Цяоцзы-китайские пельмени с черемшой
Автор: mojito2012
Описание: Недавно с мужем попали в китайскую семью на обед, на эти пельмешки. Давно мне хотелось приготовить нечто подобное дома — хозяйке пришлось делиться рецептом. Дома я повторила — дети оценили. Буду очень рада, если и Вам понравится.
Ингредиенты
Приготовление
 | Замесим тесто. Я впервые встретила такой вариант замеса. Вполне возможно, на сайте такое тесто есть — просто не смотрела. Надеюсь никого не обижу. Муку просеять, смешать с солью. |
 | Вскипятить воду, залить в емкость с мукой и замешать тесто. Тесто очень легко замешивается, не липнет к рукам. Такое тепленькое, приятное. Далее, завернуть тесто во влажное полотенце или пищевую пленку и оставить отдохнуть минут на 30. |
 | Тем временем, приступаем к начинке. Черемшу промываем, сушим и нарезаем. |
 | Китайские грибы заливаем кипятком, ждем, пока они приобретут свой изначальный вид. Я специально сфотографировала как выглядит пачка грибов (тех, что продаются у нас) — она размером со спичечный коробок, и как выглядит ее содержимое. В одном из моих предыдущих рецептов я тоже их использовала и было много вопросов, как они выглядят. |
 | На растительном масле обжариваем свинину и мелко нарезанный лук и спустя минут 5 добавляем капусту. |
 | Вот примерно такое количество пекинской капусты я использовала. Есть еще вариант слегка ее отварить (бланшировать), но мне больше нравится слегка обжарить (1-2 минуты) |
 | Соединяем все наши ингредиенты для начинки вместе. Яйцо разминаем вилкой (его необходимо предварительно сварить, но так, чтобы желток лишь чуть-чуть схватился). Имбирь натираем на мелкой терке. Обращаю Ваше внимание — начинку НЕ СОЛИМ. Поперчить можно, по вкусу. В Китае в начинку еще добавляют вейдзин или адиномото (аджиномото) — усилитель вкуса, по нашему глютамат натрия. Но я не сторонник таких добавок, поэтому, предлагаю его использовать опционно. |
 | Посмотрите, каким стало наше тесто — мягкое, шелковистое. |
 | Я разделила тесто на 4 части, 3 убрала в пакетик (чтобы не заветривалось), а четвертую раскатала как на наши пельмени. Следует отметить, что тесто очень хорошо раскатывается, к поверхности и к скалке не липнет. Мукой я поверхность не припыляла. Интересно, что китайцы вообще не так как мы лепят пельмени. Они весь кусок теста очень ловкими движениями (если Вы видели, как делают моцареллу, то вот примерно также) делят на кусочки, примерный вес которых 5 грамм — причем точно, как в аптеке. И малюсенькой скалочкой из каждого кусочка формируют круг 8-10 см в диаметре. Я круги вырезала бокалом для мартини. |
 | Выкладываем начинку и лепим пельмешки. |
 | Предлагаю Вам три варианта. Попробуйте их, чтобы определиться, какие Вам больше по душе. В моей семье мнения расходятся. |
 | Вот такие варят, |
 | Такие жарят, |
 | Такие готовят на пару. |
 | Вот сколько цзяоцзынчиков у меня вышло из указанных ингредиентов. Процесс варки и варки на пару, думаю, всем без исключения знаком — единственное, вода опять же не соленая. Если будете жарить, то лучше сначала слегка отварить — только до момента, когда тесто изменит цвет 30-40 секунд, и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. В Китае в некоторых ресторанах и кафе жареные пельмени подают на тарелке, сверху они покрыты тончайшей сеточкой. Красота неимоверная. Но как ее делать и из чего она, повара не делятся даже между собой — считается, что это «фишка» именно их ресторана. |
Вот уже готовые:
В Сингапуре, в China town я покупала пельмешки с черемшой на пару, тесто у них было пышное, дрожжевое. Наши китайцы такие делают только для себя, дома. Тоже вкусно!
а это откус (типа как у тортиков разрезик):
Мне очень нравится, что овощи в них сохраняют цвет
Конечно, подавать наши пельмешки желательно горячими (но они хорошо разогреваются), а кушать их следует, макая каждый в соус.
Соус готовится очень легко: в соевый соус добавляется мелко нарезанный чеснок и имбирь. Мне больше нравится смешать соевый соус и васаби.
Так как основная составляющая соуса соевый соус, достаточно соленый — мы не солили ни начинку, ни воду для варки.
Источник
Китайские пельмени с черемшой рецепт
Пельмени с черемшой
Принято считать, что пельмени родом из Китая. Возможно, так оно и есть. Однако, даже если изначально блюдо появилось в Китае, пельмени настолько укоренились в Сибири, что без них наш стол непредставим. Традиционно их готовили из трех или даже четырех сортов мяса, причем в составе непременно должна была присутствовать дичина. Вряд ли сегодня многие всерьез следуют этой традиции.
Вот такие пельмени, рецепт которых я предлагаю сейчас, блюдо уж точно сибирское: где еще, как не в Сибири, растет такая сочная и пахучая черемша? Пельмени с черемшой готовила бабушка моей жены Евгения Михайловна, ничего подобного до знакомства с ней я не пробовал. Потом мы лепили их самостоятельно. Дело это хлопотное и в некотором смысле рискованное: для пельменей подходит только свежая черемша, не консервированная, а это значит, что лепить их надо в пору черемши, летом. А потом замораживать и хранить в морозилке до зимы: все-таки пельмени – скорее зимнее блюдо, чем летнее или всесезонное. Риск состоит в том, что если у вас, например, отключили надолго электричество, пельмени могут растаять и слипнуться. У нас однажды именно так и случилось. Можно, конечно, использовать для пельменей и консервированную черемшу или замороженную, но вкус будет отличаться.
Итак, рецепт пельменей с черемшой. Что касается начинки, пропорции весьма условны: в зависимости от размеров пельменей, толщины теста и т. п., фарша может потребоваться разное количество.
Что нужно?
- мука пшеничная – 500 г
- яйца куриные – 2 шт.
- масло растительное – 1 ст. л.
- вода – 200 мл
- соль – ½ ч. л. Читать рецепт полностью
Источник
Пельмени с черемшой
Принято считать, что пельмени родом из Китая. Возможно, так оно и есть. По крайней мере, в Китае их много, и они разные. Однажды, будучи там в турпоездке, мы попали на фестиваль пельменей. Феерия! С чем их только не лепят! Кроме традиционного для нас мясного фарша, в качестве начинки могут использоваться креветки (и тогда пельмени делают в форме креветки), шпинат (тогда тесто приобретает зеленоватый цвет), да что угодно. Нам их подали, кажется, разновидностей двадцать.
Однако, даже если изначально блюдо появилось в Китае, пельмени настолько укоренились в Сибири, что без них наш стол непредставим. Традиционно их готовили из трех или даже четырех сортов мяса, причем в составе непременно должна была присутствовать дичина. Вряд ли сегодня многие всерьез следуют этой традиции.
Вот такие пельмени, рецепт которых я предлагаю сейчас, блюдо уж точно сибирское: где еще, как не в Сибири, растет такая сочная и пахучая черемша? Пельмени с черемшой готовила бабушка моей жены Евгения Михайловна, ничего подобного до знакомства с ней я не пробовал. Потом мы лепили их самостоятельно. Дело это хлопотное и в некотором смысле рискованное: для пельменей подходит только свежая черемша, не консервированная, а это значит, что лепить их надо в пору черемши, летом. А потом замораживать и хранить в морозилке до зимы: все-таки пельмени – скорее зимнее блюдо, чем летнее или всесезонное. Риск состоит в том, что если у вас, например, отключили надолго электричество, пельмени могут растаять и слипнуться. У нас однажды именно так и случилось. Можно, конечно, использовать для пельменей и консервированную черемшу или замороженную, но вкус будет отличаться.
Итак, рецепт пельменей с черемшой. Что касается начинки, пропорции весьма условны: в зависимости от размеров пельменей, толщины теста и т. п., фарша может потребоваться разное количество.
Что нужно?
- мука пшеничная – 500 г
- яйца куриные – 2 шт.
- масло растительное – 1 ст. л.
- вода – 200 мл
- соль – ½ ч. л.
- фарш домашний (говядина и свинина в равных пропорциях) – 1 кг
- черемша свежая – большой пучок
- соль, черный молотый перец – по вкусу
Что делать?
- Черемшу мелко порезать, смешать с фаршем, посолить, поперчить, тщательно вымесить. Отставить – пусть дожидается, пока приготовим тесто.
- Муку просеять вместе с солью, высыпать на ровную поверхность горкой, сделать углубление в центре, вбить яйца, постепенно вливать воду и замешивать тесто, собирая муку с краев. Добавить растительное масло, замесить тесто, пока оно не станет отставать от ладоней.
- Отделить от теста небольшую часть, раскатать скалкой на присыпанной мукой поверхности в ровный блин, затем рюмкой или стаканом (зависит от того – какого размера пельмени вы будете лепить?) вырезать в нем круги, в центр каждого выкладывать начинку – и защипывать по кругу. Ну, форма пельменей знакома всем. Выкладывать на разделочную доску или противень. И так – пока не кончатся тесто и фарш.
- Можно пельмени с черемшой варить сразу, а можно, как сказано в начале, приберечь до зимы в морозилке.
В Китае действительно огромное количество самых различных блюд, похожих на пельмени. И многие из них родом из древности. Но дело в том, что и у других народов издревле имелись блюда похожие, и сейчас уже невозможно сказать, где пельмени зародились. Можно только сказать, где родились пельмени, привычного нам вида — на Северо-Западе, в районах Коми, Манси, Карелии. На их языках слово «пельмень» означает «ухо из хлеба». И в Сибирь пельмени попали именно оттуда, через Удмуртию по Сибирскому тракту, вместе с казаками, солдатами, ссыльными и каторжными.
Михаил, уважаю вашу уверенность, но ведь разные источники говорят разное. И «пельмень» в значении «ухо из хлеба» может быть не более чем совпадением. Да, в общем, не очень-то важно, где именно родилось блюдо, важно, что сибиряки (казаки, солдаты и прочие) его приняли и адаптировали. А на источник той версии, что вы описали, хорошо бы ссылочку 🙂
Мне просто эта версия кажется более логичной именно из-за названия. Сомневаюсь, что сибиряки само блюдо позаимствовали у одного народа, а название для него — у другого.
Может, вы и правы. Хотя кулинарные истории бывают такие путаные.
Ох, вернулся к этому разговору. Просто очень долго копался в источниках, плюс свой личный опыт в деревне вспоминал, да бабушкины рассказы. Да споры в интернетах о двух или трёх мясах в пельменях зацепили. В итоге, что-то вроде кулинарной статьи получилось. Ну, выложу здесь, ибо здесь этот разговор по сути и зародился. Может, кому-то и интересно будет.
Очень часто встречаю заявления о том, что фарш для пельменей должен состоять из ТРЁХ видов мяса: говядины, свинины и баранины. Это верно и не верно.
Тут нужно немного совершить экскурс в историю. По всей Руси пельмени распространились из Сибири. А вот в Сибирь пельмени попали вместе с казаками в XVI веке из Коми, Удмуртии, Башкирии. Само название «пельмени» означает на языках этих народов «ушки из теста». А вот к этим народам пельмени пришли из Китая порядка тысячи лет назад. У этих народов тогда был обширный торговый и культурный обмен с Китаем. Коми, удмурты и башкиры готовили пельмени из конины, говядины или баранины. Казаки, обосновавшиеся в Сибири, были вынуждены пельмени адаптировать под местные реалии. А реалии оказались таковы: в Сибири суровые морозы, никаких баранов тут не разводят, конину казаки сами не очень любили, но при этом они были людьми крепкими, сильными, даже, пожалуй, могучими, особенно крестьяне. Да и купцы сибирские силушкой обижены не были. И работали все с утра до позднего. А то и воевать приходилось. В общем, не очень лёгкая жизнь. То есть, еда должна быть довольно калорийной. Пельмени же русским сибирякам полюбились настолько, что стали у них самым массовым блюдом в рационе с осени до весны. Ибо, были не только питательной едой, но и вкусной, и очень простой.
Насколько они стали массовой едой? Моя бабушка рассказывала, как в Сибири раньше готовили пельмени, она ещё застала это действо.
Собиралась вся семья (у нас говорили «вся родова»), это несколько дворов, в одном, самом большом доме. Женщины месили тесто, мужики били скотину, рубили фарш. Потом сообща все лепили пельмени. Это занимало дня два-три. Лепили по два-три-четыре мешка на двор (в зависимости от количества проживающих), отправляли мешки в ледник.
Потом всю зиму этими пельменями и питались. Пришли с работы вечером, поставили воду на печку, нырнули в ледник, зачерпнули пельмешек, сварили их — быстро и сытно. И даже вкусно. И на завтрак часто варили именно пельмени.
Так вот, при том, что в Сибири это блюдо было действительно массовым, баранина в нём применяться не могла. Это было бы неоправданно дорого. Не разводили и не содержали в Сибири баранов. Баранину знали, конечно, но она была скорее из разряда экзотики. Баранов более или менее массово в Сибири стали держать только с 70-х годов XX века. Я про русских. Местные народы на юге Сибири баранов держали довольно давно.
Посему третьим компонентом фарша, наряду с говядиной и свининой (не сало использовалось, именно свинина, жирное, но мясо, со всей туши) у русских сибиряков было мясо птицы. Курица в основном, разумеется. Курятина добавляла фаршу мягкость, рыхлость, ну и удешевляла его. Курей во всех дворах держали в достатке.
Именно в таком варианте с пельменями познакомились в Сибири декабристы. И очень их полюбили. В 1856 году, после амнистии многие декабристы вернулись в Питер и привезли с собой рецепт сибирских пельменей. Он в столице стал очень быстро популярным. С тех пор и идёт речь о трёх сортах мяса в пельменном фарше. Но третий сорт — не баранина, а мясо птицы.
Традиционный фарш для сибирскаих пельменей:
Говядина, свинина жирная (не сало), курятина, лук. Иногда ещё чеснок, перец чёрный.
Для того, чтобы пельмени максимально раскрыли свой вкус, варить их лучше в бульоне из свиной мозговой кости. Выварить кость до талого. В бульон добавить петрушку, укроп, остальные специи по вкусу.
Самыми же элитными пельменями были с фаршем из перепелиного мяса. Такие пельмени делались очень маленькими, и позволить их себе могли только самые богатые купцы. Вот такие пельмешки варились только в чистой воде.
Очень пространный комментарий, тянет и правда на отдельную статью или пост на блоге 🙂 Вообще-то я никогда не писал, что в состав фарша для пельменей ДОЛЖНА входить непременно баранина. А вот относительно курицы в сибирских рецептах готов и согласиться — и поспорить. На территории Сибири, в деревнях было много промысловиков — не профессиональных, а обычных, «бытовых». И до сих пор они есть — и в деревнях, и а таких, например, городах, как ваш Лесосибирск. Это я вспомнил Володю Габелева в тот его период, когда он жил в Лесосибирске и кормился в основном от реки и леса. Так вот: во многих источниках, где говорится именно о сибирских пельменях, сказано, что непременной составляющей фарша была дичина. И не обязательно птица, хотя птицу было добыть, конечно, проще, чем зверя. Но — опять же: совсем не обязательно перепелки, а рябчики, например. О баранине, и правда, ничего не слыхал, это уже, конечно, поздняя импровизация на тему. Что касается происхождения, названия и исторической родины, здесь готов совершенно с вами согласиться: коми, пермяки и прочие. Хотя — вот цитата с одного из «съедобных» сайтов: «Многие историки утверждают, что именно Марко Поло в 14 веке привез из Китая в Европу кругленькие комочки теста с начинкой внутри». Сайт: «https://zdorov-today.ru/kitayskie-pel-meni-chto-eto-za-blyudo-i-kak-nazyvaetsya/ Но споры о происхождении и выяснение его — задача исследовательская. Я же — практик, домашний кулинар, не более. Откровенно говоря, для меня это — не самая интересная тема. Знаю только, что на фестивале пельменей в Китае мы были и имели много непривычного для глаза и вкуса. Хотя вполне возможно, что китайцы для нас просто адаптировали название, чтобы как-то ближе и понятнее было: у них-то «комочки из теста с начинкой» называются вонтоны, цзяоцзы, баоцзы или димсамы (о последних, кажется, написано в книге Гениса «Колобок и др.») В общем, как бы то ни было, откуда бы оно ни прибыло, а блюдо вечное и — главное — повседневное, а вовсе никакое не праздничное. Мы в деревне (я прожил там немало) с родителями тоже лепили пельмени коллективно, потом расфасовывали их в холщовые мешочки и помещали на холод обязательно. И у бабушки так же было. А фарш — чаще всего свинина-говядина, не помню, чтобы курицу добавляли.
«Вообще-то я никогда не писал, что в состав фарша для пельменей ДОЛЖНА входить непременно баранина».
Да, это так. Просто это очень распространённое мнение. В какой-то мере сработал на превентивность. На самом деле, я текст готовил сразу для трёх разных ресурсов, как мог везде его адаптировал, вот тут немного накладка вышла.
По поводу Марко Поло: в Европу действительно он привёз рецепт пельменей. Но именно в Европу. Русь тогда совсем Европой не была. Скорее он привёз основу рецепта для равиоли. Да и вся информация о Марко Поло до сих пор сомнительна. В XIV веке пельмени на Руси точно не были известны.
По поводу промысловиков. Это тоже очень распространённое сейчас мнение, что сибирские пельмени — обязательно с дичью. На самом деле промысловиков достаточно много было только на самых ранних этапах завоевания Сибири. Очень скоро осевшие в Сибири русские в большинстве своём стали крестьянами и ремесленниками. Этого сама жизнь требовала. Строились города, заводы, сёла хлеб жали и т. д. Промысловиков быстро стало намного меньше. Да и те, что остались, в массе своей занимались пушниной. На деревню оставались один-два профессиональных охотника от силы. Обеспечить ВСЕХ дичью они просто не могли.
Посему, очень скоро в МАССОВОМ продукте использование дичи было просто невозможным. В XIX веке это могли себе позволить непосредственно охотники и богатые купцы. Декабристы в большинстве своём этого себе позволить точно не могли. Ну, может только Александр Николаевич Муравьёв, что стал городничим в Иркутске.
«А фарш — чаще всего свинина-говядина, не помню, чтобы курицу добавляли.»
Я тоже этого не помню. В детстве пельменей налепил не мало, курицу никогда не добавляли. Да, уже давно для пельменного фарша используют только говядину и свинину. Я просто говорил о том, откуда возник миф про ТРИ сорта мяса. И о том, что третий сорт указывается неправильно.
А курятину я как-нибудь обязательно попробую использовать в пельменном фарше! 🙂
А по поводу исторических исследований — они иногда помогают понять суть блюда. Дают какую-то основу. Толчок для экспериментов в конце концов. Да и просто интересно бывает! Про пельмени было интересно.
Ну, тут нечего возразить, со всем согласен 🙂 Хотя в северных сибирских территориях промышляли и промышляют до сих пор не только пушнину: жизнь заставляет. Даже не живя на севере, в Томской области рябчиков сам ловил петлями. Относительно несложное занятие. А когда «очень кушать хочется», чего же в лес-тайгу не сходить? Но это — частности, об этом спорить можно бесконечно 🙂 Относительно исторических исследований и обмена опытом — конечно, основа и толчок! Вот и экспериментировали с пельменным фаршем, обогащенным черемшой. Вкусно, однако 🙂
Источник
