Киевское сухое варенье рецепты

Как готовить:

Все, сухое варенье готово! Радуйте близких, а рецептом делитесь с друзьями!

Источник

Киевское Сухое Варенье и как его приготовить?

Сухое варенье — лакомство старорусское. Или лучше сказать — старославянское, его родина Киев. Именно отсюда в XIV веке его привезли к свадебному столу одного из литовских князей, и деликатес впервые удостоился письменного упоминания в историческом документе. Из Киева же его специальным дилижансом везли ко двору Екатерины II. Здесь был роскошный фруктовый сад, цеха и магазины Семена Балабу-хи — крупнейшего продавца сухого варенья, популяризировавшего его. Словарь Даля определяет сухое варенье как «смокву», «вяленые ягоды». Брокгауз и Эфрон — как вариант домашнего мармелада, который «обыкновенно заключает в себе и кожицу, и куски ягод и плодов, и даже все их семечки». В «кулинарной Библии», книге Елены Моло-ховец «Современной хозяйке», значится, что сухое варенье можно готовить по тем же рецептам, что и обычное.

С той только разницей, что в финале ягоды вынимают из сиропа и высушивают.

ОВОЩИ, ФРУКТЫ, ПРОЧИЕ ПРОДУКТЫ

Для сухого варенья годятся практически любые ягоды и фрукты. Предпочтительнее — с плотной мякотью вроде яблок, груш, айвы и с толстой кожицей (крыжовник, рябина, слива). Однако подойдут для этого и нежная земляника, и цитрусовые, и корки бахчевых, и некоторые овощи, например кабачки и тыква, и даже коренья. Как и для обычного варенья, сырье важно тщательно отобрать: все плоды должны быть очень свежими, без малейших повреждений, червоточинок, и лучше чуть недозрелыми, чем переспевшими. Из вишен, слив, абрикосов предварительно удаляют косточки. У яблок и груш срезают кожуру. Плоды с очень плотной мякотью, например айву, допустимо для начала обдать кипятком.

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХОГО ВАРЕНЬЯ ПРОСТА

В классическом варианте подготовленные ягоды или кусочки фруктов закладывают в горячий сироп, варят го минут, потом дают несколько часов настояться и повторяют процедуру еще 2-4 раза. После финального выстаивания варенье сливают через сито или дуршлаг и дают хорошо стечь. Подсохшее варенье выкладывают в один слой на противень и досушивают в духовке при минимальной температуре — в идеале не более 40°С, как вариант — с приоткрытой дверцей. Лакомство можно довести до кондиции просто в очень теплом и хорошо проветриваемом помещении или же на солнце. Понятно, что срок просушки со всех случаях будет разным. Готовое варенье пересыпают сахаром. А затем убирают на хранение в застеленные пергаментом коробки с плотной крышкой.

СУХОЕ ВАРЕНЬЕ: КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

800 г сахара • 200 мл воды • 400 г крыжовника (подойдут и другие ягоды с плотной кожицей, например виноград, брусника, рябина, и фрукты с плотной мякотью вроде яблок, груши, айвы)

В широкий таз для варки варенья, например медный или латунный, влейте воду, добавьте сахар, поставьте на сильный огонь и при непрерывном помешивании варите до его полного растворения. Удалите пену и снимите сироп с огня. Тем временем подготовьте крыжовник: переберите, вымойте, удалите плодоножки и сухие соцветия. По возможности ровным слоем заложите ягоды в сироп и, не перемешивая, варите на среднем огне 10 минут. Снимите с огня и дайте настояться 6-8 часов (можно оставить на ночь). Затем проварите еще 10 минут и дайте постоять еще 6-8 часов. Повторите процедуру еще 2-3 раза. Затем откиньте ягоды на дуршлаг или сито и дайте хорошо стечь (примерно 2 часа). В один слой просушите в духовке при минимальной (30-40°С) температуре 4-8 часов до желаемой плотности. Обваляйте в сахаре, дайте чуть подсохнуть, стряхните излишки. Выложите в банки и храните в сухом месте.

СУХОЕ ВАРЕНЬЕ БЕЗ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СИРОПА

1 кг вишни (косточки предварительно удалите) • 300 г сахара

Подготовленные ягоды выложите в таз, пересыпьте сахаром и дайте постоять 4-5 часов, чтобы дали сок. На несильном огне доведите до кипения, снимите пену и дайте постоять 5-6 часов. Снова доведите до кипения и оставьте отстояться еще столько же времени. Повторите процедуру всего 4-5 раз. Затем откиньте ягоды на сито или дуршлаг и дайте хорошо стечь. Выложите в один слой на противень и подсушите в духовке при минимальной температуре. Обваляйте в сахарном песке и уложите на хранение.

СУХОЕ ВАРЕНЬЕ БЕЗ ВАРКИ

1 кг слив среднего размера • 250 г сахара

Сливы вымойте, удалите плодоножки, разделите на половинки и извлеките косточки. Выложите плоды на противень в один слой углублениями вверх. Всыпьте в каждое примерно 1/3 чайной ложки сахара и поставьте на полчаса в прогретую до 200°С духовку. Выньте, дайте чуть остыть и сразу переложите на другой противень, присыпанный сахарным песком. Оставьте сушиться в сухом теплом помещении на два дня или просушите в духовке при минимальной температуре 4-6 часов до желаемой плотности. Затем обваляйте в сахаре, отряхните остатки и уберите на хранение в стеклянные банки.

ОРИГИНАЛЬНЫЕ ИДЕИ ДЛЯ СУХОГО ВАРЕНЬЯ

— Оставшийся после варки сироп сохраните. У него потрясающий оттенок и аромат. Перелейте в банку, бутылку и храните в холодильнике. Подавайте к десертам, например к мороженому, пудингам, сырникам и сладким запеканкам, добавляйте в пироги.
— Добавьте корицу. Это прибавит пикантности сухому варенью из яблок или, скажем, айвы: одна чайная ложка (можно больше — по вкусу) молотой пряности на 1 кг фруктов.
— Замените сахарный сироп медом. С ним отлично сочетаются яблоки и груши. Берите жидкий мед в пропорции 2 стакана на 400 г фруктов и уже не добавляйте воду.
— Поэкспериментируйте со сладкой «шубой». Готовые ягоды или фрукты пересыпьте не сахаром, а сахарной пудрой, и угощение получится более нежным. После сушки вновь опустите их в сироп, и кусочки получатся «глянцевыми», словно лакированными. Сварите сироп погуще, и он покроет сваренные ингредиенты леденцовой корочкой.
— Обваляйте сваренные в сиропе фрукты в молотых орехах (например, миндале). Варенье в этом случае получится чуть более сухим и с тонким привкусом.

Источник

«Киевское сухое варенье» из смородины: забытый русский рецепт

Привет. Меня зовут Катерина. Я многодетная мама-фрилансер. Здесь пишу о самообеспечении большой семьи, экономии, воспитании детей, безотходной кулинарии.

Удивительную штуку я вчера приготовила из смородины! Называется «сухое варенье по-киевски». Сейчас мало кто так готовит, а ведь это так вкусно! И полезно. Если верить интернету, сухое варенье — это просто цукаты. А по-киевски — потому, что там находилось предприятие по производству цукатов.

Но я же буду не я если не попробую поэкспериментировать! Из привычной смородины и секретного ингредиента сотворилось такое. Сейчас всё покажу и расскажу.

Зачем мне сухое варенье вдруг понадобилось? Да просто мы переезжаем скоро, там пока негде хранить банки с консервами. Да и везти за пол-России как-то не хочется. Поэтому заготовить решила в виде цукатов. И хранить проще, и места немного займут если пересыпать в пакет или мешочек. А зимой и в выпечку, и как конфеты поесть вкусно.

Сварила сироп из 400 мл воды и 500 гр сахара, чуть остудила. Чёрную смородину поместила в чуть остывший сироп и довела до кипения, тут же выключила, не кипятила. Если ягоду окунуть сразу в горячий сироп, она полопается, если кипятить — тоже полопается.

А вот и секретный ингредиент! Лаванда. Сухая. Кто не любит или фанат чистого вкуса ягод, может не добавлять. Я люблю лаванду, а чистый вкус смородины уже немного приелся за 40 лет, поэтому добавляю.

Я на полкило ягод добавила прям щедрую щепоть цветков.

Дождалась пока ягоды в сиропе полностью остынут, снова довела до кипения, но не кипятила. Как только появлились первые пузырьки — выключила. Повторила процедуру с остыванием и кипячением ещё раз. Всего получилось, что я довела до кипения и остудила трижды.

Ягодам в сиропе дала настояться ночь. Затем слила сироп через сито в отдельную ёмкость, а ягоды разложила на силиконовом коврике сушиться.

Сушила периодически переворачивая ягоды чтобы не прилипали и лучше просыхали. Можно это делать и в сушилке для овощей если есть сетка. Или в духовке если она поддерживает температуру 90-100°С.

Вот так они высохли. Ягода должна перестать прилипать к рукам. По консистенции как изюм.

А запах. Кто скажет, что это пахнет бабушкиными духами, тот балбес!

Лаванда дала лёгкий-лёгкий оттенок аромата, совсем не похожий на мыло или духи. И на шкаф с одеждой тоже не похоже. Смешавшись со смородиной, этот запах изменился. Что-то такое интересное, французское. В общем, мой запах. Аромат смородины не забивает, а оттеняет.

Подготовила сахарную пудру: я перемолола сахар в кофемолке добавив к нему ещё парочку цветков лаванды для совсем лёгкого аромата.

Источник

Сухое киевское варенье. История и рецепт

Владимир Маковский «Варят варенье», 1876г.

Владимир Маковский «Варят варенье», 1876г.

Варенье готовят во многих странах. В отличие от джемов и конфитюров ягоды или кусочки фруктов в нём сохраняются целиком и плавают в сладком сиропе. Но, оказывается, варенье бывает и сухим. Именно оно — сухое киевское варенье — и стало предшественником сегодняшних цукатов и лимонных долек.

Сушёные засахаренные фрукты издавна являлись лакомством, которое и хранится долго, и готовится легко. На нашей родине этому кушанью не меньше полутысячи лет. Вот как, скажем, описывал исследователь быт XVII века: «Десертом служили: сахары, леденцы, марципаны. Из фруктов: арбузы, цукаты, померанчевые и мушкатные яблоки, шептала (курага), сушёные венгерские сливы, ягодные смоквы».

История сухого варенья

Фото © Ольга и Павел Сюткины

Другое дело, что само слово «цукаты», похоже, именно в XVII веке пришло к нам из немецкого языка. Да так и осталось на многие века. До этого же похожий продукт назывался «сухое киевское варенье». Это были кусочки фруктов, многократно уваренные в сахарном сиропе практически до янтарной прозрачности. Первые упоминания о нём относятся к XIV веку. В летописях рассказывается, как литовскому князю Ягайло привезли к свадебному столу это сухое варенье.

Впоследствии поклонником этого лакомства была Екатерина II. В 1787 году она предприняла поездку по южным областям России. Памятные всем потёмкинские деревни — это оттуда. Именно тогда светлейший князь приказал выстроить вдоль дороги бутафорские избы и издалека согнал в них крестьян, чтобы показать процветание новых губерний.

Специально для участников этого царского путешествия был издан оригинальный путеводитель-дневник «Путешествие Её Императорского Величества в полуденный край России, предприемлемое в 1787 году». В предисловии отмечается цель книги: «Всех городов, знаменитых рек, местечек и достойных замечания урочищ через путешествие сие последовать имеет, предполагается здесь географическое и историческое краткое описание». Интересно, что на каждом развороте имелась специальная чистая страница, где спутник императрицы мог записывать свои наблюдения. Художник Ф.С.Рокотов (1735-1808). «Портрет императрицы Екатерины II». Холст, масло. Государственная Третьяковская галерея в Москве.

Фото: © РИА Новости

Один из таких забавных случаев, достойных занесения в дневник, случился в Киеве. Царица, естественно, не могла обойти стороной мать городов русских. В поездке её сопровождала огромная свита, состоявшая как из важных лиц, так и из прислуги: лакеев, поваров, метрдотелей. Был среди них и волею случая попавший к русскому двору швейцарец-кондитер по фамилии Бальи. О его счастливом приключении рассказывает украинский историк Николай Закревский (1805—1871). Во время пребывания в Киеве, пишет он, этот сочинитель сладостей, расхаживая при весенней распутице по коварной мостовой Киево-Подола, имел неудовольствие сломать себе ногу. Несмотря на отъезд государыни, он принуждён был остаться в Киеве для излечения. Киевские граждане, принимая его за важного придворного, всячески развлекали его в эти недели. Городской голова поселил его в свой загородный дом, где были самые лучшие сады. Швейцарец выздоравливал медленно и от нечего делать попросил приносить ему вкусных ягод — землянику, клубнику, вишню, сливы, абрикосы. Здесь же в Киеве Бальи узнал от местных жителей и рецепт старинного кушанья из этих ягод. Уваренные до состояния цукатов, они пришлись ему по вкусу. А пытливый ум иностранца в сочетании с кондитерским опытом дали возможность самому экспериментировать с рецептом.

Императрица давно уже возвратилась в Санкт-Петербург, когда выздоравливающий швейцарец отправил в столицу несколько ящиков варенья собственного производства. Нельзя сказать, что сухого варенья не знали при дворе раньше. Но именно тогда — может быть, благодаря его приятному вкусу, а может — интриге с иностранным поваром, — придворные знатоки оценили продукт. Сложилось мнение, что киевское варенье нисколько не уступает иностранному, и притом очень дорогому. Екатерина приказала, чтобы по осени доставляли его в Санкт-Петербург и подавали к царскому столу. Сановники и приближённые последовали примеру самодержицы. Так и шли дилижансы и повозки с этой сладостью из Киева ещё долгие-долгие годы.

Слава его не исчезла и столетие спустя. Русская писательница Олимпиада Шишкина (фрейлина супруги императора Николая I) так описывала его в 1848 году: «Сухое варенье из разных ягод и плодов купили мы в Киеве по рублю серебром фунт. И это казалось нам довольно дорого, пока мы не узнали его совершенство. Мы им лакомились, путешествуя в июле в Крыму. И до самого приезда в половине сентября оно нисколько не высохло от жары и не потеряло вкуса от сырости. Этого не выдержали бы никакие петербургские конфекты».

Тимофей Мягков » Семейство за чайным столом (Семейный портрет)», 1844г.

Обидно, что сегодня варенье это у нас — лишь достояние опытных домашних хозяек. А ведь великолепный пример нашей исторической кухни явно заслуживает гораздо большего внимания.

Рецепт от шеф-повара ресторана русской кухни «Московская кухмистерская» Николая Сарычева

Фото предоставлено рестораном «Московская Кухмистерская».

• Клубника свежая — 1000 г;
• сахарный песок — 800 г;
• сахарная пудра — 50 г;
• вода питьевая — 1000 г.

Ягоды промыть, удалить плодоножки, обсушить. Разрезать пополам. Для приготовления сиропа в глубоком сотейнике смешать 1 л воды с сахаром. Довести до кипения и варить до полного растворения сахара. Ягоды залить кипящим сиропом и оставить остывать на 3—4 часа.

После того как ягоды остынут, довести их в сиропе до кипения на медленном огне и варить примерно 10 минут. Ещё раз оставить остывать на 3—4 часа. Повторить процедуру ровно 3 раза. Откинуть ягоды на дуршлаг и дать сиропу стечь. Сироп перелить в заранее приготовленную ёмкость и оставить при комнатной температуре. Ягоды оставить на ночь подсыхать.

Плоды ягод разложить на противень в один слой, обсыпать сахарной пудрой и поставить сушиться в духовке при 35 градусах примерно на 3 часа. После чего поставить в сухое место на 2—3 суток, периодически переворачивая ягоды. Высушенные ягоды залить оставшимся сиропом.

Такое варенье — отличная начинка для пирогов, из него можно приготовить компот, украсить торт, да и вообще это отличное лакомство для детей.

Источник