Кассуле рецепт джейми оливера

Кассуле

Кассуле (фр. Cassoulet) — рагу из мяса с фасолью, типичное для французской кухни. Сначала проламываешь ложкой плотную корочку, а под ней — нежная белая фасоль в обилии соуса. Зачерпываешь еще раз — извлекаешь большие куски чесночной колбасы и жареной утки (конфи). Если кассуле приготовлено правильно, то фасоль будет мягкой и нежной, при этом не развалится, а сохранит форму, пропитается ароматами мяса и утиного жира, а на поверхности образуется уверенная золотистая корочка из сухариков.

Что такое cassole?

Название блюда происходит от cassole — это особый вид посуды, глубокая глиняная чаша конической формы. Кассалетка заужена внизу и расширена сверху, с покатыми краями (как перевернутая пирамида).

В далекие исторические времена ее часами или даже сутками непрерывно грели на очаге. Через разные промежутки времени крестьянки закидывали в нее еду, которую собирались приготовить. В итоге рагу в cassole получалось сытным и наваристым, ведь каждая новая порция бобов и мяса закладывалась в остатки соуса от старого.

Бобы в горшочке: история вопроса

Все регионы на юге Франции уже не одно столетие оспаривают право считаться родиной кассуле. Рецепты частично отличаются между собой буквально каждые 20 км. В Кастельнодари используют крупные бобы, свиную кожу и мясо, голяшку, лук и букет гарни. В Каркассоне в списке продуктов можно найти пернатую дичь (куропатки). В Тулузе рагу предпочитают готовить на основе свинины, с бараниной, уткой или кровянкой.

Блюдо может меняться в зависимости от сезона и от того, что есть под рукой.

Базовые ингредиенты

Фасоль. В оригинале использовались бобы или испанская фасоль лима. В наших условиях подойдет любая белая фасоль, например, сорта Сoco, Lingot, Navy beans, Cannellini. Сорт не может быть быстроразваривающимся! Фасоль должна получиться нежной и мягкой, но не кашеобразной. Во Франции считают, что если фасоль распадается на части, то блюдо безнадежно уничтожено.

Мясо. На выбор — свинина, баранина, утка. Они должны быть приготовлены заранее, вареные или запеченные при низкой температуре в собственном жиру.

Колбаски. Исключительно свиные, из рубленого мяса, желательно с чесноком и специями. Допускается использовать кровяную колбасу, дополнительный чеснок в большом количестве, свиную голяшку (или кость задней ноги и мясо с другого отруба).

Также в состав входят пряности и травы, свиная кожа, которая используется в качестве природного желатина. Из специй используется черный перец, мускатный орех, гвоздика, чеснок.

Технология

Блюдо это скорее даже не готовят, а собирают. Нужно уделить внимание каждому ингредиенту, отдельно приготовить: фасоль, свинину, свиную кожу, утку конфи, колбасу. Когда все перечисленные ингредиенты будут готовы, их нужно выложить слоями в форму, и наконец, запечь в духовке.

На вид блюдо должно напоминать рагу (реже оно имеет консистенцию густого супа). Идеальными считаются пропорции: фасоль и бульон — 70 %, мясо — не менее 30 %.

Ингредиенты

• свиная рулька – 1 шт.
• свиное плечо – 1 шт.
• утиное конфи – 2-6 ножек
• белая фасоль – 300 г
• морковь – 1 шт.
• репчатый лук – 1 шт.
• чеснок – 1 неочищенная головка + 2 зуб.
• помидор крупный – 1 шт.
• вода – 1 л +2 стакана
• свежие свиные колбаски – 3 шт.
• соль и свежемолотый перец – по вкусу
• петрушка – 4 веточки
• корень сельдерея – 2 маленьких кусочка
• лавровый лист – 1 шт.
• тимьян – 2 веточки
• свежие хлебные крошки – 1/4 чашки
• панировочные сухари – 1/4 чашки

Приготовление

Первый день. Свиную рульку и плечо тщательно вымойте в проточной воде со щеткой, вычистите ножом все загрязнения. Залейте чистой водой и слегка посолите. Накройте крышкой и уберите в холодильник на ночь.

Белую фасоль переберите и промойте, залейте чистой водой и тоже замочите ее на ночь.

Приготовьте конфи — мясо утки, которое долго томится в большом количестве собственного жира. Возьмите несколько ножек, пересыпьте крупной солью и черным перцем, сбрызните лимонным соком и добавьте луковицу, нарезанную полукольцами, маринуйте 8-12 часов. Отдельно вытопите внутренний жир утки и уложите в него маринованное мясо (без лука), добавьте пару зубчиков чеснока, по веточке розмарина и тимьяна.

Томите в течение 3 часов при 140-150 градусах, плотно накрыв крышкой. Когда будет готово, оставьте остывать и уберите в холодильник. Подробности, как готовить утиное конфи, смотрите здесь.

Второй день. Наутро следующего дня возьмите свиное плечо, срежьте с него всю кожу с тоненькой прослойкой жира — старайтесь снимать целым пластом.

Кожу нарежьте в виде полосок — всего понадобится 5 длинных кусков. Сверните полоски в рулончики, перевяжите шпагатом или ниткой. Затем снимите мясо с плеча (кость можете выбросить или заморозить, она сгодится потом на бульон или можно добавить в холодец, в ней много желирующих веществ), нарежьте его кубиком 3-4 см.

Обсушите рульку и нарезанное свиное плечо от лишней влаги с помощью бумажного полотенца. Далее вам понадобится большая чугунная кастрюля с эмалированным покрытием (я использовала утятницу советского образца). Обратите внимание, что посуда должна быть с толстым дном и эмалированной; если чугун без эмали, то приготовленное мясо в нем хранить не получится, придется пересыпать на ночь в другую посуду. Итак, в утятнице нагрейте утиный жир — возьмите пару ложек из конфи. Обжарьте нарезанное плечо на среднем огне, пока не подрумянится. Переложите его на тарелку.

Поместите рульку в казан и обжарьте до легкого карамельного цвета. Если рулька крупная, то можно для удобства можете разрубить ее на 2-3 части.

Морковь очистите, измельчите тонкими кольцами. Лук и помидор порубите кубиком. Добавьте морковь и лук в кастрюлю и продолжайте готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук не станет золотистого цвета (около 7 минут). Положите целую неочищенную головку чеснока и рубленый помидор, обжаривайте, регулярно помешивая, в течение 1-2 минут.

Залейте 1 литром воды (или больше, жидкость должна покрыть мясо), положите букет гарни, кусочек сельдерея, рулетики из свиной кожи, обжаренную ранее свинину. Доведите до кипения, посолите по вкусу, накройте утятницу и томите рагу на слабом огне 2 часа, время от времени помешивая.

Спустя указанное время рулька должна свариться и оголить кости.

Выньте рульку, чуть остудите, отделите мясо и жир с кожей. Мясо нарежьте на небольшие куски и верните обратно в кастрюлю. Кости выбросите, а кусочки кожи с жиром сложите в контейнер и уберите в холодильник, они пойдут для чесночной заправки. Выбросьте букет гарни и корень сельдерея. Выньте из бульона рулетики из кожи и тоже уберите в холодильник.

Слейте воду из фасоли. Отдельно в кастрюле залейте фасоль чистой холодной водой и доведите до кипения на тихом огне. Варите на умеренном огне в течение 3 минут, затем слейте воду. Пересыпьте фасоль в рагу.

Долейте еще 2-3 стакана воды и тушите на слабом огне, пока фасоль не станет мягкой — около 1-1,5 часа. Следите, чтобы бобовые не разварились! Дайте рагу остыть, потом уберите в холодильник на ночь.

Третий день. Снимите большую часть затвердевшего жира с поверхности рагу. Выньте головку вареного чеснока.

Почистите головку вареного чеснока и 2 зубчика свежего. Сложите их в ступку (или чашу блендера) и перетрите вместе с вареной свиной кожей, отложенной от рульки (не те, что в рулончиках!). Признаюсь честно, я использовала только половину отложенного, уж больно жирным мне и так показалось рагу, но французы, конечно же, положили бы его весь без остатка.

Доведите рагу до кипения, добавьте чесночную смесь и тушите на медленном огне в течение 15 минут, иногда помешивая.

Параллельно подрумяньте на сковороде утиные ножки конфи.

Затем на том же жире, который остался после ножек, поджарьте колбаски до румяности (предварительно не забудьте их наколоть толстой иглой или зубочисткой, чтобы не лопнули).

Соберите кассуле. В идеале для запекания использовать специальную cassole, но если ее нет, то используйте любую другую имеющуюся у вас керамическую посуду или глиняные горшочки (я половину готовила в форме, а остальное — раскладывала по горшочкам).

Итак, посуду для запекания натрите зубчиком чеснока. Развяжите и расправьте свиную кожу в рулончиках. Дно формочки застелите кожей, жиром вниз.

Переложите половину рагу в форму. Сверху выложите конфи и свиные колбаски.

Затем распределите оставшееся рагу (вместе с бульоном).

Посыпьте хлебными крошками — подойдут крошки из вчерашнего багета (потереть на крупной терке) и панировочные сухари.

Выпекайте при 160 градусах в течение 1-2 часов, пока кассуле не подрумянится. В процессе несколько раз загляните в духовку и перемешайте верхушку — нарушайте корочку, чтобы она не подгорала, а пропитывалась жиром и соками, стала румяной и хрустящей. При необходимости можно подливать бульон, если выкипел.

Перед подачей на стол дайте блюду постоять 20-30 минут. Подавайте кассуле в теплом виде. Можно дополнить бокалом красного вина и багетом. Из указанного количества ингредиентов выход получится достаточно большим — 8 порций.

Источник

Кассуле — блюдо французских провинций

Французские рецепты справедливо считаются одними из самых изысканных во всем мире. Кассуле – наглядное тому подтверждение. Такое блюдо, родиной которого является юг Франции, окажется достойным украшением стола. Да, с его приготовлением придется повозиться. Но результат определенно того заслуживает.

Ингредиенты

Чтобы приготовить кассуле по настоящему французскому рецепту, необходимы:

• бекон – 250 г;
• фасоль белая – 300 г;
• утиное конфи – 1 баночка;
• свиные колбаски – 4 шт.;
• мясной бульон – 3 л;
• сушеный розмарин – 1/3 ч. л.;
• молотый перец – ¼ ч. л.;
• соль.

На заметку! При желании сушеный розмарин можно заменить тимьяном.
Процесс приготовления
Итак, как делается кассуле по-французски? Конечно, процесс займет много времени, но сама технология достаточно понятна.
На ночь залить белую фасоль водой. Утром жидкость слить. Бобы проварить в слегка подсоленной воде 5 минут.
Мясной бульон разогреть. Забросить в него фасоль. Варить почти до самой готовности.
Утиные бедра достать из баночки и немного обжарить. Важно вытопить из них жир. На нем же поджарить колбаски с беконом. Они должны стать хрустящими.
Подготовить подходящую форму для выпечки. Первым слоем выложить бекон. Закрыть его утиным мясом. Следом – колбасками. Последней идет вареная белая фасоль. Залить компоненты мясным бульоном. Немного подсолить. Посыпать сушеным розмарином либо тимьяном. Поперчить.
Духовой шкаф разогреть. Довести его до 160˚. Отправить в духовку заготовку кассуле на 3 часа. Но периодически следует проверять блюдо. Если необходимо, бульон нужно доливать.
Получается кассуле по традиционному рецепту французской провинции похожим на суп или густое рагу. Подавать наваристое блюдо лучше всего с поджаренным хлебом.

Источник

Коссуле

Французское блюдо Коссуле (с ударением на последний слог) удивит простотой приготовления и наличием практически всех необходимых ингредиентов в Вашем холодильнике. Коссуле — это жаркое из мясного ассорти с фасолью, название связано с тем, что наше блюдо томится в глиняных горшочках. Меня очень заинтересовало это загадочное блюдо, когда я смотрела изумительный фильм «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту» с Мерил Стирп в главной роли.

Ингредиенты для «Коссуле»:

• Свинина — 200 г
• Колбаса (бекон, грудинка или другие копчёности) — 150 г
• Фасоль консервированная (или отварная) — 200 г
• Фасоль стручковая — 200 г
• Морковь — 1 шт
• Лук репчатый — 1 шт
• Чеснок — 2 шт
• Бульон (мясной, овощной или вода) — 0,5 л
• Томатная паста (или 2 свежих помидора) — 2 ст. л.
• Специи (прованские травы) — 0,5 ч. л.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1277.9 ккал	белки 75.6 г	жиры 75.6 г	углеводы 79.2 г
Порции
ккал 319.5 ккал	белки 18.9 г	жиры 18.9 г	углеводы 19.8 г
100 г блюда
ккал 127.8 ккал	белки 7.6 г	жиры 7.6 г	углеводы 7.9 г

Рецепт «Коссуле»:

Режем морковь и лук полукольцами, свинину режем кубиками примерно 1*1 см, колбасу или копчёности режем пластинками или соломкой.
На небольшом количестве масла обжариваем колбасу (копчёности), добавляем лук.
Добавляем свинину, солим и перчим.
Добавляем морковь и сухие прованские травы (если есть свежие, то можно свежие).
Добавляем стручковую фасоль (если она замороженная, то так и добавляем, не размораживая), немного обжариваем (1-2 минуты).

Добавляем фасоль в томате или просто отваренную до готовности фасоль. Вливаем бульон (мясной, овощной или воду). Чтобы блюдо не имело характерный привкус пережаренного томата, добавляем томатную пасту после бульона. Томатную пасту можно заменить 2 порезанными свежими помидорами (мне нравится и так, и так).
Добавляем мелко нарезанный чеснок.
Тушим 5-7 минут.

Перекладываем в горшочки, закрываем крышками и ставим томиться в разогретую духовку на 15 минут при 180 градусах.
Получаем яркое, ароматное и сытное блюдо!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Французское блюдо Коссуле (с ударением на последний слог) удивит простотой приготовления и наличием практически всех необходимых ингредиентов в Вашем холодильнике. Коссуле — это жаркое из мясного ассорти с фасолью, название связано с тем, что наше блюдо томится в глиняных горшочках. Меня очень заинтересовало это загадочное блюдо, когда я смотрела изумительный фильм «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту» с Мерил Стирп в главной роли.

Другие варианты рецепта

Le cassoulet-«Кассуле»

Похожие рецепты

Поцелуй осени

Слоеный горшочек «К Ужину»

Горшочки «Грибной дождь»

Постные вареники с тушеной капустой

Отбивные под овощной шубой

Ароматная капуста с рассольной заправкой

Цветная капуста с творогом в горшочке

Рис в горшочках «Лед и пламя»

Грибы с сельдереем в яблочном соусе

Попробуйте приготовить вместе

Салат из баклажанов «Фальшивые грибы»

Маринованная семга на лавашных лепешках

Постное сахарное печенье

Комментарии и отзывы

6 сентября 2020 года Anni68 #

3 декабря 2015 года Сирень-2015 #

20 февраля 2015 года Влад Попов #

1 мая 2014 года Гранатовая # (автор рецепта)

9 апреля 2014 года Sugar #

8 апреля 2014 года para_gn0m0v #

8 апреля 2014 года Арина А #

8 апреля 2014 года Гранатовая # (автор рецепта)

8 апреля 2014 года elenita # (модератор)

9 апреля 2014 года Sugar #

9 апреля 2014 года elenita # (модератор)

Добавляем свинину, солим и перчим.
Добавляем морковь и сухие прованские травы (если есть свежие, то можно свежие).
Добавляем стручковую фасоль (если она замороженная, то так и добавляем, не размораживая), немного обжариваем (1-2 минуты).

9 апреля 2014 года Sugar #

8 апреля 2014 года Маруння #

8 апреля 2014 года Гранатовая # (автор рецепта)

8 апреля 2014 года veronika1910 #

8 апреля 2014 года Гранатовая # (автор рецепта)

8 апреля 2014 года mike_sv #

8 апреля 2014 года Гранатовая # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник