Кефалотири сыр рецепт приготовления

Сыр Кефалотири, описание и характеристики, история и способ приготовления

Кефалотири является традиционным греко-кипрским сыром, который изготавливается из козьего или овечьего молока. За пределами Греции сыр Кефалотири путают с сыром Кефалогравьера, хотя их характеристики отличаются из-за типа используемого молока (Кефалогравьера приготавливается из коровьего молока). Несмотря на то, что история сыра Кефалотири достаточно древняя, способ его приготовления сохранился известным по сей день.

История происхождения сыра Кефалотири

История происхождения сыра Кефалотири восходит к Византийской эпохе и тесно связана с обычаями и питанием греков. Название «Кефалотири» (греч. Κεφαλότυρι) переводится как «цилиндрическая голова». С давних времён этот сыр производится в регионах Македонии, Стереа Эллады, Пелопониссоса, Фессалии, острова Крит, Эпира, Ионических островов и Киклады.

За пределами Греции Кефалотири представлен как сыр Кефалогравьера, который производят из коровьего молока.

Существует поверье, что из сыра Кефалотири появилось множество других твёрдых греческих сыров. Можно сказать, что данный сыр дал старт к развитию переработки молока в этой стране.

Характеристики сыра Кефалотири

• Страна происхождения: Греция, Кипр
• Тип молока: пастеризованное овечье или козье молоко
• Текстура: твёрдая и шелушащаяся, имеются мелкие отверстия по всей поверхности сыра
• Корочка (кожура): твёрдая и тонкая, кремового цвета
• Цвет: варьируется от жёлтого до белого
• Жирность: 40-45%, включая насыщенные жирные кислоты и холестерин.
• Вкус: слегка солёный, крепкий, пряный и маслянистый. Чем-то похож на сыр Грюйер, однако более солёный
• Аромат: насыщенный, с нотами карамели и сухофруктов
• Форма: цилиндрическая
• Масса: от 6 до 8 килограмм
• Длительность созревания: для получения надлежащих характеристик требуется минимум 3 месяца созревания. При длительности созревания год или более получается выдержанный сыр Кефалотири с более сухим и сильным вкусом.

С чем сочетается сыр Кефалотири

Сыр Кефалотири рекомендуется использовать в макаронных и мясных блюдах. Он очень удобен при натирании на тушёное мясо, салаты и пиццу. Если вы хотите употреблять его отдельно, то сочетайте его с инжиром, виноградом, грушами и бокалом красного вина. Благодаря своей твёрдой текстуре этим сыром можно заменить Пармезан (а также это можно сделать наоборот).

Традиционно, сыр Кефалотири нарезают на ломтики, сбрызгивают оливковым маслом и присыпают различными ароматными травами. Также, в Греции его добавляют в традиционное блюдо Саганаки.

В Аргентине сыр Кефалотири принято добавлять в салаты, закуски или на сырные доски. В последнем случае рекомендуется сочетать сыр Кефалотири со свежими сезонными фруктами.

Способ приготовления сыра Кефалотири

Ингредиенты:

• 3,8 литра овечьего молока (или козьего)
• 9 мл сычужного фермента
• Соль

Рецепт:

ШАГ 1: В большой кастрюле из нержавеющей стали нагрейте молоко до температуры 33 °С.

ШАГ 2: В молоко добавьте сычужный фермент, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40-50 минут, чтобы дать образоваться творогу.

ШАГ 3: Получившийся творог перемешайте деревянной лопаткой.

ШАГ 4: Нагрейте творог до температуры 45 °С в течении 30 минут. Перемешивайте его в течение 10-15 минут.

ШАГ 5: Постелите в дуршлаг кусок марлевой ткани и слейте сыворотку, чтобы творог остался в дуршлаг. Сверните марлю в кулёк и прожмите его, чтобы слить оставшуюся с твороге сыворотку.

ШАГ 6: В формы для творога постелите сухую марлевую ткань. Выложите творог в формы. Придавите творог грузом массой 2,5-3 кг на 1 час. По истечении часа снимите груз и переверните творог нижней стороной вверх. Увеличьте груз до 5-6 кг и оставьте на 24 часа.

ШАГ 7: После суток прессования достаньте сыр и натрите его солью. Продолжайте втирать соль каждые 3 дня в течении 6-8 недель.

ШАГ 8: Минимальное время созревания сыра составляет 3 месяца. Мы рекомендуем выдерживать его не менее 6 месяцев.

Источник

Кефалотири сыр рецепт приготовления

Кефалотири — твердый сыр, который традиционно готовят на острове Кипр и в Греции, где этот он является ингредиентом множества блюд местной кухни (например, саганаки — сыр, жареный кусками на сковороде). Кефалотири делают из цельного овечьего молока, однако существует и разновидность из козьего молока — сыр Ладотири с о-ва Закинф. По вкусу этот сыр чем-то отдаленно напоминает Грюйер, однако является значительно более соленым, да и готовится намного проще. Выдерживается Кефалотири от двух месяцев до года. Поскольку этот сыр очень твердый, в основном его используют в натертом виде. Кефалотири редко продается за пределами основных стран производства, поэтому попробовать его можно, в основном, только на Кипре и Греции. Если же в ваши ближайшие планы не входит посещение этих двух стран, предлагаю попробовать приготовить вкусную диковинку самостоятельно, тем более, что это совсем не сложно:

Внимание! Представленный ниже рецепт находится в «песочнице». Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр). Не беритесь, пожалуйста, за этот рецепт, если это одна из ваших первых варок!

молоко цельное козье или овечье

сухая термофильная закваска

жидкий сычужный фермент

растворить в 3 0мл не хлорированной воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 30мл не хлорированной воды комнатной температуры

соль морская крупного помола

кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

пресс для сыра

кухонный термометр

лопатка кухонная острая или нож

из дерева или пластика

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

форма для прессования сыра

перфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером

дренажная ткань

марля, муслин или другая ткань для прессования сыра

дренажный коврик

Расписание приготовления сыра Кефалотири (от начала до конца приготовления)

• 3 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
• 11.5 часов на прессование (пассивная фаза)

• 1-2 дня на сушку корочки и посол сухим способом (пассивная фаза)
• 2-6 месяцев на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Кефалотири

1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 32 ° C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
2. Внесите закваску в кастрюлю с молоком. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 30 минут, для активизации закваски.
4. Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40-50 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F — время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
7. Далее необходимо нарезать сгусток, но тут мы будем это делать необычным способом: возьмите деревянный нож или острую деревянную лопатку и просто перемешайте калье с ее помощью.
8. Аккуратно помешивая сгусток, начните медленно поднимать температуру. Доведите ее до 43-56 ° С за 35 минут. Чем выше температура, тем плотнее будет текстура сыра в итоге.
9. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать сгусток еще в течение 15 минут, а затем оставьте на 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
10. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна.
11. Подготовьте форму: застелите ее ровным слоем дренажной ткани без складок и поставьте в раковину. Переложите сырное зерно в форму при помощи шумовки, а затем прикройте сверху уголком дренажной ткани и закройте крышкой-поршнем. Оставьте в раковине на 15 минут, пока не стекла лишняя сыворотка.
12. Поставьте под пресс и прессуйте начальным весом 2 кг в течение 30 минут.
13. Достаньте сыр из-под пресса и из формы, переверните его и снова перезаверните в дренажную ткань.
14. Поставьте под груз 4 кг на 5-6 часов.
15. Повторите п. 11 и поставьте под груз 4 кг еще на 5 часов.
16. После прессования достаньте сыр из формы, снимите дренажную ткань и тщательно натрите его сухой солью со всех сторон.
17. Положите сыр на дренажный коврик и сушите при комнатной температуре в течение 1-2 дней. Ежедневно втирайте сухую соль в корочку сыра. Переворачивайте сыр 2-3 раза в день, чтобы он сох равномерно.
18. Когда корочка подсохла, переместите сыр в камеру для созревания с влажностью 80% и температурой 11-13 ° С. В течение недели продолжайте солить сыр сухим способом ежедневно и переворачивать его.
19. Кефалотири зреет от 2 месяцев, но по-настоящему насыщенный вкус и твердую консистенцию приобретает в возрасте от 6 месяцев (но для такого срока созревания лучше сделать головки весом от 1 кг).

Внимание! Представленный ниже рецепт находится в «песочнице». Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр). Не беритесь, пожалуйста, за этот рецепт, если это одна из ваших первых варок!

Источник

Кефалотири саганаки — жареный сыр по-гречески

Ещё одна любимая греческая закуска — кефалотири саганаки, то есть жареный твёрдый сыр кефалотири или другой подобный.

Кефалотири — популярный греческий сыр, солоноватый и твёрдый. Он является аналогом пармезана, именно этим тертым сыром обычно посыпают спагетти. Саганаки — это скорее способ приготовления, так как буквально «саганаки» означает «маленькая сковородка». То есть продукт жарится в небольшой сковородке и иногда в ней же и подаётся на стол.

Бывают также креветки саганаки, мидии саганаки, гаврос саганаки (мелкая рыба) и т.д.

Жареный сыр кефалотири

Кефалотири саганаки. Фото https://laverypieria.gr/kefalotyri-saganaki/

Но вернёмся к сыру.Для приготовления этой замечательной закуски берется плоский кусок кефалотири толщиной примерно 1 см. Его нужно слегка намочить и потом хорошо обвалять в муке. Лишнюю муку стряхнуть.

Жарить на сковородке в небольшом количестве раскалённого оливкового масла до образования румяной корочки с одной стороны, затем перевернуть и жарить до готовности.

Подаётся кефалотири саганаки на стол с четвертинкой лимона, поливаем по вкусу лимонным соком. Сыр получается мягким и сочным внутри и с хрустящей корочкой снаружи.

Можно взять и другой твёрдый сыр и приготовить саганаки. Подходит даже фета, если она достаточно твёрдая. Мягкий сыр просто расплывется и получится некрасиво.

Идеально подходит как закуска к узо, вину и холодному пиву!

Если хочется чего-то более интересного, то можно приготовить сыр саганаки в кунжутной корочке и при подаче на стол полить медом. Часто вместо меда подают с сыром варенье из инжира, слив или другое кисло-сладкое. Неожиданное, но очень приятное сочетание вкусов!

Кефалотири саганаки с хрустящей корочкой в духовке

Кефалотири саганаки в духовке. Фото /www.ab.gr/

Оригинальный вариант приготовления кефалотири не на сковородке, а в духовке.

• 200 мл воды,
• 3 яйца, слегка взбитых вилкой,
• 100 г обычной муки,
• 3 ст.л. узо,
• 200 гр тертых сухарей,
• 1 ст.л. семян слвдкого аниса (гликанисо),
• 1 ст.л. меда для сервировки,
• 400 гр сыра кефалотири, порезанного на пластины по 100 гр.

Приготовление:

1. Включить духовку и прогреть её до 200 градусов.
2. Взять 4 миски. В первую поместить воду с узо, во 2ю -муку, в 3ю — яйца, в 4ю — сухари, смешанные с семенами аниса.
3. Каждый кусок сыра окунуть в воду с узо, чтобы намочился с двух сторон, потом обвалять в муке. Затем окунуть в яйца и обвалять в сухарях.
4. На противень на бумагу для выпечки разложить сыр. Запекать в разогретой духовке 12-14 минут, пока сыр не зарумянится. Подавать горячим, слегка полив медом.

• 

И снова о ней — о королеве греческих сыров. Какие бы блюда не стояли на ст.

Ещё одна любимая греческая закуска — кефалотири саганаки, то есть жареный.

Сегодня я расскажу о том, как выбирать и готовить греческий сыр фета — рец.

Уважаемые читатели, сегодня внесём ясность, что же такое сыр фета. Туристы, прие.

Источник