Кефте турецкие рецепт с булгуром

Кёфте – турецкие котлеты

Кёфте — турецкие котлеты, которые популярны у местных жителей. Их готовят из разных видов мяса (чаще всего из баранины и говядины) или вегетарианские.

В Турции знают более 290 рецептов кёфте, причем в каждом регионе готовят блюдо по-своему. Котлеты жарят на сковороде и на мангале, отваривают или запекают в духовке. Они отличаются не только способом приготовления, но и формой, размерами, степенью использования специй.

Сегодня мы с вами попробуем приготовить котлеты из булгура с начинкой — ичли кёфте («ичли» происходит от турецкого «ич», что значит «внутри», а «кёфте» значит «начинка-котлета»). В качестве начинки используется обжаренный фарш (говяжий) с грецкими орехами и зеленью петрушки, а сверху — хрустящая оболочка из мелкодробленого булгура и манной крупы. Если не жалеть специй и острого перца, то блюдо получится с огоньком, в духе турецкой кухни.

Ингредиенты

• говяжий фарш – 250 г
• лук репчатый – 1 шт. (100 г)
• грецкий орех – 30 г
• петрушка – 20 г
• красный молотый перец – 0,5 ч. л.
• черный молотый перец – 0,5 ч. л.
• соль – 0,5 ч. л. или по вкусу
• масло оливковое – 3 ст. л.

• мелкий булгур – 1,5 ст. (250 г)
• говяжий фарш – 100 г
• яйцо (или только белок) – 1 шт.
• манная крупа – 40 г
• кумин – 0,5 ч. л.
• тимьян молотый – 0,5 ч. л.
• тмин молотый – 0,5 ч. л.
• красный острый перец – 0,5 ч. л. или больше
• молотая сладкая паприка – 1,5 ч. л.
• томатная паста – 1,5 ст. л.
• соль – 1 ч. л. или по вкусу
• растительное масло – для фритюра

Приготовление

Приготовить начинку. Пропустить говядину через мясорубку с крупной решеткой. Лук измельчить в «кашицу» на терке. Разогреть в сковороде масло, обжарить мясо с луком, постоянно разбивая лопаткой, чтобы фарш не комковался, а был рассыпчатым.

Добавить черный и красный перец, соль по вкусу. Жарить примерно 8-10 минут, пока не появится приятный запах жареного мяса. Но пересушивать тоже не нужно, начинка должна остаться сочной! Выключить огонь. Добавить рубленые орехи (предварительно просушить на сухой сковороде) и петрушку, перемешать и охладить.

Замесить массу для оболочки. Булгур залить кипятком (у меня очень мелкий булгур, смотрите фото) и дать постоять 10 минут.

К распаренному булгуру добавить манку, оставшийся фарш, яйцо (я использовала только белок), специи, соль, томатную пасту. Количество специй я указала «по-минимуму» для тех, кто готовит первый раз. Вы можете увеличить остроту в два и даже в три раза, откорректировать специи под свои предпочтения. Если у вас есть перечная паста, то используйте ее вместо красного молотого перца, так будет аутентичнее.

Тщательно все вымесить. Должно получиться мягкое, липкое и однородное «тесто». По необходимости можно подлить теплой воды. Вымешивать нужно не менее 10 минут! После энергичного вымешивания и добавления нужного количества воды, масса станет пластичной, словно глина. Примечание: я муку не добавляла, но если у вас масса никак плохо держит форму, то можете немного подсыпать для вязкости.

Формовка. Слегка смочить руки водой и оторвать кусочек от теста по размеру чуть меньше, чем куриное яйцо. Скатать в шарик и, держа в левой руке, сделать указательным пальцем правой руки по центру углубление.

В углубление выложить порцию начинки (количество по вкусу) и закрыть концы.

По форме должно получиться наподобие лимона, с заостренными концами. Размером можно делать крупнее или меньше, как вам удобнее. Если вы заметили, что в каком-то месте оболочка слишком тонкая или прорвалась, то «залатайте» тестом. Стенки у кёфте не должны быть слишком толстыми, но и совсем тоненькие у вас будут разваливаться, поэтому старайтесь найти золотую середину.

Готовые выкладывать на силиконовый коврик. Из данного количества ингредиентов получится 20-25 штук (все зависит от размеров и количества начинки, которую вы уложите в каждую котлету).

Жарка. Раскалить масло в сковороде (масла должно быть много, сковороду лучше брать с антипригарным покрытием), выкладывать порциями кёфте.

И жарить до образования уверенной корочки.

Готовые котлеты выкладывать на салфетки, чтобы убрать излишки жира.

Подавать к столу с соусами, можно дополнить блюдо острым перечным или томатным соусом, чтобы усилить присутствие острого перца или же, наоборот, подать чистый йогурт без добавок, который нейтрализует остроту (зависит от того, сколько вы специй добавили).

Получится приличная «горка». Приятного аппетита!

На заметку

Некоторые рецепты кёфте предполагают, что котлеты можно как жарить, так и варить в кипятке. Но в этом рецепте ингредиенты для оболочки подобраны таким образом, чтобы готовить исключительно во фритюре. Если вы хотите попробовать сварить кёфте, то нужно исключить из списка ингредиентов яйцо и фарш, а также добавить в тесто немного муки, иначе котлеты будут рассыпаться в воде.

Источник

«Сырые котлеты» — традиционная турецкая закуска

На днях одна моя постоянная читательница в сети Фейсбук задала мне вопрос, который раньше мне задавали уже не раз. И я решила, что настал момент посвятить моих читателей в тайну несколько необычного на наш славянский вкус, но весьма распространенного турецкого блюда.

А вопрос звучал так:

«В отелях Турции на праздники нам подавали очень странное острое блюдо. Это жутко острый фарш терракотового цвета. Подается смятым в руке на листке салата и его лимоном надо полить. Как оно называется и можно ли узнать рецепт?»

Речь одёт о традиционной и очень популярной турецкой закуске под названием çiğ köfte (чий кёфте) , что в дословном переводе означает ‘сырые котлеты’. Назвали их так потому, что их приготовление не требует термической обработки, а еще в фарш иногда добавляют сырое мясо и тогда они называются etli çiğ köfte (этли чий кёфте) . Безмясные, соответственно, называются etsiz çiğ köfte (этсиз чий кёфте) . Надо отметить, что «мясной» вариант сейчас встречается гораздо реже по понятным причинам. Всегда есть определенный риск, ведь сырое мясо должно быть свежим и безопасным.

За право происхождения этого блюда до сих пор «воюют» две турецкие провинции — Шанлыурфа и Адыйяман. Поэтому на вывесках многочисленных котлетных кафешек часто можно увидеть обозначение Urfa или Adiyaman, в зависимости от того, чьей «уникальной» рецептуры придерживается владелец.

Подают сырые котлеты либо как основное блюдо в обед, в качестве лёгкого ланча или перекуса, либо по паре штучек в качестве лёгкой острой закуски перед ужином — для аппетита. Это горячо любимый турками (и мной) освежающий дневной фастфуд. В моем личном рейтинге обеденных предпочтений он уступает только фаршированным мидиям. Продают его как с доставкой и на вынос, так и непосредственно в кафе.

Для правильного поедания сырых котлет существует специальная церемония. В «лодочку» из самой сердцевины салата-латука кладём котлетку. Сверху на неё выдавливаем сок лимона, поливаем гранатовым и острым соусами. Отправляем «лодочку» в рот. Ммммм, вкуснятина! Запиваем айраном, чтобы унять и сбалансировать остроту.

Ещё их можно потреблять в виде дурума — всё тоже самое, только по нескольку штучек зараз, завёрнутых в лаваш.

Большинство турок предпочитают покупать котлетки на вынос, в магазине или кафе. Стоят они копейки и главное — никакой возни. Однако некоторые турецкие хозяйки (и хозяева, кстати, так как в приготовлении требуется физическая сила) любят заморочиться и порадовать своих близких домашними сырыми котлетками, тем более что ингредиенты для этого блюда всегда в наличии в любом доме.

Давайте попробуем их приготовить.

• 1,5 стакана мелкого тёмного булгура*
• 1 стакан горячей воды
• 2 ч.л. соли
• 2 ст.л. молотого перца исот**
• 1 шт. репчатого лука
• 2 ст.л. магазинной томатной пасты или 1 ст.л. домашней
• 1 ст.л. перечной пасты
• 1 ст.л. йогурта
• 2 ст.л. гранатового соуса
• 2 ст.л. оливкового масла
• сок одного лимона

* В Турции он так и называется — köftelik — »котлетный» и продаётся буквально в любом магазине. Обычный, крупный булгур не подойдёт.

** Особый острый перец тёмного цвета со слегка копчёным привкусом Isot Biber выращивается на востоке Турции в провинции Шанлыурфа.

В большую удобную миску высыпаем булгур и заливаем его вскипевшей водой. Закрываем крышкой и ждём 15 минут. Булгур должен набухнуть и превратиться в упругую массу консистенции кинетического песка. Если получился слишком сухой и рассыпчатый — нужно добавить немного воды, кашеобразный — добавить булгура.

Добавляем исот и соль. Начинаем вымешивать как тесто, со значительным усилием — втирая, сжимая, разминая. Месим до тех пор, пока исот как следует не впитается и не придаст всей смеси тёмный цвет. Готовить лучше в перчатках, иначе ваши руки тоже обретут аппетитный цвет и аромат исота.

Репчатый лук очень мелко шинкуем, отжимаем сок (это важно) и тоже добавляем в фарш. Продолжаем вымешивать минут 5. Затем добавляем все остальные ингредиенты и уже тут, не жалея мускулов, с силой мнём, жмём и трём ещё минут 15. Чем дольше и тщательнее замес, тем вкуснее будут котлеты.

При желании в смесь можно добавить сырой мясной фарш, грецкие орехи, зелёный лук или петрушку.

Когда смесь станет полностью однородной консистенции пластилина, это значит, что фарш готов. Смазываем перчатки маслом и формируем котлетки, зажав немного фарша в кулаке. Вот такие:

Подаём чий кёфте с лавашом, листочками салата, зеленью, лимоном, острым и гранатовым соусами. Приятного аппетита!

Источник

Кулинарное творение Турции: кефте. Рецепты котлет из разных видов мяса

Существует список с наименованием различных вкусностей, которые обязательно нужно попробовать в Турции. Кефте — заслуживает отдельного внимания, ведь не зря оно очень популярно среди местных жителей.

В статье представлены разные виды рецептов турецких котлеток из говядины, баранины, без мяса для вегетарианцев. Также узнаете, где в Стамбуле готовят вкусные кефте.

Описание турецкого кефте

Что это такое? Кефте — это сочные и ароматные мясные турецкие котлетки. Само слово «кефте» происходит от персидского «кюфта», что значит «отбивать» или «измельчать» мясо.

Кюфта — является разновидностью фрикаделек, которые готовят в странах Ближнего Востока и Южной Азии. Турецкие кефте отличаются рецептом и способом приготовления, ингредиентами, формой, размером и степенью использования специй.

Существует легенда, что более 4000 лет назад жена одного охотника на юго-востоке Турции приготовила для своей семьи котлеты, смешав сырое рубленое мясо, булгур, зелень, лук, перец и соль.

В то время ни в одном доме у турков не было дров, ведь царь запретил народу готовить еду на костре. Чтобы дети и охотник-муж не умерли из голода, женщина нашла выход из сложной ситуации и придумала чем накормить своих домочадцев. С тех пор, кефте является одним из самых любимых блюд турецкого народа.

Чаще всего кефте готовят из мелко рубленного красного мяса ( говядина, баранина), но встречаются рецепты из белого мяса (курятины).

Мелко рубленное или прокрученное через мясорубку мясо смешивается со специями, луком и другими дополнительными ингредиентами.

Затем полученному фаршу вручную придается овальная или круглая форма мясных котлеток, которые в последующем обжаривают на сковороде, запекают на гриле, в духовке или отваривают в кастрюле с кипятком.

Турецкая кухня славится мясными блюдами — десятки видов кебаба: казан кебаб, донер,люля кебаб и др.

Рецепт приготовления котлеток

Чий (чиг) кефте с говяжьим фаршем

Одно из достопримечательностей турецкой кухни, любимое бюджетное блюдо турецких студентов, которое обязательно должен попробовать каждый турист.

Ранее блюдо представляло собой котлеты из сырого мяса вместе с овощами, но сейчас, по новым правилам, сырые блюда запрещено подавать в Турции.

В заведениях, меню которых предлагает чиг кефте, можно попробовать только вегетарианскую версию настоящего блюда. Ходят слухи, что новые правила действуют только в Стамбуле, а в глубинку страны еще не дошли строгие требования к уличной еде.

Представляем вашему вниманию рецепт настоящего чиг кефте без термической обработки.

Время приготовления — 1 час.

Тип блюда — второе.

Уровень сложности — сложно.

Энергетическая ценность блюда на 1 котлету — 280 ккал.

Белки — 12,7 гр.

Жиры — 23 гр.

Углеводы — 2,9 гр.

Ингредиенты, которые понадобятся:

1. Для начинки:
   • говяжий фарш — 500 гр;
   • зелень: укроп, петрушка, зеленый лук по вкусу;
   • соль — 2 чл.
2. Для оболочки:
   • 2 стакана булгура мелкого помола;
   • 2 стол.ложки томатной пасты;
   • 3 стол.ложки перечной турецкой пасты;
   • 1 луковица среднего размера;
   • 1 зубчик чеснока;
   • 3 стол.ложки оливкового масла;
   • 1 чл молотого красного перца;
   • 1/2 чл черного молотого перца.
3. Для подачи и украшения — гранатовый соус, лимон, листья салата.

Блюдо готовить надо так:

1. Заготовка фарша.
   • Из говядины удаляются все белые жилы и жир.
   • Мясо нарезать небольшими кусочками для мясорубки и измельчить как можно мельче. Фарш должен получится достаточно нежным.
   • Накануне приготовления фарш необходимо выдержать в морозилке в течение 1-2 дней, а накануне готовки достать из холодильника и дать ему полностью разморозиться при комнатной температуре.
2. Как готовиться само блюдо.
   • Булгур промыть холодной водой, а затем залить 2 стаканами кипятка и дать постоять 20 минут. За это время зерна крупы станут готовы к употреблению.
   • Лук с чесноком очистить от кожуры, помыть и натереть на терке в глубокую емкость. Добавить перечную и томатную пасту, все специи и приправы.
   • Добавляем булгур, соль по вкусу в емкость с остальными ингредиентами и начинаем месить полученную смесь как тесто в течение 30 минут.
   • Тонко нашинковать зелень и вместе с фаршем добавить ее в емкость.
   • Вымесить смесь еще 5-10 минут.
   • Сформировать небольшие котлеты, оторвав от фарша небольшие шарики и сжимая их в руке придать классическую форму котлетам.
   • Выложить сервировочное блюдо листьями салата и выложить на них котлеты.
   • Употребляют чиг кефте, завернув в лист салата или лаваш вместе с лимонным или гранатовым соусом.

Как приготовить чий кефте, смотрите на видео:

Особенности других вариантов

Кефте без мяса с булгуром

Калорийность на 100 гр: 180 ккал. Вегетарианский вариант турецких котлеток. От отличие от чиг кефте, проходит термическую обработку, а вместо фарша используется чечевица для сытости блюда.

Как приготовить плов из булгура читайте здесь, а булгур с курицей — переходите по ссылке.

Рецепт чий кефте без мяса смотрите на видео:

Ичли кефте с бараньим фаршем

Калорийность на 100 гр: 300 ккал. Мясные котлеты в хрустящей корочке из булгура и манной крупы со вкусом грецких орехов.

Это очень яркое и острое блюдо, которое подается на праздничный или гостевой стол. Блюдо представляет собой версию национального ливанского блюда Кеббе.

В ливанской версии рецепта присутствуют кедровые орешки и душистый перец, а манная крупа и красный перец исключается. Само блюдо стало региональным и родным в Турции, на Кипре, странах Ближнего Востока.

Один из вариантов приготовления показан на видео:

Инегель (Иненел)

Калорийность на 100 гр : 215 ккал. Отличаются от других кефте тем, что в фарш добавляют гашенную уксусом соду, что придает котлетам особую пышность, воздушность и нежность.

Также благодаря пищевой соде во время жарки возникает очень сильный, концентрированный мясной аромат.

Говорят, создатель этого блюда Мустафа Эфенди, который в 19 веке эмигрировал из Болгарии в город Инегель (провинция Бурца). Его семья открыла небольшой магазинчик и кафе по дороге от Стамбула к Анкаре, где подавали мясные фрикадельки, приготовленные по уникальному семейному рецепту.

В 1915 году сын хозяина заведения назвал фрикадельки инегель кефте. Более 120 лет из поколений в поколение передавалось семейное дело по производству котлет вместе с уникальным старинным рецептом.

Любители турецкой кухни могут сами приготовить любимые блюда по рецептам: губадия, имам баялды, ачма.

Вкусные турецкие котлетки готовятся так:

Измир кефте

Это вкуснейшие котлеты с овощами в томатном соусе, приготовленные в духовке. Из овощей используются: картофель, перец и помидор.

Фарш для котлет не отличается от такового при приготовлении классических: разминается хлеб в молоке, добавляются яйца, соль и специи.

В отличие от чиг кефте, котлеты подвергаются термической обработке — обжариваются на сковороде с антипригарным покрытием, затем складываются вместе с сырыми овощами в жаропрочную посуду и запекаются.

Калорийность на 100 гр — 218 ккал.

Турецкие сладости и выпечка не оставят никого равнодушными: рахат лукум, пахлава, курабье.

Измир кефте можно легко приготовить, посмотрев видео:

Советы по приготовлению

1. Фарш для кефте должен состоять из реберной части или грудины.
2. При возможности, его нужно смешивать машинным способом или вручную, лучше мужскими сильными руками.
3. Кефте подают порционно на тарелке, выложив рядом с котлетками овощи-гриль вместе со свежими лепешками, питой, хлебом или лавашем. Также хорошо сочетать их вместе со свежими и солеными овощами, айраном, мятным чаем.

Где в Стамбуле можно вкусно поесть блюдо?

Многочисленные заведения в Стамбуле предлагают своим посетителям попробовать кефте.

Мы приведем список лучших ресторанов города, где можно поистине ощутить настоящий вкус турецких котлеток.

Ali Baba Kofteci. Это очень знаменитый ресторан, где можно заказать кефте, украшенные ярко-красными томатами, петрушкой и луком.

Заключение

Кефте — одно из самых популярных блюд в Турции, которое относится не к национальной, а региональной кухне. В различных уголках страны его готовят по-разному рецепту. Туристы, которые посещают многочисленные города этой удивительной страны имеют возможность насладится разнообразием этого кулинарного творения.

Источник