Китайский лунный пряник рецепт

Лунный пряник: особенности и рецепты приготовления

Национальные блюда разных стран позволяют не только насладиться экзотической кухней, но и лучше понять традиции другого народа. Повседневные блюда, деликатесы – все это часть современной жизни жителей страны. Но как нельзя лучше расскажут об истории народа не современные блюда, а то, что пришло из далекого прошлого.

Пряник юэбин

Лунный пряник юэбин – это национальное китайское лакомство с начинкой из орехов. У данного десерта своя история и традиция. Изначально такие пряники предназначались в дар Луне за хороший урожай, а в современном Китае их дарят родным, близким и друзьям в знак почтения и уважения с пожеланиями здоровья и благополучия. Название начинки означает совершенство, идеал, гармонию. Начинка традиционно состоит из миндальных, арахисовых и грецких орехов, а также семян подсолнечника и кунжута. Лунные пряники служат украшением стола.

Как готовится юэбин

В Китае ежегодно отмечают государственный Праздник середины осени. Его второе название – Праздник лунного пряника, так как именно в эти дни его изготавливают и дарят в очень больших количествах. Для приготовления национального лакомства необходима специальная форма для лунного пряника. Она состоит из разных насадок с китайскими рисунками.

Традиционный пряник имеет круглую форму, которая символизирует луну. Украшен он замысловатыми узорами или иероглифами. Готовится из муки, жира, сахара и патоки. Классическая начинка состоит из фиников, меда, пюре из бобов, или орехов. В середине размещается соленый утиный желток, означающий полную луну. Со временем к традиционным начинкам добавились и другие фрукты, какао, ветчина, свиное сало, цукаты, мальтоза и сливочное масло.

Теста в прянике очень мало, оно мягкое, слегка сливочное на вкус и бывает пшеничным или рисовым. Главное — помнить, что начинка должна быть сладкой и не твердой, а также сочетать в себе и сладкий, и соленый вкус. От состава начинки зависят и орнаменты. В Китае и его провинциях производят пряники круглой и квадратной формы, а также разные виды лунных пряников с самой разнообразной начинкой которая бывает острой, сладкой, пряной и соленой.

Рассмотрим один из вариантов традиционного китайского лакомства — это рецепт лунного пряника с начинкой из орехов.

Шанхайские пряники с орехами

Для теста потребуются:

• Мука – два стакана.
• Масло сливочное – пятьдесят грамм.
• Кунжутное масло – одна чайная ложка.
• Коричневый сахар – две столовые ложки.
• Яйцо – одна штука.
• Вода – 0.5 стакана.

• Масло сливочное – одна столовая ложка.
• Арахис — одна столовая ложка.
• Грецкие орехи – одна столовая ложка.
• Сухофрукты – две столовые ложки.
• Кедровые орехи – одна столовая ложка.
• Коричневый сахар – одна столовая ложка.
• Курага – две столовые ложки.
• Кунжут – одна столовая ложка.
• Миндальные орехи – одна столовая ложка.
• Рисовая мука.

Приготовление теста для пряника

Сначала нужно замесить тесто для лунного пряника. Для этого необходимо смешать муку, соль и сахар. Сливочное масло нарезать на маленькие кусочки и выложить в муку. Дальше необходимо рубить ножом муку и масло, пока не образуются крошки. После этого постепенно добавить воду и вымесить тесто. Готовое тесто накрыть полотенцем и отложить в сторону, чтобы оно подошло.

Изготовление начинки

Согласно рецепту китайских лунных пряников, все орехи обязательно нужно немного пожарить. Сухую сковороду без масла поставить на огонь. Когда она разогреется, первым в нее поместить арахис, обжаривать три-четыре минуты, потом поджарить кунжут и остальные орехи.

Обжаренные орехи поместить в блендер и перемолоть. Сухофрукты нарезать маленькими кусочками и также перемолоть в блендере с орехами до состояния пасты. После чего раскатать пасту в жгут и порезать на кружочки, из которых сформировать шарики.

Формируем пряники

Тесто раскатать и вырезать из него кружочки. На каждый кружочек поместить один шарик начинки, завернуть начинку в тесто и поместить в специальную печатную форму. Аккуратно, чтобы не повредить тесто, извлечь пряники из формы и выложить на смазанный маслом и застеленный пекарской бумагой противень. Соединить в отдельной небольшой посуде яйцо с кунжутным маслом, размешать и смазать все пряники. Противень с пряниками поместить в заранее разогретую до ста восьмидесяти градусов духову и выпекать около тридцати пяти минут до образования золотистой корочки.

Пряник юэбин с бобами и яйцами

Пряники юэбины — это традиционное китайское угощение. Если вы хотите попробовать приготовить его самостоятельно в домашних условиях, но не уверены, что справитесь, тогда нужно точно следовать рецепту китайского лунного пряника. Результат превзойдет ваши ожидания. Приготовить пряники не так трудно, как может показаться.

Какие продукты нам потребуются для теста:

• Мука – пятьсот грамм.
• Кленовый сироп – полстакана
• Масло арахисовое – двадцать миллилитров.
• Молоко порошковое — пять грамм.
• Жидкая карамель – одна чайная ложка.
• Сироп из сахара – тридцать пять грамм.
• Сахар – одна чайная ложка.
• Соль – пол чайной ложки.
• Сода – щепотка.
• Один желток для смазывания.

• Грецкие орехи – полстакана.
• Красные бобы адзуки – двести грамм.
• Топленое сало – четыре столовые ложки.
• Ванилин – один пакетик.
• Перепелиные яйца – пятнадцать штук.
• Коричневый сахар – один стакан.
• Сахарная пудра.
• Кленовый сироп.

Пошаговое приготовление

В миске соединить кленовый сироп, арахисовое масло, одну столовую ложку воды, соду, сахар, соль, жидкую карамель и хорошо перемешать все ингредиенты. Муки всыпать столько, чтобы тесто получилось эластичное и достаточно мягкое, и положить его в холодное место на два — два с половиной часа.

В данном рецепте лунного пряника подготовить ингредиенты для начинки необходимо задолго до самого теста, так как приготовление занимает много времени. Начать нужно с красных бобов, их надо замочить в воде на тринадцать-пятнадцать часов. Воду обязательно несколько раз поменять за это время. Затем залить красные бобы водой и поставить на огонь. После закипания варить на медленном огне около двух часов до полной готовности.

Орехи мелко порубить ножом и залить их кленовым сиропом часов на тринадцать. Перепелиные яйца отварить вкрутую и аккуратно отделить желтки от белка. Желтки залить соленой водой и охладить. Охлажденные сваренные красные бобы поместить в блендер, налить немного отвара и измельчить до состояния пюре.

Поре протереть через сито и выложить на смазанную сливочным маслом сковороду, насыпать сахар, ванилин и прожарить, пока масса не уварится. В сковороду поместить сироп и орехи, перемешать и охладить.

Охлажденное тесто разделить на одинаковые части и скатать в шарики. Из начинки также сделать шарики размером со сливу. В центре начинки сделать углубление и поместить в него желток.

Шарик из теста тонко раскатать, в центр поместить начинку и завернуть. Поместить юэбин в смазанную маслом специальную форму для лунных пряников, придавить, а затем аккуратно извлечь из формы. Все сформированные таким образом пряники выложить на смазанный маслом и застеленный фольгой для выпекания противень. Поместить противень в предварительно разогретую до двухсот двадцати градусов духовку. Выпекать до румяной корочки от десяти до двадцати минут. После выпекания посыпать пудрой, охладить и поставить в холодильник. Традиционный китайский десерт лунный пряник готов, он прекрасно подойдет к чашке несладкого чая или другого напитка.

Лунный пряник с черносливом и изюмом

Китайские лунные пряники насчитывают многовековую историю. В наше время состав как теста, так и начинки претерпел довольно большие изменения. Но, как и прежде, пряник остается традиционным китайским лакомством. Существует множество способов, как приготовить лунные пряники. Необходимо строго придерживаться определенного рецепта и верить в свои силы.

Для теста необходимо:

• Мука – три стакана.
• Масло сливочное – семьдесят пять грамм.
• Ванилин – три пакета.
• Сахар – три столовые ложки.
• Мед – две столовые ложки.
• Имбирь тертый – одна чайная ложка.
• Вода – сто пятьдесят миллилитров.
• Соль — пол чайной ложки.

• Изюм – сто пятьдесят грамм.
• Кокосовая стружка – сто пятьдесят грамм.
• Чернослив – двести грамм.
• Орехи молотые — семьдесят пять грамм.
• Мак – семьдесят пять грамм.

• Кунжутное масло – две столовые ложки.
• Яйца – две штуки.

Процесс приготовления

В миску просеять муку, добавить имбирь, сахар, соль, ванилин и перемешать. В муку положить сливочное масло и растереть до образования крошки. Затем постепенно влить мед и воду. Вымесить в течение получаса мягкое эластичное тесто. Накрыть полотенцем и отложить в сторону.

Теперь можно приступить к приготовлению начинки для лунных пряников. Сухофрукты отправляем в кухонный комбайн. Измельчить их до консистенции пасты. По очереди добавить изюм, кокосовую стружку, орехи и мак. С помощью комбайна нужно измельчить и перемешать все ингредиенты. Паста в результате должна получиться клейкой.

Приготовленную начинку нужно разделить на девять одинаковых частей и сформировать из них шарики. Далее необходимо еще раз обмять подготовленное ранее тесто. Также поделить его на девять равных частей и сделать из них шарики. Теперь можно приступить непосредственно к формированию лунного пряника.

Шарик из теста раскатать в круг толщиной не более трех миллиметров. Затем взять шарик из начинки и поставить в центр круга. Осторожно завернуть начинку в тесто и защипать. Сформировать все остальные шарики. После этого каждый шарик нужно поместить в специальную форму для лунных пряников и придавить.

Аккуратно, чтобы не повредить тесто, выталкиваем пряник из формы. Сделанные таким образом пряники выложить на смазанный маслом и застеленный бумагой для выпекания противень. В отдельной посуде взбить кунжутное масло с яйцом и помазать все пряники. Духовку разогреть до двухсот градусов и поместить противень с пряниками на тридцать-сорок минут до образования золотой корочки. Традиционный китайский деликатес под названием «юэбин», или «лунный пряник», готов. Это прекрасное дополнение к чашке свежезаваренного китайского чая.

Источник

Лунные пряники Mooncakes с цукатами

Лунные пряники Mooncakes с цукатами

Лунные пряники с цукатами (Ли Гань Юэбин) – одна из многочисленных вариаций этих знаменитых китайских пряников. «Лунные пряники» Юэбин (англ. mooncakes, кит. 月餅) — традиционное китайское угощение на Праздник Середины Осени. Этот праздник отмечается по всей Юго-Восточной Азии, особенно широко в Китае и Вьетнаме. По своей значимости он уступает только Новому году. Это государственный праздник в КНР. Первоначально лунные пряники подносились в дар Луне за обильный урожай, а в наши дни это традиционное угощение выступает также и в роли подарка близким и знакомым в знак уважения и симпатии.

По легенде эти пряники использовали заговорщики во времена восстания Красных повязок и пересылали в них свои секретные сообщения. Результатом восстания стало свержение династии Юань (1271—1368 гг.).

По форме лунные пряники традиционно были квадратными и круглыми, теперь появились и другие формы, даже сборные. Начинка в пряниках может быть не только сладкой, но и соленой, пряной или даже острой. Для начинок используют различные продукты, от фруктов до мясных смесей, например, картофельное пюре с жареным беконом. Да и по способу приготовления пряники могут быть запеченными или приготовленными на пару (конечно, уже из другого теста).

У запеченных пряников корочка тоже может быть разнообразная — тонкая и мягкая, или хрустящая и масляная, или слоистая, и т.п. Часто в начинку «запечатывают» соленый желток утиного яйца как символ полной луны. На поверхности пряника всегда присутствуют рисунки-орнаменты или надписи-иероглифы с пожеланиями долголетия и гармонии.

Лунные пряники Mooncakes считаются деликатесным угощением. Стоимость Юэбинов сильно варьируется – от нескольких юаней до нескольких сотен юаней (статусный подарочный набор).

Подробно расскажем и покажем, как приготовить китайские лунные пряники в домашних условиях.

ИНГРЕДИЕНТЫ для теста (на 10 Юэбинов весом по 50 г каждый):

• пшеничная мука – 100 г,
• инвертный (кукурузный или олигосахаридный) сироп – 80 г,
• щелочная вода — 2 г (пол-чайной ложки) — опционально,
• растительное масло (строго без запаха) – 20 г.

ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки (около 300 г начинки):

• сушеный или вяленый инжир –55 г,
• вяленая клубника – 55 г,
• ананас (цукаты) – 35 г,
• черный кунжут – 15 г,
• белый кунжут – 15 г,
• чищеные семечки подсолнечника – 35 г,
• рисовая мука – 35 г,
• топленое свиное сало (лярд) или сливочное масло – 60 г.

Для смазки пряников при запекании:

• 1 яичный желток + 1 ст.л. воды, хорошо перемешать вместе.

При приготовлении лунных пряников сначала готовят начинку, а затем тесто.

Пропустить через мясорубку цукаты (инжир, клубнику, ананас).

Затем размягчить сливочное масло (например, на водяной бане или в микроволновке на средней мощности в течение 1 минуты).

Поместить в подходящую по объему емкость размягченное сливочное масло, измельченные цукаты, кунжут (белый и черный), семечки подсолнечника и рисовую муку. Для усиления аромата можно предварительно прогреть на сухой сковороде сначала рисовую муку до легкого потемнения (буквально чуть-чуть), затем кунжут и потом семечки.

Перемешать содержимое емкости до однородного распределения ингредиентов. Должна получиться эластичная, но достаточно плотная масса. Получившийся комок оставить при комнатной температуре. В холодильник не помещать, начинка станет более плотная и при формировании пряников в формочке она будет плохо деформироваться и будет рвать тонкую оболочку из теста.

Начинка готова, теперь можно переходить к приготовлению теста. Для теста понадобятся два интересных ингредиента. Инвертный сироп и щелочная вода. Оба они используются в пряничном производстве. Если инвертный сироп еще можно приготовить в домашних условиях, то щелочную воду сложнее. Хотя можно и пренебречь ее наличием.

Инвертный сироп, ежели вкратце, — это нагретый раствор сахара с кислой средой (сок лимона или лимонная кислота), при нагреве происходит процесс инверсии. При этом сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Инвертный сироп часто попадается в рецептах западной выпечки, особенно британской. Его называют и золотым сиропом (англ. Golden Syrup), и инвертным, и кукурузным и даже светлой патокой. Инвертный сироп действительно имеет золотистый цвет, мягкий аромат и вкус. Используют его в хлебобулочных и кондитерских изделиях или как сироп для мороженого или панкейков (блинов). Использование инвертного сиропа позволяет выпечке дольше оставаться мягкой, не черстветь, и увеличивает срок хранения без потери качества. Инвертный сироп — обязательный ингредиент в китайских лунных пряниках.

Щелочная вода используется в домашней выпечке для повышения pH теста. Кроме выпечки в Азии она применяется при производстве лапши рамен. В кондитерском деле в Европе она используется при производстве бубликов, кренделей, в Китае — для приготовления теста для лунных пряников. Наличие щелочной воды придает готовой выпечке красивую и насыщенную окраску с коричневым оттенком.

Итак, готовим тесто. В подходящую по объему емкость налить растительное масло и инвертный сироп.

Перемешиваем венчиком масло и сироп до однородности. Добавляем в масляно-сиропную массу щелочную воду и снова перемешиваем. Масса при этом темнеет и приобретает вместо золотистого цвета светло-коричневый. Если у вас нет щелочной воды – не беда, пряники тоже получатся.

Добавляем в емкость просеянную пшеничную муку и вымешиваем тесто. Оно должно получиться гладким, однородным, маслянистым и эластичным.
Очень важный момент. Этот рецепт рассчитан на использование пшеничной муки «Макфа». Это не реклама, просто каждый, кто занимается домашней выпечкой, знает, что от качества муки зависит многое.

Теперь разделяем начинку и тесто на порционные шарики. Желательно при этом использовать кулинарные весы. Дозировка рассчитана на пряничные формочки для 50-граммовых пряников. Начинки на каждый пряник нужно 30 г, а теста 20г.

Теперь начинаем формировать заготовки для пряника. Удобнее формировать пряники по одной штуке. Т.е. делаем одну заготовку и потом прессуем ее в формочке, затем делаем следующую заготовку и т.д. Берем один шарик теста, пальцами расплющиваем его в достаточно тонкую лепешку. Если с первого раза не получится – ничего страшного. Приготовление таких пряников требует некоторой сноровки и практики.

Кладем на получившуюся лепешку шарик начинки и начинаем поднимать края лепешки, стараясь запахнуть ими шарик начинки.

Затем пальцами начинаем аккуратно разравнивать тесто с тем, чтобы полностью запечатать шарик начинки в тесто. Должен получиться шарик из теста, внутри которого шарик из начинки.

И вот теперь одна из важных процедур в приготовлении лунных пряников – прессование заготовок в форме для придания заготовке определенной формы и оттиска рисунка на верхней поверхности. В процессе прессования поршнем из формы выдавливается заготовка из теста и начинки. Чтобы она лучше выходила из формы и не прилипала к ней, есть два способа. Припудрить форму внутри и саму заготовку для пряника мукой, или другой вариант – смазать внутри форму сливочным маслом. Используют оба способа, кому как удобнее.

Итак, берем формочку, припудриваем ее изнутри мукой (или смазываем маслом), аккуратно вставляем в нее заготовку. Если она чуть больше по диаметру – ничего, немного приплюснуть шарик. Затем шарик аккуратно прижать пальцами к дну формы.

Переворачиваем формочку кверху поршнем, прижимаем к поверхности. В качестве поверхности служит противень, выстланный пергаментом, смазанный растительным маслом (или силиконовый коврик).

Аккуратно выдавливаем поршнем заготовку из формы на поверхность. Должен получиться пряник с четким отпечатком рисунка на верхней поверхности пряника. Формочки для пряников бывают чаще всего круглые или квадратные и для пряников весом в 50 г и 100 г. Обычно у одной пресс-формы бывает от 4 и более сменных оттисков с разными рисунками.

Проделать те же действия с остальными заготовками из теста и начинки.

Совет: если вы до этого не пробовали делать пряники в подобных формочках, потренируйтесь выдавливать пряники из формочки на шариках из теста без начинки. Подготовьте 1-2 шарика из теста весом 50 г. Скатайте их и потренируйтесь выдавливать пряники формочкой, чтобы понять сам принцип и набраться ловкости.

Когда все пряники будут на противне, поставить противень в разогретую до 190°С духовку на средний уровень на 5 минут. Перед установкой противня в духовку нужно слегка сбрызнуть поверхность пряников водой из пульверизатора (пульверизаторы бывают разные, нужен такой, который брызгает не струйкой воды, а водяным облачком). Это защитит тесто от растрескивания.

Через 5 минут достать противень с пряниками из духовки и смазать поверхность пряников смесью яичного желтка, разведенного пополам с 1 ст.л. теплой воды.

Смазать нужно только поверхность (рельефы) рисунка, чтобы при дальнейшей выпечке он чуть больше проявился и поджарился, чем весь пряник, тем самым подчеркнуть рисунок на прянике. Смазывать лучше ватным диском, а не кулинарной кистью. Не нужно использовать для смазки желток вместе с белком. Рисунок, скорее всего, будет смазан. Слишком жидко тоже разводить желток не рекомендуем – жидкая смазка может затечь в желобки рисунка, и при выпечке его не будет видно.

Далее вернуть противень с пряниками в духовку еще на 5-7 минут и продолжить выпекание пряников.

Советуем присматривать за пряниками, как только они начали слегка зарумяниваться – они готовы. Оболочка из теста очень тонкая. Она может пересохнуть, а то и подгореть. Пряники при остывании еще немного потемнеют. Перед употреблением пряникам нужно дать полностью остыть при комнатной температуре. Переложить еще горячие пряники на тарелку, застеленную бумажным полотенцем или салфетками. Когда пряники остынут до комнатной температуры, накрыть тарелку с пряниками чистым полотенцем. Желательно оставить пряники на ночь. Тесто станет за ночь чуть мягче.

Готовыми пряниками можно угощаться с чаем (зеленым или черным). Можно принести пряники в дар близким людям как экзотическое угощение.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.

Источник