.
Джоэль Робюшон, известный американский шеф-повар французского происхождения, возглавляющий модный ресторан с французской же кухней в Бруклине, считает, что главным и «все-определяющим» ингредиентом любого истинного алиго является «bon beurre, beaucoup de bon beurre, trop de bon beurre!», что, очевидно, можно перевести, как «хорошее сливочное масло, много хорошего сливочного масла, очень много хорошего сливочного масла!» и в определенной степени он прав. Моя армянская бабушка Евгена по похожему поводу любила повторять следующую фразу: «Сливочного масла много не бывает». ))
Робюшон для алиго использует дорогой и редкий сорт картофеля, который ему привозят специально из Франции. Он отваривает картофель в мундирах и затем чистит, пока он еще горячий. После того, как картофель пропущен через мялку, Джоэль прямо на огне добавляет в него холодное сливочное масло и в конце немного сливок или молока, взбивая всю эту смесь до тех пор, пока она не превращается в воздушное, слегка колышущееся облако. После этого наступает черед сыра. Как правило, это сочетание резкого выдержанного Грюйера и мягко-зрелого сыра из того же коровьего молока.
И вот теперь, пожалуй, самое главное: весь секрет Робюшоновского алиго заключается в той искренней самоотдаче, которую он вкладывает во взбивание пюре в процессе добавления сыра – это важнейший этап приготовления этого непреходящего французского блюда. Необходимо успеть так взбить получаемую массу, чтобы сыр полностью растворился в картофеле – без характерных «ниток» и комочков. Джоэль называет этот этап готовки «войной с сыром».
Итак, по мнению Робюшона два важнейших аспекта решают судьбу алиго: достаточное количество сливочного масла, абсолютная однородность и одновременно воздушность готового картофельного пюре с сыром.
Источник
АЛИГО или картофельное пюре с сыром
Алиго – это старинное французское блюдо родом из Центрального массива, а если точнее, то с плато Обрак. В переводе с лангедокского диалекта – блюдо с сыром.
Появилось алиго еще в XII веке (представляете, ему уже больше 800 лет!), и первоначально это был суп на основе бульона с хлебом и сыром. Его готовили в монастыре Сен-Шели-д’ Обрак для паломников, следовавших по пути Святого Иакова к могиле апостола, которая, предположительно, находится в испанском городе Сантьяго-де-Компостела.
Во время Французской революции манастырь прекратил свое существование, но крестьяне, к которым перешли земли аббатства, продолжили традицию производства местного сыра Лагьоль и все также готовили с ним хлебный алигот.
В XIX веке случился серьезный неурожай зерновых, и хлеб в рецепте алиго пришлось заменить картофелем. Именно в таком виде алиго и распространилось по всей Франции. Подается оно чаще всего вместе со свиными колбасками или запеченным мясом.
Традиционный алиго готовится, конечно, с том-де-савуа – неварёным прессованным савойским сыром из коровьего молока. Но если его нет, то можно взять моцареллу, канталь или чеддер, или их смесь.
На 6 порций:
- 1 кг картофеля
- 4 зубчика чеснока
- 300 г сыра том-де-савуа
- 60 г сливочного масла
- 200 мл молока
- 4 ст.ложки свежей жирной сметаны
- соль и перец по вкусу
Зубчики чеснока очистить и бланшировать 1 минуту в кипящей воде, затем опустить в холодную и обсушить. Если вы любите вкус поострее, этот пункт можно пропустить и использовать чеснок без всякой обработки.
Картофель почистить и отварить до готовности в подсоленной воде.
Сваренный картофель размять в пюре, добавить пропущенный через пресс чеснок.
Молоко нагреть вместе со сливочным маслом и влить в картофельное пюре, перемешать, поставить на водяную баню.
Добавить в пюре сметану, молотый черный перец и посолить, если нужно, перемешать.
Добавить сыр, порезанный мелкими кусочками или натертый на терке, небольшими порциями. После каждой порции пюре хорошо вымешивать, чтобы сыр расплавился и смешался с картофелем.
В результате получаем однородную густую тянущуюся массу с восхитительным запахом и вкусом. Не забудьте проверить алиго на соль, если нужно, подсолите и добавьте перца.
Подавать сразу же как гарнир к колбаскам или мясу.
Источник
