Каша с солодом рецепт

СВЕТ-ХЛЕБ Живой Музей Традиционного Хлеба запись закреплена

КАК ПРИГОТОВИТЬ КАШУ КУЛАГУ? СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ
Совсем немного времени остается до летнего солнцестояния — в этом году оно произойдет 21 июня в 7:24 МСК, а срок самому празднику — 24 июня (Солнце ведь не знает о старом стиле и его двухнедельной погрешности). Этот летний праздник — хороший повод очередной раз вспомнить, как готовить КУЛАГУ — древнюю, но ныне забытую кашу из ржаной муки и солода, которая в некоторых местностях была обрядовым купальским блюдом.

О КУЛАГЕ НА КУПАЛУ
Мы уже упоминали (https://vk.com/svet_hleb?w=wall-83903602_253/all), что приготовление особых каш было приурочено и к летнему солнцевороту. Где-то в день Аграфены Купальницы (23.06\6.07 — канун Ивана Купалы) существовал обычай варить кашу в складчину: девушки собирались вместе, толкли ячмень или другое зерно, варили его и съедали с маслом. Где-то обходили с кашей поле, останавливались несколько раз и ели ее во время остановок. Где-то кашу варили ночью прямо на холме у костров, где праздновали и дожидались утра, чтобы «караулить солнце». А где-то готовили именно кулагу: «Хозяйки с утра заготовляют разные кушанья для закуски вечером, причем варят кулагу — непременное лакомство купальского пиршества» (Сумцов Н. Ф. Народный быт и обряды ). Кулагу также съедали во время ночного празднества у костра, либо днем одаривали ей девушек, которые в ответ пели благопожелательные песни, призывая богатый урожай.

Приготовление кулаги было само по себе обрядом: готовила ее старшая в доме женщина — «знающая», а солод для нее выращивался специально (так же, как для приготовления мирского пива для братчин-складчин — общинных обрядовых пиршеств): «Возьмут снопки (ржаные), сложут у места, водичкой польют за недельку, за две…, потом высушат, зерно это смелют, с этого солоду эту кулагу варят… Эта кулага трошечку подкиснет вечер, а за ночь она сделается такая сладенькая, и кислая. Назаутро ее кладут в чугун большой, и варили… » (Песни Псковской земли. 1989). Готовую кулагу женщина, положив в передник, выносила на улицу, где ее уже поджидали девушки. Получив по кусочку кулаги , они с песнями отправлялись в поле.

В Смоленской губ. в ночь на Ивана Купалу девушки ходили по домам вместе с парнями и собирали кулагу; получив угощение, девушки пели:
«Роди, Боже, чистое жито,
Колосисто, ядренисто».
(Соколова В.К. 1979).

У белорусов обычай купальского употребления кулаги сохранился лучше всего, однако рецепт там несколько иной, упрошенный: мука не подвергается соложению, а просто варится с сахаром и ягодами.

Присутствие РЖИ в рецепте очень закономерно, поскольку именно рожь была основной культурой и представляла собой тот главный хлеб, количеством которого и определялся собственно урожай. Именно она была предметом забот земледельца и молений, которые он обращал к божествам плодородия. По свидетельству того же Н. Сумцова, «В некоторых местах празднование Купалы совершается непременно вблизи ржаного поля, на меже». Собственно, это, по всей видимости, один из элементов древних русалий — празднеств, нацеленных на обеспечение плодородного, хлебородного лета и достаточного для продолжения жизни урожая.

ЧТО ТАКОЕ КУЛАГА?
Итак, что же такое русская кулага? Это каша из соложеной ржаной муки и солода (а вовсе не «толокно, замешанное на кипяченой охлажденной воде и приправленное солью», как часто приходится читать в бродячем но интернету тексте о толокне). По словарю Даля, это «сырое или пареное соложеное тесто, иногда с калиною». По словарю Брокгауза и Ефрона, это «простонародное постное сладкое кушанье, которое готовят из ржаной муки и солода. Большей частью готовится одновременно с приготовлением затора для кваса». Другими словами, это смесь ржаной муки и солода, которая при сдержанном нагреве подвергается соложению — осахариванию, потом смешивается с ягодами и\или заквашивается, и наконец либо запаривается (варится), либо употребляется сырой.

Сохранились даже рецепты кулаги. Один из них приводит тот же Даль: «замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод». Второй, более подробный, приведен в книге В. Левшина «Русская поварня» (1816): «Взяв ржаной муки и мелко смолотого ржаного солода, наливают горячей водою в горшочке и, накрыв, упаривают в печи. Ягоду калину разваривают в воде, протирают оную сквозь сито в горшок, туда же кладут из горшочка распаренной раствор, доливают водой, накрывают горшок крышкою, обмазывают по шву тестом и упаривают долго в печном вольном духу».

Есть и современные этнографические описания п приготовления кулаги: «Саладуха называлась кулага, срастят (прорастят — т.е. приготовят солод — О.Л.) ржи, патом парют, ана саладеит тада, слаткай становится и ягат кладут. Принисёш ягат, фсыпиш ржаной мучицки, смесиш, павариш и иш кулагу. » И.С.Лутовинова «Слово о пище русской».

Собственно, кулажить по словарю Даля — это то же самое, что «солодить, сластить легким брожением, превращая крахмал мучной в сахар». Отсюда вывод первый: в основе приготовления кулаги лежит СОЛОЖЕНИЕ — то же процесс, который происходит в ЗАВАРКЕ, приготовление которой мы подробно обсуждали: https://vk.com/svet_hleb?w=wall-83903602_305/all. То есть, сделав правильную заварку, мы будем уже на полпути к кулаге! Именно поэтому кулага и «готовится одновременно с приготовлением затора для кваса» — в основе затора тот же процесс, опять-таки соложение, да и вообще, кулага мало чем отличается от томленого в печи в плотно закрытых корчагах теста из солода и муки, из которого готовилось сусло для кваса.

Итак, мы разобрались, откуда берется в кулаге сладкий вкус: он появляется САМ ПО СЕБЕ, в результате соложения — расщепления крахмала на сахарА амилазами солода (В. Похлебкин в «Кулинарной энциклопедии» подчеркивает: «Настоящая кулага приготавливается без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда»). А откуда берется кислинка (как мы помним, эта каша должна быть «такая сладенькая, и кислая»)? Ничего сложного: ее дают либо кислые ягоды — калина в «классической» кулаге, попавшей в сборники рецептов, или же брусника, клюква — наиболее частые ее аналоги, и даже смородина, земляника, черника. Второй вариант — смесь муки и солода подвергается квашению, либо до, либо после соложения. Помните, опять же — «Эта кулага трошечку подкиснет вечер, а за ночь она сделается такая сладенькая» — так и готовили ее в Псковской области.

Кулага получала особенное значение во время поста — Даль даже особо подчеркивает: «это лакомое постное блюдо». Действительно, во время поста на Руси блюда на основе ферментации — квашения и соложения — составляли основную часть рациона, от квашеной редьки и капусты и щей из нее до сусла, киселя и тюри.

Близко к кулаге стоит другое блюдо из муки и солода — «соложеное тесто». «Соложеное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым» (Даль). Согласно «Описанию Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» В. Преображенского (1854), «Кулага и тесто приготовляются из муки , высеваемой из ржаного солода , и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножом, а второе жидко, как раствор. Оба заквашиваются, и в оба кладутся большей частью ягоды или брусники, или калины». Соложеное тесто готовилось без финальной операции — упаривания в печи, поэтому и оставалось, сравнительно с кулагой, «сырым» и более жидким.

Другие названия этого либо похожих блюд — солодуха, киселица, опара. Вот какие описания были зафиксированы этнографами:
Киселица – «сладкая каша с ржаной муки на воде, ставят в печку, не в жар, она там сласть дает, на второй день уже варится, кладут брусники, сладкая с кислинкой»
Опара — «каша ржана, темно-коричнева, сладкого вкуса, называется опара». И это достаточно закономерно, поскольку, действительно, существовала и такая технология приготовления хлеба — на соложеной опаре: перед добавлением закваски готовилась смесь муки и солода и подвергалась соложению — получающаяся в его результате мальтоза становится хорошим и уже готовым питанием для микроорганизмов закваски.
Солодуха: «Солодуха называлась кулага. » см. выше. У Даля солодуха — «соложеное тесто, опара; солодяная кашка»; у него же солодиха — «кулага, соложеная саламата».

Итак, еще раз: для кулаги смесь ржаного солода и ржаной муки сначала солодится, потом заквашивается и\или смешивается с ягодами, часто с калиной, затем «упаривается» (томится) в печи и употребляется охлажденной.

РЕЦЕПТЫ

ВАРИАНТ 1. Кулага без ягод (вариант для Купалы, когда ягоды еще не поспели, поскольку вообще употребление ягод как раз с Купалы и начиналось; если же есть уже первые землянички, можно добавить по схеме второго рецепта).

200 мл ржаной муки
200 мл неферментированного (белого) ржаного солода (лучше всего — смолотого из зерен непосредственно перед употреблением)
800 мл воды (вода: мука с солодом = 2:1) — комнатной температуры.
200 мл ягод (по желанию)

— соложение: Смешать муку с солодом в миске. Влить воду, смешать. В кастрюльке, лучше всего толстостенной, поставить на огонь и подогреть, лучше всего на водяной бане, до 60-65 градусов — при постоянном помешивании. Перелить в термос (либо укутать кастрюльку полотенцем, либо вообще использовать мультиварку) и оставить смесь для осолаживания на 2-4 часа. По прошествии этого времени смесь действительно станет сладкой — и тем слаще, чем лучше (и свежее) солод. Смысл в том, что 65 — это оптимальная температура для действия амилаз, которые как раз и превратят крахмал муки в простые сахараА (в основном мальтозу, меньше глюкозы), вкус которых будет сладким.

— томление: Когда соложеная смесь будет готова, переложить ее в толстостенную кастрюлю, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку на самый маленький огонь (180 градусов) на 2-8 часов, периодически проверяя, не начала ли наша кулага пригорать. Смесь должна уменьшиться в объеме в 2 раза и стать темного цвета и еще более сладкой.

— охлаждение: Подождать, пока остынет до комнатной температуры. Консистенция должна быть плотная — как зефир или пастила.

ВАРИАНТ 2. Кулага осенняя с калиной (брусникой, кислыми ягодами).

200 мл ржаной муки
200 мл неферментированного (белого) ржаного солода (лучше всего — смолотого из зерен непосредственно перед употреблением)
200 мл ягод калины либо брусники
800 мл воды (вода: мука с солодом = 2:1) — комнатной температуры.

— соложение: см. выше

— Калину отварить в кипятке и протереть сквозь сито (всё как в рецепте 1816 года). Бруснику и другие ягоды отваривать не надо, достаточно измельчить в блендере.

— томление: см. выше.

— охлаждение: см. выше

— съедание! Вкус кулаги с брусникой — а он, как ему и следует быть, «такой сладенький, и кислый» — мне больше всего напоминает. яблочно-брусничную пастилу! То есть хорошо с молоком 🙂 Приятного аппетита!

ВАРИАНТ 3. Кулага с заквашиванием (без ягод)

200 мл ржаной муки
200 мл неферментированного (белого) ржаного солода
800 мл воды (вода: мука с солодом = 2:1) — комнатной температуры.
1 ст. ложка омоложенной закваски

Закваску можно добавлять до соложения (как в Псковском рецепте) или после (как в рецепте В. Похлебкина).

1 способ
— квашение: Смешать в миске муку, солод и воду. Добавить закваску и оставить при комнатной температуре часа на 2 — до появления ЛЕГКОЙ кислинки.
— соложение: заквашенную смесь нагреть до 65 градусов, поместить в термос на 1-4 часа (как в первом рецепте).
— томление: в толстостенной кастрюле поставить смесь в духовку на минимум на 2-3 часа (как в первом рецепте).
— охлаждение: остудить.

2 способ
— соложение. Приготовить соложеную смесь.
— квашение. Перелить в миску, добавить закваску, оставить на 2 часа для заквашивания.
— томление. Переложить в толстостенную кастрюлю заквашенную смесь и упаривать в духовке.
— охлаждение. Остудить.

Приятного вам аппетита и радостной подготовки к празднику!

Источник

Рецепты с солодом

Ржаные лепешки с тмином

Рецепт ржаных лепешек на дрожжах для тех, кто любит вкусный домашний хлеб. Благодаря солоду хлеб из духовки пахнет особенно аппетитно. Мякиш получается пористый, воздушный, а корочка – упругая. Такие лепешки подойдут даже для бутербродов, если их раз

раздел: Ржаная выпечка

Ржаные хлебцы скандинавские

Рецепт ржаных хлебцов из тонкое теста с различными добавками, которое высушивается до хруста в духовке. Это типичный хлеб скандинавских стран. Такой вид хлеба очень полезен: в нем нет дрожжей, его много не съешь. На подготовку теста уходит минут пять

раздел: Хлебцы (выпечка)

Хлеб бородинский

По легенде рецепт бородинского хлеба пошел из Спасо-Бородинского монастыря, построенного на месте первой церкви в Бородино. Монашки пекли этот хлеб под руководством Маргариты Тучковой, вдовы героя Отечественной войны 1812 года Александра Тучкова и пе

раздел: Ржаная выпечка

Кулага (настоящая и псковская кулажка)

Кулага (киселица, саладуха или мучная каша) — славянское кисло-сладкое блюдо из ржаной муки и солода. По внешнему виду кулага напоминает густую кашу — её можно резать ножом. Существует кулага в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягод

раздел: Русская кухня

Хлеб ржаной с семечками

Ржаной хлеб с семечками получается духовитым, с хрустящей корочкой. Для замеса используют ферментрованный солод, который предварительно заливают кипятком и оставляют на 15 минут набухать. Именно солод даёт ржаному хлебу более насыщенный вкус и цвет.

Ржаной заварной хлеб

Ржаной заварной хлеб готовится из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением солода. Солод перед добавлением в тесто заливают кипятком и оставляют набухать. Вместо сахара я использую мед, и лучше выбирать темный гречишный. В сочетании с добавленным

раздел: Ржаная выпечка

Бородинский хлеб для хлебопечки

Бородинский хлеб не только вкусный, но еще и полезный. В нем кладезь минеральных солей и микро- и макроэлементов. Но выпечка из ржаной муки капризная, поэтому не все хозяйки рискуют сделать такой хлеб в домашних условиях. Благодаря этому рецепту печь

раздел: Ржаная выпечка

Хлеб на квасе

Для хлеба на квасе берут смесь ржаной и пшеничной муки. Квас постарайтесь найти несладкий. Если с этим проблема, то уменьшите объем сахара, добавляемого при замесе теста. По желанию в тесто можно примешать немного тмина, чтобы хлеб получится еще аром

раздел: Ржаная выпечка

Хлеб «Римская чириола» (La Ciriola romana)

Римская чириола (La Ciriola romana) – это порционный хлеб, а еще точнее вытянутая веретенообразная булочка с ноздреватым мякишем и хрустящей корочкой подавать горячим и остывшим к любому подходящему блюдо. Чириолу можно разрезать пополам и наполнить

Хлеб ячменно-пшеничный

Хлеб с добавлением ячменной муки вкусный, с ореховой ноткой, очень сытный и, что немаловажно, полезный. Откусывать ломтик такого хлеба надо с осознанием его пользы, а не с мыслями о том, что «мучное — зло».

Украинский ржаной хлеб на квасе

Этот ржаной хлеб с хрустящей корочкой сделан не по классическому рецепту, однако, от этого он не менее вкусен. Тесто замешивают на смеси пшеничной и ржаной муки с добавлением кваса, белового винного уксуса, солода и дрожжей.

раздел: Ржаная выпечка

Норрландские хлебцы (Norrländska hällakakor)

Традиционный хлеб самого северного региона Швеции. Норрланд в переводе — «северная страна». В этом регионе вызревает только один вид злаков — ячмень. Поэтому исторически он и лежит в основе всех видов хлеба этой местности. Так как у ячменя мало клейк

Диетические хлебцы

Этот рецепт может кому-нибудь пригодиться. Такие хлебцы пекла моя мама, в своё время начитавшись Поля Брега или, не помню, кого, но, в общем, в период увлечения диетами. И мне они очень запомнились, иногда я их делаю. Всё очень просто. Мука и газиров

раздел: Хлебцы (выпечка)

Чириола (La Ciriola romana)

Чириола — хлеб для бутерброда, который удобно разломить пополам и наполнить любой подходящей начинкой. Существует несколько версий происхождения названия этих булочек: 1. Названы так за сходство с мелкой рыбой чириолой (ciriola), которая водится в Т

Несладкий торт «Анжелика»

Для пирога замешивают 2 разных вида теста — одно дрожжевое, второе на пиве. После расстойки тесто смешивают вместе, раскатывают в пласт и посыпают начинкой. Для начинки выбрали оливки, сыр, вяленые помидоры и копченую грудинку. Пирог точно может укра

раздел: Итальянская кухня

Ржаные лепешки

Такие лепешки хороши горячими к завтраку, особенно если положить на них немного сливочного масла. Если не хотите с маслом, можно с ломтиком ветчины или просто так.

раздел: Ржаная выпечка

Ржаной хлеб в хлебопечке

Первый раз пекла ржаной хлеб в хлебопечке. Самое главное – раздобыть ржаной солод. Я использовала жидкий солодовый экстракт. Он придает готовому хлебу не только характерный цвет, но и особый ржаной привкус. Для аромата в тесто добавила целые семена к

раздел: Ржаная выпечка

Грубые лепешки с анисом и фенхелем

Лепешки с анисом и фенхелем готовятся из смеси пшеничной и ржаной муки. В готовом виде лепешка получается довольно большой — 20-22 см. Хлеб подают теплым с маслом, сыром и вареньем. Или кому как пожелается.

Рождественский штоллен с курагой и имбирём

ваниль, гвоздика (молотая), имбирные цукаты, корица (молотая), курага, ликёр (triple sec), масло сливочное, миндаль (молотый), молоко, мускатный орех (молотый), сахар, солод ячменный, соль, цедра лимон, дрожжи (свежие), молоко, мука пшеничная, сахар, масло сливочное, сахарная пудра,

Сливы моченые

сливы, вода, сахар, соль, солод

Квас белый окрошечный

ячменный солод, ржаная мука, гречневая мука, дрожжи, тмин

раздел: Хлебные квасы

Квас красный хлебный

мелкий ячменный солод, ржаной солод, ржаная мука, пшеничная мука, дрожжи, мята

раздел: Хлебные квасы

Квас крестьянский

ржаной солод, ячменный солод, ржаная мука, ржаные сухари, ржаной черствый хлеб, патока, меда

раздел: Хлебные квасы

Квас монастырский

квасный солод, изюм, 1 лимон, 1 яблоко, ржаная мука, мед, сухие листья малины, вода

раздел: Хлебные квасы

Квас зимний

пшеничной муки, гречневая мука, пшеничный солод (молотый), ячменный солод (молотый), пшеничная мука, гречневая мука, дрожжи, сахар

раздел: Хлебные квасы

Квас из калины

вода, смесь солода и калины и дрожжей (30г)

Источник

Каша с солодом рецепт