Армянская Тушенка из древних времен. Кавурма из говядины. Готовим дома
На моём канале совершенно нет блюд армянской кухни. Надо это исправлять. Изучая тему завтраков, узнал, что большое количество армян считают, что кавурма — это завтрак. То есть, это некая заготовка, которую можно использовать на завтрак. По сути это один из древнейших способов хранения мяса.
Говядина — шея, 600 г
Сливочное масло — 600 г
Приготовление:
В Армении перед тем, как мясо отварить для кавурмы, его очень долго солят. Испокон веков корову забивали, рубили на большие куски. Их засыпали огромным количеством соли на четыре дня, чтобы они полностью просолились. Соль выступает в качестве консерванта, который блокирует мясо от воздуха, микробов, и не дает ему испортиться. Мясо таким образом получалось очень соленым, и после его варки воду сливали, так как она забирала на себя много соли. Далее мясо обжаривали, отправляли в глиняные горшочки и заливали топленым маслом. В таком виде оно могло храниться очень долго.
Мясо, в нашем случае это говяжья шея, нужно выбирать так, чтобы было меньше соединительной ткани. Нарезаем мясо крупными кусочками и складываем их в миску. Обильно засыпаем солью и перемешиваем. Соли должно быть очень много. В идеале мясо хорошо бы просолить несколько дней, чтобы соль полностью прошла в мясо. Оно должно быть соленым во всех слоях — и внутри, и снаружи. Но так как у нас нет столько времени, то оставляем хотя бы на час-два (ну или по-возможности на ночь).
Как только мясо хорошенько просолилось, на огонь отправляем кастрюлю и кладём в неё примерно две столовые ложки сливочного масла.
Вообще, по традиционному рецепту мясо нужно просто отварить до полной готовности. Но я считаю, раз в кавурме много сливочного масла, то мясо нужно слегка обжарить.
Говядину водой ополаскиваем от большого количества соли, отжимаем и отправляем в кастрюлю. Так как мясо сразу отдаёт влагу, и процесс обжарки затрудняется, обжигаем мясо горелкой. Оно должно слегка подрумяниться. Наливаем стакан воды, мясо не должно быть полностью покрыто водой. Накрываем крышкой и варим до готовности.
С отваренного мяса сливаем бульон.
В кастрюлю с кусочками говядины добавляем сливочное масло. Масла и говядины должно быть примерно один к одному. Перемешиваем и оставляем на огне примерно на 15 минут, чтобы выпарилась лишняя влага.
В глиняные горшочки перекладываем кусочки мяса, сверху заливаем топленым маслом. Накрываем горшочки крышечками и отправляем в холодное место.
Источник
