Кекс «Свердловский» по ГОСТу
Кекс «Свердловский» с изюмом, пожалуй, самый необычный из всех ГОСТовских кексов времен СССР. Его было легко узнать по непривычной ромбовидной форме, в него обязательно добавляли десертное вино и сгущенное молоко, а поверхность не присыпали сахарной пудрой, а глазировали сладким сиропом!
Такой кекс, приготовленный в строгом соответствии с советскими стандартами, еще можно встретить в продаже в Екатеринбурге и других городах Свердловской области. Хотя придется внимательно изучать состав, ведь сейчас все чаще встречаются отступления от исходной рецептуры.
Поэтому чтобы гарантированно получить тот самый вкус знаменитого кекса, лучше всего приготовить его в домашних условиях по ГОСТовскому рецепту. А для жителей других регионов это и вовсе почти единственная возможность познакомиться с настоящим «Свердловским».
Ингредиенты
- мука пшеничная – 200 г
- сливочное масло (маргарин) – 130 г
- сахар – 110 г
- сгущенное молоко – 85 г
- ванильный сахар – 0,5 пакетика
- разрыхлитель – 0,5 ч.л.
- изюм темный без косточек – 130 г
- куриные яйца – 115 г (будет достаточно двух крупных яиц)
- сладкое десертное вино (мускат, кагор) – 1 ст.л.
для сиропа:
Обратите внимание на состав сгущенного молока, оно должно быть без растительных примесей. Предпочтение лучше отдать качественному продукту, сделанному по ГОСТу.
По предписанию ГОСТа кекс пекли на маргарине, мы же советуем использовать сливочное масло, ведь сегодня маргарин высокого качества найти практически невозможно.
Желательно использовать круглую форму диаметром 16-20 см. Изначально для выпечки «Свердловского» была разработана специальная ромбообразная форма, но ГОСТом допускается и круглая. Хотя форма кекса – это именно то, где можно чуть отступить от стандартов и воспользоваться теми вариантами, что есть под рукой.
Как приготовить кекс «Свердловский»
Важный момент: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Поэтому нужно заранее достать из холодильника не только масло, чтобы оно успело размягчиться, но и яйца, а также сгущенное молоко.
Когда масло стало достаточно мягким, можно приступать к приготовлению кексового теста. Сначала при помощи миксера 5-10 минут взбиваем размягченное масло. Продолжая его взбивать, добавляем небольшими порциями сахар и ванильный сахар и взбиваем полученную смесь в течение еще 5-7 минут.
В смесь из сахара и масла вливаем тонкой струйкой сгущенное молоко, не прекращая взбивание миксером. Если сахар при взбивании масла не растаял, то после добавления сгущенки смесь становится немного жиже и сахар начинает активно растворяться.
После сгущенки добавляем в смесь яйца. Их нужно добавить по одному, продолжая работу венчиком. Смесь доводим до состояния воздушной и пышной массы.
Переходим к замесу теста: просеиваем муку и подсыпаем ее вместе с разрыхлителем в тесто. Как только мука вмешается в масляную смесь, перемешивание прекратить.
Изюм предварительно необходимо промыть и обязательно полностью просушить, чтобы не было лишних капель воды в тесте. Только после этого его можно добавить в массу. Вливаем к изюму столовую ложку сладкого десертного вина и перемешиваем тесто ложкой или лопаткой.
Тесто перекладываем в круглую форму, смазанную любым маслом или проложенную пергаментной бумагой. Духовку предварительно нужно нагреть до 170-ти градусов. Форму с кексовым тестом ставим в горячую духовку на средний уровень.
Выпекается кекс «Свердловский» примерно от 1 часа до 1 часа 10 минут при 170-ти градусах, но если вы будете использовать форму-кексницу с отверстием в середине или продолговатую прямоугольную, время выпекания уменьшится. Наблюдайте за состоянием кекса и если вы увидите сверху румяную корочку, а деревянная шпажка при этом выйдет из теста сухой – кекс можно вынимать.
Горячему кексу даем остыть на решетке.
Осталось приготовить сироп для глазировки. Обычно такую сахарную глазировку раньше делали для того, чтобы кексы долго не черствели и сохраняли товарный вид до покупки.
Смешиваем в сотейнике или ковше сахар и воду, ставим на сильный огонь. Ждем, когда смесь закипит и сахар растворится, после этого кипятим 1 минуту.
Даем готовому сиропу немного остыть (примерно 6-7 минут), а затем промазываем им верхушку кекса с помощью кисточки.
Когда сироп застынет, можно угощаться вкусным кексом.
Источник
Легендарные свердловские бренды: кекс «Свердловский»
Фото: Александр Исаков
- Содержание цикла:пиво «Исетское» (29 августа 2015 года) / Стиральная машина «Малютка» (12 сентября 2015 года) / Мотоциклы «Урал» (26 сентября 2015 года) / Кекс «Свердловский» (10 октября)/Гитара «Урал»(21 ноября 2015 года) / пылесос «Урал» (17 декабря 2015 года) / Конфеты «Рыжик» (30 декабря 2015 года)/ Велосипеды «Атиг» (3 февраля 2016 года) / шина «Снежинка», «Диск здоровья» (31 марта 2016) / синтезатор «Поливокс» (25 мая 2016) / игрушки «Радуга» (18 ноября 2016)
Среди продуктов, символизирующих Свердловскую область, один из самых узнаваемых — кекс «Свердловский». Вкусный, недорогой, продающийся почти в каждом хлебном магазине, он ещё в советские годы стал привычным на столах жителей всей страны. И остаётся таковым до сих пор — уже почти полвека.
В советские времена в продуктовых магазинах продавали много замечательных кексов — «Ореховый», «Юбилейный», «Вечерний»… Но одноимёнными кексами могли похвастаться только три города: Москва, Уфа и Свердловск. Все эти кексы можно купить и сейчас, причём по всей России. Но даже среди них «Свердловский» выделяется — и не только ни на что не похожим вкусом…
Автора!
Инициатору создания кекса «Свердловский» Николаю Нуриманову в этом году исполнилось 86 лет. Фото: Алексей Кунилов
«ОГ» удалось найти человека, который был инициатором создания кекса «Свердловский». Это Николай Нуриманов — бывший начальник управления пищевой промышленности региона, настоящая легенда свердловского пищепрома.
В конце 60-х годов прошлого века, когда был придуман новый продукт, Николай Нуриманов был ещё не начальником управления, а главным инженером.
— Да, кекс «Свердловский» — это моя идея, — говорит он. — Тогда все регионы разрабатывали свои кондитерские изделия, делились друг с другом рационализаторскими предложениями. И я, как патриот области, дал задание разработать новый рецепт. Назвать кекс «Свердловским» я решил, чтобы наше имя гремело по всей стране. И оно действительно прогремело.
Главным условием при разработке рецептуры кекса «Свердловского» Нуриманов поставил хорошие вкусовые качества. А также — привлекательный внешний вид: чтобы такой кекс нравился ещё до того, как его попробовали!
Рецептуру кекса разработала Валентина Фролова (в центре снимка). Неизвестный фотограф
Разработка рецептуры была поручена заведующей Центральной лабораторией управления пищевой промышленности региона Валентине Дмитриевне Фроловой (она, к сожалению, до наших дней не дожила). Созданный ею рецепт был для тех лет «богатым» — с добавлением сгущённого молока, десертного вина, изюма.
Найти кекс «Свердловский» в магазинах нашей области нетрудно. Но интереснее испечь его самим.
Рецепт по ГОСТу:
- мука пшеничная высшего сорта 200 г
- сахар-песок 110 г
- два крупных куриных яйца
- сливочное масло или маргарин 130 г
- изюм 130 г
- молоко сгущённое с сахаром 85 г
- разрыхлитель — половина чайной ложки
- столовая ложка десертного вина
- полпакетика ванильного сахара
Сливочное масло комнатной температуры взбить с сахаром в пышную массу. Не переставая взбивать, добавить сгущёнку, затем по одному ввести яйца. Муку просеять вместе с ванильным сахаром и смешать с масляной массой, добавить изюм и вино, хорошо вымешать. Готовое тесто должно получиться мягким и пышным. Духовку разогреть до 170 градусов, выложить тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекать около часа.
Для сиропа: сахар 60 г, вода 25 г.
Варить на сильном огне около одной минуты, затем немного остудить и полить кекс сверху.
Выполняя второе пожелание главного инженера — о привлекательном внешнем виде, для нового кекса придумали необычную форму — ромбообразную (формы для выпечки, кстати, поначалу делали из кровельного железа, которое только спустя несколько лет удалось заменить на дюралюминий).
Что касается «года рождения», то одноимённый городу и области кекс начали выпекать в 1968–1970 годах (более точную дату ни сам Николай Николаевич, ни опрошенные нами специалисты, к сожалению, вспомнить не смогли).
Сначала «Свердловский» делали только в самом Свердловске и в Нижнем Тагиле. Впоследствии Николай Николаевич добился постройки кондитерских цехов почти в каждом городе области — в Каменске-Уральском, Ревде, Серове, Краснотурьинске — и тогда производством кекса занялись по всему региону. А далее рецептура сама собой распространилась по всей стране.
Кекс производился в СССР в совершенно немыслимых количествах: в конце 80-х — начале 90-х годов в одном только Свердловске ежедневно продавалось по тонне этого продукта! У работников завода рабочего времени не хватало, чтобы обработать все заявки.
Настоящий «Свердловский» делают в… Реже
В настоящее время Свердловск снова стал Екатеринбургом, а производственное объединение «Свердхлеб», на одном из заводов которого выпекали любимый кекс горожан, переименовали во «Всеслав». Тем не менее кекс «Свердловский» по-прежнему выпекают и покупают.
— Мы ежедневно выпускаем по 500–700 килограммов кекса «Свердловский». Это наш самый продаваемый кекс, — рассказала «ОГ» технолог «Всеслава» Елена Волненко.
Правда, рецептура кекса, выпускаемого сейчас в Екатеринбурге, несколько другая. В частности, сгущённое молоко заменено на сухое молоко и сахар. (В советские времена тоже бывали отступления от стандарта, но они носили вынужденный и временный характер. Например, в 80-х в стране был в дефиците изюм. Его в кексе заменяли морковными цукатами собственного производства).
В других городах области «Свердловский» также продолжают выпекать. В магазинах Екатеринбурга, в частности, можно найти кексы из Сысерти и Режа. При этом Режевской хлебокомбинат печёт их строго по рецепту советских лет. Возможно, поэтому настоящие поклонники «Свердловского» именно режевскую продукцию считают правильной — «как в детстве».
— Мы ничего не заменили. Что есть, то есть. Если туда насовать химии, например, то срок годности можно растянуть до бесконечности. А наш кекс становится сухим через разумное количество времени после того, как его распакуют, — пояснила «ОГ» начальник производственного цеха компании Татьяна Малыгина. — Мы экономим на многом, но не на технологии.
В настоящее время Режевской хлебокомбинат выпекает три вида кексов. Но самой большой популярностью пользуется именно «Свердловский» — его выпуск занимает больше половины от объёма производства всех кексов. Всего компания производит около 500 тонн кекса «Свердловский» в год.
Мнения с кулинарных форумов
- Выпечка по ГОСТу удивительно хорошо сбалансированна по вкусу. Не слишком сладко, не тяжело, хочется есть и есть.
- Мне сладко, но вкусно сладко, не приторно. Даже непонятно, как это может быть. Обычно если мне «сладко», то это уже всё, не могу есть. А этот могу, да ещё как!
- Помимо всего прочего, кекс хорош своей формой. Очень удобно! Такой ромб и на столе красиво смотрится, и в любую хлебницу помещается, места много не занимает. Резать такой кекс легко — он невысокий, и кусочек можно отделить буквально одним движением ножа, не переживая, что получится криво.
- У меня много друзей и родственников в других регионах России и когда встаёт вопрос о гостинце с Урала, я всегда покупаю «Свердловский». А что: он и хранится достаточно долго (особенно если в холодильнике держать), и на вкус всем нравится, и везти удобно — не прольётся и не потрескается. Вроде и сувенир, и никогда на полке пылиться не будет, как магнитик какой-нибудь. Однажды брат из Удмуртии был тут проездом, так я ему в дорогу купила парочку таких кексов. Звонил потом, жаловался… что мало взяла .
Сюжет
«Легендарные свердловские бренды»
В Свердловской области производили и великолепные продукты питания, и высококачественный ширпотреб. Вспомнить о них и поверить в себя, в то, что мы многое можем делать сами — цель этой серии публикаций.
Источник
Кекс «Свердловский» по ГОСТу.
200 гр муки
130 гр сливочного масла или маргарина (как в оригинале)
110 гр сахара
85 гр сгущенного молока
1/2 пакетика ванильного сахара
1/2 ч.л. разрыхлителя
100 гр изюма
2 крупных яйца
1 десертная ложка сладкого вина
Форма диаметром 20 см.
- Разогреть духовку до 170 градусов.
- Взбить масло с сахаром и ванильным сахаром до образования пышной,светлой массы.
- Понемногу, продолжая взбивать, добавить сгущенку.
- Влить яйца по одному, взбивать до получения пышной массы.
- Всыпать муку, просеянную с разрыхлителем, и замесить тесто.
- Положить промытый и обсушенный изюм, влить вино и тщательно перемешать.
- Выложить в форму и выпекать около часа.
- Когда кекс испечется и вы вытащите его из духовке, приготовить сироп. Смешать сахар с водой и на сильном огне довести до кипения. Варить около минуты. Немного остудить и полить сиропом кекс.
- Поливая, размазывать сироп кисточкой, чтобы он кристаллизовался.
Источник
