Кавказские рецепты с рисом

Настоящий кавказский плов: какие специи используются и секреты приготовления

Те, кому хоть раз доводилось попробовать настоящий кавказский плов, отмечают: то, что в России принято называть пловом, не идет ни в какое сравнение с традиционным блюдом. На Кавказе плов — это целый культ, его готовят в каждой семье. Ни один праздник или застолье не обходятся без классического кушанья, ведь его вкус и аромат настолько хорош, что даже не поддается описанию.

Хозяйки регулярно пытаются разгадать загадку национального кавказского яства, экспериментируя с приправами, пропорциями ингредиентов, и мясом. Тем не менее, создать настоящее кулинарное чудо получается лишь у одной женщины из сотни. Все потому, что существуют некоторые секреты приготовления плова, которые женщины на Кавказе используют годами и передают из поколения в поколение.

Сочетание продуктов

В Азербайджане и Грузии говорят: плов должен быть таким, чтобы его аромат долетал до Аллаха, а повар потерял сознания от божественного кушанья. Кроме того, настоящий кавказский плов отличается своей консистенцией. Если взять в ладонь горстку готового блюда, сильно сжать ее и разжать, рис все равно должен рассыпаться.

Хороший плов — целый букет вкусов. В традиционном блюде должен ясно чувствоваться каждый из основных ингредиентов — морковь, лук, рис и мясо. Но эти нехитрые продукты нужно выбирать с умом и знать некоторые хитрости.

Насыщенность блюда, его консистенция и качество в первую очередь зависят от главного компонента — риса. Не стоит думать, что из обычного пропаренного или круглого краснодарского риса можно получить настоящий кавказский плов. Не подойдут также азиатские и китайские сорта типа жасминового риса.

Для того, чтобы приготовить кавказский плов, придется отправиться на рынок и искать нужный сорт риса. Как правило, жители Кавказа используют сорта с небольшим количеством крахмала, которые хорошо впитывают воду, жир и ароматы всех продуктов. Их отличие в том, что после приготовления они остаются рассыпчатыми и не слипаются ни при каких условиях.

Существует более 50 рецептов плова, и в каждой семье его готовят из различных сортов риса. Одни жители считают, что оптимально подходит белый рис аланга, другие предпочитают садри, который нужно предварительно замачивать, ну а третьим больше по душе акмаржан, девзира или басмати. Главное — не покупать дикий или пропаренный рис, из такого продукта хорошего плова не получится.

На Кавказе исповедуют ислам, согласно религии, мусульманам запрещено употреблять свинину. Поэтому плов чаще всего готовят из баранины. В отдельных случаях используют курицу, но это скорее исключение, чем правило.

Баранину также следует выбирать на рынке: в супермаркете просто нет возможности оценить кусок со всех сторон. Приобретать лучше спинку барана, но необходимо обращать внимание на качество и свежесть. Для плова подходят молодые барашки, для их мяса характерен красный цвет и плотные белые прожилки. Запах у таких кусков абсолютно нейтральный.

Будучи на рынке стоит заодно поискать и курдючный жир: на Кавказе плов готовят только на нем. Так блюдо получается ароматнее и сочнее. Курдючный жир — это сальное отложение у основания хвоста барашка. Если не удалось найти этот продукт на полках, придется использовать растительное и сливочное масло в равных пропорциях.

Овощи

Плов невозможно приготовить без моркови, лука и чеснока. Морковь лучше тоже поискать определенного сорта — каратель. В ней почти нет воды, и она не отличается сладостью. Использовать обычную оранжевую морковь лучше только в случае, если на рынке не нашлось нужного сорта. Для приготовления национального блюда нельзя натирать овощ на терке — его необходимо порезать тонкой соломкой.

Репчатый лук подойдет обычный, привычного золотистого цвета. Опытные повара Закавказья не рекомендуют использовать белый или красный лук из-за характерного сладковатого привкуса. Главное — выбрать хороший молодой чеснок без видимых повреждений. На Кавказе этот продукт кладут в казан целиком, не разделывая на зубчики.

Сухофрукты

Отличие кавказского плова от узбекского в том, что в последний практически никогда не добавляют сухофрукты. Эта нация не представляет, как можно смешивать мясо, жир и сухофрукты. А вот в Азербайджане, Грузии и ряде других кавказских стран этот продукт добавляется почти всегда. Сухофрукты считаются неотъемлемой составляющей плова.

Покупать нужно качественные плоды натуральных оттенков. Курага должна быть светло-желтого цвета, слишком яркий оттенок говорит о том, что продукт подвергся химической обработке. Также в плов можно добавить изюм или айву. Но также нужно следить за качеством продуктов: они не должны быть сморщенными, с признаками активности вредителей или светлым налетом.

Специи

Классический набор специй для кавказского плова — кумин, барбарис и шафран. Эти пряности хорошего качества можно купить только на рынке. Стоит воспользоваться советами продавцов, однако безоговорочно верить им не стоит. Бывает, что недобросовестные ребята под видом кумина подсовывают семена морковки.

Сушеный барбарис лучше приобретать у торговцев из Средней Азии, но можно купить и обычный барбарис с красным оттенком — нужную кислинку он все равно придаст. Единственное, чего не стоит делать — покупать пакетик с готовой смесью специй в магазине.

Самое сложное — купить молотой шафран. Эта приправа отличается высокой стоимостью, из-за чего на рынке под ее видом подсовывают «сестрицу» шафрана — куркуму. Последняя пряность дешевая, но не дает того насыщенного вкуса и аромата. Однако при отсутствии шафрана необходимо приобрести куркуму — она даст необходимый золотистый оттенок.

Технология приготовления

Выбрав все продукты по списку, можно приступать к приготовлению кавказского плова. Технология — важная часть. Получить настоящее национальное блюдо можно только в случае соблюдения всех правил.

Важно понимать, что рис для плова не варят, а тушат. Кроме того, кавказский плов отличается от среднеазиатского тем, что рис готовится отдельно от начинки и смешивается с ней только в самом конце.

Перед отвариванием крупу необходимо промыть несколько раз. О готовности свидетельствует кристально чистая вода. После этого рис отваривают как обычно до полуготовности, промывают в проточной воде и откидывают на дуршлаг.

Пока варится рис, готовится начинка для плова. Нарезается мясо кусочками «на зубок», морковь режется соломкой, лук полукольцами. На дно казана часто помещают пресное тесто из рисовой муки, чтобы плов не прилип, и только потом укладывается начинка.

К наполовину готовому мясу, овощам и сухофруктам добавляется промытый рис и обязательно заливается сливочным маслом. Добавляются специи, чеснок. Содержимое казана накрывают крышкой и оставляют томить на медленном огне на 1,5-2 часа.

Главное условие — плов нельзя перемешивать, иначе велик риск получить кашу, которая совершенно не пропитается ароматами всех ингредиентов. При подаче на стол рис выкладывается горкой, сверху укладывают начинку и все обильно посыпают рубленой зеленью.

Источник

Кавказские рецепты плова

Рецепты Кавказского плова

На Кавказе любят и ценят рис. Его щедро добавляют и в первые, и во вторые блюда, фаршируют им овощи. Но, конечно, главным рисовым блюдом был и остается плов. Правильно приготовленный плов — это настоящее праздничное блюдо, без которого не обходится ни один торжественный стол. Плов нельзя назвать кашей или даже очень рассыпчатой кашей, поскольку в отличие от каш, он готовится совершенно по-иному. Контакт риса с водой бывает, как правило, очень кратким и ведет лишь к размягчению зернышка. В дальнейшем рис готовится на пару и впитывает в себя ароматы мяса, фруктов, овощей и приправ, которые тушатся вместе с ним. Плов получает название по дополняющему рис продукту: плов с бараниной, с курицей, с яйцом, с изюмом и др. Ныне известно более пятидесяти разновидностей этого блюда, в основе которого лежит рис.

Ниже приводятся различные способы приготовления плова с различными продуктами у кавказских народов. Объединяет их еще и то, что на Кавказе, как правило, плов готовится в казане — объемистой конической кастрюле с сужающимся горлом, которой эмалированная кастрюля или даже универсальный «цептер» служат слабой альтернативой

Азербайджанский плов с фрикадельками из баранины

Для фрикаделек: Мякоть баранины – 400 гр. Репчатый лук – 1 головка (крупная) Мясной бульон (для заправки соуса) Сахар –…

Блюда в казане — Ферганский плов

Рецепт Ферганского плова Состав: 1) 1 кг мякоти баранины 2) 3-4 дольки от спинки с ребрышками 3) 300-350…

10 Рецептов Кавказского и Восточного плова

Как приготовить правильный плов? На Кавказе любят и ценят рис. Его щедро добавляют и в первые, и во…

Кумыкский плов с вермишелью (Риштя-плов)

Состав: 1) Рис – 3 стакана 2) Вермишель – 200 гр. 3) Растительное масло 4) Соль Рецепт приготовления кумыкского…

Плов по-Кумыкски с киш-мишем

Состав: 1) Мякоть баранины – 200 гр. 2) Рис – 1 стакан 3) Картофель – 160 гр. 4) Репчатый лук…

Плов из баранины с курагой и кишмишем

Состав: 1) Баранина 1100 гр. 2) Рис 600 гр. 3) Топленое масло 200 гр. 4) Кишмиш 150 гр. 5) Курага…

Плов с чечевицей по-Дагестански

Состав: 1) Баранина 750 гр. 2) Рис 260 гр. 3) Чечевица 200 гр. 4) Репчатый лук 120 гр. 5) Каштаны…

Плов из баранины по-Дагестански

Состав: 1) Баранина 800 гр. 2) Рис 260 гр. 3) Топленое масло 120 гр. 4) Репчатый лук 120 гр. 5)…

Кабардинский плов с курицей

Состав: 1) Курица 1000 гр. 2) Рис 450 гр. 3) Масло топленое 100 гр. 4) Лук репчатый 50 гр. 5)…

Плов из курицы по-Осетински 2

Состав: 1) Цыпленок, курочка (или любое другое мясо) 1 шт. 2) Растительное масло 3) Рис 2 ст. ложки 4) Репчатый…

Источник

Национальный Черкесский плов из риса

от eli7lauf

Состав:

1) Рис – 1 кг.
2) Топленое масло – 300 гр.
3) Сахар – по вкусу
4) Изюм – по вкусу
5) Соль

1. Только в Восточной и Кавказской кухне можно встретить такое разнообразие волшебного блюда – плов. Обычно и обычный плов готовят из мякоти баранины и риса, с добавлением некоторых овощей, слегка поперчив и посолив по своему вкусу. Этот плов служит только для набития желудка продуктами, чтобы не испытывать чувства голода. В Кавказской кухне плов это не просто очень вкусное и ароматное блюдо, это настоящий шедевр, частенько его готовят на много персон и в больших чугунных казанах на костре во время больших праздников. Оказывается, плов делают не только на мясной основе (плов из баранины, плов из говядины, плов из птицы), но существует множество рецептов Кавказской кухни, в которых рассказывается, как приготовить плов из фруктов, сухофруктов, просто овощей, готовят даже из рыбы. Вот один такой рецепт Черкесской кухни нам и поведает, как правильно приготовить настоящий плов из риса и изюма, сладкий плов
2. Ну что, начнем готовить сладкий и рассыпчатый плов с изюмом. Очистите и переберите рис, промойте под проточной водой или в нескольких водах. Наберите в чашку простой воды, подсолите ее и всыпьте в нее рис, оставьте на полчаса в этой воде
3. Пока варится рис, переберите и промойте изюм. Поставьте небольшую кастрюлю с водой на огонь и дайте ей закипеть. Как только вода закипела, в нее высыпаем рис и варим до его полуготовности. Недоваренный рис выбираем дуршлагом и промываем под проточной холодной водой
4. Для приготовления риса можно конечно использовать и обычную посуду (кастрюля или сковорода), но самый лучший рис получается в чугунной посуде (казан, утятница, желательно с полусферическим дном). В нашем случае, если готовим дома на плите, то будем готовить в чугунной посуде (казане) с плоским дном
5. На дно казана, в котором рис должен париться, кладем топленое масло или растопим кусочек сливочного масла. Сверху засыпаем недоваренным рисом, перемешанным с сахаром и промытым изюмом. После того как засыпали этот микс продуктов, ничего не перемешиваем
6. Сверху обрызгаем холодной водой, за счет этого, во время варки образуется необходимое количество пара для термической обработки плова. Плов получится рассыпчатым. Плотно накроем крышкой и поставим вариться на очень медленный огонь. Примерно через 20 – 30 минут плов будет готов, но лучше не торопиться и время от времени пробовать
7. Горячий, ароматный и аппетитный плов с изюмом выкладываем на тарелки и подаем к столу. Черкесы употребляют такой плов с холодным домашним кислым молоком. Если немного отойти от традиций Черкесов, то такого рода плов может стать замечательным гарниром к жареному или отварному мясу и к таким блюдам обязательно подают различные кисло-сладкие Кавказские соусы к мясу

Источник

ПРУНЖПХЪАПХЪЭ (СЛАДКИЙ ПЛОВ ИЗ РИСА)

Ингредиенты:
1. Рис – 1 кг.
2.Топленое масло – 300 гр.
3. Сахар – по вкусу
4. Изюм – по вкусу
5.Соль

Приготовление:
1.Перебрать рис;
2. Очищенный рис промыть под проточной водой или в несколько раз.
3.Набрать в чашку воды, подсолить ее и оставить в ней рис на полчаса
4.Пока рис настаивается, перебрать и промыть изюм.
Поставить небольшую кастрюлю с водой на огонь, довести её до кипения.
5.По закипании воды, высыпать рис и варить до полуготовности.
6.Недоваренный рис выбрать дуршлагом и промыть под проточной холодной водой
Для приготовления риса лучше использовать чугунную посуду (казан, например).
7.На дно казана, в котором рис должен париться, положить ложек топленного масла или кусочек сливочного масла и растопить его. Сверху насыпать рисом, перемешанный с сахаром и промытым изюмом. После засыпания ничего не перемешивать.
8.Сверху попрызгать холодной водой, за счет этого, во время варки образуется необходимое количество пара для термической обработки плова. Плов получится рассыпчатым.
9.Плотно накрыть крышкой и поставить вариться на очень медленный огонь в течение 20-30 минут.

Горячий, ароматный и аппетитный плов с изюмом выложить на тарелки и подать к столу. Черкесы употребляют такой плов с холодным домашним кислым молоком.

Источник

Кавказская кухня

Лучшие рецепты кухни

Рецептов: 117

500 гр. спагетти

300 гр. бекона или грудинки

1 зубчик чеснока

100 гр. пармезана

8-10 ст.ложек белого сухого вина

05 ноября 2009, 21:11

картошка 500 гр

масло сливочное 1 пачка

26 октября 2009, 21:28

сметана 1 баночка

26 октября 2009, 21:05

мука пшеничная — 2 стак.

масло сливочное — 100 г

дрожжи (сухие) — 7 г

сыр (адыгейский) — 150 г

21 сентября 2009, 17:42

1/2 пачки сухих дрожжей

20 июля 2009, 03:30

1 перчик острый

уксус или лимон

19 июля 2009, 20:03

30 июня 2009, 23:40

помидоры-3шт или пол ст. томата

28 июня 2009, 17:34

200 гр. сырокопч.колбасы

08 июня 2009, 23:46

08 июня 2009, 22:50

перец сладкий — 3 шт. крупных разноцветных

чеснок — 1,5 головки

кинза, базилик свежие — по 1 пучку

перец острый — 1 шт

17 мая 2009, 15:41

фарш 1 кг.(баранина+говядина)

2 большие картошки

соль немного учитывая что у нас уже есть брынза

10 мая 2009, 22:40

крапива свежая 500 гр. бараний курдюк соленый 100 гр. лук 4 шт. творог 500 гр. соль

перец,хмели-сунели,ореховая трава,масло для жарки лука(какое предпочитаете).для теста: 500 гр. муки,соль, вода.

24 апреля 2009, 01:17

на трехлитровую кастрюлю:

грудинка свиная (с косточкой)— 800 гр.

лук репч. — 1 шт. (большая)

помидоры -2 шт. (средние)

соус ткемали — 3,4 ст.л.

05 апреля 2009, 12:45

1 стак.томата или 1 ст.ложка томатной пасты

Источник