Принципы Лазерсона. Приготовление кислых супов
Рассольник и кислые щи. Готовим супы на курином бульоне, хотя основа не имеет значение (можно говяжий, овощной и так далее). Разливаем бульон на две кастрюли.
Принцип №1: Кислое готовим отдельно.
Все кислое долго готовится. Для рассольника — это соленые огурцы, а для кислых щей — кислая капуста. Нельзя готовить кислое вместе с другими продуктами, так как они не разварятся.
Промываем перловку. Заливаем водой. Ставим вариться.
Разрезаем капусту на более мелкие фрагменты, чтобы капуста помещалась в ложке. Кладем капусту в сотейник. Заливаем водой. Тушим до размягчения.
Чем больше огурец, тем грубее кожица. Поэтому лучше очищать, чтобы огурцы были одинаковые по консистенции. Нарезаем огурцы кубиком. Кладем в сотейник. Наливаем немного воды. Ставим тушиться на огонь.
Очищаем лук и нарезаем на четверть кольца. Добавляем лук в огурцы и капусту. Лук растворится, а вкус останется. Накрываем крышкой огурцы и капусту. Когда капуста закипит, добавляем томатную пасту.
Продукты с маслом готовятся быстрее. Также это важно для вкуса. Жир размягчает кислый вкус, делает его более равномерным. Улучшает вкус. Ускоряет приготовление.
Очищаем картофель и морковь. Нарезаем морковь недлинной соломкой. Очищаем и нарезаем лук. Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Пассеруем лук и морковь, чтобы они отдали ароматы маслу.
Принцип №2: Картошка — раньше кислого.
Картофель кладется в суп раньше кислого, иначе она на сварится. Нарезаем картофель некрупным кубиком. Выкладываем картофель в кастрюлю с бульоном. Добавляем обжаренные морковь с луком в бульон.
Принцип №3: Кислые продукты тушить до мягкости.
Когда картофель станет мягким, добавляем кислые продукты. Немного посластим супы, чтобы усилить вкус. Промываем перловку. Откидываем на сито. Выкладываем перловку в рассольник. Добавляем огурцы в рассольник и капусту в щи.
Принцип №4 : Солим в конце.
Варим бульоны несолеными. В кислых продуктах есть соль, поэтому чтобы не пересолить, солим в конце. Добавляем черный перец горошком в оба супа. Накрываем крышкой. Убираем нагрев. Добавляем чеснок в щи. Даем супу настояться. Измельчаем листья петрушки. Наливаем щи и рассольник в тарелки. Посыпаем петрушкой. Приятного аппетита!
Источник
Принципы Лазерсона. Приготовление заправочных супов
Заправочные супы — это супы, в которых есть гарнир.
Заранее приготовим куриный бульон. Он подойдет для двух супов: грибного и щей из свежей капусты. Наливаем бульон в две кастрюли.
Морковь — самый характерный овощ для заправочных супов. Очищаем две моркови. Нарезаем морковь на пласты под углом. Подгибаем кончики пальцев, чтобы не порезать их.
Нарезаем пластинки соломкой под углом. Все овощи, нарезанные в суп, должны помещаться в ложке.
Используем нож с «пяткой», то есть с уголком лезвия выступающей за пределы ручки. При нарезке «пяткой» ножа, пальцы не бьются об стол. Это очень удобно при нарезке жестких фруктов и овощей.
Очищаем лук. Нарезаем полукольцами. Чтобы не слезились глаза, смачиваем лук и нож водой.
Возьмем немного корня сельдерея. Нарезаем пластинками, затем нашинкуем соломкой. Ставим кастрюли с бульонами на огонь.
Принцип №1: Пассерование улучшает вкус.
Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Растительное масло растворяет в себе все ароматы моркови, лука и сельдерея. Все ароматы овощей эффективно попадут в бульон. Сначала выкладываем в сковороду лук, потому что он дольше всех отдает ароматы, хоть он и мягче. Когда запахнет луком, добавляем морковь и сельдерей. Постоянно перемешиваем, чтобы овощи не зажаривались. Нам нужен вкус пассерованных овощей, несильно обжаренных. Сдвигаем с огня.
Очищаем три картофелины. Кладем в холодную воду.
Принцип №2: Дольше варишь — раньше закладываешь.
Капуста варится дольше, чем картошка. Поэтому сначала выкладываем капусту.
Первый способ нарезки капусты. Отрезаем дольку от капусты. Кладем на доску и чуть-чуть приподнимаем пальцами. Начинаем шинковать. Вращаем капусту время от времени, для того чтобы регулировать длину нарезки.
Второй способ нарезки. Разбираем капусту на листья. Рукой раздавливаем листья, чтобы они стали плоскими. Нарезаем под углом тонкую соломку.
Кладем в кипящий бульон нашинкованную капусту.
Для грибного супа раньше закладываем картофель, чем шампиньоны. Нарезаем картофель кубиком.
Кладем картофель в кипящий бульон для грибного супа. Промываем шампиньоны.
Нарезаем шампиньоны на крупные кусочки. Когда картошка закипит, добавляем грибы. Когда закипят щи, добавляем картофель.
Добавляем в обе кастрюли пассерованные овощи.
Принцип №3: Щепотка сахара.
Комбинация соли и сахара способна усиливать вкус. Посолим супы и добавляем щепотку сахара.
Попробуем супы, при необходимости добавляем соль и сахар.
В щи кладем черный перец горошком. Накрываем крышкой, чтобы ароматы не ушли. Выключаем огонь. Даем настояться.
Отрываем листья петрушки. Промываем. Обсушиваем в бумажной салфетке. Измельчаем петрушку.
Наливаем супы в тарелку с помощью половника, под половник ставим «страховочную» мисочку, чтоб капли супа не попали на стол и плиту. Посыпаем зеленью.
Источник
Принципы Лазерсона. Приготовление харчо
Харчо — грузинский насыщенный суп.
Принцип №1: Харчо — это говядина
Очень распространённая ошибка – готовить харчо из баранины. Этот суп нужно готовить только из говядины. Берем для бульона говяжью грудинку и ребра. Снимаем пену с бульона. Очищаем лук. Надрезаем на четыре дольки лук. Кладем в бульон. Отрезаем основание стебля сельдерея. Добавляем в бульон. Накрываем крышкой. Варим до мягкости мяса. Не нужно солить бульон. Лучше всего добавлять соль в суп в конце приготовления.
Споласкиваем и очищаем луковицу. Нарезаем на четверть кольца. Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Пассеруем лук.
Принцип №2: В харчо — минимум томата
Кислинку в супе должны давать не томатные продукты, а специальный соус.
Возьмем небольшой помидор. Делаем крестообразный надрез на томате. Ошпариваем помидор в кипящем бульоне. Перекладываем в миску с холодной водой. Снимаем кожицу. Нарезаем помидор на дольки. Самое кислое в помидоре — это семена. Удаляем их. Нарезаем мякоть помидора кубиком. Добавляем в сковороду. Перемешиваем. Добавляем немного томатного пюре. Вливаем пару ложек бульона в сковороду. Протушим.
Удаляем лук и сельдерей из бульона. Добавляем еще воды. Перекладываем лук с томатами в бульон. Посолим.
Ткемали — соус-пюре из алычи и сливы. Добавляем соус в суп. Это самая главная кислинка харчо.
Измельчаем перец чили. Перец чили можно добавлять на любом этапе приготовления. Долгая варка не убивает остроту.
Принцип №3: Не переборщи с рисом
В харчо должен быть рис. Рис со временем превращается в «кашу». Поэтому готовить этот суп лучше на один день.
Важно правильно рассчитать количество риса в супе. Для этого нужно помнить, что сырой рис после варки увеличится в 2,5 раза. Промываем рис. Добавляем рис в суп.
Кинза — самая грузинская трава. Самый сильный аромат у кинзы не в листьях, а в стеблях. У петрушки жесткие стебли, поэтому берем только листья. Возьмем немного листьев сельдерея. Измельчаем зелень. Очищаем и измельчаем четыре зубчика чеснока. Смешиваем и вместе еще раз измельчим зелень, лук и чеснок.
Не нужно добавлять в харчо грецкие орехи.
Принцип №4: Уцхо-сунели
Уцхо-сунели (пажитник) — главный аромат в харчо. Обязательно добавляем в суп приправу уцхо-сунели, молотый кориандр, чабер и немного аджики. Перемешиваем. По желанию добавляем смесь перцев.
Выключаем огонь. Добавляем зелень с чесноком в суп. Накрываем крышкой. Даем настояться около 15 минут. Наливаем суп в тарелку. Приятного аппетита!
Источник
Как приготовить вкуснейший гороховый суп: рецепт от шеф-повара Ильи Лазерсона
Мы расскажем, как приготовить очень вкусный гороховый суп по рецепту известного шеф-повара Ильи Лазерсона! Это именно тот случай, когда тебе точно захочется добавки, а аромат готового блюда и его насыщенный вкус зарядят бодростью на весь день.
Гороховый суп – пошаговый рецепт
- 2,5 л кипятка;
- 3/4 стакана сухого желтого гороха (замоченного на ночь);
- 3 картофелины;
- 16 свиных копчёных рёбрышек;
- средние морковка и луковица;
- половина лаврового листа;
- приправа по вкусу.
1. Для этого рецепта тебе не понадобится сковорода: все продукты будут готовиться прямо в кастрюле. Позаботься о том, чтобы у нее было антипригарное покрытие.
2. Зажги конфорку, добавь 50-100 мл воды в кастрюлю и поставь ее на средний огонь. Жидкость должна полностью испариться.
3. Когда вода выкипит, налей растительное масло так, чтобы оно полусантиметровым слоем покрыло дно кастрюли.
4. Нарежь лук мелкими кубиками и высыпь его в кипящее масло. Если ты не любишь этот продукт, можешь забросить его в кастрюлю целиком для варки, а после готовности достать. Так луковица отдаст бульону витамины и подарит наваристый привкус.
5. Измельчи морковь на крупной терке. Перемешай лук на сковороде, подожди еще минуты три и добавь к нему натертую морковь. Такой порядок важен из-за того, что лук дольше отдает свой вкус.
6. Следи, чтобы в кастрюле все время было масло, и подливай его при необходимости. Так ты и подгорания избежишь, и морковь будет более полезной. Причина: бета-каротин, содержащийся в овоще, лучше усваивается в связке с жирами.
7. Если у тебя целое свиное ребро, то разрежь его так, чтобы в каждом кусочке оказалось по одной косточке. Всего должно быть около 16 частей.
8. Подожди еще пять минут, пару раз перемешай овощи и выложи в кастрюлю мясо.
9. Залей все продукты кипятком (для более быстрого приготовления), подожди пять минут и добавь горох.
10. Вкинь щепотку соли и оставь вариться бульон на 15-20 минут. Если ты любишь, чтобы готовый горох был твердым и не разваривался в кашицу, добавляй его не через 5, а через 20 минут после того, как выложишь мясо.
11. Очисти картофель, нарежь его средними кубиками и добавь в кастрюлю. Следи, чтобы каждый кусочек помещался в ложку – так он будет более вкусным из-за того, что лучше впитает бульон.
12. Через 10 минут кинь в кипяток половину лаврового листа и черный перец (можно и молотый, и горошек).
13. Попробуй бульон на вкус и добавь соль на свое усмотрение. Важно регулировать количество специи именно сейчас, а не раньше, так как копчёные рёбра бывают очень солеными. Добавив приправу прежде, чем мясо отдаст свой вкус, можно получить в итоге сильно пересоленное блюдо.
14. Продолжай варить суп до полной готовности картофеля.
15. При подаче гороховый суп можно украсить мелко порубленной зеленью. Илья Лазерсон использует для этого петрушку.
Источник
Новое в блогах
Чесночный суп от Ильи Лазерсона.
Приветствую вас, друзья мои!
Я не геолог, но Клондайк открыл — горы кулинарных сокровищ на канале «Еда ТВ!
Главную шишку держит их гуру и самый шеф- повар Илья Лазерсон — прикольный дядька, грамотный, с чувством юмора и огромным опытом в кулинарии.
Вообще , на этом ТВ шеф-поваров — полным полно! Как говорил бравый солдат Швейк про дворец императора Австро-Венгрии в Шенбрунне : — А принцесс там — как собак нерезанных!
Вот и я соблазнился некоторыми блюдами с экрана ЕДА ТВ. Сегодня это будет чесночный суп. Я бы гордо прошел мимо такого супа, не заметив его, если бы мой хороший друг Гена Мощенко не познакомил меня с парнем из Чехии , готовивший этот пикантный суп. За что ему ( не парню, а Гене !)
большое спасибо!
Итак, мистер Лазерсон вещает и деет на экране, а я бегаю от компа на кухню и обратно. Вот так мы с маэстро вдвоем приготовили суп от Лазерсона.
* * * ИНГРЕДИЕНТЫ * * *
Четыре куриные голени для бульона
Одна морковка и две луковицы, головка чеснока, 3 ломтика батона толщиной в 1 см.
Десяток веточек тимьяна , по одному сырому яйцу на порцию супа,
ч/л паприки , соль — перец — по вкусу.
* * * ВАРИМ БУЛЬОН * * *
Перво-наперво шеф показал , как следует варить бульон из этих «протезов».
Ножки заливаем холодной водой и ставим на огонь. На сковороде без масла печем морковку и лук, пока овощи не станут почти черными.
С поверхности бульона снимаем пену и добавляем овощи.
Убавляем огонь и варим 25 минут ( это я варил, а гуру промолчал ) Берем одну головку чеснока , чистим и мелко рубим ножом.
Нарезаем небольшими кусочками батон. Батон следует брать свежий, а то у меня половина нарезанной вчерашней булки ушла в крошку, что не есть хорошо!
Берем половину луковки и нарезаем не очень мелко.
В небольшой посудинке с каплей масла поджариваем лук, затем заливаем 2 ст.л. воды
Когда вода испарится и лук станет темнеть, опять приливаем пару ложек воды.
Очищаем стебельки тимьяна ; нас интересуют листики!
На разогретой сковородке со столовой ложкой масла поджариваем кусочки батона. Когда они подсохнут и станут румяниться, добавляем чеснок, листики тимьяна. Снимаем сковородку с огня, содержимое отодвигаем в одну сторону, на свободное место наливаем ст.л. масла и в нем быстро поджариваем 1 — 2 ч/л паприки.
Затем перемешиваем все компоненты на сковороде.
В кастрюльку положить жареный хлеб с чесноком, паприкой и тимьяном, жаренный лук и залить процеженным бульоном , довести до кипения при помешивании. Проверить на соль.
В порционный горшочек или , как у меня — в бульонную чашку на 2 / 3 налить суп. Затем осторожно разбить яйцо , налить на суп, не повредив желток, и сверху долить супа.
Помещаем на 10 минут в духовку при 200 градусов.
Наш супчик готов — с неожиданным и интересным вкусом , абсолютно бюджетный и приятный для прохладных осенних дней!
Приятного аппетита, друзья мои!
Если что непонятно написал , смотрите самого шефа :
Источник
