Клейковина для теста рецепт

Повышаем качество муки (клейковина (панифарин) в домашних условиях)

Клейковина – белковая часть пшеничной муки, которая остается в виде эластичного сгустка после вымывания водой из теста крахмала. От количества клейковинообразующих белков в муке напрямую зависят ее технологические свойства, а значит и качество получаемых хлебов и др. мучных изделий.Образующие клейковину белки придают ей такие свойства как пластичность, упругость, растяжимость, что говорит о качестве клейковины.

В практически всех своих рецептах я пишу, что использую муку с 13% содержанием белка. По большому счету мука с 10-14% содержанием белка относится к одному виду муки, но все-таки разница есть и в некоторых случаях она огромна. Некоторые виды хлеба просто невозможно испечь без сильной муки. Такие хлеба как чиабатта, например, вообще не получатся из муки со стандартным содержанием белка, или получатся только при очень длительном брожении теста – 18-24 часа. Да и вообще, любая дрожжевая выпечка на муке с повышенным содержанием протеина разительно отличается от выпечки на стандартной муке, будь то просто хлеб (домашний) или фокачча. Да, он получится, но вы попробуйте испечь его на той муке, которая просто предназначена для выпечки дрожжевых изделий и увидите разницу.

Да, можно купить такую муку. Она продается в свободной продаже и Вам нужно только прочитать состав на упаковке с мукой, но, я знаю, что многие просто не могут ее найти по разным причинам, или живут в другой стране, или в ближайших магазинах такой муки просто нет, поэтому ничего не остается, как пользоваться той мукой, которая есть. В этом случае, могу предложить Вам вариант, как улучшить муку в домашних условиях самой же мукой!

Итак, получаем сырую клейковину из муки и повышаем белок в муке для нашей выпечки:

Рецепт:

1. Вода – 100 мл.
2. Мука – 6 ст. ложек с горкой *Нам нужно получить тугое тесто, как на пельмени

Приготовление:

1. Замешиваем тугое и не липкое тесто
2. Оставляем его отдохнуть на 1 час под пакетиком или в пакете при комнатной температуре
3. Обминаем через час хорошенько на столе его
4. Наливаем в глубокую миску холодную воду и опускаем наше тесто
5. Начинаем его стирать! Сначала нежно обминая. Вода мутнеет моментально, крахмал начал вымываться
6. Потом можно уже обминать обеими руками, не жалея тесто. Оно сначала как бы распадается
7. Постепенно будем вымывать крахмал из теста, оставляя голую сырую клейковину. Стирать будем практически до чистой воды.
8. Воду менять по возможности несколько раз. Времени у нас уйдет минут 15 на интенсивную стирку теста *Минут через 5 после начала стирки, не жалейте тесто уже, хорошенько его мните, купайте, стирайте
9. В итоге мы получаем вот такую вот субстанцию. Она уменьшится в два раза! Мы вымыли весь крахмал и оставили только клейковину

Дальше, мы можем ее заморозить и использовать для улучшения муки типа ржаной или использовать в выпечке типа чиабатта. Вообще, Вы можете ее использовать в любой дрожжевой выпечке для улучшения теста!

Также для улучшения муки можно добавить аскорбиновую кислоту. Не могу сказать точных пропорций и на сколько хорошо она работает. По комментариям на некоторых хлебопекарных ресурсах – аскорбинка ничего толком не дает, хотя и эта информация только по слухам. Я думаю, скорее всего просто нет точных пропорций аскорбинки на кол-во муки…

26,741 просмотров всего, 12 просмотров сегодня

Источник

Мука: как сделать клейковину из муки

Ингредиенты

Время от времени в нашей выпечке мы сталкиваемся с рецептом, который требует одной или двух столовых ложек жизненно важного пшеничного глютена.

Что такое пшеничный глютен (клейковина)?

Важный пшеничный глютен (также известный как клейковина или панифарин) является белковым компонентом пшеничной муки.

Чтобы получить глютен, производители смешивают муку с водой для приготовления теста, замешивают его, чтобы развить в тесте сеть глютена. Затем тесто ополаскивают в воде до тех пор, пока не будет удален весь крахмал и останется только резиновая клейковина, которую затем сушат и измельчают в порошок перед упаковкой для продажи.

Обязателен ли глютен при выпечке домашнего хлеба?

Профессиональные пекари добавляют жизненно важный пшеничный глютен, чтобы сделать тесто более крепким и удерживать больше газа, что приводит к увеличению объема, пышности и более легкой мякоти хлеба.

Дополнительный глютен особо полезен в тесте, содержащем муку с низким содержанием клейковины или содержащем объемные компоненты (орехи, семена или отруби), которые могут разрезать пряди глютена. Он также может улучшить жевательную способность хлеба, например рогаликов.

Расход клейковины в тесто:

Даже небольшое количество чистого глютена имеет большое значение для улучшения эластичности, подъема сырого теста, а также качества конечных хлебов, в частности, хлеб получается более пышным, высоким, пористым, а тесто не расплывается.

Большинство источников о выпечке, в том числе WikiHow, рекомендую стандартное соотношение глютена и муки: 1 одну столовую ложку (15 мл) на каждые 2–3 стакана муки.

Добавление 1,5 чайных ложки на стакан цельнозерновой муки в соответствии с рекомендациями производителя делает хлеб на 1,5 см выше, чем хлеб, приготовленный без него.

Как приготовить сырую клейковину из простой муки в домашних условиях?

Хотя глютен почти всегда указывается как «необязательный», купить сильную муку тоже не всегда удается, и поскольку клейковина продается только в специализированных магазинах для выпечки, можно попробовать приготовить клейковину самостоятельно в домашних условиях.

Приготовление сырой клейковины из муки — простой, но поэтапный процесс:

• Насыпьте в чашу муку;
• Добавьте к муке воду в соотношении 2:1 и замесите тесто;
• Замочите и промойте, чтобы удалить крахмал и отруби;
• Заморозьте или высушите и используйте по назначению.

Чтобы получить идеальный результат, потребуется немного практики и экспериментов, но вы быстро научитесь. Используйте муку с высоким содержанием белка, например хлебную муку, если таковая имеется, для получения наилучшего результата, но вы можете использовать универсальную муку, или то, что у вас есть. В итоге вы получите глютен в количестве, равном примерно половине (чуть меньше) объема муки, с которой вы начали.

1. Отмерьте любое количество муки. Для приготовления теста используйте воду, примерно 1/2 часть от веса муки. Вы можете сделать тесто в кухонном комбайне.
2. Смешайте муку и воду, чтобы получилось тесто средней плотности, но не липкое. Затем вы замешивайте тесто вручную на столе, пока оно не приобретет плотную гладкую консистенцию, что займет от 10 до 20 минут в зависимости от вашей муки и ваших навыков замешивания. Возможно, вам понадобится добавить еще немного воды, чтобы получить нужную консистенцию.
3. Когда у вас получится красивый плотный шарик из теста, дайте ему отдохнуть, прежде чем смывать крахмал. Если вы используете белую муку, это может быть от часа; и до нескольких часов, если вы используете цельнозерновую муку.
4. Чтобы дать тесту отдохнуть, налейте в чашу столько воды, чтобы оно покрыло тесто, и оставьте на 1 или несколько часов.

Теплая вода разрыхляет тесто и облегчает смывание крахмала, поэтому обычно начинайте с более теплой воды. Холодная вода делает клейковину более жесткой, поэтому заканчивайте более прохладной водой. Процесс ополаскивания занимает от 10 до 20 минут, если шарик теста был достаточно замешан при первом перемешивании. Если его недостаточно вымесить сразу, вам понадобится больше времени, и у вас возникнут проблемы с удержанием шарика из клейковины, но не сдавайтесь, в конечном итоге он соберется.

Когда вы начнете полоскание, слейте воду с чашки. Встряхните и выжмите шарик руками в чаше под теплой водой, чтобы тесто разрыхлилось (меньше минуты). Когда вода станет молочной и вы увидите крупинки отрубей, слейте эту воду, удерживая большую часть теста руками.

Целесообразно промывать тесто в большом сетчатом дуршлаге, чтобы мелкие кусочки клейковины, оторвавшиеся от куска теста, не были смыты водой, а оставались здесь же, собирались и прикреплялись к общей массе.

Когда вы вымесите и промоете его достаточно, из шарика будет сочиться прозрачная вода, как из крана, а не молочная жидкость, когда вы вынимаете его из воды и отжимаете.

Когда тесто промывается, оно становится желтовато-коричневым и на ощупь напоминает влажную глину или пластилин, и крахмала в нем не останется. Здесь можно остановиться.

Источник

Получаем клейковину дома легко и просто

Сегодня предлагаю вашему вниманию опыт с обычной пшеничной мукой. Будем разделять ее на составные части, а конкретно – изучать клейковину, которая входит в ее состав.

Немного теории

Для того, чтобы было понятно, о чем пойдет речь дальше, давайте разберемся с теорией. Основные компоненты, входящие в состав муки – это крахмал и глютен (клейковина пшеничная). Про крахмал я уже рассказывала и делала много опытов, даже содержание крахмала в продуктах определяла, а вот с клейковиной сталкиваюсь впервые на своем блоге.

Клейковина и крахмал – основные элементы зерна, питательные вещества, которые помогают ему прорастать. Клейковина состоит из растительных белков, глютенина и глиадина. Сама по себе она очень эластичная, легко растягивается. Например, если делать дрожжевое тесто, то под действием выделяемого дрожжами углекислого газа тесто поднимается, растягивается, увеличивается в объеме именно за счет эластичной клейковины.

Это вещество интересно еще и тем, что может быть сильным аллергеном. Аллергия на глютен называется целиакией. Людям, страдающим этим заболеванием, нельзя употреблять в пищу все, где может содержаться глютен. Это не только хлеб и выпечка, но и продукты, в которые он добавляется как наполнитель или загуститель, например, сметана, кетчуп, некоторые колбасы и паштеты и даже мороженое.

Опыт, который я сегодня предлагаю сделать, основан на разных свойствах крахмала и клейковины, входящих в состав муки. Крахмал хорошо растворяется в воде, клейковина не растворима, но впитывает в себя воду и разбухает. Именно это и будем использовать, чтобы отделить эти вещества друг от друга.

Как делаем опыт

• Что понадобится:
• стакан пшеничной муки;
• большая миска;
• ложка;
• марля;
• холодная вода из-под крана.

Высыпаем муку в миску и постепенно добавляем воду, очень медленно и очень аккуратно, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны. Хорошенько перемешиваем, чтобы масса стала однородной.

Теперь наливаем в миску поверх этой массы холодную воду (не перемешивая!) и оставляем минут на 30-40.

В раковину стелем кусок марли, прикрывая ею сливное отверстие, включаем холодную воду тонкой струйкой в миску и начинаем аккуратно мешать массу в миске (это удобнее делать вилкой).

Растворившийся крахмал будет вымываться с водой, а разбухшая клейковина останется в миске. Нужно промывать ее, пока стекающая вода не станет прозрачной, то есть пока не вымоется весь крахмал.

Поначалу и не использовала марлю, поэтому много кусочков клейковины утекло в раковину во время перемешивания, пока я не спохватилась и не подстелила марлю, пропускающую воду с крахмалом, но задерживающую твердый глютен. Так что выход продукта у меня получился маленьким, но, тем не менее, достаточно интересным.

Желательно, когда закончите работу, отжать в марле полученное нерастворившееся вещество.

Получилось нечто совершенно зверское. Пытаясь разодрать намертво слипшиеся слои марли, я в полной мере поняла, почему это вещество назвали клейковиной, и почему правильно приготовленный мучной клейстер так хорошо клеит обои.

Это нечто! Полученная липкая масса, похожая на жвачку клеит, похоже, все – пальцы друг к другу, миску к столу, марлю к миске… Хорошо хоть легко отмывается горячей водой, растворяясь в ней. Иначе можно было бы подавать патент на изобретение суперклея.

Выводы

Опыт делается легко, не требует специальных реактивов и посуды, неопасен, нетоксичен. Главное – использовать для его проведения только холодную воду.

Можно провести этот опыт с детьми, чтобы показать им, из чего состоит мука. Если хотите, начать можно совсем издалека – из ботаники и строения зерна. Можно рассказать про производство муки, хотя бы вкратце. Например, когда мы с сыном читаем старые сказки, где «пошел крестьянин на мельницу», то у ребенка возникают закономерные вопросы: что такое мельница, для чего она нужна, как она выглядела раньше и как выглядит сейчас?

Можно расширить опыт. Например, сравнить количество глютена в разных сортах муки: пшеничной, ржаной, гречневой, картофельной, рисовой и т.д. Или проверить, что будет при нагревании. Как ведет себя клейковина в горячей воде, мы уже выяснили при ликвидации последствий эксперимента, а что будет при сухой высокой температуре? Например, если поместить полученное вещество в духовку градусов на 200-220?

Так что, несмотря на кажущийся примитивным опыт, простор для творчества очень большой.

А вы как думаете? Поделитесь своим мнением в комментариях, приглашаю к обсуждению.

KidsChemistry теперь есть и в социальных сетях. Присоединяйтесь прямо сейчас! Google+ , В контакте , Одноклассники , Facebook , Twitter

Источник