Керченская селедка рецепты приготовления

Почему керченская селедка лучшая в мире? Сезон вылова, пищевая ценность, рецепты

С удивлением обнаружил, что в большинстве городов России недоступна свежая или охлажденная рыба. Только в глубокой заморозке. Сложно сравнивать крымскую свежевыловленную живую рыбу и малосоленную или охлажденную с неизвестно когда выловленной и заледенелой на прилавках магазинов Подмосковья и ближайших областей.

Москва, конечно, всегда была исключениям, и мало в какие годы москвичи обходились без керченской селедки. Достаточно, вспомнить что Булгаковский Кот Бегемот испытывал неодолимое вожделение именно к селедке бочкового засола именно из Керчи. ))

Керченская селедка один из таких необыкновенных продуктов, которые невозможно испортить. Благодаря высокому содержанию жира она не впитывает в себя больше соли, чем нужно. Поэтому ее можно засолить даже в поезде или автомобиле, просто пересыпав свежую рыбу солью. Конечно, рецептов переработки очень много. Самый знаменитый и древний это саламур из керченский сельди. Блюдо, весьма праздничное в дворцовой кухне высшей аристократии Крымского ханства.

Не менее 2700 лет, со времен первых колоний эллинов на керченских берегах колонии, соленая и вяленая рыба была вторым по значению товаром экспорта в страны Средиземного моря и вторым по значению, наряду с хлебом продуктом питания.

Даже в нынешние времена после сильного истощения рыбных запасов дары Черного и Азовского морей, а еще более — Керченского пролива это главные повседневные и праздничные блюда в питании жителей города-героя. И, конечно, украшение рынков Керчи и приморских курортов. Можно назвать Нижнезаморское, Новоотрадное, Щелкино, Мысовое, Заветное, Курортное (Мама русская).

Керченскую селедку следует назвать королевой рыбных деликатесов — это пища гурманов и предмет гордости. Малосольная керченская селедка-азовка отличается толстой серой спинкой и сладким жирноватым мясом. Она значительно отличается и превосходит по вкусовым качествам норвежскую и тихоокеанскую сельдь.

В Керчи на рыбном рынке можно без труда приобрести свежую, неиспорченную заморозкой и консервированием, рыбу. Пищевая ценность на 100г продукта:белки 17.70г,жиры 2.00г,углеводы 0.00г,калорийность 88.00ккал.

По результатам исследований, мясо сельди увеличивает в организме «хороший холестерин«, снижает риск возникновения таких опасных заболеваний как сахарный диабет, атеросклероз, сердечно-сосудистые заболевания. Керченская сельдь содержит антиоксиданты, жирную кислоту Омега 3, витамин D, В12, селен.

Во времена Советского Союза, когда в чести были многочисленные рыболовецкие бригады, селедку ловили на косе Тузла. Использовали для этого волокуши: сеть, достигающую в длину 1,5 км, вытягивать ее приходилось не руками, а лебедкой на гусеничном тракторе. Улов в те времена легко мог превысить отметку в 100 тонн, таким орудие лова рыболовецкие бригады пользовались строго по очереди. Сегодня сельдевая путина в Керченском проливе начинается осенью, ее вылов разрешен только с 1 октября, к тому же строго следят за количеством сетей (до 660 единиц) и лимитом вылова.

В Азово-Черноморском бассейне водятся два вида сельди: черноморско-азовская морская и черноморско-азовская проходная. Морская превышает проходную по размерам, имеет более толстую темную спину, на нерест приходит в Таганрогский залив и предустья Дона в марте-апреле. На зиму возвращается в Черное море, но остается в его Восточной части. Проходная селедка имеет прогонистое тело, с хорошо выраженным брюшным килем. Среди этого вида можно выделить мелких рыбешек (размерами до 20 см) и крупных, достигающих длины тела до 55 см. На нерест проходная селедка отправляется в мае (до августа), заходит в реки (Дон, Дунай, Днепр, Днестр), мигрирует из Черного в Азовское море и обратно.

В советские годы вылов селедки в Керчи достигал 100 тонн за сезон. К сегодняшним временам численность рыбы сильно уменьшилась, но на рынках Керченского полуострова ее обычно можно купить в разных видах: свежем, соленом, консервированном (прессервы) и копченом.

Сезон путины это октябрь и ноябрь: рыба самая жирная и экологически чистая, ее вкусовые качества не испорчены заморозкой и консервантами. Жир этой рыбы также снижает риск появления диабета II типа.

Керченская сельдь удивительно хорошо сочетается с разными овощами: картофелем, помидорами, огурцами, морковкой, свеклой, горошком. Они впитывают жир и становятся яркими по вкусу и аромату. Что вполне укладывается в современные представления о здоровой средиземноморской диете. Конечно, не лишними будут легкие белые сухие вина, такие как натуральный кокур, рислинг, сильванер, шардоне.

Рецепт селедки кусочками можно найти на сайте http://kuharka.com

Самый простой и быстрый рецепт в Керчи: присоленную рыбу полить маслом и украсить зеленым лучком. Однако есть и сложные рецепты, которые пришли из глубины веков, возможно — из античности. Но точно, что были праздничным блюдом на пирах одного из самых могущественных аристократических родов Крымского ханства — князей (беев) Ширин. Они владели Керченским полуостровом и половиной Восточного Крыма.

Саламур из сельди.
Существует несколько способов его приготовления. Лучше всего подходит филе селедки, но также можно использовать целую, очищенную от внутренностей и кожицы. Кусочки рыбы, выдержанные с солью около 20 минут, перемешиваются с перцем горошком, луком. Все заливается маринадом (уксус — вода 1:1, и маслом — 3 столовые ложки). Несколько часов достаточно для самых нетерпеливых, но после суток, рыба становится еще вкуснее.

По другому рецепту, селедка настаивается еще с жменькой сахара, душистым перцем, лаврушкой. В саламур лучше не добавлять современные приправы для рыбы, они лишают селедку естественного цвета.

Цитата от Александра Чердака: «Пущай Джулиде-ханым возьмет селедки керченской. Ослобонит ея от чешуй, костей и голов. Хорошенько промоет и положит в греческий тузлук. Тузлук же пущай так сделает: в кипятке распустит соли по-вкусу, добавит туда уксусу яблочного, листа лавра благородного, перцу душистого да горького. А как чуть тузлук подстынет — порошка горчицы. После чего пущай немедля поставит горшок с тузлуком в студеную воду со льдом. Как тузлук станет холодным, покладет в оный чищеную сельдь и немедля густо засыпь оную ялтинским луком изрезанным кольцами. По прошествии же часа с четвертью пущай подаст сюда, в беседку.»

Источник

Керченская селедка рецепты приготовления

В преддверии Дня рыбака журналисты КерчьИНФО решили выяснить, что является основой традиционной керченской кухни. В принципе, ответ очевиден — конечно, рыба! Но какая именно? Ведь наш город издавна считается особенно богатым на морепродукты — даже древнее название Пантикапей переводится с греческого как «рыбный путь». Керчане, стоящие с удочками вдоль берега моря, охотно рассказывают о своем обычном улове: в садках плавают бычки, барабулька, хамса, ставридка. Всех этих товарищей можно очень вкусно пожарить или засолить, а еще лучше — пустить на уху!

Керченская селедка: рецепты приготовления

Но все-таки самым главным керченским деликатесом остается селедка. Она славится своим особым вкусом на весь мир и является обязательным пунктом гастрономического плана всех крымских туристов. Основной лов сельди приходится на конец осени и начало зимы, когда она ровным строем мигрирует из Азовского в Черное море. Тут-то желанный деликатес и попадается в коварные рыбацкие сети.

Но керченская селедка не просто очень вкусна. Жители нашего города еще и умеют ее по-особенному приготовить! И мы с удовольтвием поделимся с вами несколькими рецептами традиционной керченской кухни.

Самое простое, как известно, — засолить. Но сначала рыбу нужно правильно выбрать. Если вы покупаете замороженную селедку, которой на нашем рынке подавляющее большинство, важно брать рыбину только с головой. Ведь глаза и жабры — первый показатель свежести продукта: глаза должны быть светлыми и выпуклыми, а жаберные пластинки — плотно закрытыми.

Размороженную (или, что еще лучше, свежую) селедку очищаем от внутренностей, затем натираем крупной солью с обеих сторон, обильно просыпая жабры. После этого укладываем в контейнер на «подушечку» из соли и еще раз присыпаем сверху. Переборщить с засолкой практически невозможно — рыба возьмет в себя столько соли, сколько необходимо. Подготовленную селедку оставляем на сутки в холодильнике и — вуаля! — вкуснейшая керченская сельдь готова! На стол ее можно подать, полив подсолнечным маслом и украсив кольцами лука.

Следующий уровень поварского умения — саламур. Для его приготовления понадобится филе селедки или очищенные кусочки. Настаиваем рыбу с солью 20 минут, после чего в добавляем в блюдо перец горошком, кольца репчатого лука и маринад из уксуса с водой пополам и трех столовых ложек растительного масла. В качестве эксперимента пряности можно дополнить чайной ложкой сахара, душистым перцем и лавровым листом. После всех приготовлений убираем рыбу в холодильник. А через сутки уже можно угощать гостей традиционным керченским блюдом!

Источник

В Крым

Оказание информационной помощи людям едущим в Крым.

12.2.14

Керченская сельдь

Комментариев нет:

Отправка комментария

Отправляясь на Солнечный Полуостров каждый его гость обязательно берет с собой какие то вещи. Информацию о некоторых из них я разместил ниже.

С помощью первой приведенной ниже ссылки я намерен прежде всего компактно ознакомить Вас не с современным русскоязычным сервисом покупок за рубежомe BayToday.ru, а с

• каталогом аукциона eBay в США, Англии, Германии;
• каталогом товаров Amazon США, Англии, Германии;
• найти товар на Китайском аукционе TaoBao . com , EachNet . com и крупном аукционе PaiPai . com ;
• каталогами интернет-магазинов США, Англии, Германии и Евросоюза, Китая.

О самом же eBayToday.ru можно сказать, что доставка у него осуществляется долго, долго отвечает техподдержка, тяжело работает склад в Германии,хорошее качество, низкая цена, благодаря ему у Вас есть возможность купить у тех кто не отсылает в Украину и Россию, удобно расплачиваться любыми способами оплаты,включая самые простые, такие как денежный перевод или перевод на карту (для новичка это заманчивый фактор, так как такую операцию может провести любой, причем буквально не зная ничего про платежные системы),возможность покупать с ebay не имея paypal,можете собрать разные товары в одну посылку или отправить их по разным адресам,они даже по Вашей просьбе могут убрать лишнюю упаковку для облегчения веса и следовательно уменьшения стоимости доставки-это тоже бесплатно! К стати отличная упаковка посылки.

По моему мнению (и мнению известных мне людей)при отсутствии ограничения по времени вполне заслуживает, по пятибалльной шкале (на Украине распространена 12-ти бальная), четверки с плюсом

Несомненно на пляжах Крыма Вы хотели бы выглядеть сногсшибательно, а для этого необходимо подготовиться еще дома. Для бесподобного решения этой задачи (в смысле качества и цены) я хотел бы порекомендовать Вам следующую ссылку, но хочу предупредить, что они не публикуют отрицательные отзывы, тем самым не давая возможности сделать правильный выбор, не контролируют качество акции, отсылая к самим организаторам. Несмотря на все вышеизложенное синоним

Скидки реальные, партнеров Биглион выбирает самых хороших и надежных. Система платежей отлично выстроена. Оплатить можно кучей способов, среди которых вы непременно найдете тот, который удобен именно Вам.

По моему мнению (и мнению известных мне людей) сервис вполне заслуживает, по пятибалльной шкале (на Украине распространена 12-ти бальная), четверки с плюсом

Источник

Керченская селедка. Лучшая в мире. Чехов, Сталин, Булгаков, Галич и Большая наука

После поста про крымские вкусности зимой в личку пришло несколько очень интересных сообщений. Локальный патриотизм — приветствую и очень уважаю. Но истина — дороже. Отвечаю тут.

Начнем издалека. *Селедочными* часто называют скандинавские страны + Исландию и Голландию. И действительно — в Амстердаме даже в самом центре можно легко найти лоток с прекрасной и вкусной селедкой, которую и подают правильно *по-нашему* с картошкой и лучком. Но Россия не просто селедочная, а гиперселедочная страна. В этом плане Всемогущий Создатель был к нам милостив. А нашим крутым прадедам мы всегда благодарны. На Востоке есть олюторовская. И она великолепна! Правда, сейчас под видом *олюторовской* продают любую тихоокеанскую. Причем — по всей РФ. Каспийская — замечательна. Балтийская — превосходна. Есть еще беломорская или соловецкая. Вот эту ни разу не видел и не ел, хотя и на Соловках был. Может уже съели всю. Сосьвинская сельдь (тугун) — это все-таки не сельдь. Как и *туруханская* — это просто местное название ряпушки.

Но в русской литературе больше всего воспета именно керченская. И считается лучшей в мире. Легенда и культ уже 3000 лет. Наверное, главный рыбный бренд Керченского пролива. Чехов ел ее с детства. Родился в Таганроге. И восхищался ей неоднократно в рассказах и в *Вишневом Саде* упоминал. Булгаков больше всего ее раскрутил. Ибо из *Мастера и Маргариты* известно, что еще в 20х ее продавали только за валюту иностранцам и состоятельным гражданам СССР. Галич тоже ее отметил в своих песнях. Сталину была доступна любая. Но Вождь предпочитал керченскую. Все просто — она действительно лучшая в мире. Большая наука это объясняет очень понятно. В сложные биохимические дебри влезать не будем и грузить читателя массой скучных терминов. И попытаемся описать в самых простых словах.

Керченская сельдь ( Alosa immaculata) имеет следующий миграционный цикл: c декабря\января по март\апрель она зимует на достаточных глубинах Черного моря. В марте\апреле идет на откорм и нагул в Азовское. И жиреет там до декабря, заходя в устья рек. Т.е. 8\9 месяцев в году она проводит в менее соленой воде Азовского моря. А любой профессиональный ихтиолог и морской биохимик Вам скажет: чем менее соленая вода — тем вкуснее, нежнее и жирнее рыба. Соленость Азовского обычно 10-12 промилле. Черного — 18 . И даже сейчас, когда соленость Азовского повышается из-за резкого обмеления (надеемся временного) Дона и Кубани — его соленость пока самая низкая в мире: 12-13. Именно этот факт и делает керченскую селедку самой вкусной. Но не только ее. Барабульку АЧ бассейна называют *султанкой* именно потому, что турецкий султан предпочитал ее, а не средиземноморскую. Нежнее и вкуснее. Если сравнить Азовского морского судака и простого пресноводного — Азовский будет лучше по всем кулинарным параметрам. Хотя на вид они совершенно одинаковы. Сложный биохимический процесс о влиянии морской воды низкой солености на вкусовые качества рыбы давно описан, но слишком научен и заковырист для короткого поста. А вот некоторые данные о солености морей вышеупомянутых селедок приведем: Охотское — 33-34 промилле. Балтийское — 20 ( в среднем). Белое -28. И даже Каспийское — 13-14.

Так что — всем и вся рекомендую. Согласитесь Чехов, Сталин, Булгаков и многие другие — были не дураки. И мы тоже не будем!

Пробовал жарить. Тоже очень вкусно. Но жира — половина сковородки натекает. Копченая великолепна. Но все-таки именно малосольная — Пэсня Пэсней! Рецептов саламуров и прочих изысков — в сети полно. Ищите сами

Иной читатель заметит — а вот мой знакомый старый рыбак Петрович даже самую простую атлантическую так засолит сухим рыбацким засолом, а старый кок Васильич так подаст, что забудешь и каспийскую, и балтийскую, и керченскую. А после пятого стакана и Чехова\Сталина\Булгакова\Галича и даже (страшно и подумать) самого Федора Михайловича Достоевского! Охотно верю и считаю, что Петрович и Васильич просто молодцы! Именно так и должно быть. Ибо мы гиперселедочная страна. И это — здорово!

Всем дочитавшим — здоровья и денег! И хорошей селедки на Новый год!

Источник