Кижуч горячего копчения рецепты

Как вкусно приготовить копченого кижуча

Кижуч – тихоокеанская крупная рыба из семейства лососевых. Рыба имеет необычный серебристо-белый цвет чешуи, поэтому получила второе название – серебряный лосось. Обладает вкусным и ценным мясом из всего отряда лососевых. Поэтому в кулинарии считается настоящим деликатесом. Из него готовят шашлык, запекают, варят, добавляют в салаты, жарят на гриле и, несомненно, коптят. Приготовить такое царское блюдо, как копченый кижуч, можно в домашних условиях, если вы являетесь обладателем коптильни.

Калорийность, польза, вред копченого кижуча

Ценность «серебряного лосося» заключается в богатом минеральном и витаминном составе, поэтому такую рыбу рекомендовано включать в диетическое и детское питание. В кижуче большое количество фосфора, йода, фтора, магния, калия. Полезна также рыба наличием жирных омега-3 кислот, питательным белком, витаминами А, С, Е, РР.

Включение в рацион мяса лосося предотвращает старение, укрепляет иммунитет, нервную систему, стимулирует работу сердца. Поскольку рыба имеет сравнительно не высокую калорийность, ее можно употреблять при диете.

Противопоказан лосось при индивидуальной непереносимости и аллергии на рыбу. Также следует учитывать, что в процессе копчения калорийность продукта немного увеличивается.

100 г копченого кижуча содержит:

• Углеводов – 0,0 г.
• Калорийность -140 ккал.

Приготовление кижуча горячего копчения

Перед началом процесса рыбу необходимо подготовит и замариновать. Коптить можно целой тушкой, если он не слишком огромный. Если тушка большая, можно порезать её на стейки, сделать балык или отделить филе, которое идеально подойдет для салатов. В любом случае из рыбы необходимо вынуть внутренности, промыть, обмокнуть бумажной салфеткой.

Затем нужно приготовить маринад. Добавить на 1 л воды 2 ст. ложку соли, 2 ст. ложки коричневого сахара, зелень свежего укропа, лавровый лист, несколько горошинок перца. Закипятить, дать полностью остыть. Положить тушки в готовый маринад, чтобы они полностью покрывались. Оставить мариноваться на холоде 2-3 часа.

После, рыбку промыть под проточной водой, промокнуть салфеткой, повесить на сквозняке, чтобы подсыхала 1-2 часа. Далее переходим к копчению:

• На дно коптильного аппарата насыпать щепу для копчения, две-три небольшие горсточки. Подойдет смесь щепы из ольхи и фруктовой древесины (яблоня, вишня).
• Над щепой поместить специальную емкость для стекания жидкости или застелить двойным слоем фольги.
• Установить решетки для продуктов, смазать их любым растительным маслом. Выложить рыбные тушки, оставив между ними небольшие промежутки.
• Накрыть коптильню крышкой, залить в гидрозатвор воду.
• Поставить коптильный аппарат на заранее разведенный огонь или газовую горелку. Огонь должен быть умеренным.
• Коптить 30-40 минут в зависимости от размера тушек при температуре 90-100⁰. Готовность можно проверить по характерному золотистому цвету и очень аппетитному аромату.

После приготовления подождать пока рыбка остынет в коптильне и немного постоит на воздухе, хотя бы один час. Затем можно наслаждаться восхитительным вкусом.

Кижуч холодного копчения

Холодный процесс копчения требует наличия времени и терпения, но зато результат вас порадует. К тому же цена на такой готовый продукт достаточно высока, а закоптив «серебряного лосося» самостоятельно можно сэкономить.

Для начала рыбу необходимо освободить от внутренностей, если нужно порезать порционными кусками, вымыть, просушить, с помощью салфеток.

Затем наступает этап посола. При холодном копчении специи можно не использовать, так как рыба будет иметь насыщенный аромат. Достаточно будет одной соли. В стеклянную или металлическую емкость нужно насыпать небольшой слой соли, выложить на него лосось, предварительно натертый со всех сторон солью, сверху опять присыпать солью. Так можно уложить рыбу в несколько слоев, а сверху поставить гнет. Солится рыба не менее суток.

После посола кижуча нужно поместить в холодную воду и вымачивать 1-2 часа. Затем рыбу надеть на крючки и вывесить на ветреном месте, чтобы подсохла и подвялилась.

Далее продукт помещается в коптильный шкаф. Коптится кижуч 3-4 дня холодным дымом, температурой около 30⁰.

Когда ароматная и красивая рыбка готова, ее нужно проветрить на свежем воздухе не менее 12 часов. Далее можно приступать к долгожданной дегустации. Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(Пока оценок нет)

Загрузка.

Источник

Копчение кижуча

Лососевые семгу и горбушу знают и любят все. В рыба кижуч из того же семейства пользуется меньшей популярностью, хотя не уступает по своей пользе и вкусовым качествам перечисленным видам. Копченый продукт отличается изысканным ароматом и непревзойденным вкусом, причем его просто приготовить своими руками с минимальными затратами.

Подготовка к копчению

Перед началом копчения следует правильно выбрать сырье, разделать и замариновать кижуча. Для приготовления подойдет свежая или замороженная рыба. Важно обратить внимание на яркость, выпуклость глаз, серебристую, ровную, упругую поверхность особей и цвет жабр.

Потрошение предполагает удаление внутренностей и жабр. Чешую чистить не обязательно, в таком случае копченая рыба сохранит больше соков. Слишком крупные особи нарезаются на порционные куски.

Рецепты засолки подбираются в зависимости от вкусовых предпочтений. Распространены два варианта:

1. Сухая засолка. Для этого потребуется насыпать в емкость слой соли и уложить на него подготовленного кижуча. Сверху рыба засыпается еще одним слоем соли. Сделать посол более эффективным поможет гнет. Процесс посола длится не менее суток.
2. Маринад считается более эффективным способом посола, поскольку жидкость лучше проникает вглубь волокон кижуча. На 1 л. воды потребуется 2 ст.л. соли и 2 ст.л. сахара. Также применяют лавровый лист, черный перец горошком и укроп. Если пряностей и специй нет, очень вкусный кижуч получится и из простого солевого раствора, поскольку тихоокеанская рыба не имеет неприятного аромата, а отсутствие приправ позволит почувствовать настоящий рыбный вкус.

Независимо от выбранного способа засолки, после маринования кижуч вымачивается в воде и подсушивается в хорошо проветриваемом помещении.

Способы копчения

Копченый кижуч готовится методом холодного или горячего копчения. В любом случае получается вкусный деликатес, который станет любимым блюдом всей семьи. Главное – соблюдать правила подготовки и технологию приготовления продукта, а также придерживать рекомендаций по длительности копчения.

Горячий

Кижуч горячего копчения тает во рту. Нежное, сочное мясо придется по вкусу даже самым требовательным гурманам. Алгоритм приготовления следующий:

1. Подготавливается коптильня: на дно засыпается ольховая и фруктовая щепа, устанавливается поддон для сбора стекающего жира.
2. Загружается кижуч. Предварительно рыба смазывается растительным маслом. Размещать ее можно на решетке или крючках.
3. Коптилка плотно закрывается. Оптимальный вариант – агрегат с гидрозатвором.
4. Коптильня устанавливается на нагреватель.
5. Коптить следует при температуре 90-100°С в течение 30-40 минут для средних особей и кусочков. Крупные рыбины требуют больше времени.

По истечении времени копчения следует дождаться остывания установки и копченого кижуча, после чего рыбу можно подавать к столу. Деликатес лучше употребить в течение 2-3 дней, поскольку кижуч горячего копчения для длительного хранения не подходит.

Холодный

Кижуч холодного копчения отличается более упругим мясом и ярко выраженным рыбным ароматом. Это отличная закуска к пиву, а также оригинальный ингредиент для салатов и первых блюд. Особенность такого варианта приготовления – длительность. Продолжительное копчение позволяет сделать мясо кижуча более сухим, уничтожить вредоносные микроорганизмы, что даст возможность сохранить копченость до 1 месяца в холодильнике, а в морозильной камере – до 2 месяцев.

Для холодного копчения требуется специальная коптильня, имеющая длинный дымоход или дымогенератор с системой охлаждения дыма. Эти элементы подключаются к коптильной камере, в которую загружена подготовленный кижуч. Копчение осуществляется дымом при температуре не выше 30°С. Длительность приготовления составляет 3-4 дня.

Интересно! Чем дольше коптиться кижуч в холодной коптильне, тем более продолжительным является срок ее хранения в холодильнике.

По окончании приготовления кижуча необходимо проветрить, после чего его можно употреблять в пищу или завернуть в пергамент для хранения.

Калорийность и пищевая ценность

Кижуч считается полезной рыбой. Как и другие морские виды, она содержит жирные кислоты Омега-3, оказывающие положительное влияние на функционирование сердечно-сосудистой системы. Витамины групп А, С, Е улучшают внешний вид человека, нормализуют зрение, укрепляют скелет. Богатый комплекс микро- и макроэлементов благотворно влияет на деятельность нервной, опорно-двигательной, иммунной системы.

Особенностью копченого кижуча считается сочетание низкой калорийности с высокой пищевой ценностью. В 100 гр. рыбы содержится:

• 19,3 гр. белка, что составляет 28% дневной нормы;
• 6 гр. полезных жиров – 8% нормы;
• 0 гр. углеводов, которые тяжело усваиваются организмом.

При всем этом в 100 гр. копченого кижуча содержится всего лишь 140 Ккал, что делает продукт диетическим, при этом питательным.

Употребление копченого кижуча приносит пользу для организма, но стоимость магазинного деликатеса отпугивает многих.

Приготовление рыбы методом холодного или горячего копчения в домашних условиях поможет существенно сэкономить и быть уверенным в качестве приготовленного кулинарного шедевра.

Источник

Кижуч холодного и горячего копчения, удачные рецепты

Пришедшим в магазин за красной рыбой зачастую предоставляется альтернатива, ведь семейство лососевых представлено не только семгой и горбушей. Гораздо реже, но все же встречается в продаже кижуч, рыба, покорившая сердца многих гурманов. Кроме традиционных способов приготовления рыбы существуют народные рецепты, а также не стоит откидывать в сторону персональные эксперименты, открывающие новые вкусы или запахи.

Прежде чем подобрать рецепт для блюда, необходимо узнать всю подробную информацию о составляющем сырье. Как можно было уже догадаться, речь пойдет о рыбке кижуч. Несмотря на то, что статья посвящена способам ее копчения, начать целесообразнее с общей информации, ведь ни один поставщик не расскажет правду о своем товаре.

Кижуч является тихоокеанским гостем, он облюбовал североамериканское побережье, Камчатку, Сахалин. Причем именно в североамериканских водах водятся наиболее крупные представители. В длину они могут достигать одного метра, при этом показатель массы превышает отметку в 15 кг.

Оригинальный окрас серебристого цвета поспособствовал тому, чтобы эта рыбка получила еще одно название: «серебристый лосось». Принадлежность к знатному семейству подтверждается красным цветом мяса.

Кстати, по вкусовым качествам он нисколько не уступает своим более известным «родственникам». Отличительной же особенностью тела кижуча служит его массивная голова с широким лбом.

Калорийность и пищевая ценность

Наукой доказано, что полностью отказавшись от пищи животного происхождения, можно лишить себя и свой организм некоторых веществ, которые не синтезируются больше нигде. Сейчас химический анализ можно получить для любого продукта, поэтому гипотеза превратилась в истину. Причем если животную пищу разделить по категориям, то наиболее полезной считается рыба, как источник целого ряда витаминов, а также множества микроэлементов.

В мясе кижуча содержится тиамин, рибофлавин, витамины А и В. Если перечислять химические элементы, то следует отметить такие, как калий, кальций, хлор, магний, фосфор, сера, цинк.

Пятая часть от живой массы рыбки представлена белками. Многие интересуются содержанием жира в продукте. В качестве общей информации отметим, что масса жира, приходящаяся на 100 грамм мяса, составляет всего 6 грамм. Но этот показатель вряд ли будет по-настоящему полезным для любителей соблюдать диету. Сопутствуют отложению жира именно углеводы, а их в рыбе нет совсем, поэтому и калорийность продукта не столь высока, она в нашем случае не превышает 140 килокалорий. Так что ограничивать себя в потреблении рыбы можно по любым параметрам, но не по энергетической ценности.

Полезные свойства

Такой богатый химический состав, которым может похвастать кижуч, не может не приносить пользы для организма. Известно, что любое красное мясо рыбы ценится за свои целебные качества, не является исключением и данная рыбка. Омега-3 кислоты укрепляют сосуды, предотвращая развитие не только инсультов, но и инфарктов. В целом, мясо благоприятно влияет на работу сердечной мышцы, препятствует возникновению бляшек на стенках сосудов, снижает риск образования тромбоза.

Необходимо ко всем полезным свойствам добавить эффект омоложения организма, заключающийся в том, что некоторые вещества восстанавливают эластичность кожи, укрепляют волосы и ногти, улучшают память. Причиной ряда заболеваний служит нарушение обмена веществ. Его нормализация являлась бы универсальным целебный действием, что как раз и можно сказать о свойствах мяса рыбы.

Никто не посоветует полностью отказаться от мяса птицы, говядины или свинины. Даже при всех своих достоинствах рыба его не заменит. Однако два раза в неделю отдать предпочтение морепродуктам рекомендуется. При этом, выбрав кижуч, можно существенно сэкономить, ведь мясо лосося или семги порой становится веской причиной отказа от покупки.

Выбираем рыбку правильно

Если не рассматривать финансовую сторону, то первая сложность, с которой предстоит столкнуться, заключается в выборе продукции. Практически каждый потребитель наслышан о недобросовестных поставщиках или продавцах, готовых пойти на любые ухищрения, лишь бы продать давно залежавшуюся рыбу. Парочка простых правил поможет каждому отличить свежий продукт от просроченного.

• Первое, что бросается в глаза, это внешний вид и окрас рыбки. Кижуч имеет блестящую чешую, которая как бы считается его визитной карточкой. Чешуя плотная, причем прилегает к мясу.
• Если на представленном продукте образованы вкрапления крови или кровоподтеки, неровности, матовая пленка, то рыбка находится на грани порчи.
• Покрытие тела рыбки прозрачной слизью является нормой или даже обязательным условием, но если эта слизь липкая, а не скользкая – проходим мимо.
• Свежесть тушки можно определить также по глазам, они должны быть прозрачными. Признак давнего хранения – мутные или впалые глаза.
• Мясо кижуча отличается упругостью. В связи с этим, при кратковременном воздействии оно быстро восстанавливает свою форму.

Копчение рыбы при высокой температуре

Немаловажным пунктом в каждом рецепте копченой рыбы служит подготовка тушки и ее засолка. Кижуч горячего копчения будет готов в течение пары суток, достаточно лишь действовать по определенному алгоритму.

Сначала предстоит разделать тушку. В зависимости от ее размеров можно коптить рыбку цельной, приготовить стейки или вырезать филе. Независимо от способа разделки, внутренности извлекаются, а полость вытирается насухо салфеткой.

Популярные рецепты основаны на двух принципах засолки рыбы: в сухом или в жидком маринаде. Считается, что жидкий рассол гораздо эффективнее проникает в волокна, расщепляя их. Зато придется потратить определенное время для приготовления такого маринада, который готовится на основе воды.

• На один литр воды приходится две столовых ложки соли и столько же сахара.
• Из пряностей добавляется укроп, черный перец и лавровый лист. Дозировка зависит от желания кулинара, но необходимо помнить, что мясо кижуча не содержит неприятных привкусов, поэтому усердствовать с приправами не стоит.
• Чтобы соль и сахар быстрее растворялись, маринад доводят до кипения. Но в горячий рассол рыбу закладывать нельзя. После полного остывания тушки в маринаде накрывают пленкой и отправляют в холодное место на пару часов.

Излишки соленого раствора должны быть удалены. Для этого тушки придется промыть в воде. Влага удаляется полотенцем или салфеткой, но дополнительно следует выдержать рыбу на сквозняке, для чего ее подвешивают и закрывают от насекомых. Солнечные лучи не должны попадать на рыбу, иначе она может испортиться.

Приготовить в домашних условиях копчености поможет специальное устройство – коптильня. Она представляет собой емкость с возможностью размещения внутри продуктов. На дно насыпается щепа или опилки.

Лучше всего подходят опилки ольхи, к тому же ольховая щепа всегда имеется в продаже. Для одной закладки потребуется всего две или три пригоршни.

Если дополнительных коптильных приспособлений не предусмотрено, то из фольги придется смастерить поддон, куда будет стекать выделившаяся жидкость.

Разные конструкции коптилен позволяют подвешивать тушки или раскладывать их на решетах. В последнем случае решета рекомендуется смазать маслом. Тушки не должны касаться друг друга, а расстояние между ними должно составлять около 1 см. Процесс копчения проходит под закрытой крышкой, но за весь период, который, кстати, занимает около 40 минут, необходимо хотя бы раз крышку приоткрыть, чтобы выпустить скопившийся пар. После доведения рыбки до готовности коптильня снимается с мангала и остывает. Копченый кижуч готов.

Копчение при низкой температуре

Кижуч холодного копчения по вкусу совершенно не похож на тот продукт, рецепт которого был представлен выше. В нем сохраняется много полезных веществ, так как отсутствует высокотемпературное воздействие. При наличии определенного опыта и свободного времени можно приготовить качественно рыбку на холодном дыму.

На начальном этапе тушка разделывается, освобождается от внутренностей и вытирается салфетками. Для холодного копчения используют сухой маринад, причем добавлять специи нет необходимости. На дно посудины, где будет настаиваться рыба, насыпают слой соли. Тушки кижуча или его кусочки со всех сторон щедро сдабривают солью и укладывают в этой посудине. Сверху, как вы уже догадались, тоже пересыпается соль. Подобным образом можно укладывать рыбу в несколько рядов. Если есть возможность поставить гнет, то это ускорит процесс засолки. В любом случае, он займет не менее суток по времени.

Мясо рыбы обладает одной особенностью: оно способно впитать в себя только определенное количество соли, поэтому пересолить его не получится. Но от лишней соли все равно придется избавиться. Рыба вымачивается в течение двух часов в воде, после чего немного подвяливается, как при горячем копчении. Температура внутри коптильни не должна превышать 30°C градусов, но это уже относится к конструкции устройства. Кижуч при холодном способе копчения будет готов только после 4 суток. При соблюдении условий хранения полученный продукт длительное время может радовать вас на столе своей свежестью и ароматным запахом.

Источник