Кекс рождественский немецкий штоллен рецепт

Три недели до Нового года: самое время испечь Штоллен — немецкий рождественский кекс

Несколько лет назад примерно в эти же дни начала декабря судьба занесла меня в Берлин. Европа уже вовсю готовилась к Рождеству и в каждом окне красовались наряженные елки, а улицы освещали гроздья новогодних гирлянд. Вечерами я бродил по сказочно украшенному городу, как ребенок радуясь толчее рождественских ярмарок и шуму праздничной толпы.

Профессиональный интерес тянул меня к красочным витринам с расписными имбирными пряниками, чарующее ароматной нугой и милыми рождественскими кексами все форм и размеров!

Если Франция славится многообразием видов своего рождественского тора “Полено” ( Bûche de Noël ), то в Германии фетиш Рождества — Дрезденский штоллен. Как рассказали мне немецкие коллеги на родине этого традиционного новогоднего лакомства — в Дрездене даже проводится специальный ежегодный фестиваль “Штолленфест”. Там же я выяснил, что по традиции испечь штоллен рождественский нужно заранее — недели за 2-3 до праздника , чтобы за это время кекс успел как следует пропитаться ароматами марципана, орехов, и вымоченных в роме изюма и цукатов.

Я не могу понять, это какую же надо иметь силу воли, чтобы испечь такую вкусноту и за три недели ни разу к нему не притронуться!

Немецкий штоллен: рецепт классический

• 350 г пшеничной муки высшего сорта
• 200 г марципана (см. примечание внизу рецепта)
• 175 мл цельного молока с подогревом до 45 градусов Цельсия
• 160 г цукатов, нарезанных мелкими кусочками
• 75 г сахара
• 75 г сливочного масла размягченного
• 65 г изюма
• 55 г сушеной вишни, нарезать небольшими кусочкам
• 45 г измельченных орехов
• Стакан темного рома
• Цедра 1 лимона
• 2 ч.л. сухих дрожжей
• 2 яйца
• 1,5 ст, л. сахарной пудры
• 1,5 ч.л. соли
• 0,25 ч.л. смеси пряностей Pumpkun Pie Spice
• 0,5 ч.л. корицы
• стручок ванили

Марципан вы можете купить готовый, а можете сделать его сами. Это очень просто и в разы дешевле. Как сделать марципан из миндаля можно посмотреть в этом коротеньком ролике.

Как испечь рождественский штоллен

В небольшом сотейнике подогрейте молоко до 45°C и смешайте его с сухими дрожжами. Добейтесь полного растворения дрожжей и оставьте на десять минут, чтобы они “проснулись”.

Изюм , цукаты и сухофрукты залейте ромом, поставьте в микроволновку на пару минут, а затем выньте, кройте крышкой и дайте остыть.

Затем перелейте дрожжевую смесь в большую миску. Добавьте ¾ муки, сахар, мягкое сливочное масло, и яйцо. Все перемешайте.

Поскольку мука везде разная — ее количество может вариьроваться.

Измельчите лимонную цедру, если вы снимали ее не при помощи специальной терки. Из ванильного стручка выньте семена. Слейте ром с ранее замоченных цукатов и сухофруктов, и обсушите их бумажным полотенцем. Изюм , орехи, цукаты и сухофрукты смешайте с ванилью, цедрой и солью, а затем добавьте в тесто. Все вместе перемешайте.

Теперь надо будет постепенно добавлять в тесто для кекса штоллена оставшуюся муку. Не спешите. тщательно промешивайте тесто и следите за консистенцией, не давая ему получиться слишком крутым.

Замес теста на штоллен рождественский займет у вас примерно 8-10 минут. После того, как оно перестало липнуть к рукам и собралось со стенок миски, проверь готовность, нажимая пальцем — хорошее тесто должно быстро заполнять вмятинку.

Поместите тесто в большую и слегка смазанную маслом миску. Накройте пищевой пленкой или влажной тканью и оставьте в теплом месте, как минимум, на час.

Через час тесто должно было удвоиться в размерах. Выложите его на припыленную мукой поверхность и обомните, возвращая к исходному размеру.

Раскатайте (или разомните руками) тесто в прямоугольный пласт. Ребром ладони сделайте посередине продольное углубление. Сюда вы уложите скатанный в “колбаску” марципан. Теперь сложите края теста так, чтобы они закрыли марципан и чуть заходили за середину. Слегка прищипните шов.

В интернете можно найти рецепты немецкого штоллена без марципана. Но мы же с вами — профи! Обязательно добавьте марципан! Без него у вас получится классный кекс, но не настоящий Дрезденский штоллен!

Теперь пора положить наш будущий новогодний кекс положите швом вниз на покрытый промасленным пергаментом противень, накройте чистым влажным полотенцем и поставьте в теплое место, как минимум, на полчаса или пока его объем не увеличится примерно вдвое.

Готовый к отпеканию немецкий штоллен в духовнее проведет около часа при 180°. Если его поверхность начнет сильно темнеть, то минут через 40 накройте кекс фольгой.

Проверив готовность деревянной спичкой., вынимайте дрезденский штоллен из духовки. Дайте остыть на решетке, а затем посыпьте сахарной пудрой и — вуаля! Классический рождественский кекс готов! Можете съесть его сегодня же, а можете сохранить до Нового года (Не забудьте его герметично закрыть, чтобы не засох раньше времени.)

Примечание: если вы решили испечь рождественский штоллен в подарок, то традиционный рецепт можно дополнить, украсив кекс глазурью, цукатами и поджаренными орехами.

🎄🎄 Хотите новые рецепты десертов на Новый год? Попробуйте эти:

Источник

Рождественский штоллен

Штоллен (нем. Stollen или нем. Christstollen) — традиционная рождественская выпечка — кекс с ярким, насыщенным вкусом, рецепт которого родился в Германии и давно завоевал весь мир. Завоевал, надо признать, не напрасно. Тяжёлое дрожжевое тесто с большим количеством сливочного масла, орехов и сухофруктов, пропитанных ароматным алкоголем, а также букет специй делают это лакомство по-настоящему праздничным, богатым и незабываемым. Мой подробный пошаговый фото-рецепт пригодится тем, кто неоднократно покушался на выпечку штоллена, но всякий раз откладывал процесс при виде длинного списка специй и сухофруктов, таких слов, как «дрожжи» и «опара», а также необходимости настаивать сухофрукты в роме длительное время. Обещаю развеять все ваши сомнения и страхи, вы увидите, штоллен — это просто! При приготовлении этого кекса не обязательно использовать миксер. Кроме того, штоллен не требует специальных форм для выпечки и имеет длительный срок хранения. Возможность испечь его за несколько дней и даже недель до праздника — несомненный плюс и, я думаю, вы это тоже оцените.

Вам понадобится:

на 2 больших или 3 маленьких штоллена

• яйца 2 шт
• молоко 200 мл
• сливочное масло 150 гр
• пшеничная мука в/с 500 гр
• сахар 150 гр
• соль щепотка
• сухие дрожжи 1 ст.л.
• ванильный сахар 1 ст.л.
• специи в общей массе 1 ч.л. (имбирь, корица, кардамон, гвоздика, анис, душистый перец, мускатный орех)
• сухофрукты и орехи в общей массе 300 гр
• лимон 1 шт (цедра)
• крепкий ароматный алкоголь (ром или коньяк, или виски, можно ликёр) 100 мл
• сахарная пудра 100 гр и сливочное масло 50 гр для украшения

Сразу скажу об алкоголе — не стоит пренебрегать этим ингредиентом, даже если кекс будут есть дети. Количество алкоголя здесь незначительно, он выполняет роль ароматизатора, насыщает и размягчает сухофрукты, к тому же во время тепловой обработки спирт полностью испарится. Если вы всё-таки не хотите использовать алкоголь, замените его на апельсиновый сок или залейте сухофрукты водой — они должны быть размягчёнными.

Ещё один «страшный» момент — сухофрукты, вернее их разнообразие. Часто в рецептах немецкого штоллена перечисляется длинный список сухофруктов, например, изюм четырёх. видов, сушёная клюква, вишня, финики, всевозможные цукаты и т. д. Если у вас есть возможность положить всё это в тесто — кладите. Если же вы не ставите цель убедить окружающих в том, что жизнь удалась, используйте обычный изюм, который можно купить в любом супермаркете. Скажу по-секрету, изюм даже не высшего качества, насыщенный алкоголем, прекрасно ведёт себя в готовой выпечке.

Сколько настаивать сухофрукты в алкоголе? Некоторые рецепты рекомендуют месяц! Но опыт показал, что достаточно залить сухофрукты перед замесом теста и 2-2,5 часа вполне достаточно, чтобы весь алкоголь впитался.

Какие специи класть в штоллен? Ещё один секрет — их можно вообще не класть. Достаточно ванильного сахара, цедры лимона и ароматного крепкого алкоголя — они сделают своё дело.

Орехи. Традиционно, это миндаль. Некоторые рецепты рекомендуют использовать марципан, но это совсем не обязательно. Я кладу в штоллен грецкие орехи, потому что у нас на Кавказе это самый доступный орех, растущий буквально возле каждого дома. Я даже смею думать, что это один из самых вкусных орехов на земле. В общем, используйте любые орехи.

И «самое страшное» — опара. Тесто для классического штоллена замешивается на опаре, т. е. на дрожжах, предварительно разведённых с небольшим количеством жидкости, сахара и муки. Не будем забывать, что рецепт штоллена родился в средние века — тогда не было сухих дрожжей, которые значительно облегчают процесс выпечки. Опара — прекрасный способ проверить качество и свежесть традиционных дрожжей. Используя же сухие дрожжи достаточно проверить срок годности на упаковке и смешать их с мукой перед замесом теста. Я использую сухие быстродействующие дрожжи Саф- Момент и никакой опары.

Из-за большого количества сливочного масла, тесто для штоллена похоже на песочное, но замешивается на дрожжах, поэтому все продукты должны быть тёплыми — если яйца были в холодильнике, залейте их горячей водой. Подогрейте молоко до 35° — 40° С («терпит палец»). Используйте сливочное масло комнатной температуры, чтобы его можно было легко разделить на хлопья. Если будете греть масло в микроволновой печи, не растапливайте его до жидкого состояния.

Ну, вот все страхи развеяны, все секреты раскрыты — сеанс психотерапии закончен ))) Приступим к делу.

Пошаговый фото-рецепт приготовления Рождественского штоллена:

Прежде всего залейте сухофрукты алкоголем. У меня изюм и курага — крупные сухофрукты предварительно порежьте на небольшие кубики. Ложечка тут не случайно — нужно периодически перемешивать массу, чтобы сухофрукты равномерно пропитались.

Просейте муку (500 гр) в миску, добавьте сахар (150 гр), соль (щепотка), сухие дрожжи (1 ст.л.) и специи (1 ч.л.). Всё перемешайте. Можно рукой.

В чашу миксера разбейте 2 яйца и перемешайте до однородной массы на низкой скорости. Взбивать не надо и именно поэтому, как я писала выше, можно обойтись без миксера.

Добавьте тёплое молоко (200 мл), хлопья сливочного масла (150 гр), поменяйте насадки для взбивания на крюки для замеса теста и , постепенно, в 3-4 приёма, добавляя мучную смесь, замесите гладкое тесто.

С помощью миксера я справилась с этим за 10 минут. Руками понадобится немного больше времени.

Снимите чашу миксера и немного подмесите тесто рукой, чтобы убедиться в равномерности замеса, и «пообщаться с дрожжами», которые будут совершать невидимую работу.

Накройте миску с тестом полотенцем или пищевой плёнкой, оставьте для подъёма на 2 часа.

Будем помнить, что дрожжи — это живые организмы, которые не любят, чтобы за ними наблюдали. Поэтому забудьте про тесто на 2 часа, не «стойте у него над душой» и тогда оно обязательно получится. Не забывайте перемешивать сухофрукты и измельчите ножом орехи на небольшие кусочки.

Снимите цедру с лимона и добавьте к сухофруктам. Цедра — это жёлтая часть кожуры — используйте мелкую тёрку.

Через 2 часа, когда тесто поднимется, добавьте в него все сухофрукты и орехи, хорошо вымесите в миске рукой и переложите на разделочную поверхность.

Подсыпая муку, разделите тесто на 2 или 3 части.

Как сформировать штоллен?

Схематично в разрезе штоллен напоминает латинскую букву S

Сначала сформируйте из теста овал, толщиной 1 см. Можно с помощью скалки или просто руками.

Ребром ладони сделайте углубление в середине овала, как бы разделив его на 2 части.

Сверните овал пополам, а верхнюю часть ещё раз заверните пополам в другую сторону.

То же самое проделайте со вторым куском теста и уложите штоллены на противень, застеленный бумагой для выпечки, вдоль длинной стороны противня. Если будете печь 3 штоллена, укладывайте вдоль короткой стороны противня. Оставьте на 40 минут для подъёма.

Выпекайте в предварительно разогретой духовке при t 160° С 50-60 минут.

Готовность проверяйте зубочисткой — проткните в середине и, если зубочистка сухая, штоллен готов.

Достаньте штоллен из духовки и сразу, пока горячий, щедро смажьте растопленным сливочным маслом со всех сторон ( лучше начинать с нижней части штоллена), обсыпьте сахарной пудрой.

Масло и пудру не жалеем — вместе они создадут ту самую плотную белую корочку, которой штоллен отличается от всякой другой выпечки. Пудру можно прижимать рукой, чтобы она плотнее прилегала к поверхности. Перед подачей рекомендуется обновить штоллен — вновь посыпать пудрой.

Название штоллен происходит от немецкого штольня (шахта), т.к. он был популярен у рудокопов. Изначально это была сухая пресная выпечка на растительном масле, которую употребляли во время Рождественского поста.

Но время не стоит на месте и теперь штоллен — это не просто насыщенная сдобная выпечка, но и символ Рождества, его форма и белый цвет символизирую младенца Христа в пеленах.

Как видите, испечь Рождественский штоллен не так сложно, как кажется на первый взгляд. Вы оцените его насыщенный вкус и необычную консистенцию — плотное, рассыпчатое почти песочное тесто и одновременно нежное, благодаря дрожжам.

Вы можете экспериментировать со специями и разными сухофруктами — какие-то добавить сейчас, какие-то в следующий раз.

Штоллен не только необычный вкусный кекс, считается, что он может долго храниться (до 4-х недель). Я не сторонница слишком длительного хранения и предпочитаю свежую выпечку, но, учитывая современный темп жизни, можно испечь штоллен за 2-3- дня до подачи. Каждая хозяйка знает, что такое новогодние и рождественские хлопоты и как приятно в это время осознавать, что вас ожидает уже готовый, испечённый заранее десерт к праздничному столу.

Остывший штоллен заворачивают в бумагу и льняную или х/б салфетку, хранят в тёмном не жарком месте. Для длительного хранения можно завернуть в бумагу для выпечки и фольгу. Считается, что от длительного хранения вкус штоллена становится более ярким и насыщенным.

С Рождеством Христовым! Пусть ваши ежедневные хлопоты по кухне и заботы о хлебе насущном станут частью проявления той самой любви к ближним, которой научил нас Христос. Любви, которая проявляет себя тихо и незаметно, которую часто не ценят и не замечают, но которая приносит мир и покой в наши души. Пусть ваш дом всегда будет полной чашей и, прежде всего, полной мира и любви!

И небольшой подарок от меня к грядущему Рождеству Христову — один из моих любимых рассказов «Рождественское письмо» И. Ильина, который размещу после краткого рецепта Рождественского штоллена ⇓⇓ ⇓ В нём очень ясно говорится о том, что есть любовь и что есть счастье.

Рождественский штоллен. Краткий рецепт.

Вам понадобится:

• яйца 2 шт
• молоко 200 мл
• сливочное масло 150 гр
• пшеничная мука в/с 500 гр
• сахар 150 гр
• соль щепотка
• сухие дрожжи 1 ст.л.
• ванильный сахар 1 ст.л.
• специи в общей массе 1 ч.л. (имбирь, корица, кардамон, гвоздика, анис, душистый перец, мускатный орех)
• сухофрукты и орехи в общей массе 300 гр
• лимон 1 шт (цедра)
• крепкий ароматный алкоголь (ром или коньяк, или виски, можно ликёр) 100 мл
• сахарная пудра 100 гр и сливочное масло 50 гр для украшения

Залейте сухофрукты алкоголем. Крупные сухофрукты предварительно порежьте на небольшие кубики.
Просейте в миску муку, добавьте сахар, соль , сухие дрожжи и специи. Всё перемешайте.
В чашу миксера разбейте 2 яйца и перемешайте до однородной массы на низкой скорости.
Добавьте тёплое молоко, хлопья сливочного масла, поменяйте насадки для взбивания на крюки для замеса теста и , постепенно, в 3-4 приёма, добавляя мучную смесь, замесите гладкое тесто.
Накройте миску с тестом полотенцем и оставьте для подъёма на 2 часа.
Когда тесто поднимется, добавьте в него все сухофрукты, измельченные орехи и цедру лимона, хорошо вымесите и переложите на разделочную поверхность.
Разделите тесто на 2 или 3 части.
Сформируйте из теста овал, толщиной 1 см. Ребром ладони сделайте углубление в середине овала, как бы разделив его на 2 части. Сверните овал пополам, а верхнюю часть ещё раз заверните пополам в другую сторону. Напоминает латинскую букву S
Уложите штоллены на противень, застеленный бумагой для выпечки. Оставьте на 40 минут для подъёма.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при t 160° С 50-60 минут.
Готовый горячий штоллен щедро смажьте растопленным сливочным маслом со всех сторон, обсыпьте сахарной пудрой.

Иван Ильин «Рождественское письмо»

Это было несколько лет тому назад. Все собирались праздновать Рождество Христово, готовили елку и подарки. А я был одинок в чужой стране, ни семьи, ни друга; и мне казалось, что я покинут и забыт всеми людьми. Вокруг была пустота и не было любви: дальний город, чужие люди, чёрствые сердца. И вот в тоске и унынии я вспомнил о пачке старых писем, которую мне удалось сберечь через все испытания наших чёрных дней. Я достал её из чемодана и нашёл это письмо.
Это было письмо моей покойной матери, написанное двадцать семь лет тому назад. Какое счастье, что я вспомнил о нём! Пересказать его невозможно, его надо привести целиком.

«Дорогое дитя моё, Николенька. Ты жалуешься мне на своё одиночество, и если бы ты только знал, как грустно и больно мне от твоих слов. С какой радостью я бы приехала к тебе и убедила бы тебя, что ты не одинок и не можешь быть одиноким. Но ты знаешь, я не могу покинуть папу, он очень страдает, и мой уход может понадобиться ему каждую минуту. А тебе надо готовиться к экзаменам и кончать университет. Ну, дай я хоть расскажу тебе, почему я никогда не чувствую одиночество.

Видишь ли ты, человек одинок тогда, когда он никого не любит. Потому что любовь вроде нити, привязывающей нас к любимому человеку. Так ведь мы и букет делаем. Люди — это цветы, а цветы в букете не могут быть одинокими. И если только цветок распустится как следует и начнёт благоухать, садовник и возьмёт его в букет.

Так и с нами, людьми. Кто любит, у того сердце цветёт и благоухает; и он дарит свою любовь совсем так, как цветок свой запах. Но тогда он и не одинок, потому что сердце его у того, кого он любит: он думает о нём, заботится о нём, радуется его радостью и страдает его страданиями. У него и времени нет, чтобы почувствовать себя одиноким или размышлять о том, одинок он или нет. В любви человек забывает себя; он живёт с другими, он живёт в других. А это и есть счастье.

Я уж вижу твои спрашивающие голубые глаза и слышу твоё тихое возражение, что ведь это только пол-счастья, что целое счастье не в том только, чтобы любить, но и в том, чтобы тебя любили. Но тут есть маленькая тайна, которую я тебе на ушко скажу: кто действительно любит, тот не запрашивает и не скупится. Нельзя постоянно рассчитывать и выспрашивать: а что мне принесёт моя любовь? а ждёт ли меня взаимность? а может быть, я люблю больше, а меня любят меньше? да и стоит ли мне отдаваться этой любви. Всё это неверно и ненужно; всё это означает, что любви ещё нету (не родилась) или уже нету (умерла). Это осторожное примеривание и взвешивание прерывает живую струю любви, текущую из сердца, и задерживает её. Человек, который меряет и вешает, не любит. Тогда вокруг него образуется пустота, не проникнутая и не согретая лучами его сердца, и другие люди тотчас же это чувствуют. Они чувствуют, что вокруг него пусто, холодно и жёстко, отвертываются от него и не ждут от него тепла. Это его ещё более расхолаживает, и вот он сидит в полном одиночестве, обойдённый и несчастный…

Нет, мой милый, надо, чтобы любовь свободно струилась из сердца, и не надо тревожиться о взаимности. Надо будить людей своей любовью, надо любить их и этим звать их к любви. Любить — это не пол-счастья, а целое счастье. Только признай это, и начнутся вокруг тебя чудеса. Отдайся потоку своего сердца, отпусти свою любовь на свободу, пусть лучи её светят и греют во все стороны. Тогда ты скоро почувствуешь, что к тебе отовсюду текут струи ответной любви. Почему? Потому что твоя непосредственная, непреднамеренная доброта, твоя непрерывная и безкорыстная любовь будет незаметно вызывать в людях доброту и любовь.

И тогда ты испытаешь этот ответный, обратный поток не как «полное счастье», которого ты требовал и добивался, а как незаслуженное земное блаженство, в котором твоё сердце будет цвести и радоваться.

Николенька, дитя моё. Подумай об этом и вспомни мои слова, как только ты почувствуешь себя опять одиноким. Особенно тогда, когда меня не будет на земле. И будь спокоен и благонадежен: потому что Господь — наш садовник, а наши сердца́ — цветы в Его саду.

Мы оба нежно обнимаем тебя, папа и я.

Спасибо тебе, мама! Спасибо тебе за любовь и за утешение. Знаешь, я всегда дочитываю твоё письмо со слезами на глазах. И тогда, только я дочитал его, как ударили к рождественской всенощной. О, незаслуженное земное блаженство!

Иван Ильин «Поющее сердце. Книга тихих созерцаний»

Источник