БОЛГАРСКИЕ КЕБАПЧЕТА
Автор: Петр Макрис 30 мая 2013 13755 0
Практически все из Вас слышали, а многие и пробовали, такое блюдо, как люля-кебаб. «Кебаб» в переводе с арабского значит — «жареное мясо». К примеру, на Балканах, в частности в Болгарии, это блюдо готовится немного по-другому и называется «Кебапчета». В весенне-летний сезон кебапчета прекрасно разнообразят стол при выезде на природу, а если есть духовка-гриль или что-то в этом роде, то побаловать себя ими вы сможете и в домашних условиях.
Болгарские кебапчета рецепт
Кебапчета представляют собой жаренные на гриле «колбаски» из мясного фарша, с приправами и, в отличие от люля-кебаб, не насаживаются на шампур.
Мы приготовим с Вами болгарские кебапчета по традиционному рецепту, которые подают во многих ресторанчиках Балканских стран.
Необходимые ингредиенты:
- мясной фарш – 1 кг (традиционно используют свинину (мясо с лопатки), но можно и смесь свинины и говядины; не бойтесь использовать мясо с жиром);
- зира (кмин, римский кмин, кумин) – 5 гр. (не путать с тмином – вкус у этих семян разный);
- черный перец, молотый – 5 гр.
- соль – 1-2 гр. или на вкус.
Болгарские кебапчета рецепт приготовления
Самое главное в приготовлении этого блюда – хорошо вымешенный фарш.
Смешиваем наши приправы с фаршем, добавляем 100-150 гр воды и тщательно это перемешиваем. После этого, выложите фарш толщиной не более 6 см в посуду и поставьте в холодильник на сутки.
По истечении этого времени, достаньте фарш, добавьте еще немного воды и снова хорошенько перемешайте. Далее опять поставьте его в холодильник на 5-6 часов.
После того, как фарш «настоялся», небольшими порциями формируйте кебапчета – скатывайте колбаски небольшого размера – 12-15 см в длину и 2-3 см. в диаметре. При скатывании смачивайте руки в смесь воды и уксуса, в соотношении 1:1.
Теперь хорошо разогрейте гриль, который, естественно, должен быть хорошо почищен. Если следовать традиционной технологии – при жарке, кебапчета необходимо перевернуть только в одном направлении и только три раза (при готовности – должны образоваться характерные полоски от гриля).
Не бойтесь использовать жирное мясо – лишний жир стечет при жарке. Если мясо будет совсем без него – блюдо получится не таким сочным и может распадаться на части.
Когда кебапчета поджарятся, щипцами возьмите и аккуратно встряхните каждый из них за край. Если «крошится», значит, фарш был недостаточно хорошо вымешен или не недостаточно «настоялся». Проверка позволит Вам при следующей готовке избежать ошибок.
После того, как блюдо готово, выкладывайте кебапчета на тарелки и подавайте к столу. Традиционно они подаются с нарезанным стручковым перцем, зеленью, большим количеством нарезанного кольцами лука, жареным картофелем и свежим белым хлебом.
Источник
Размышления и наблюдения
| авг. 11, 2013 09:57 pm Болгарские кебапчета. Приехали ко мне в гости родственники и племянник прямо с порога заявил: Делать нечего, пришлось, правда не в первый день, но готовить. Сегодня покажу вам, если не знаете, как лепить и печь эти кебапчета. КебАпчета — это такие болгарские «сосисочки» из фарша, испеченные на гриле. Куда бы ни попал болгарин, вспоминая родину, он всегда первым делом будет думать о кебапчетах, кюфтетах, кислом молоке, банице и домашнем красном вине. Потому что, ну. невозможно себе представить Болгарию без этих вкуснейших традиционных блюд. Вся страна испокон веков ими живет. Русские, отдыхавшие в Болгарии и попробовавшие кебапчета и кюфтета, тоже не могут забыть их вкус. А уж если кто приобрел здесь недвижимость и оседает на долгие месяцы или годы — обязательно учится их готовить. Что самое главное в кебапчетах и кюфтетах? С этого и начнем. Если вы затовариваетесь готовым фаршем в магазине, возьмите свиной и говяжий и смешайте их в соотношении 70% к 30% или 60% к 40%. Ни в коем случае нельзя делать кебапчета или кюфтета только из говяжьего фарша. Они получатся очень сухими и твердыми. Если же вы покупаете мясо и перемалываете его в мясорубке, то к говядине и свинине обязательно следует взять и кусок сырого сала. Оно должно составлять треть фарша. Сало вместе перемалывается и смешивается с мясом. Я купил готовую смесь «за печене на скАра» (для запекания на гриле). В ней уже есть все необходимые приправы, а вам предстоит их добавить. Невозможно приготовить настоящие болгарские кебапчета без двух приправ — зиры и черного перца. Многие добавляют также и чабрец. Вываливаем 1 кг смешанного фарша в глубокую миску, солим по вкусу и кладем в смесь 5 г зиры и столько же молотого черного перца. Это примерно по неполной столовой ложке. Наливаем в миску 300 мл газированной воды или обычной воды, но тогда с добавлением чайной ложечки соды, и начинаем долго и тщательно вымешивать. Фарш должен впитать всю воду. Никаких добавлений сырого яйца, размоченного хлеба или молока! Затем накрываем миску тарелкой и ставим фарш в холодильник на всю ночь, а еще лучше на сутки. Он должен чуток «взойти», стать полностью гомогенным. На следующий день вынимаем миску из холодильника. Снова вымешиваем смесь. Видите слева от миски с фаршем тарелку с желтоватой водой? Берем кусок фарша между ладоней и начинаем катать колбаску длиной сантиметров в 12 и диаметром около 1.5 см. Из полкило фарша выходит десяток кебапчета. Иногда больше. Из килограмма фарша должно выйти не менее двадцати штук. Кебапчета следует запекать на гриле с нижним расположением нагревательной спирали. Лучшие кебапчета и кюфтета получаются не на барбекю с углями, а на самом простом электрическом дешевом гриле. В Болгарии такие устройства стоят по 15-20 евро. Решетка у гриля должна быть частая, состоящая из маленьких трубочек. Увы! Гриля с нижней спиралью у меня нет, поэтому использую с верхней спиралью. Разогреваем гриль и ставим в него решетку (в моем случае) — вы же, если у вас нормальный гриль, ждете, пока решетка разогреется и быстро выкладываете на нее сырые кебапчета. В отличие от приготовления мяса на гриле, в нашем случае речь идет не о процессе запекания, а о, как бы, варке в собственном соку. Поэтому внимательно следите за кебапчетами. Как только с одной стороны они чуток затвердеют — тут же переворачивайте их! Должна образоваться нежная корочка, которая не даст соку стечь вниз — он останется внутри и в нем и будут «вариться-тушиться» кебапчета. Переворачивать, или катать наши колбаски следует несколько раз, чтобы они равномерно запеклись, но внутри остались сочными. Вот что получилось у меня: Это из-за того, что нагревательная спираль у меня на скаре сверху. У вас же должно выйти вот так: (использую фотографии из болгарской Википедии) Наверное вы обратили внимание на то, что мои кебапчета в ходе приготовления съежились, стали меньше. Это из-за того, что в моем фарше нет сои. Если вам попадется плохой, напичканный соей фарш, ваши кебапчета не уменьшатся, а наоборот увеличатся и подгорят. Поэтому если есть возможность, купите говядины, свинины и сала, пустите их через мясорубку и замесите чистый нормальный фарш. Традиционно кебапчета подносят с лютеницей (уже описывал как она делается) или/и жареной картошкой. Ну и побольше пива! ПИВА! Хотя и с вином их тоже потреблять можно. В чем, кроме формы, разница между болгарскими кюфтетами и кебапчетами? В общем, нажрались мы от пуза, лежу сейчас, пью пиво, жмурюсь довольный. Да, знаете как болгарские повара проверяют традиционно, готово ли кебапче? Источник Кебапче, или Муки перфекциониста
Недавно мне на глаза попалось интервью профессора Стефана Драгоева, преподающего в пловдивском Университете пищевых технологий. Владеющие болгарским языком могут с ним ознакомиться по этой ссылке . В нем профессор детально описывает технологию приготовления болгарского кебапче, приводя все необходимые пояснения. Мне, как упоротому перфекционисту, они показались интересными и полезными, так как на протяжении последних десятилетий в домашних условиях мне так и не удалось добиться правильной, ресторанной текстуры кебапчиков. По словам профессора Драгоева, для фарша необходимо использовать свиную рульку и подчеревок. Первая содержит коллаген, что позволит сделать кебапчета сочными и предотвратит их съеживание при обжарке, тогда как в грудинке достаточно необходимого жира, а его доля должна достигать 20% от всего объема готового фарша. Тут уместно внести уточнение — этот рецепт является стандартным для Болгарии, но в местах, заселенных этническими турками, свинину не используют, заменяя ее бараниной или говядиной.
Мясо очишается от кожи, сухожилий и пленок, затем нарезается на куски размером со спичечный коробок и приправляется солью (20 гр на килограмм веса), кумином и черным перцем (по 5 гр на килограмм веса). На этом этапе, я использовал половину специй.
Несколько часов спустя мясо пропускается через самую мелкую решетку мясорубки. В стародавние времена его нарубали топориками, которые на болгарском называются «сатър», и это очевидное заимствование из турецкого. Разумеется, так мясо получается более целостным и сочным, но у меня в квартире нет ни топориков, ни приличной колоды.
Фарш приправляется оставшейся половиной специй.
Затем фарш надо тщательно вымесить. Как говорят мастера, вымешивать его надо не менее 20 минут, если речь идет о работе руками. Я поленился, уделив процессу лишь 7-8 минут, о чем позже пожалел. Теперь в фарш добавляется вода, ориентировочно около 20% от веса фарша. Все еще раз перемешивается и отправляется в холодильник на созревание. Как правило, на это отводится не менее суток. Созревает фарш в плоской емкости, толшина слоя не должна превышать 5 сантиметров. Некоторые укрывают фарш пищевой пленкой, но можно использовать и чистое мокрое полотенце.
На следующий день можно приступить к приготовлению кебапчиков. Колбасного шприца у меня нет, поэтому кебапчики я формировал руками. Профессор Драгоев советует это делать, обмакивая руки в раствор воды и уксуса — так их легче формовать. Но, как говорилось выше, я пропащий перфекционист, и посему на финальном этапе я решил прибегнуть к помощи коврика для сворачивания роллов. Если с ними все получается, подумал я, то почему это невозможно с фаршем?
Догадка оказалась верной. Из-под коврика кебапче вышло идеальным, ничем не уступающим фабричным.
Жарить кебапчета советуют на электрогриле. В принципе, в заведениях общепита Болгарии таковых большинство. Если же речь идет об открытых углях, то рекомендуется использовать решетку с очень плотным расположением достаточно толстых прутьев, такую как у Сержа Марковича. Разные повара по разному подходят к технике обжарики. Одни предпочитают переворачивать кебапчики каждые 30-40 секунд, мотивируя это тем, что таким образом продукт лучше запечатывается и внутри остается больше мясного сока. Другие ограничиваются тремя переворотами, раз в 2-3 минуты.
Вот что у меня получилось. Скажу откровенно — результатом я остался недоволен. Во-первых, кебапчики вышли не настолько сочными, как я ожидал. Думаю, это связано с недостаточным вымешиванием фарша, а также тем, что он не был жирным в нужной степени.
Эти выводы я подтвердил неделю спустя, во время съемок кулинарной программы. Все получилось намного более приемлемо. Источник Кебабчата по-болгарски
Используемые ингредиенты для приготовления кебабчаты по-болгарски: Время приготовления: от 35 минут После приготовления вы получите: 3 порции Страна рецепта: Болгария Автор рецепта: Валентина Как приготовить кебабчата по-болгарски пошагово?
Приятного вам аппетита! Отзывы (2)Влада: Мясо у кебабчаты по-болгарски получается сочным внутри и с ароматной корочкой сверху.Это лучшee мяcнoe блюдo бoлгapcкoй куxни,которое мы зaкaзывaeм кaждый гoд в Бoлгapии, ужe на протяжении нескольких лeт. Ольга: Кебабчату можно сравнить, наверное, с люля-кебаб. Только здесь присутствует мясо говядины и свинины. Кебабчата более сочная и яркая по вкусу, чем знакомый многим люля-кебаб. Я бы выбрала кебабчату, к ней точно не нужно никаких дополнительных соусов. Источник  Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты  Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если detector |
