Кефаль горячего копчения рецепт

Как КОПТИТЬ рыбу (кефаль)?

Посоветуйте как коптить рыбу.
Какую рыбу лучше коптить (кефаль, судак . )
Как подготовить рыбу к копчению?

Может кто рецепт знает какой-нибудь?

коптить можно по разному Отличается 2 вида — горячее копчение и холодное (основных).
Варёно копчёные и пр. не рассматриваем.
Речь о каком?
О горячем скорее всего?

Тогда лично я делал так (в условиях юга):
1. Выловить рыбку.
2. Не хищника потрошить через спинку (чтобы сок/жир не вытекал). Хищника можно не потрошить.
3. Присолить, примариновать как-то специями кто как любит, но можно и просто солью.
4. Прикопать в мешочке под гнёт, чтобы мушки не летели и просолилось/промариновалось.
5. Нарубить щепочек от ветлы, к примеру, и засыпать в коптилку.
6. Развести огонь, выкопать рыбку (время соления её в зависимости от размера).
7. Выложить её на решётку коптилки и поставить коптилку на огонь.
8. Время копчения я засекал с момента, как из-под крышки пойдёт уверенный дым. (от 15 мин для мелкой рыбы, до часа примерное для большой (около 2-3 кг), но тут опять же всё зависит от силы огня, размеры рыбы, коптилки, опилок/листьев/щепок)

Думаю я, что очень индивидуально всё — надо пробовать и совершенствоваться 🙂

Источник

Горячее копчение кефали

Для приготовления оригинальных рыбных блюд часто используют кефаль. Она отлично сочетается с различными соусами, грибами и овощами. Ее можно поддавать различным видам обработки: запекать, тушить, жарить, варить. Но наиболее изысканным вкусом обладает кефаль копченая. Приготовить ее можно в домашних условиях с минимальным набором ингредиентов, затратив немного времени и усилий.

Подготовка рыбы к копчению

Подбирать необходимо качественное сырье, чтобы копченая кефаль получилась не только вкусной, но и полезной. Свежая рыба имеет яркие глаза, ровную, блестящую, упругую поверхность. Неприятный запах отсутствует. Перед копчением тушки подвергаются потрошению. Это позволит исключить наличие горького привкуса. Внутренности вынимаются, жабры обрезаются, а чешую следует оставить. Она поможет сохранить максимум сока и сделать рыбу нежной, а также предотвратить разваливание при горячем копчении.

Следующий этап посол. Он может быть разного вида. Для кефали применяют:

1. Сухую засолку. На каждый килограмм рыбы берут 1 ст.л. соли. Тушки тщательно обмазываются и помещаются под пресс. Длительность такого засаливания зависит от размера рыбин. Для мелких достаточно 30 минут, для больших – 2 часа.
2. Маринование в рассоле. Жидкий маринад помогает соли проникнуть глубже в волокна. Для приготовления потребуется 1 л. воды, 200 гр. соли, 100 гр. сахара, лавровый лист, черный молотый перец, зелень укропа. Смесь подогревают до растворения сахара и соли, затем охлаждают. Кефаль окунают в маринад и оставляют на 30 минут – 2,5 часа, в зависимости от величины особей.

По окончании маринования рыба вымачивается 15 минут в воде для удаления лишней соли. Затем тушки подвешиваются на проветривание на 4 часа, после чего натираются растительным маслом и отправляются на копчение.

Процесс горячего копчения

Для горячего копчения кефали подойдет как магазинная установка, так и сооруженный своими руками коптильный агрегат (из ведра, бочки и других приспособлений).

Главное, обеспечить такие условия, чтобы щепа тлела, а также исключить возгорание внутри коптилки. Для этого топливо предварительно смачивают в воде и слегка подсушивают. Для приготовления кефали лучше подбирать опилки фруктовых деревьев: груши, вишни, яблони. Благодаря им продукт приобретет необыкновенный аромат. К тому же, эти деревья выделяют меньше смол при горении, что положительно сказывается на полезности продукта.

Дальнейшие действия осуществляются по следующей схеме:

1. На дно коптильни засыпается щепа. 2-3 горстки достаточно для одного копчения. Использование большего количества топлива приведет к появлению горечи.
2. Над щепой устанавливается противень для капающего жира. Его можно обернуть фольгой, чтобы легче было чистить.
3. Выше укладывается кефаль на решетках. Ее можно расположить в несколько рядом. Главное – между ними должно быть достаточно пространства для беспрепятственного движения дыма.
4. Крышка коптилки плотно закрывается. Установка размещается на нагревателе: костре, мангале, электрической плите.
5. Коптиться кефаль 15-60 минут, в зависимости от размера особей. Признаком готовности деликатеса считается привлекательная золотистая корочка на поверхности.

После снятия коптильни с огня следует дождаться охлаждения рыбы. Если поместить кефаль горячего копчения на сутки в холодильник перед подачей, то ее вкусовые качества станут ярче.

Пищевая ценность, свойства и условия хранения

Кефаль богата на витамины группы В, которые оказывают положительное воздействие на нервную систему, повышают стрессоустойчивость, улучшают сон, помогают в борьбе с депрессиями. В составе имеются полезные вещества, улучшающие работу желудочно-кишечного тракта. Употребление кефали помогает наладить работу сердца, укрепить сосуды, предотвратить развитие тромбов. К тому же, присутствие копченой рыбы в рационе оказывает омолаживающее действие на организм.

В составе готового продукта содержится 20% белков и 2% жиров. Углеводы, которые организм тяжело усваивают в копченой кефали отсутствуют. При этом калорийность деликатеса низкая, что позволяет его включать в диетическое питание. В 100 гр. копченой кефали содержится 120Ккал.

Нежная, сочная, ароматная кефаль горячего копчения станет идеальным дополнением меню. Приготовленная в домашних условиях рыба удивляет не только вкусовыми качествами, но и приносит огромную пользу организму, если соблюдать технологию горячего копчения и употреблять копченость в умеренных количествах.

Источник

Как закоптить кефаль

Кефаль хорошо подходит для вяления и копчения. Из нее готовят консервы, продают в соленом, мороженом и охлажденном виде. На 4-9% кефаль состоит из жира, а 19-20% приходится на белки. Калорийность кефали составляет 124 ккал на 100 граммов. Кефаль ценится за вкусное и нежное мясо. Оно богато белками, жирами, кальцием, фосфором, цинком, хлором, хромом, молибденом, фтором, никелем, никотиновой кислотой, провитамином А и витамином В1.

Польза кефали заключается в наличии витаминов, кислот, а также микро- и макроэлементов. В состав рыбы входят омега-3 жирные кислоты, которые помогают справиться с образованием тромбов, что в свою очередь помогает снизить риск возникновения инсультов и других проблем с сердечно-сосудистой системой. Рекомендуется включить в свой рацион питания кефаль при наличии проблем с ЖКТ и при атеросклерозе. Вещества, которые есть в кефали, положительно сказываются на мозговой деятельности. Не стоит забывать о том, что рыба является прекрасным источником белка, кальция и фосфора – минералы, которые необходимы для мышечной и костной ткани.

Что бы выбрать хорошую кефаль в магазине или же на рынке посмотрите на чешую, она должна плотно прилегать к тушке, иметь блеск и на солнце переливаться. Надавите на поверхность рыбы, образовавшаяся ямка должна практически сразу восстановиться. В противном случае вы можете сомневаться в ее свежести. В первую очередь посмотрите на глаза рыбы. Если она свежая, то они будут выпуклыми, ясными, с черным зрачком. Наличие мути – это признак порчи продукта. Если вы видите пятна, какие-то повреждение, то от покупки стоит отказаться, так как рыба несвежая. Особенно посмотрите на жабры рыбы, они должны быть розоватого оттенка и без запаха. В случае темных жабр и наличии запаха откажитесь от покупки.

Прежде всего, вам нужно иметь заготовленную рыбу. Она должна быть разделанной. Можно, конечно, коптить ее и целиком, но при этом нужно понимать, что внутренности дадут небольшой привкус горечи. Чешую не чистить, а так выпотрошить, посолить. Перед началом процесса горячего копчения рыбу нужно будет рассортировать по размеру для засолки. Большую рыбу под пресс для засолки кладут примерно на 2,5 часа, среднюю — на 1-1,5, а для мелкой достаточно 30-40 минут. Или лучше оставить на ночь просолиться.

Просоленную рыбу хорошо промывают в проточной воде и оставляют немного подсохнуть, после чего натирают маслом. Специалисты не рекомендуют использовать кукурузное и оливковое масло, для горячего копчения лучше всего подходит подсолнечное. Для приготовления нужна коптильня: профессиональное оборудование или закрывающийся мангал с решетом и дном для укладки щепы, древесной стружки. В последнем случае жар подается из разведенного снизу мангала костра – рыба ни в коем случае не должна находиться над открытым огнем – в этом и заключается весь процесса. Для качественного копчения необходимо подобрать щепу. Это древесина с плодовых деревьев или кустарников. Дым яблони, груши, вишни и другой древесины имеет особенный аромат, которым пропитывается рыба. Еще очень важный фактор при использования плодово-ягодной щепы — это минимальное количество смол в дыму при сгорании.

Коптильный ящик на плиту, на дно фольгу, на фольгу щепку, потом решетку, на решетку рыбу, крышкой закрыть. И сначала на большой огонь минут на пять, чтоб только щепки занялись, а потом почти на самый маленький, чтоб дым из-под крышки не пер. И с часок ждем. Оставляем остывать прямо в ящике, не открывая его. Главное, чтобы высота коптильни не превышала 50-60 см., иначе верхняя укладка рыбы может остаться не докопченной, в то время как нижняя потемнеет, станет сухой, горькой и непригодной к употреблению в пищу. После 5-10-го цикла копчения коптильню надо обязательно очищать от смолы и нагара, а решетки и того чаще. На ящике должны быть смонтированы удобные ручки, чтобы снять его с огня, либо надо иметь при себе удобные захваты. Не снимайте коптильню с огня незащищенными руками.

Несколько основных правил, чего делать нельзя:

коптить угря, если вы не знаете, как это делать: сохранившаяся сырая кровь

таит в себе угрозу здоровью и жизни человека;

одновременно коптить разных размеров рыбу;

коптить на первом подвернувшемся горючем материале;

открывать ящик коптильни, стоящей на огне или только что снятой с него. Может произойти молниеносное возгорание, и вы получите ожоги кожи.

обязательно надо знать режим копчения, силу огня, время выдержки для каждого размера рыбы.

рядом с коптильней должна находиться емкость с водой на случай тушения внезапного возгорания, а под рукой — медицинские препараты, снимающие ожог;

не слушайте никаких посторонних «советчиков и помощников». Делайте все сами.

следите за тем, чтобы во время копчения к коптильне никто не подходил, особенно дети.

Источник

tatiaz

Кулинария и кое-что еще

Здесь о вкусной пище, о здоровой где-то за пределами.

Кефаль копченая

С кефалью у меня что-то не заладилось в давние времена. Раз попробовала и не понравилась она мне вообще. Тут решила рискнуть и закоптить. Решила потому, что меня соблазнили заявлением, что кефаль по вкусу на карпа похожа, только без костей. А карпа-то я люблю! И ем редко именно из-за костей. И вот взяла я кефаль.

Чешую не чистить, а так выпотрошить, посолить. И лучше оставить на ночь просолиться.

Да! Я из жадности взяла аж две! Ну чтоб всем хватило. И вот на другой день все, как обычно. Коптильный ящик на плиту, на дно фольгу, на фольгу щепку, потом решетку, на решетку рыбу, крышкой закрыть. И сначала на большой огонь минут на пять, чтоб только щепки занялись, а потом почти на самый маленький, чтоб дым из-под крышки не пер. И с часок ждем. Оставляем остывать прям в ящике, не открывая его.

Я оставляю на ночь. Открываю на другой день. И вот такая красота получается! Кефаль в копченом виде оказалась реально обалденно вкусной и где-то, действительно, напоминаем карпа. Попробуйте. Приятного!

Posts from This Journal by “еда” Tag

Белая рыба запеченная с перцем серрано и овощами

Было у меня филе какой-то рыбы, была мелкая вареная картошка, были помидоры черри. и вот что из этого вышло. Честно, я просто не знала, что с…

Капрезе из страчателлы

Очень люблю капрезе. Попробовала его сделать со страчателлой и получилось еще вкуснее! Обязательно попробуйте! Надо : Базилик. Помидоры…

Жареная картошка с цветной капустой, овощами и яйцами на гарнир

Я очень люблю всякие гарниры с цветной капустой и, вообще, жареную цветную капусту. Попробуйте этот гарнир, потом скажете мне спасибо. Его можно…

Борщ на цесарке

Надо : Запчасти цесарки. Я купила суповой набор. Лук. Морковь. Болгарский перец. Помидоры. Лавровый лист. Душистый перец. Соль. Смесь…

Картофельная бабка с копченой грудинкой

Надо : Грудинка варено-копченая. Картошка. Лук. Сливочное масло. Грибы. Сметана. Пара яиц. Свежемолотый черный перец. Соль.…

Цесарка и курица в банке

Купила по случаю окорочка цесарки. Давно не ели, но было маловато, поэтому решила совместить с курицей. Надо : Окорочка цесарки и голени…

Источник

Кефаль горячего копчения рецепт

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Рецепт. Кефаль горячего копчения по-особому.

Достойное блюдо из классики кулинарного жанра — кефаль горячего копчения.
Но приготовлена немного по-особому.

Этот вариант копчения увиден и попробован на берегах Каспийского и Чёрного морей. Использование чеснока в рецепте было неожиданным, но результат превосходен.

Время приготовления: несколько часов.

• кефаль — 1 кг;
• зира — по вкусу;
• перец — по вкусу;
• чеснок — 3-4 зубка или по вкусу;
• лавровый лист — 3-4 шт.;
• укроп свежий/сухой — по вкусу;
• петрушка — 1/2 пучка;
• соль — по вкусу;
• сахар — 1/3 от соли.

1. Зиру, перец для лучшей отдачи аромата измельчить в мельничке, либо в ступке.
2. Разделать рыбу со спины под закладку специй или фаршировку. Аккуратно удалить всё лишнее, в т.ч. чёрную плёнку. Хорошо промыть под холодной водой и обсушить салфеткой или на сквозняке в течении 1 часа. Чешую можно не счищать.

3. Посолить по своему вкусу, добавить сахар, измельчённые специи. Равномерно распределить по рыбе петрушку, лавровый лист и нарезанный пластинками чеснок.

4. Рыбу аккуратно сложить и сделать обвязку подходящим шпагатом.

5. Подвесить головой вниз хотя бы на пару часов (желательно на ночь).

6. Уложить кефаль в подготовленную к копчению коптилку разрезом вверх.

Поставить коптилку на средний огонь и довести до 90°С или появления хорошей струи дыма.
Далее уменьшить огонь до малого и коптить рыбу такого размера 20 минут.

Условия копчения корректируйте под свою коптилку. Количество щепы для копчения не должно быть большим. Для такой рыбы достаточно полстакана щепы или опилок.
7. Выключить огонь и оставить рыбу в закрытой коптилке до понижения температуры до 50°С или на 30-40 минут.
8. Далее рыбу проветрить и охладить в холодильнике.
9. После охлаждения насладиться своим мастерством в целом виде

Источник