Яблочно-клубничный зефир
| Яблоко | 3 Штуки |
| Клубника замороженная | 5 Штук |
| Сахар | 220 Граммов |
| Вода | 140 Миллилитров |
| Сахар | 450 Граммов |
| агар-агар | 10 Граммов |
| Белок | 1 Штука |
Клубнику разморозьте и слейте лишнюю воду.
Яблоки очистите от кожуры и сердцевинки, нарежьте дольками, заверните в фольгу и запеките в духовке 20 минут при 200°С.
Измельчите яблоки и клубнику в блендере, процедите смесь через сито, выложите в сотейник, поставьте на средний огонь и доведите до кипения, помешивая. Добавьте сахар, перемешайте и варите еще 10 минут (сахар должен раствориться, пюре – немного загустеть). Остудите.
Смешайте в кастрюле с толстым дном агар-агар и воду, доведите до кипения и всыпьте сахар. Варите сироп до готовности, помешивая деревянной лопаткой время от времени. Готовый сироп для яблочного зефира с агар-агаром должен тянуться нитями, а не выливаться.
Как только сироп сняли с огня, в чашу блендера выложите остывшее пюре и белок, взбейте на высоких оборотах до мягких пиков. Затем тонкой струйкой влейте сироп по стенке чаши, не прекращая взбивать. Когда весь сироп окажется в чаше (это займет около 7 минут), взбивайте смесь еще минуту, затем сразу же переложите массу в кондитерский мешок и отсадите из него яблочный зефир с клубникой на пекарскую бумагу, оставьте до полного застывания.
Остывший клубничный зефир посыпьте сахарной пудрой.
Источник
Клубничный зефир
среда, 22 июня 2016 г.
В продолжении тематической недели предлагаю попробовать домашний клубничный зефир на агар-агаре. Это вкусное и необыкновенно ароматное лакомство непременно понравится как детишкам, так и взрослым. Клубничный зефир по этому рецепту получается приятного розового цвета, очень нежным, а еще он отлично держит форму и просто тает во рту.
Воздушные зефирки на основе свежей клубники станут замечательным дополнением к утренней чашечке кофе. А еще домашний зефир — это отличный подарок для близких людей: просто упакуйте десерт в красивую коробочку и перевяжите лентой!
Не могу не обратить ваше внимание на необходимые ингредиенты. Прежде всего агар-агар. Это обязательный компонент любого зефира вне зависимости от того, какую фруктов-ягодную основу вы не выберете. Это растительный аналог желатина, который получают из морских водорослей. Исходя из силы геля (600-1200) количество агар-агара может варьироваться. Я всегда использую агар-агар 1000. Замена этого желирующего вещества желатином в данном рецепте не допускается!
Клубнику для зефира берем исключительно свежую, так как замороженная, к примеру, показала себя не с лучшей стороны. Количество сахара вы можете уменьшить, но сразу замечу, что в данном рецепте я и так достаточно его сократила (если сравнивать, к примеру, с яблочным зефиром по ГОСТу).
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления ароматного и очень вкусного домашнего клубничного зефира нам понадобится свежая клубника, сахарный песок, яичный белок, вода и агар-агар. Кроме того, подготовьте немного сахарной пудры, которой потом нужно будет обсыпать готовый зефир. Сразу хочу сказать, что желатин для этого рецепта не подойдет. Масса клубники (300 граммов) — это ягодное пюре без косточек, поэтому нужно взять около 350-400 граммов свежих ягод.
Первым делом нужно замочить 9 граммов агар-агара в 160 миллилитрах холодной воды. 9 граммов — это приблизительно 4,5 чайные ложки без горки. Оставим на столе на некоторое время, чтобы порошок набух. В основном я даю агар-агару набухнуть в течение часа, но можно и немного меньше или больше.
Тем временем протираем через сито ягоды, чтобы избавиться от косточек. Косточки не выбрасывайте — там еще осталось немного мякоти. Просто залейте их стаканом кипятка, добавьте немного меда, когда все чуть остынет, процедите и готов очень полезный клубничный компотик. Детям очень нравится.
Клубничное пюре взвешиваем (нам нужно 300 граммов) и подогреем (чтобы оно стало горячим). Затем насыпаем в него 200 граммов сахара. Перемешиваем и даем массе остыть, а сахару раствориться.
Когда ягодное пюре с сахаром полностью остынет, переливаем его в подходящую для взбивания посуду (не менее 4 литров). Для ускорения остывания можете поместить миску с пюре в тазик с холодной водой.
Добавляем к пюре половину яичного белка. Чтобы было удобнее располовинить белок, предварительно немного взбиваем его вилкой.
Замоченный агар-агар ставим на огонь, даем ему разойтись в воде и закипеть, затем насыпаем оставшийся сахарный песок (450 граммов), перемешиваем. Может показаться, что жидкости мало, но это не так — по сути, сахар и есть жидкость. В процессе нагревания он полностью превратится в сироп.
Варим сироп на огне чуть ниже среднего около 5 минут, помешивая, до пробы на тонкую нить. То есть за ложкой, которую вы вынимаете из кастрюльки, сироп будет стекать тоненькой струйкой, а в конце — тянуться тонкой нитью. У кого есть термометр, доведите сироп до 110 градусов. Я еще не разбогатела, поэтому делаю на глаз. Сахарный сироп готов — выключаем огонь и даем ему немного остыть.
Теперь пора взбивать клубничное пюре с половиной белка миксером на большой скорости до тех пор, пока масса не начнет светлеть — минуты 3-4. Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем дальше — еще пару минут. Пюре станет приятного светло-розово-красного цвета и увеличится в объеме. На это все у меня уходит не более 5 минут, так как мой миксер достаточно мощный. Если у вас ручной миксер, причем не особо мощный, советую начать взбивать пюре с белком до того, как поставите вариться сироп. Ничего со взбитой ягодной массой не случится за это время, не переживайте.
Сахарный сироп с агаром успел немножко остыть до того состояния, когда смесь уже не булькает и не пузырится.
Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем в пюре горячий сахарный сироп с агар-агаром. Он реально горячий, поэтому содержимое миски моментально нагревается. Только не лейте сироп на венчик, а ближе к стенкам. В противном случае при попадании на венчик сироп моментально карамелизуется.
Взбиваем на максимальной скорости, пока масса не загустеет, станет очень пышной и устойчивой. От венчика должен оставаться четкий след, бороздки, при этом содержимое посуды останется все еще достаточно теплым. Если вы не добьете массу, зефир может растечься.
Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар застывает уже при 40 градусах. Очень быстро — это значит ОЧЕНЬ быстро. Порциями перекладываем воздушную клубничную (ах, какая она ароматная) массу в кулинарный мешок с насадкой звездочка или любой другой. Можно, конечно, воспользоваться простым пакетом (отрезать уголок) или столовой ложкой. Заранее очень важно подготовить отрезы бумаги для выпечки (под ними у меня листы фанеры), на которой будут сохнуть половинки зефиринок.
Отсаживаем половинки зефиринок на пергаментную бумагу. У меня получилось ровно 65 штук диаметром 5-6 сантиметров. Остается лишь оставить зефир застывать при комнатной температуре примерно на сутки. А вообще, время созревания домашнего зефира зависит от силы агар-агара и влажности в помещении. Кстати, когда я отсаживала последний противень, первая партия зефира уже начала схватываться.
Когда пройдет положенное время, можно проверить зефир. Аккуратно снимаем половинку с бумаги — поверхность зефирки уже практически не липнет к пальцам. От бумаги отлично отходит.
Присыпаем зефир сахарной пудрой — так с ним будет удобно работать. Лишнего он не возьмем — хватит буквально 3-4 столовые ложки пудры. Склеиваем клубничный зефир попарно (донышками они хорошо прилипают друг к другу), подбирая подходящие по размеру половинки (мы же не машины, у нас ручная работа, поэтому и половинки не все идеально одинакового диаметра).
Получается 32 зефиринки и 1 половинка, которая моментом куда-то испарилась. Масса каждой около 30 граммов. Можно обвалять все зефиринки в сахарной пудре, а излишки просто стряхнуть — так он будет совершенно не липким. Обычно я уже склеенные зефирки кладу в глубокую миску с сахарной пудрой и просто трясу их. Таким образом поверхность полностью обволакивается сахарной пудрой. Потом перекладываю зефир на сито и круговыми движениями слегла невысоко подбрасываю зефир — вся лишняя пудра отлично обсыпается.
На самом деле рецепт домашнего клубничного зефира очень прост. Если вы однажды приготовите это лакомство, поймете основные принципы и все отлично получится, последующие ваши десерты будут на 5+. Нежнейшее клубничное угощение готово — попробуйте устоять. Домашний клубничный зефир остается свежим в течение 2 недель, если хранить его в контейнере с плотно закрывающейся крышкой. Только сомневаюсь я, что он у вас так долго проживет.
Источник
Клубнично-яблочный зефир: рецепт от Екатерины Песковой
Зефир не только вкусный, но и полезный, так как готовится с использованием фруктов и ягод. Своим рецептом приготовления клубнично-яблочного зефира поделилась финалистка «МастерШеф. Профессионалы» Екатерина Пескова. Пошаговый рецепт читайте в материале.
- сахарная пудра – 250 г
- яичный белок – 1 шт.
- клубничное пюре – 125 г
- яблочное пюре – 125 г
- сахар – 440 г
- вода – 150 мл
- агар-агар – 8 г
- Чистим яблоки от кожуры и сердцевины. Запекаем их в духовке или микроволновке.
- Пробиваем массу блендером до образования однородного пюре. Процеживаем пюре через сито и отвешиваем 125 г. Если яблочное пюре получилось слишком жидким, его можно уварить, чтобы лишняя жидкость ушла.
- Готовим клубничное пюре. Свежую или замороженную клубнику пробиваем блендером. Потом через сито процеживаем массу, чтобы избавиться от косточек. Поскольку пюре получается жидким, его нужно немного уварить в сотейнике. Буквально 5–10 минут подержать на слабом огне и помешивать, пока пюре не загустеет.
- В чашу комбайна насыпаем просеянную сахарную пудру. Добавляем клубничное и яблочное пюре. Немного перемешиваем массу на медленной скорости и потом добавляем яичный белок. Взбиваем ингредиенты до плотных пиков.
- Воду и агар-агар ставим на огонь и доводим до кипения. Это позволит убедиться в том, что агар-агар сработал. Потом сразу всыпаем весь сахар. Чтобы ничего не прилипало ко дну, сироп постоянно помешиваем и доводим до температуры 110 градусов.
- Снимаем сироп с огня и ждем, когда он немного остынет и пропадут первые большие пузыри. После его можно добавлять в нашу клубнично-яблочную массу. Важно лить сироп маленькой струйкой по стенке чаши, скорость миксера – средняя. Перемешиваем все ингредиенты до однородной консистенции.
- Агар-агар стабилизируется при комнатной температуре. Поэтому пока зефир еще теплый (38–40 градусов), его нужно отсадить – переложить в кондитерский мешок и сформировать зефирки на пергаменте или силиконовом коврике.
- Оставляем зефир при комнатной температуре и ждем 12 часов. Присыпаем зефир сахарной пудрой, аккуратно отклеиваем половинки от коврика и склеиваем две штучки похожего размера. Полученные зефирки снова слегка притрушиваем сахарной пудрой.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Источник
Клубничный зефир
p, blockquote 1,0,1,0,0 —>
Одну из самых ярких, насыщенных и долгожданных летних ягод — клубнику сегодня задействуем для приготовления домашнего зефира. Этот десерт невероятно преображается с добавлением яркого пюре из свежих сезонных плодов! Клубничный зефир окрашен в манящий нежно-розовый оттенок, обогащен приятным ягодным вкусом с умеренной сладостью и легкой кислинкой. А какой потрясающий у него аромат! Не нужно ни ванили, ни пряностей — свежая ягода справляется с ролью ароматизатора в полной мере.
p, blockquote 2,0,0,0,0 —>
Как и в классическом рецепте яблочного зефира, для стабилизации формы применяем агар-агар. Частично оставляем в основе и богатые пектином зеленые яблоки, пюре которых традиционно является базовым компонентом этого десерта. Не забываем, что основная работа в приготовлении зефира отводится миксеру — здесь не обойтись без долгого и качественного взбивания, поэтому необходим мощный и проверенный агрегат.
p, blockquote 3,1,0,0,0 —>
Ингредиенты:
p, blockquote 4,0,0,0,0 —>
- клубничное пюре — 100 г (примерно 200-250 г ягод);
- яблочное пюре — 150 г (3-4 зеленых яблока);
- сахар — 100 г;
- яичный белок — 1 шт.
p, blockquote 5,0,0,1,0 —>
- агар-агар — 9 г;
- вода — 160 г;
- сахар — 300 г.
p, blockquote 6,0,0,0,0 —>
- сахарная пудра — 2-3 ст. ложки.
Источник
