Кебаб по арабски рецепты

7 секретов настоящего кебаба раскрывает турецкий шеф-повар

Хороший бараний шашлык — стопроцентный хит. Вот только разыскать подходящего барана в продаже не так-то просто. Поэтому будем готовить настоящий турецкий кебаб. Тут даже не слишком удачный кусок баранины можно исправить с помощью разных хитростей. А о том, как сделать кебаб фактурным, сочным и румяным, все знает турецкий повар Джихан Дениз, ведь за 20 лет работы на кухне он на кебабах, что называется, собаку съел.

Мясо — любовь Джихана на всю жизнь. Он сам выдерживает в специальной камере мясные туши, разжигает мангал исключительно на березовых углях – «так аромат гуще», и знает точное количество «переворотов» для правильного кебаба. Конечно, всех своих секретов шеф никому не выдает, но некоторые правила идеального кебаба мы у него выяснили.

Джихан Дениз — шеф-повар московского ресторана Cihan и специалист по кебабам

«Кебабы в Турции — это отдельная, очень важная страница в книге национальных рецептов. Разновидностей кебабов что-то около двух сотен, но тем, кто не очень разбирается в вопросе, я бы посоветовал начать с «али назик кебаба». В переводе его название означает что-то вроде «золотые руки». Говорят, попробовав это блюдо — запеченный на углях баклажан, заправленный йогуртом и специями, на котором лежат маленькие румяные кебабчики, — сам султан воскликнул: «Чьи золотые руки это сделали?» На самом деле, рецепт абсолютно беспроигрышный, сочетание мяса и печеного баклажана, что может быть вкуснее? И приготовить его не так сложно — маленькие кебабчики можно жарить на сковороде или в духовке, и не переживать, что они свалятся с шампура, с большими кебабами такое частенько случается.

Кебаб — турецкая классика

Но есть нюансы, без которых кебаб будет уже не турецкий, да и вообще не тот

Первый секрет: не брать нервного барана

Баранина для кебаба должна быть молодой, не слишком постной, в куске ни в коем случает не должно быть внутренних жил, их надо тщательнейшим образом удалить при разделке. Если жилы оставить — руби мясо, не руби, они стянутся при жарке и кебаб получится резиновый. Я беру мясо задка барашка, да и то не всякое: посмотрите, чтобы оно было гладким, блестящим, с белым жирком. Если на разрубе мясо бугрится, значит, барашка забили неправильно, он испытал сильный стресс. Вкусного кебаба из нервного барашка не получится.

Второй секрет: рубить, а не вертеть

Мясо для кебаба лучше рубить ножом, а не проворачивать в мясорубке. Я с собой из Турции привез традиционный нож сатыр, он дугообразной формы, с двумя ручками по бокам, что очень удобно именно для того, чтобы рубить в мелкий фарш большие куски. Будете в Турции — привезите оттуда сатыр в качестве полезного сувенира, пригодится. Если же сатыра пока у вас нет, а сноровки не хватает, — то можно использовать мясорубку, но обязательно с крупной решеткой. Если вы измельчите мясо в пюре — сочным кебаб не будет никогда. Особенно это важно для баранины: перерубая «в труху» структуру мяса, мы выпускаем сок и превращаем фарш в подобие сухой бумаги.

Все жилы из мяса надо тщательно удалить

Третий секрет: не жалеть специй

Баранина любит специи. Зира, томатная паста, чеснок, кинза, тмин — кладите любые, которые нравятся. Турецкая классика — это набор из орегано, тимьяна и чабреца, настоящий турецкий кебаб пахнет именно ими. Можно добавить лук — но ни в коем случае не прокручивайте его в мясорубке вместе с мясом. Мясорубка отожмет из лука сок, он сделает фарш жидким, масса не будет склеиваться, а кебаб — держать форму. Поэтому лук мелко-мелко рубим и вмешиваем в уже готовый фарш.

Четвертый секрет: Гладить, а не бить

Чтобы получился хороший кебаб, фарш надо правильно вымесить. В кебабы не кладут ни яйцо, ни хлеб. Ничего, что склеивает котлетный фарш. Поэтому отбивать и вымешивать фарш для кебаба — важно. Не подкидывать, не бить о доску, не издеваться над ним. А без грубости, как тесто, месить ладонями, долго-долго, нежно-нежно, минут 15. Так фарш напитается кислородом, расслабится и ответит вам взаимностью — получится воздушным, легким, как пух.

Пятый секрет: Придать форму

Когда формируете кебабы, смачивайте руки водой, чтобы мясо не прилипало к ладоням и форма кебабов получилась красивой. Традиционная форма у кебаба — не как у митболла, а слегка вытянутая, и это не случайно — так кебаб пропекается равномернее.

Жарить кебабы надо по менутам

Шестой секрет: Жарить по минутам

Если вы жарите кебабы на мангале— хорошенько раскалите шампура, чтобы мясо сразу «схватилось» и кебаб не упал в угли. Потом положите шампур с кебабом на решетку, обжарьте минуту и переверните. Еще жарьте минуту. Тогда фарш окончательно схватится и точно останется на шампуре. А потом готовьте кебаб минут 5–7, особо не вертя.
Но кебабы можно готовить и в духовке или на сковороде — никакого преступления в этом нет, в Турции тоже так делают. Духовку нужно предварительно разогреть до 200 градусов и отправить туда кебаба на 5-7 минут. Можно использовать режим конвекции — так кебабы лучше подрумянятся.

Лаваш — лучший друг кебаба

Седьмой секрет. Завернуть — и съесть

Чтобы распробовать вкус кебаба, нужно:
— взять тонкий лаваш
— положить на него кебаб
— сверху выложить зелень, овощи и обязательно печеную мякоть баклажана
— хорошенько поперчить
— завернуть лаваш в рулет и с удовольствием съесть.

Али назик кебаб с овощами от шеф-повара ресторана Cihan Джихана Дениза

Али назик кебаб

• 4-5 средних баклажанов
• 250-300 г густого натурального йогурта
• ½ лимона (по желанию)
• 1-2 зубчика чеснока
• 600 г баранины (задок)
• 1 луковица
• 2 зеленых острых перца
• по щепотке тимьяна и орегано
• 2 ст.л. растительного масла
• 3 ст.л. сливочного масла
• Красный острый перец, молотый или в хлопья
• Соль, черный перец по вкусу
• Для подачи свежие помидоры, огурцы, зелень, зеленый лук, лаваш

1. Мясо нарезать на куски, зачистить от жил и пленок, затем нарезать ножом или провернуть в мясорубке с крупной решеткой. Отдельно нарезать лук и острый перец, чем мельче, тем лучше. Смешать фарш с луком, добавить орегано, соль, черный перец. Тщательно вымесить фарш руками. Затем сформировать из него небольшие продолговатые кебабчики, величиной с яйцо.

Формируем кебабы

2. Баклажаны целиком запечь на мангале или на газовой конфорке до готовности, со всех сторон. Они должны стать мягкими, а кожица должна подсохнуть и почернеть. (Если нет желания возиться с горелкой, то просто запеките баклажан в духовке.)

Запекаем баклажаны

3. Готовые баклажаны очистить. Мякоть порубить ножом, но не слишком мелко, должны чувствоваться небольшие кусочки. Баклажанную мякоть можно сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнела.

Мякоть баклажана крупно рубим

4. В йогурт добавить выдавленный через пресс чеснок и соль по вкусу, перемешать. Баклажанную мякоть смешать с чесночным йогуртом. Если баклажаны еще горячие, то лучше вмешивать йогурт частями, каждый раз быстро и интенсивно перемешивая, чтобы йогурт не расслоился.

Баклажаны с йогуртом
4. Теперь быстренько обжарить кебабы на растительном масле, это займет 2-3 минуты. Как только они покроются золотистой корочкой, убрать в духовку на 10 мин.

Кебабы должны покрыться румяной корочкой

6. В сковороде растопить сливочное масло, всыпать красный перец, и, помешивая, довести до кипения. Как только появятся пузырики, снять с огня.

Последний штрих — масло с перцем

7. На порционные тарелки выложить баклажаны, сверху кебабы, и полить блюдо растопленным маслом с перцем. Подавать немедленно с овощами, зеленью и лавашом.

Источник

Кебаб по-Египетски (Кофта)

Модератор: Модераторы

Кебаб по-Египетски (Кофта)

louda » Пн май 18, 2009 8:13 am

Всем привет.
Хочу вам предложить Кебаб по-Египетски(Кофта)
Кебаб многие могут готовить покажу вам свой вариант,а самое главное как его падают в Египте.

Натуральный йогурт 150-200гр
Сухая мята 1ч.лож с бугорком,соль.
Нам еще понадобится сухари у меня из арабского хлеба.Можно заменить простыми хлебными сухариками.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ.
Мясо и лук пропускаем через мясо рубку и кинзу.Добавляем соль и специи.Все хорошо перемешать отбить фарш,и сформировать кебабы.На сковородке обжарить кебабы со всех сторон до румяной корочки на сильном огне.Сложить на фольгу
завернуть и в разогретою духовку.Довести до готовности.
Теперь приготовим обычною зажарку.
Жарим лук затем болгарский,и помидоры мелко нарезать или пробить в блендоре.Готовим чтоб помидорный сок выкипел.Солим и перчим.
Делаем соус из йогурта смешать с мятой,и солью.Соус мы будем подавать отдельно.
На блюдо кладем сухари сверху зажарку все разровнять.Кладем кебаб елочкой или укладывайте как вам нравится.Вот и все соус подоем отдельно,Каждый польет соусом в своей тарелочке.Это очень вкусно ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

Источник

Арабская кухня

Арабская кухня – это общее понятие для кулинарных традиций ряда стран Аравийского полуострова (Саудовская Аравия, ОАЭ, Йемен, Оман, Катар, Бахрейн, Кувейт). Границы арабской кухни можно расширить за счёт близких к Аравийскому полуострову стран (Египет, Израиль, Ливан, Иордания, Сирия, Ирак, Иран).
Типичными продуктами для арабской кухни являются: мясо (баранина, говядина, телятина, козлятина), реже – птица (курица, голуби) и рыба, крупы (рис, булгур, кус-кус), бобовые (фасоль, чечевица, горох), молочные продукты (но не молоко, а сыр, йогурт, творог, каймак, прохладительные напитки), специи, пряности и травы (чеснок, перец, корица, шафран, тмин и многие другие), оливковое масло, овощи (картофель, томаты, лук, оливки, каперсы), орехи (фисташки, миндаль) и фрукты (в том числе и сухофрукты).
Распространённые блюда: шашлык (кебаб), плов, бирьяни (чем-то напоминает плов), кубба (куббе, кеббе) – мясные котлеты в виде шариков, яхни (тушёное мясо), шаурма, фаршированные мясом овощи, баранина на вертеле, фалафель, брики (пирожки), блюдо из рыбы аль-мадруба и многие другие. К основным блюдам обязательно подаются многочисленные закуски (мезе) – это могут быть овощные пасты (мутаббаль, бабагануш), пирожки, овощные салаты, каши.
Из сладостей здесь готовят халву, пахлаву, рахат-лукум, мухалабию (рисовый пудинг), цукаты, кунафу (из теста кадаиф), финики с миндалём и мёдом, басбусу (рассыпчатый пирог с сиропом) и многие другие.
Арабы очень любят кофе, добавляют в него пряности и специи (корицу, гвоздику, кардамон, шафран или мускатный орех). Также здесь пьют чай и фруктовые соки, но они уступают кофе по популярности.

Лучшие рецепты кухни

Рецептов: 211

тесто (на 1 вид начинки):

24 февраля 2021, 14:42

лук желтый (средняя головка) – 1 шт.

сладкий перец – 1 шт. болгарский или рамино

помидоры (вкусные, средние)– 3 шт. помидоры лучше брать мясистые

кинза – 1 пучок ( гр. 30)

чеснок – 5 долек

оливковое масло – 2 ст.л.

12 декабря 2020, 19:39

кинза ( можно взять мяту )

сладкий лук ( можно зелёный )

13 августа 2020, 15:20

тесто для блинов:

мука пшеничная — 250 гр.

дрожжи сухие — 5,5 гр.

26 июня 2020, 14:42

вода (90°с) – 200 мл.

растительное масло – 20 мл.

30 апреля 2020, 15:57

тесто для блинов:

мука пшеничная — 250 гр.

дрожжи сухие — 5,5 гр.

12 февраля 2020, 20:41

вареный нут 250 гр.

оливковое масло 50 мл.

кипяченая вода 30 мл.

сок лимона 30 мл.

фарш говяжий 200 гр.

24 декабря 2019, 10:34

баклажаны — 1500 г

сок одного лимона

оливковое масло — 4 ст.л.

черный молотый перец — 1 ч.л.

чеснок — 2 зубчика

05 июля 2019, 10:24

болгарский перец – 1 шт.

перчик чили – 1 шт.

зубчик чеснока – 1 шт.

растительное масло – 100 мл.

23 мая 2019, 11:06

консервированный нут – 100 гр.

зубчик чеснока – 2 шт.

острый перец – 1 шт.

оливковое масло – 200 мл.

вода – 150-200 мл.

22 мая 2019, 19:29

для арахисового соуса

тахиновая паста – 1 ст.л.

арахисовая паста – 2 ст.л.

кунжутное масло – 1 ст.л.

чеснок тертый – 1 гр.

сок лимона – 2-3 ст.л.

21 мая 2019, 11:00

28 января 2019, 19:41

фарш говяжий – 500 г

лук репчатый – 1 шт. (крупная)

чеснок – 4-6 зубчиков

маринад для шашлыка тм «махеев» — 2-3 ст л

кетчуп «томатный» тм «махеев» для подачи

13 мая 2018, 11:24

растительное масло – 60 мл.

20 апреля 2018, 07:49

баранина 500 гр.

картофель 300 гр

тесто дрожжевое 1 кг

31 января 2017, 11:02

манная крупа от мистраль — 150 гр

растительное масло — 150 мл.

кокосовая стружка — 75 гр

10 декабря 2016, 20:21

баклажаны — 2 шт

лук репчатый — 1 шт

огурец свежий — 1 шт

маринованные огурчики (корнишоны) — 3 шт

14 сентября 2016, 18:29

кефир (жирность 3.2%) — 400 мл.

сметана (жирность 20%) — 400 г

простокваша (жирность 4%) — 400 мл.

18 августа 2016, 08:08

йогурт (без добавок) — 600 мл.

специи (любимые сухие травы) —

28 июля 2016, 21:08

крупа пшеничная кускус тм мистраль — 0.5 ст

сок апельсиновый — 200 мл.

ягоды ассорти — горсть — у меня малина, черная и красная смородина

персик, нарезанный мелким кубиком — 2 ст л

06 июля 2016, 15:19

кофе молотый — 2 ч.л.

сахар демерара — 1 ч.л.

кардамон — 1-2 щепотки (опционально)

12 июня 2016, 16:51

лук репчатый — 2 шт

сухари панировочные — 75 г

корица — 1 палочка

рис жасмин тм мистраль — 250 г

08 июня 2016, 14:55

манная крупа — 125 гр

оливковое масло — 1 ст л

кетчуп слобода — 3 ч л

колбаса копченая — 3 кружка

14 января 2016, 16:54

2 средних баклажана

1 ст л + 1 ч.л. оливкового масла

паприка сладкая — 1/2 ч л

25 июня 2015, 07:05

рис с пакетиках жасмин тм мистраль — 2 шт

куриная печень — 300-350 гр

паприка сладкая — 1 ст л

06 мая 2015, 13:56

чеснок — 1 побег

помидоры черри — несколько шт.

28 апреля 2015, 15:26

мука пшеничная — 2 стак.

мука рисовая — 0,5 стак.

масло оливковое идеал — 4 ст.л.

масло топленое сливочное — 3 ст.л. с горкой

27 апреля 2015, 10:40

оливковое масло идеал — 6 ст.л.

26 апреля 2015, 21:45

мука пшеничная — 2 ст.

мука рисовая — 0,5 ст. (не обязательно, можно просто из обычной муки делать, но рисовая придает бурекам еще большую рассыпчатость, хрупкость)

оливковое масло идеал — 6 ст.л.

топленое сливочное масло — 3 больших столовых ложки с горкой

Источник