Китайское блюдо хого рецепт

Как готовят Сычуаньский Хо Го (китайский самовар)

Чуань Вэй Хо Го, или Сычуаньский Хого (китайский самовар), — классическое традиционное блюдо китайской кухни. Родина этого блюда — провинция Сычуань.
Что же из себя представляет Хого вообще? Историю возникновения этого блюда и другие любопытные и интересные, на наш взгляд, факты, мы рассказывали в этой статье . А в этом рецепте мы расскажем про Сычуаньский Хого, тот самый, который упоминал в своем произведении «Ода-фу трем столицам» древний китайский поэт Цзо Сы (кит.左思, пиньинь Zuo Si), живший во времена династии Западная Цзинь (266-316 гг.) и описавший в нем быт времен Троецарствия. Таким образом, сей рецепт будет описывать именно сычуаньский вариант Хо Го, причём мы его приготовим самостоятельно, так сказать, с нуля.
Сначала готовят мясной бульон для Хого. Рецепты приготовления мясного и куриного бульонов можно посмотреть тут .
Далее нам потребуется суповая основа, именно она и определяет вкус и степень остроты будущего Хого. В нашем случае речь идет про острый сычуаньский Хого, посему готовим суповую основу по рецепту, приведенному тут , или воспользуемся готовой основой .
Кроме мясного бульона и суповой основы, нам еще потребуются дип-соусы (соусы для обмакивания), рецепты их самостоятельного приготовления можно посмотреть тут . К сычуаньскому Хо Го отлично подойдут дип-соусы: Чесночно-перечный дип-соус , Дип-соус из кунжутной пасты и чили-масла . Выбор дип-соусов все же в боль шей степени зависит от личных предпочтений едоков и от выбранных ими продуктов, которые будут приготовлены в бульоне, смешанном с суповой основой.
Итак, мы приготовили в нужных количествах, исходя из количества едоков (обычно это не менее 2-х человек, чаще всего 4 и более), мясной бульон, суповую основу и соусы для обмакивания. Что дальше? А дальше вот что – берем сотейник (сковороду с высокими бортиками), или просто кастрюлю, или специальную кастрюлю для Хого, ставим ее в центре стола на нагревательный элемент (электроплитка – самый безопасный вариант, или на портативную газовую плитку), наливаем в нее мясной бульон, доводим его до кипения и добавляем в него суповую основу. Даем снова закипеть бульону, делаем маленький огонь, чтобы бульон постоянно и неспешно кипел. Опускаем в кипящий бульон пару-тройку листьев пекинской капусты и горсть тонко (очень тонко!) нарезанного мяса (вид мяса зависит исключительно от Вашего желания и финансов – это может быть баранина, свинина, говядина, птица, рыба, морепродукты или даже мясо крокодила…..). Ждем пару минут (а вот тут-то и понятно, зачем так тонко резать мясо) и вылавливаем кусочки уже сварившегося мяса из кипящего бульона, опускаем их в различные дип-соусы и наслаждаемся трапезой. Кроме ломтиков мяса, в кастрюлю можно опускать то, что Ваша душа пожелает, – вонтоны, пельмени, фрикадельки, овощи, грибы, тофу, лапшу, крабовые палочки и т.д. Пока Вы с гостями трапезнич аете, бульон, конечно, потихоньку начнет выкипать из кастрюли – поэтому при приготовлении мясного бульона и суповой основы нужно будет учесть этот нюанс и приготовить бульона, как и суповой основы, больше, с запасом, с тем, чтобы добавлять по необходимости выкипающую жидкость. Потому как трапеза с Хого — дело неспешное и неторопливое.
Отдельно пара слов о лапше для Хо Го – обычно используют яичную или рисовую лапшу . Если будете использовать яичную – отварите ее заранее до готовности и подайте к столу уже отваренную. Весьма неплохо в готовую яичную лапшу добавить пару столовых ложек лукового масла (чтобы она не слипалась, да и аромат масла добавит свой вкус) и перемешать лапшу. Затем положить в свою пиалу (тарелку) порцию лапши и залить горячим бульоном из котла с Хо Го (обычно это делают под конец трапезы, когда вкус бульона стал еще насыщеннее от сваренных в нем продуктов и менее острым, потому как красная обжигающая масляная пленка, покрывающая сверху бульон, остается на окунаемых кусочках продуктов). Если Вы будете использовать рисовую лапшу – то ее нужно предварительно замочить до мягкости в воде, а затем также залить ее в своей пиале (тарелке) горячим бульоном и дать постоять несколько минут. Вот такое блюдо и такой рецепт, в котором нет списка продуктов и не указан размер порций!

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела » Китайская кухня «

Источник

Хого – Китайский самовар

Хого, или китайский самовар (火锅 huǒguō, хот-пот), можно перевести с китайского как «горячий котелок». Блюда в стиле хого очень популярны в Китае. Способ приготовления пищи в стиле хого (хот-пот) очень прост: металлический «котелок» с кипящим бульоном помещается в центре стола, а сырые ингредиенты – рядом, так, чтобы было удобно добавлять и готовить их в бульоне. Хого обычно состоит из 2 частей: острого и неострого бульона.

Хого – Что такое китайский самовар

Хого имеет долгую историю в Китае: китайский самовар хот пот известен в Китае уже более 1000 лет. Это блюдо зародилось на севере, где люди пытались бороться с холодом при помощи горячего бульона.

Раньше его употребляли исключительно в зимнее время, чтобы бороться с холодом, но со временем хого стал появляться на столах в любое время года. Кочевники с севера, осевшие в Китае, привнесли в рецепт хот-пота говядину и баранину.

В эпоху правления династии Тан (618 – 907 гг), хого стал распространяться и на юге. Жители юга начали добавлять в хот-пот морепродукты. В эпоху правления династии Цин (1644 – 1911 гг) хого стал популярным блюдом на всей территории Китая.

Хого – Как готовить и есть

Китайский самовар с бульоном ставится на огонь. Когда бульон закипит, участники трапезы опускают в него тонкие ломтики сырого мяса. Через пару минут мясо готово, и его вынимают палочками, обмакивают в соус, например, кунжутное масло, соус из острого красного перца или уксус. В качестве ингредиентов может использоваться говядина, баранина, курятина, свинина, а также рыба, креветки и многое другое. Если вы в мусульманском ресторане, на столе не будет свинины. На самом деле в китайском самоваре можно приготовить всё, что угодно: овощи, грибы, тофу и проч.

Китайский самовар хот-пот – Почему так популярен в Китае

Китайский самовар хого – это даже не столько блюдо, сколько способ приготовления пищи и приятного времяпрепровождения в кругу семьи и друзей. Близкие собираются вокруг «горячего котелка», общаются, едят и веселятся. Это одна из главных причин, почему китайцы так любят хот пот (hot pot). Другая причина, конечно, в том, что хого – это ещё и очень вкусно.

Блюда, приготовленные в стиле хого, к тому же считаются полезными. При варке сохраняется больше питательных веществ, чем при обжаривании.

Употребление в пищу хот-пота улучшает кровообращение, помогает согреться зимой и пропотеть летом, что охлаждает тело в жару. Некоторые специи и приправы, используемые в китайском самоваре хого, помогают побороть простуду и головные боли. Некоторые китайцы особенно любят есть хого летом, сидя перед жаром «горячего котелка», и одновременно под кондиционером, дующим прохладным воздухом в спину. Они говорят, что ничего лучше быть не может.

Хого – Виды китайского самовара

В Китае существует несколько основных видов хого: монгольский хого, сычуаньский и кантонский хого.

Cычуаньский хого

Сычуаньский хого – самый известный вид хот-пота. В наши дни он стал настолько популярным, что вы легко найдёте его практически в любом городе Китая.

Сычуаньский хого, как и все блюда этого влажного многонаселённого региона, отличается очень острым вкусом, так как в его приготовлении используется сычуаньский перец (花椒 huā jiāo) .

От острого красного перца, который щедро добавляют в бульон, блюдо становится ярко-красного цвета. Кроме перца, в бульоне также много и других специй. Основой бульона служат острый перец, китайский кристаллический сахар и вино. В качестве сырых продуктов, которые будут готовиться в бульоне, больше всего используют почки, куриную грудку, говяжьи внутренности, гусиный кишечник, зелёный лук, ростки бобов, грибы, мясо утки, угря, морской огурец и проч.

Монгольский хого

Главный ингредиент монгольского хого – мясо особых небольших овец, которых выводят в автономном районе Внутренняя Монголия. Повара нарезают баранину на очень тонкие кусочки – толщиной почти с лист бумаги – и готовят соус. В качестве соуса могут использоваться также кунжутное масло, соевый соус, растительное масло с острым красным перцем, рисовое вино, креветочный соус, уксус и т.п. Традиционный хот-пот трудно себе представить без тофу, кунжутных лепёшек или китайской капусты.

Кантонский хого

Хого в кантонском стиле более сладкий на вкус. В нём много морепродуктов, которые очень популярны у всех жителей провинции Гуандун. Основные продукты, которые варятся в бульоне, – свежие креветки, морские гребешки, крабовое мясо, белый угорь и другие виды рыбы и морепродуктов. Они подаются со сладковатым белым соусом.

Хого виды бульона – Острый и неострый

Когда вам подают хого в ресторане, кастрюля обычно состоит из 2 секций: для красного острого бульона и для белого неострого. Такие специальные кастрюли с разделением на острый и неострый суп называют «утка мандаринка» (鸳鸯锅 yuānyangguō).

Для приготовления неострого бульона используют морепродукты, куриные кости или свиные рёбрышки, добавляют имбирь и другие специи – так бульон получается ароматным, но не острым. В красном остром бульоне обычно присутствует сычуаньский перец, перец чили, масло красного чили и т.д.

Хого – Какие ингредиенты

В хого используют самые различные ингредиенты. К примеру, среди мясных ингредиентов может быть говядина, баранина, ягнёнок, курица, утка. В китайском самоваре также готовят рыбу, креветки и другие морепродукты.

Для хот-пота прекрасно подходят и вегетарианские ингредиенты: грибы, нарезанный ломтиками картофель, капуста, тофу и проч. В Китае их особенно любят женщины, которые заботятся о здоровом питании.

Хого – Популярные рестораны в Китае

Ресторан хого в Китае вы найдёте без проблем. Среди огромного количества ресторанов сами китайцы выделяют следующие известные цепочки китайского хот-пота: Haidi Lao (海底捞火锅 Hǎidǐ Lāo Huǒguō), Huangcheng Laoma (皇城老妈 Huángchéng Lǎomā), Tan’s Fish Head и Little Sheep.

Это рестораны, где вы отведаете самый настоящий вкус китайского хот-пота. Филиалы этих ресторанов хого открыты во многих крупных городах Китая (включая Пекин, Шанхай, Сиань, Чэнду, Гуанчжоу и Чжэнчжоу).

А как насчёт гастрономического путешествия в Китай?

Отведайте блюда различных регионов Китая!

• Туры в Китай 2019–2020 – Попробуйте традиционные гастрономические особенности Китая!
• Золотой Треугольник (Пекин, Сиань, Шанхай) – Утка по-пекински, холодная «Лапша долголетия», пирожки Шэньцзян Маньтоу
• Отдых на Хайнане и Классический Китай – Традиционная кухня Китая и свежие морепродукты «Восточных Гавайев»

Напишите нам, какие блюда вы бы хотели попробовать в путешествии? Мы составим оптимальный вариант тура и подскажем, какие города посетить.

Источник

Как приготовить бульонную основу для Хого. Рецепты бульонных основ

Бульонная основа для Хого – это бульон со специями и приправами, в котором участники трапезы варят ингредиенты для Хого прямо за общим столом. Бульон наливают в специальный чан (это может быть традиционный котел Хого, или его более современная версия – кастрюля для Хого), который поддерживает кипение бульона прямо на столе – отсюда и название блюда «китайский самовар». Именно бульонные основы (а также дип-соусы, в которые участники трапезы макают свежесваренные ингредиенты перед тем, как отведать их) и задают вкус блюду Хого. Традиционно емкость для кипящего бульона имеет несколько секций (чаще всего две, реже — три, четыре и даже более), для бульонов с разными вкусами. Как правило, два основных типа бульона — это красный острый бульон для мяса и белый неострый для морепродуктов и других ингредиентов.

Бульонную основу для Хого можно приготовить тремя способами:

1) купить готовый китайский концентрат суповой основы для Хого в брикетах фабричного производства,

2) купить готовый жидкий концентрат бульона на косточке,

3) сварить бульон самому.

Готовые китайские суповые основы для Хого в России пока можно найти с большим трудом. Они представляют собой спрессованную густую концентрированную массу в виде брикета, который опускается в кипящую воду или куриный бульон и полностью растворяется в нем. На 3 литра бульона используется примерно 400-500 г суповой основы в брикете. Полученную бульонную основу нужно процедить, перелить в кастрюлю для Хого, поставить на стол и довести до кипения. Готово. Можно варить в ней ингредиенты для Хого. Как правило, суповые основы для Хого фабричного производства содержат в своем составе говяжий жир (или куриный экстракт), острое чили-масло, острый бобовый соус Доубань Цзян (или ферментированные соевые бобы и перец чили), имбирь, чеснок, пряности (сычуаньский перец, кунжут, фенхель, зиру и т.п.), соль, сахар, различные пищевые добавки. Это идеальный вариант для домашних условий, с минимальными трудозатратами, у которого есть свой недостаток – а вдруг вкус (или состав) фабричного бульона вам не очень подойдет?

Если пойти по второму пути и поискать в продаже готовые жидкие концентраты бульона на косточке, то в основном это будут концентраты западных торговых марок (таких, как кнорр и им подобные). Здесь тоже придется приложить усилия в поиске – западные производители почти всегда стремятся улучшить вкус бульона, добавляя к нему дополнительные ингредиенты – петрушку, сельдерей, пастернак, морковь и прочие овощные и пряные добавки, которые не используются китайскими поварами при приготовлении бульонов для Хого. Чтобы найти концентрат бульона в чистом виде без дополнительных добавок, придется постараться.

Поэтому мы более подробно остановимся на третьем варианте – сварить бульонную основу самостоятельно. Это потребует заблаговременной подготовки, но результат того стоит. К тому же ничего сложного в приготовлении бульонной основы нет. Нужно только знать некоторые нюансы.

Специи и сушеные пряности для бульона можно купить заранее, они прекрасно хранятся, а приготовленную самостоятельно бульонную основу можно заморозить впрок, и она всегда будет под рукой, когда понадобится, в нужном вам количестве и с теми вкусами, которые предпочитает ваша семья.

Приготовление бульонной основы для Хого в домашних условиях

Чаще всего для Хого используется говяжий, куриный, свиной, рыбный бульон. Бульонную основу для Хого готовят на костях. Кости заливают водой и варят долго, около трех часов или более, время от времени подливая горячую воду, потому что бульон будет выкипать. При варке соль не добавляют. Получится крепкий бульон, который по окончании варки необходимо обязательно процедить, чтобы убрать накипь, обломки костей и пр. Процеживают бульон, когда он еще в горячем состоянии. Если процеживать холодный, то отцедится и жир, а это не нужно – жир для бульонной основы Хого китайские повара рекомендуют обязательно оставлять в бульоне, это непременная часть бульонной основы, которая обогащает ее вкус. Конечно, если у вас непереносимость жирного, то жир в зависимости от личных предпочтений можно и убрать, но Хого по своей изначальной сути – это блюдо не для диетического меню.

После того, как крепкий костный бульон процежен, к нему добавляют различные специи и пряности и подсаливают его. От выбранного поваром набора пряностей, специй и приправ зависит вкус бульонной основы. Выбор приправ у китайского повара очень богат, но пусть вас не пугает список – при варке бульона в него закладывают лишь несколько из них. В качестве свежих пряностей используют зеленый лук, зелень кинзы, свежий корень имбиря, чеснок, лук-шалот, стручки перца чили и другие свежие овощи и корешки, традиционные для китайской кухни. В качестве пряностей используют молотый перец (белый, черный, красный чили), сушеные стручки чили, сычуаньский перец хуадзяо, зиру, фенхель, сушеные плоды ша жень, черный кардамон (цаого), белый кардамон (он же сиамский), сушеные мандариновые корочки, сушеный корень дудника (байчжи), сушеный корень имбиря, сушеный корень лакрицы, бадьян, гвоздику, кассию (коричник китайский), хлопья сушеного перца чили, семена кунжута, сушеные ягоды годжи, сушеные финики унаби и многие другие пряности и специи, распространенные в азиатской кухне. Почти все из них можно купить и в нашей стране в магазинах азиатских продуктов. Помимо сушеных пряностей и корешков, в красный (острый) бульон могут добавлять острую бобовую пасту Pixian douban (или острый бобовый соус Доубань Цзян), острое чили-масло Хун Ю, кулинарное рисовое Шаосинское вино и другие приправы, обогащающие его вкусовую гамму. Пряности перед закладкой в бульон часто обжаривают в масле. Также в бульоны добавляют, в зависимости от рецепта, кунжутное масло, сладко-соленые бобовые соусы (такие, как, например, соус Хойсин или Тяньмяньцзян), рисовые уксусы, соусы с рыбными вкусами (такие, как, например, Ша Ча или X.O.), рассол от красного ферментированного тофу, ферментированные черные соевые бобы и другие ингредиенты.

Процеженный бульон выливают в чистую кастрюлю, добавляют в него специи и приправы, возвращают кастрюлю на огонь, делают его минимальным, чтобы содержимое кастрюли еле-еле булькало, и доваривают. Ароматическая бульонная основа готова. Эту основу используют чаще как концентрат, ввиду того, что бульон получается очень крепким, очень жирным и пряным. В бульонную секцию емкости для Хого наливают крепкую бульонную основу и немного разбавляют водой, затем доводят до кипения прямо на общем столе. Если вы считаете, что разбавлять водой не нужно – используйте приготовленный вами бульон в чистом виде. Так как трапеза Хого – процесс неспешный и может длиться весь вечер, а бульон постоянно кипит, то необходимо будет иметь запас бульонной основы, чтобы периодически ее подливать, так как она будет выкипать. Чем больше будет сварено в бульоне ингредиентов в процессе трапезы, тем насыщеннее будет вкус бульона.

Для того, чтобы стоящий на столе и кипящий бульон Хого смотрелся более эффектно, в нем можно оставить пару звездочек бадьяна и крупные пряности, такие, как черный кардамон, сушеные ягоды, стрелки зеленого лука. В красном (остром) бульоне всегда оставляют стручки сушеных перцев чили, а их может быть довольно много, несколько щедрых горстей на одну бульонную секцию (объем секции стандартной кастрюли для Хого может быть 1,5-2,5 литра). Кстати, в процессе трапезы при варке ингредиентов в бульоне и последующем их вынимании из него, каждый продукт забирает на себя часть остроты, и бульон с течением времени становится менее острым. Под конец трапезы особо отважные ценители «горячей» еды могут залить остатками бульона лапшу и другие ингредиенты в своей порционной пиале и отведать импровизированный суп. Будьте готовы к скупой мужской слезе, которую вызовет бульон. 🙂

В Китае каждый регион имеет свои рецепты Хого. Самые любимые большинством ценителей Хого в Поднебесной – это чунцинский Хого, пекинский Хого, сычуаньский Хого, кантонский Хого. Также по-своему готовят Хого в провинциях Юньнань, Хубэй, в Северо-Восточном Китае (Дунбэй), в районе Внутренняя Монголия и на острове Хайнань. Главные отличия – в рецептах бульона, в наборе специй и в наборе предлагаемых ингредиентов для Хого. Более подробно про региональные Хого можно прочитать в статье «Китайский самовар Хого».

Рецепты бульонных основ для Хого

Стандартная емкость для Хого обычно имеет две секции, одна – для «белого» неострого бульона, в котором участники трапезы варят морепродукты, овощи, грибы и другие продукты, вторая – для «красного» острого бульона, который традиционно предназначен для варки в нем мяса.

Предлагаем вам несколько базовых рецептов бульонных основ. Вы можете применять их, ничего не меняя в рецептуре, а можете адаптировать под собственные вкусовые предпочтения.

Для первого знакомства с Хого можно сварить самый простой бульон на костях (например, куриный), добавив в него соль, несколько ломтиков свежего корня имбиря, несколько стрелок зеленого лука и 1-2 ст.л. рисового Шаосинского вина (последний ингредиент по желанию). Для «красной» версии бульона в эту базовую основу добавьте пару десятков стручков сушеного перца чили и 1-2 ст.л. острой бобовой пасты.

Основа для белого бульона к Хого

Расскажем, как приготовить базовый «белый» неострый бульон. Затем на его основе можно приготовить «красный» острый бульон.

Ингредиенты для «белого» бульона:

• говяжьи кости (или куриные кости с парой свиных костей) – 700-800 г,
• свежий корень имбиря – 2 ломтика,
• стрелки зеленого лука – 3-4 шт.,
• сычуаньский перец – 20 горошин,
• сухой куриный бульон в гранулах или в порошке («куриная приправа») – 5 г,
• соль – 10 г.

Кости поместить в большую кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы они полностью были покрыты водой. Довести до кипения, затем уменьшить огонь, чтобы бульон неспешно кипел. Добавить сычуаньский перец, имбирь и зеленый лук. Варить около 3 часов. Если бульон выкипает, то время от времени подливать горячую воду. По окончании варки снять бульон с огня и, пока он еще горячий, процедить его, чтобы убрать накипь и обломки костей.

Затем перелить бульон в чистую кастрюлю, добавить соль и сухой куриный бульон в гранулах. Перемешать содержимое кастрюли, довести бульон до кипения, убавить огонь до минимального, чтобы бульон неспешно кипел, и варить еще пару минут.

Бульонная основа готова. Ее можно применять в качестве белого бульона к Хого без разбавления ее водой.

Основа для красного бульона к Хого

• говяжьи или свиные кости – 700-800 г,
• стрелки зеленого лука – 2-3 шт.,
• свежий корень имбиря – небольшой отрезок 4-5 см,
• зубчики чеснока – 6-8 шт.,
• стручки сушеного перца чили – 8-10 шт.,
• сычуаньский перец – 2 ч.л.,
• бадьян – 2-3 звездочки,
• кора кассии – 1 кусочек (или палочка корицы),
• семена фенхеля – 1 ч.л.,
• острая бобовая паста Pixian douban (или острый бобовый соус Доубаньцзян) – 2-3 ст.л.,
• соль – по вкусу,
• растительное масло для обжарки.

Кости поместить в большую кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы они полностью были покрыты водой. Довести до кипения, затем уменьшить огонь, чтобы бульон неспешно кипел. Добавить 2-3 ломтика имбиря и зеленые части стрелок зеленого лука (белые оставить, они пригодятся дальше). Варить около 3 часов. Если бульон выкипает, то время от времени подливать горячую воду. По окончании варки снять бульон с огня и, пока он еще горячий, процедить его, чтобы убрать накипь и обломки костей.

Подготовить вок к работе.

Почистить имбирь и нарезать его соломкой. Почистить чеснок, зубчики разрезать вдоль пополам. Стручки чили нарезать на отрезки 2-3 см. Подготовить приправы и белые части стрелок зеленого лука.

Разогреть в воке 1-2 ст.л. растительного масла и обжарить в нем чеснок, белые части лука и имбирь, помешивая, буквально минуту, до появления аромата. Затем добавить в вок острую бобовую пасту и перемешать содержимое вока. Когда паста начнет благоухать своими ароматами, добавить оставшиеся специи – сушеный чили, сычуаньский перец, бадьян, кассию и фенхель. Обжарить 1-2 минуты, постоянно помешивая, не допуская сгорания специй.

Затем влить в вок приготовленный ранее бульон. Довести до кипения и добавить соль. Убавить огонь под воком так, чтобы бульон неспешно кипел, и варить его с приправами 20-30 минут.

«Красная» бульонная основа готова. Ее можно применять в качестве красного бульона к Хого, немного разбавив водой или же оставив в первоначальном виде.

Основа для красного бульона к Сычуаньскому Хого

• говяжьи или свиные кости – 700-800 г,
• свежий корень имбиря – отрезок длиной 3-4 см,
• лук-порей – 2 ствола,
• чеснок – 15 зубчиков,
• паста Pixian douban (или острый бобовый соус Доубань Цзян) – 4 ст.л.,
• чили-масло – 2 ст.л.,
• сухой куриный бульон в гранулах или в порошке («куриная приправа») – 15 г,
• сычуаньский перец – 30 г,
• соль – 10 г,
• сушеный перец чили в стручках – 50 г,
• бадьян – 3 звездочки,
• корица (или кассия) – 1 палочка,
• ферментированные соевые бобы – 2 ст.л.,
• лавровый лист – 3 г,
• черный кардамон – 4-5 шт.,
• растительное масло для обжарки.

Говяжьи кости поместить в большую кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы они полностью были покрыты водой. Довести до кипения, затем уменьшить огонь, чтобы бульон неспешно кипел. Добавить 20 горошин сычуаньского перца и 2 ломтика имбиря. Варить около 3 часов. Если бульон выкипает, то время от времени подливать горячую воду. По окончании варки снять бульон с огня и, пока он еще горячий, процедить его, чтобы убрать накипь и обломки костей.

Подготовить вок к работе.

Почистить зубчики чеснока и имбирь. Нарезать имбирь ломтиками, лук-порей – отрезками 1-2 см длиной, зубчики чеснока оставить целыми. Взять половину количества сушеных стручков перца чили и разрезать стручки на 2-3 части. Вторую половину количества стручков оставить целыми.

Нагреть растительное масло в воке и быстро обжарить в нем, постоянно помешивая, лук-порей, ломтики имбиря и зубчики чеснока до золотистого цвета. Не допускать пригорания. Затем вынуть пряности из вока.

Оставшееся в воке масло снова нагреть и обжарить в нем несколько секунд, до появления аромата, оставшийся сычуаньский перец, постоянно помешивая. Затем добавить острую бобовую пасту, чили-масло и отрезки стручков сушеного перца чили. Всё перемешать и обжарить, постоянно помешивая, 1-2 минуты.

Затем вернуть в вок обжаренные ранее имбирь, чеснок и лук-порей. Добавить целые стручки сушеного перца чили, ферментированные соевые бобы, бадьян, кассию, черный кардамон и лавровый лист. Перемешать содержимое вока и немного обжарить его, постоянно помешивая, 1-2 минуты.

Затем содержимое вока нужно переложить в кастрюлю с бульоном и добавить соль и сухой куриный бульон в гранулах (китайцы его называют «куриным порошком», «куриной приправой»). Перемешать содержимое кастрюли, довести бульон до кипения, убавить огонь до минимального, чтобы бульон неспешно кипел, и варить 5 минут.

Основа для красного бульона к сычуаньскому Хого готова.

• Эту основу используют как концентрат, ввиду того, что бульон получается очень крепким, жирным, пряным и острым. В бульонную секцию емкости для Хого наливают крепкую бульонную основу и немного разбавляют водой, затем доводят до кипения прямо на общем столе.
• Если вы готовите бульонную основу и хотите часть ее оставить впрок, то ее можно разлить по вакуумным пакетам (или просто по контейнерам) и заморозить.

Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации.

Источник