Каша пшеничная по госту рецепт

Каша пшеничная вязкая, 200 г порция общепит (ТК0479)

Технологическая карта № Каша пшеничная вязкая, 200 г порция общепит (СР- рецептура № 154 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшеничной вязкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Крупы из пшеницы. Пшеница является основой зерновой культуры.

Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твердых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек.

Полтавская крупа подразделяется на четыре номера:

Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы.

Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

• Вкус и запах — Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
• Консистенция и внешний вид — Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
• Цвет — От белого до жёлтого, однородная по всей массе
• Жира, %, не менее — 82,5.
• Влаги , %, не более — 15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Крупа пшеничная	50,0	1,59	50,0	300,00 — привар	149,0
Вода	160,0	0,00	160,0	73,25	42,0
Соль	2,4	0,00	2,4	100,00	0,0
Масло сливочное	12,0	0,00	12,0	30,00	8,0
Выход	200 г

Технология приготовления

Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую пшеничную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В конце варки добавляют растопленное сливочное масло.

В вязкой пшеничной каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Влажность готовой вязкой каши – 79%. Кашу порционируют.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – пшеничная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет пшеничной каши — кремовый.
• Вкус – пшеничная каша имеет вкус входящих в нее продуктов. Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.
• Запах – входящих в нее продуктов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Кашу пшеничную вязкую изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. При остывании качество вязких каш быстро ухудшается, поэтому их хранят на мармите при 70-80° С не более 3 часов с момента окончания технологического процесса .

Каша пшеничная вязкая должна соответствовать СанПин 42-123-4117-86 .

Источник

Каша пшеничная молочная, 1 кг полуфабрикат (ТК1138)

Технологическая карта № Каша пшеничная молочная, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 154 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшеничной молочной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Крупа пшеничная	252,0	1,59	248,0	300,00 — привар	744,0
Молоко, 2,5%	480,0	0,00	480,0	76,67	112,0
Вода	320,0	0,00	320,0	80,00	64,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Сахар-песок	80,0	0,00	80,0	0,00	80,0
Выход	1000 г

Технология приготовления

Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, молоко, доводят до кипения. Добавляют сахар, соль, всыпают промытую пшеничную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую пшеничную кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 79%.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – пшеничная молочная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь.
• Цвет пшеничной каши — кремовый.
• Вкус – молочная пшеничная каша имеет вкус входящих в нее продуктов (пшеничной крупы, молока). Умеренно сладкая на вкус.. Без постороннего привкуса.
• Запах – пшеничной крупы, молока. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Кашу пшеничную молочную изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Не хранят.

Каша пшеничная молочная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность каши пшеничной молочной:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	4,242	1,528	25,856	136,432

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Каша пшеничная вязкая, 100 г (ТК0022)

Технологическая карта № Каша пшеничная вязкая, 100 г (СР- рецептура № 154)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшеничной вязкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Каша пшеничная вязкая, 1 кг

• Внешний вид – пшеничная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет пшеничной каши — кремовый.
• Вкус – пшеничная каша имеет вкус входящих в нее продуктов. Умеренно соленая на вкус.. Без постороннего привкуса.
• Запах – входящих в нее продуктов. Без постороннего запаха.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

• Вкус и запах — чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
• Консистенция и внешний вид — однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
• Цвет — от белого до жёлтого, однородный по всей массе.
• Жира, %, не менее — 82,5.
• Влаги, %, не более — 15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес-нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Каша пшеничная вязкая, 1 кг	98,0	3,00 (порционирование)	95,0	0,00	95,0
Масло сливочное	6,0	0,00	6,0	16,67	5,0
Выход	100 г

Технология приготовления

В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую пшеничную кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 76%. При отпуске кашу поливают растопленным сливочным маслом.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – пшеничная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет пшеничной каши — кремовый. Каша полита растопленным сливочным маслом.
• Вкус – пшеничная каша имеет вкус входящих в нее продуктов. Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.
• Запах – входящих в нее продуктов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Кашу пшеничную вязкую изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. При остывании качество каш быстро ухудшается, поэтому их хранят на мармите при 70-80° С не более 4 часов с момента окончания технологического процесса. Срок хранения вязких каш — не более 3 часов.

Источник

Каша пшеничная вязкая, 1 кг для кулинарии (ТТК0475)

Технико-технологическая карта № Каша пшеничная вязкая, 1 кг для кулинарии (СР- рецептура № 154)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Каша пшеничная вязкая, 1 кг для кулинарии, вырабатываемую в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшеничной вязкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Крупы из пшеницы. Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твердых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек.

Полтавская крупа подразделяется на четыре номера:

Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы.

Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

• Вкус и запах — чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
• Консистенция и внешний вид — однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
• Цвет — от белого до жёлтого, однородная по всей массе
• Жира, %, не менее — 82,5.
• Влаги, %, не более — 15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Крупа пшеничная	252,0	1,59	248,0	300,00 — привар	744,0
Вода	800,0	0,00	800,0	73,25	214,0
Соль	12,0	0,00	12,0	100,00	0,0
Масло сливочное	60,0	0,00	60,0	30,00	42,0
Выход	1000 г

1. Технология приготовления Каша пшеничная вязкая, 1 кг для кулинарии
   

Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую пшеничную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В конце варки добавляют растопленное сливочное масло.

В вязкой пшеничной каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Влажность готовой вязкой каши – 79%. Кашу порционируют.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Каша пшеничная вязкая, 1 кг для кулинарии
   

Внешний вид – пшеничная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет пшеничной каши — кремовый.

Вкус – пшеничная каша имеет вкус входящих в нее продуктов. Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих в нее продуктов. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению Каша пшеничная вязкая, 1 кг для кулинарии
   

Кашу пшеничную вязкую изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. При остывании качество каш быстро ухудшается, поэтому их хранят на мармите при 70-80°С не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели каши пшеничной вязкой, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник