Килька как анчоус рецепт

Анчоусы из кильки

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии
• 9
• 735 просмотров

Килька (свежая или мороженая) — 1 кг
Лук репчатый — 3 шт.
Сок лимонный — 10 ст.л. или 2 лимона
Соль (крупная) — 1.5 ч. л.
Мед — 0.5 ч. л.
Горчица (зерна горчицы) — 1 ч. л.
Перец черный (горошины перца) — 5 шт.
Кориандр (семян) — 5 ч. л.
Масло растительное (рафинированое) — 125 мл
Чеснок (большой) — 1 зуб.

Нам понадобится килька. Если килька замороженная, то размораживаем ее, моем и чистим. Чистим так: отрезаем голову и удаляем кишки и хребет.

Нарезать лук полукольцами, чеснок пропустить через пресс или мелко нарезать.
Смешать с рыбой.

Потолочь семена кориандра и горчицы, добавить соль, мед, лимонный сок и масло.
Со специями можно экспериментировать, можно добавить пару бутонов гвоздики по вкусу или не добавлять горчицу например.

Смешать все с рыбой и луком и оставить мариноваться 2-3 часа

И вот наши анчоусы готовы!
Хранить их лучше в стеклянной, плотно закрывающейся банке. Неделю точно выдерживает, дольше я не пробовала, обычно съедается все за пару дней.
Идеальная закуска к пиву — не слишком солено, не сухо.
Вкусно в любом виде.
Угощайтесь!
Приятного аппетита!

Источник

belonika

Ника Белоцерковская

Ну, ведь кто-то должен сделать ЭТО?
Раскрыть страшную тайну, что НЕЛЬЗЯ заменять АНЧОУСЫ той самой КИЛЬКОЙ, какой бы неприятной разгадка ни была. Это выглядит примерно как «черная икра» из глазок тех же килек. Как говорил один мой приятель: «Объяснить — нельзя. Это просто нужно запомнить!»
Шучу — объяснить, конечно, можно, и я постараюсь.

Я написала для «прованской» книжки про них достаточно много. Хотя анчоусы не являются каким-то уникальным продуктом прованской кухни, представить себе местную, да и всю средиземноморскую кулинарию без них просто невозможно: их едят и свежими, и маринованными, солеными и жареными.

Анчоусы – небольшие рыбки длиной обычно 10-13 см. 8 видов анчоусов живет в прибрежных морях вокруг всех континентов (черноморский анчоус называют хамсой), и по массе своей занимают первое место среди всех рыб. Анчоусы маленькие, но дико жирные — до 25%, и жир этот замечательный – питание планктоном дает высокое содержание известной всем ныне Омега-3 жирной кислоты.

Раньше, конечно, об этом не знали, но в средиземноморской диете анчоусы занимали важное место с «незапамятных времен». Именно соленые анчоусы были сырьем для приготовления популярнейшего в Римской Империи соуса «гарум». Делался он, видимо, на манер юго-восточного рыбного соуса – длительной ферментацией рыбы с солью. Этот процесс, как и в выдержанных сырах типа пармезана, идет с образованием глютамата натрия, натурального усилителя вкуса. Это объясняет факт широкого использования анчоусов именно в соленом виде – их добавление в начале приготовления существенно усиливает натуральный вкус продуктов, особенно во всяких соусах.

И основное. Почему НЕЛЬЗЯ менять?

Анчоусы — родственники сельдевых рыб. Именно тут кроется причина самых серьезных недоразумений и сказочно чудовищной ереси, которую можно услышать от даже, казалось бы, «вдумчивых» кулинаров отечественного производства.
Будучи родственниками анчоусу, всякие привычные в России селедки и кильки имеют совершенно иной вкус, и никакой заменой друг другу не являются, так же, как, скажем, кабачки и тыква. Но не спешите заменять их и доступной в России черноморской соленой хамсой – процесс засола анчоусов сухой, и длится несколько месяцев. Крупная морская соль вытягивает влагу из рыбы, делая ее «мясо» плотным, выраженного розового цвета. Созревавшая год или два рыба как будто часто “начинена” крупными кристаллами глютамата. При жарке такая рыба распадается на мельчайшие частички, растворяясь в масле, придавая ему пикантный вкус и аромат – поверьте, не стоит даже ради пробы делать это с килькой пряного посола – угробите всё блюдо: вместо пикантной ноты получите омерзительный запах жареной селедки. Помните, я тут делала «пиццу с селедкой»?
Мой любимый домик на пару дней превратился во «вьетнамское общежитие», и, несмотря на морской ветер. ага.
Анчоус — приправа. Килька — закуска нет! Вот и все. )

После засола анчоусы могут быть филированы и залиты маслом, хотя многие шефы считают, что лучше брать анчоусы в соли, упакованные в банки «плашмя», а не «стоя» в масле – так их гораздо проще вынуть целиком, что важно для многих блюд, да и качество самого масла во многих случаях не слишком высоко. Кроме того, анчоусы в соли могут храниться, наверное, почти вечно. Если они слишком соленые, их просто вымачивают 10-15 минут в воде или молоке, особенно если их подают в качестве аперитива.
Почему-то в России анчоусы стоят каких-то чудовищных денег, превращаясь из простой приправы в какой-то немыслимый деликатес, что для меня является какой-то страшной загадкой.

Свежие анчоусы жарят в самых разных видах, запекают в пирогах, маринуют в уксусе или лимонном соке. Без соленых анчоусов немыслимы разнообразные закуски — анчоады и тапенады, и множество других блюд.

Я вот просто невероятно люблю анчоады!

Базовая техника анчоада проста – филе соленых анчоусов надо истолочь в ступке или измельчить в блендере с чесноком, приправить по желанию винным уксусом, перцем, и постоянно взбивая, ввести оливковое масло до получения густой пасты. (Как майонез). Идеально к сырым овощам или в качестве «пасты» для тостов. По желанию можно добавить другие ингредиенты, например ложку острой горчицы. Он у меня будет в книжке — с подробными картинками.
И на огромной тарелке разложить свежие овощи, хлеб и вареные яйца. И с розовым!

А Алан Дюкасс одним из лучших способов использования соленых анчоусов считает писсаладьер – открытый пирог с жареным луком и оливками, местную версию пиццы. Тоже будет!

И теперь главное.

Как засолить дома анчоусы?

Если у вас есть возможность купить свежих анчоусов или хамсу — поздравляю!

Засолить НАДОЛГО их не сложно!
Оторвите рыбам головы, удалите кишки (извините), пересыпьте крупной солью и оставьте на сутки. За это время соль вытянет довольно много лишней для нас жидкости. Затем этот рассол слейте, а рыбу слоями выложите в подходящую посудину типа банки с широким горлышком, ведерка или бочки, снова обильно пересыпая морской солью, и поставьте под гнет в прохладное темное место. Наполнять посудину надо не до конца, а где-то на 3/4 или 4/5 – чтобы выделяющийся рассол не выливался. Готовы анчоусы будут где-то месяца через три, но со временем они будут становиться только лучше.
Ничего страшного в процессе, правда?

Еще я очень люблю быстрые малосольные анчоусы. Как водочная закуска — безупречно. Получается очень похоже на одесскую «тюлечку». Много-много-много раз проверено. Ну, нет у нас килек во Франции, ага! )

Малосольные анчоусы

Анчоус страшный хищнег! Берегите пальцы. )

Рыбу хорошо промойте.

Отделите головы и хребты от филе.

Хвостики можем оставлять — для красоты.
Филе опять промываем и просушиваем бумажными салфетками или просто даем хорошо стечь.
Оно не должно быть в воде!

В чистую банку складываем «тушки», засыпаем крупной морской солью и поливаем свежевыжатым соком лимона.
Всё! На 500-граммовую банку у меня уходит примерно пара столовых ложек соли и один лимон.
Утром сделали — вечером они ваши. ) На ржаных тостах с запотевшей рюмкой — ааааааа.
Вот то, что у меня на картинке, минут за десять, мгновенно уничтожили три средней крупности «мальчика».

Или, если «манерно» в качестве аперитивной закуски — то так.

Здесь они со сладкими (очень люблю такое контрастное сочетание) тостами, луковым желе и шнитт-луком.
Видно, как это прекрасно?

Ого, я расписалась. Сама испугалась.)
Зато теперь буду давать буйным «килечникам» ссылку.
Вопросики?

Источник

Анчоусы из кильки

Хочу предложить способ приготовления кильки, по внешнему виду и вкусу весьма напоминающий экзотические и дорогие анчоусы.

Ингредиенты для «Анчоусы из кильки»:

• Килька (свежая или мороженая) — 1 кг
• Лук репчатый — 3 шт
• Сок лимонный (2 крупных лимона или 10 ст.л) — 2 шт
• Соль (крупная) — 1.5 ч. л.
• Мед — 0.5 ч. л.
• Горчица (зерна горчицы) — 1 ч. л.
• Перец черный (горошины перца) — 5 шт
• Кориандр (семян) — 5 ч. л.
• Масло растительное (рафинированое) — 125 мл
• Чеснок (большой) — 1 зуб.

Время приготовления: 240 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2207 ккал	белки 206 г	жиры 120.7 г	углеводы 123.2 г
100 г блюда
ккал 151.2 ккал	белки 14.1 г	жиры 8.3 г	углеводы 8.4 г

Рецепт «Анчоусы из кильки»:

Нам понадобится килька. Если килька замороженая, то размораживаем ее моем и чистим. Чистим так: отрезаем голову и удаляем кишки и хребет.

Нарезать лук полукольцами, чеснок пропустить через пресс или мелко нарезать.
Смешать с рыбой.

Потолочь семена кориандра и горчицы, добавить соль, мед, лимонный сок и масло.
Со специями можно экспериментировать, можно добавить пару бутонов гвоздики по вкусу или не добавлять горчицу например.

Смешать все с рыбой и луком и оставить мариноваться 2-3 часа.

И вот наши анчоусы готовы!
Хранить их лучше в стеклянной, плотно закрывающейся банке. Неделю точно выдерживает, дольше я не пробовала, обычно съедается все за пару дней.
Идеальная закуска к пиву — не слишком солено, не сухо.
Вкусно в любом виде.
Угощайтесь!
Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Хочу предложить способ приготовления кильки, по внешнему виду и вкусу весьма напоминающий экзотические и дорогие анчоусы.

Другие варианты рецепта

Пряная килька по-домашнему

Мойва пряного посола

Анчоусы из кильки

Маринованная мойва

Килька в маринаде

Мойва, засоленная сухим способом

Похожие рецепты

Рыба для салатов и не только

Фаршированная рыба «Парусник»

Карпаччо из красной рыбы

Лазанья с рыбой и горгонзолой. Холодный и горячий варианты

Креветки, жаренные с соевым соусом

Слоёный рыбный торт

Сельдь в винном соусе, как исландская

Жареные креветки в ароматном масле

Закуска «Для любимого тигра»

Попробуйте приготовить вместе

Грибная похлебка с пшеном

Салат с рыбой «Уральский»

Мясные улитки

Фотографии «Анчоусы из кильки» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

22 июля 2017 года Wera13 #

23 июля 2017 года wowan5 # (автор рецепта)

22 июля 2017 года suliko2002 #

22 июля 2017 года wowan5 # (автор рецепта)

22 июля 2017 года mv131 #

22 июля 2017 года wowan5 # (автор рецепта)

22 июля 2017 года лялич #

22 июля 2017 года wowan5 # (автор рецепта)

22 июля 2017 года Просто Дуня #

22 июля 2017 года wowan5 # (автор рецепта)

22 июля 2017 года Просто Дуня #

22 июля 2017 года bastor75 #

22 июля 2017 года wowan5 # (автор рецепта)

22 июля 2017 года mazziadri #

22 июля 2017 года wowan5 # (автор рецепта)

22 июля 2017 года mazziadri #

23 июля 2017 года wowan5 # (автор рецепта)

23 июля 2017 года mazziadri #

23 июля 2017 года wowan5 # (автор рецепта)

23 июля 2017 года mazziadri #

23 июля 2017 года wowan5 # (автор рецепта)

22 июля 2017 года larisazhuk71 #

22 июля 2017 года wowan5 # (автор рецепта)

22 июля 2017 года Николай2405 #

22 июля 2017 года wowan5 # (автор рецепта)

22 июля 2017 года специалист # (модератор)

22 июля 2017 года wowan5 # (автор рецепта)

22 июля 2017 года ksandra16 #

22 июля 2017 года wowan5 # (автор рецепта)

22 июля 2017 года beautiful woman # (модератор)

22 июля 2017 года wowan5 # (автор рецепта)

22 июля 2017 года Демоника #

22 июля 2017 года wowan5 # (автор рецепта)

22 июля 2017 года Демоника #

22 июля 2017 года Ange77 #

22 июля 2017 года wowan5 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник