Клубничный гель для торта рецепт

Клубничное компоте (кули) для торта

Вы, наверное, не раз встречали термины «кули» и «компоте» в рецептах современных десертов? Так называется желейная прослойка для торта и пирожных, которую чаще всего готовят из ягод или фруктов.

Кули — однородная прослойка из пюре с сахаром и загустителем. Если она не гомогенная, а с кусочками фруктов, то тогда ее принято называть компоте. Десерты с ними очень нарядно смотрятся в разрезе. Такие желейные прослойки добавляют и цвета, и вкуса, и аромата, поэтому обязательно должны быть в вашей копилке рецептов.

Сегодня я расскажу, как приготовить клубничное кули для торта — рецепт из замороженной клубники (можно готовить точно так же из свежей клубники или взять любые другие ягоды). Легкая кислинка поможет вам освежить вкус привычного бисквитного или муссового торта. Экспериментируя с другими видами ягод, вы сможете каждый раз готовить домашние торты с разными вкусами.

Ингредиенты

• клубника свежая/замороженная – 200 г
• сахар – 1 ст. л. или по вкусу
• желатин – 8 г
• вода – 20 г

Приготовление

Если клубника свежая, то оборвать хвостики. Если замороженная, то разморозить (сок сохранить).

Желатин замочить в ледяной воде. Для свежей клубники достаточно 6 г желатина, для замороженной берите 8 г, так как там больше жидкости.

Клубнику пробить блендером. После этого можно перетереть через сито с мелкой решеткой, если желаете избавиться от косточек (для клубники это не является обязательным, а вот, скажем, для малины или ежевики — лишним не будет).

Отлить примерно 1/2 часть пюре в сотейник. Добавить сахар — количество на ваше усмотрение, все завит от вашей ягоды, если она сладкая, то можно вообще отказаться от сахара, а если очень кислая, то добавить чуть больше. Довести до кипения и снять с огня.

Распустить в горячем пюре набухший желатин. Затем влить отложенную 1/2 часть пюре. Так вы не потеряете цвет и аромат ягод, клубника будет вкусно благоухать, а не переварится «в компот». Тщательно все перемешать.

Формовочное кольцо (как правило, берут кольцо чуть меньше, чем диаметр испеченных коржей торта, на фото — диаметр 18 см) затянуть пищевой пленкой и установить на доску. Если есть силиконовые формы подходящего размера, то можно использовать их. Можно подготовить одну форму или разделить ягодное пюре поровну на две формы, тогда вы получите более тонкие прослойки в торте.

Разлить пюре по формам. Как правило, толщина прослойки должна быть в пределах 5 мм — ориентируйтесь на этот показатель.

Отправить в морозильную камеру на 3-4 часа. Там оно станет ледяным.

Когда клубничное компоте (кули) полностью заморозится, снять кольцо. В таком замороженном состоянии желейный корж из клубники уже можно укладывать в торт в качестве прослойки. Пока десерт настоится (как правило, не меньше 2 часов), прослойка самостоятельно успеет разморозиться.

Укладывать ее можно между слоями крема, но при условии, что он плотный и терпит контакт с желатином (например, с крем-чизом будет хорошо). Такая начинка вкусно пахнет ягодами, упругая и смотрится аппетитно в разрезе. Вкусных вам тортов!

Источник

Густой клубничный крем для торта

Клубничный крем для торта — особая изюминка, которая позволит подчеркнуть вкус десерта и придать ему восхитительную пикантность. Мы приготовили для вас несколько отличных рецептов.

Творожно-клубничный крем

Отлично подойдет для пропитки бисквитных и заварных тортов. Крем из творога, сметаны и клубники выходит нежным и чуточку влажным, поэтому десерты с ним получаются сочными, рыхлыми, освежающими.

Ингредиенты:

Творог — 800 граммов;
Сметана — 3-4 столовые ложки;
Клубника (свежая или замороженная) — 150 граммов;
Свежая клубника в качестве наполнителя (необязательно) — 150 граммов;
Сахарный песок — 6-8 столовых ложек.

Приготовление:

1. Крупнозернистый творог потребуется для начала протереть через сито.

2. Далее добавьте сахар, сметану, клубнику и хорошенько пробейте массу в блендере до полной однородности. Обязательно попробуйте крем, чтобы определить, достаточно ли сахара.

3. Откиньте массу на сложенную в несколько слоев марли и, завернув в узел, подвесьте стекать не менее чем на 5 часов.

4. Далее в готовый крем можно добавить кусочки свежей клубники или оставить как есть. Все! Можно смазывать коржи торта, ну, или есть вкуснятину просто ложками ))).

Муссовый клубничный крем с желатином

А этот вид крема с клубникой идеален для любого теста: слоеного, песочного, бисквитного, заварного. Он загустевает уже в процессе приготовления, а при застывании и вовсе мусс можно резать ножом. К примеру невероятно вкусным получается клубничный муссовый торт, этакая необычная версия всеми любимого Птичьего молока.

Потребуется:

Клубника — 300 граммов;
Молоко — 500 граммов;
Сахар — примерно 1 стакан;
Желатин — 40 граммов.

Рецепт пошагово:

1. Желатин замочите в воде согласно рекомендациям, указанным на упаковке.

2. Клубнику и молоком взбейте в блендере до однородной массы. Половину молока можно заменить тем же количеством сметаны или творога.

3. Сахар добавляйте небольшими порциями, пробуя на вкус. Если пересластить, то забьется аромат, присущий клубнике. Недослащенный десерт тоже будет не особо вкусен.

4. Набухший желатин разогрейте до растворения и тонкой струйкой введите в клубночино-молочную смесь.

5. Залейте кремовой массой корж для торта и уберите застывать в холодильник. Через 3-4 часа торт можно будет покрыть шоколадом или желе, украсить по вкусу.

Если уменьшить в рецепте количество желатина, то крем получится густым, но не плотным, тогда это будет уже не мусс, коржи им пропитаются, а значит, не стоит выбирать те, которые не любят влагу, например, песочные.

Желейный крем из клубники

Отличный вариант клубничного покрытия для украшения тортов, пикантной прослойки между коржами или другими кремами, а также как самостоятельный элемент к песочным корзинкам, наполненным ягодами.

Продукты:

Клубника — 500 граммов;
Сахарный песок — 100 граммов;
Желатин — 15 граммов.

Приготовление:

1. Желатин замочите в воде по инструкции.

2. Измельчите ягоду и сахар в комбайне или при помощи мясорубки.

3. Прогрейте сладкую клубничную массу на среднем огне, не доводя до кипения.

4. Переложите желатин в горячую ягоду и хорошенько размешайте до полного растворения кристалликов. Охладите массу до теплого состояния.

5. Перелейте жидкую массу на торт в кулинарном кольце или на песочный корж с бортиками. При желании перед заливкой можно выложить слой свежих ягод. И на холод не менее чем на 3 часа.

Источник

Как приготовить кондитерский гель для торта — 3 проверенных рецепта

Кондитерская нейтральная глазурь, декор-гель, несмотря на обилие названий, всегда остается одним и тем же — стандартной желеобразной смесью. Меня удивляет, когда я узнаю, как мало кондитеров знает об этом чудесном средстве. Поэтому я расскажу, что это такое, как выбрать топ-гель и сделать нейтральную глазурь в домашних условиях.

Что такое кондитерский гель и его состав

Кондитерский гель — абсолютно незаменимая вещь, если вы планируете работать со свежими фруктами и ягодами. Он помогает сохранить их свежесть и внешний вид. Также это отличный гипоаллергенный пищевой клей и средство для создания популярных современных декоров. Подробнее о том, что такого интересного можно сделать гелем, как им пользоваться в кондитерском производстве, я рассказываю в этой статье.

В кондитерских магазинах нейтральная глазурь продается как в небольших баночках, так и в больших ведрах на 5-6 литров. Это желеобразная смесь, которая может быть:

• густой или жидкой;
• прозрачной, зеркальной и матовой;
• бесцветной или окрашенной в любые оттенки;
• просто сладковатой или ароматизированной.

Самый базовый вариант всегда выглядит, как прозрачная масса. На вкус она чуть сладковатая. Я рекомендую всегда покупать именно такой вариант. Так вы сможете с помощью собственных водорастворимых красителей, ароматизаторов и вкусовых добавок добиться нужных характеристик для конкретных целей.

Расход геля небольшой. На покрытие верхушки торта 20 см достаточно пары чайных ложек. Но можно вылить и целую банку, если захотите.

В составе кондитерского геля всегда присутствует 3 основных ингредиента, которые легко найти на кухне: вода, сахар, желирующий компонент. Вязкость смеси придают желатин, агар-агар или пектин. В зависимости от загустителя могут меняться свойства геля: термообратимость, прозрачность, консистенция. Но лучше ориентироваться не на состав, а на характеристики, описанные производителем, из-за присутствия химических добавок, консервантов.

В среднем срок годности покупного нейтрального геля составляет около полугода. Поэтому можно смело покупать тару больших объемов. Но также вы можете запросто приготовить смесь дома в нужном количестве. Правда, из-за отсутствия консервантов смесь будет храниться меньше.

3 рецепта, как приготовить нейтральный гель

Если вы решились приготовить кондитерский гель для торта своими руками, то обратите внимание на загуститель. Выбор конкретного желирующего компонента для домашнего приготовления зависит от желаемых характеристик смеси. Разницу будет видно даже на глаз:

1. Желатин. Самый дешевый вариант. Готовится из шкур и костей животных, поэтому не может считаться вегетарианским или постным продуктом. Нейтральный гель на его основе может немного таять при комнатной температуре. Отдает желтым оттенком и не может повторно нагреваться после загустевания. Лучше всего использовать как кондитерский клей для сахарных и вафельных украшений.
2. Пектин. Фруктовый термостабильный загуститель и осветлитель. Благодаря ему смесь становится более прозрачной. Если используется желтый пектин, готовить надо немного глазури на один раз. Пектин NH термообратимый и больше подходит для декорирования горячим кондитерским гелем. Его можно заготавливать впрок и хранить на полочке в холодильнике.
3. Агар-агар. Загуститель из водорослей, который в Азии еще используют как средство от расстройства желудка. Становится более жидким при нагревании, загустевает при охлаждении. Отличный вариант для покрытия фруктов, поверхности торта прозрачной глазурью.

В зависимости от загустителя вам также придется выбрать и соответствующий рецепт прозрачного геля для торта. Впоследствии базовую смесь всегда можно покрасить, ароматизировать.

Если вы заготавливаете большое количество геля, храните его в стеклянной емкости. Смесь легко впитывает посторонние запахи, поэтому плотная крышка обязательна. Температура хранения от 0 до +20 О С. Глазурь нельзя замораживать. Также следите за влажностью, она не должна превышать 75%. При соблюдении этих требований можете рассчитывать на 3 месяца хранения.

На желатине

Для приготовления нейтрального геля холодного использования желатину надо дать предварительно набухнуть, а уже потом растапливать его в кастрюле или микроволновке.

• желатин — 15 г;
• вода — 100 г;
• сахар — 180 г;
• мед — 50 г
• лимонная кислота — 1 г.

1. Замачиваем желатин в половине воды. Оставляем набухать.
2. Сахар, мед, кислоту и воду смешиваем и ставим на медленный огонь. Ждем пока сироп не станет однородным.
3. Нагреваем разбухший желатин, пока он не распустится. Только не кипятим! Смесь должна стать прозрачной, после чего снимаем ее с плиты. Если вы используете микроволновку — достаточно 20-30 секунд. Если желатин не растаял, дальше греем короткими сессиями по 5 секунд.
4. Объединяем сироп с желатином, перемешиваем до однородности.
5. Остужаем до комнатной температуры и используем.

Мед обязательно окрасит смесь. Поэтому выбираем более светлые сорта, например разнотравье. Для большей прозрачности используйте вместо меда глюкозу в том же количестве.

Остаток нейтрального геля вы можете разлить по формочкам и дать застыть в холодильнике. Получится порция медовых желейных конфет на десерт.

На агар-агаре

Это лучший рецепт приготовления нейтрального геля для горячего использования. При 90-100 О С агар-агар становится жидким, застывая вновь при 35-40 О С. Соответственно на тортах он уже будет достаточно крепким и не начнет таять при комнатной температуре. При этом процедуру можно повторять много раз.

• агар-агар — 1,5 г;
• вода — 100 г;
• сахар — 100 г;
• лимонная кислота — 1 г.

1. Заливаем загуститель водой и доводим до кипения. Размешиваем, пока агар-агар полностью на растворится.
2. Добавляем сахар и продолжаем кипятить в течение 5 минут.
3. Снимаем с огня и остужаем до 60-70 О С, после чего добавляем лимонную кислоту.

Это мой любимый рецепт для длительного хранения. Чтобы приготовить сразу большую порцию геля, можете масштабировать количество ингредиентов.

На пектине

Часто кондитеры жалуются, что пектин берется комками и плохо растворяется в жидкости. Секрет в температуре. Надо предварительно разогреть жидкость минимум до 50 О С, а потом засыпать порошок. И все будет хорошо.

• пектин — 4 г;
• вода — 100 г;
• сахар — 105 г;
• глюкоза — 8 г.

1. 80 г сахара смешиваем с водой и глюкозой, ставим на медленный огонь. Доводим до температуры 50-60 О С.
2. Остаток сахара перемешиваем с сухим пектином и добавляем в сироп. Перемешиваем до растворения.
3. Доводим до кипения. Смесь должна прокипеть, но не дольше 30 секунд, иначе загуститель потеряет свойства.
4. Снимаем с огня и используем, когда гель остынет до рабочей температуры.

Если вы используете желтый пектин, обязательно добавляем 1-2 г лимонной кислоты или винного камня, разбавленных в том же количестве воды. Без кислой среды загуститель не будет работать.

Чем можно заменить нейтральный гель

Что ж, я наверное вас разочарую, но для покрытия фруктов/ягод адекватной замены я не знаю. Можно, конечно использовать шоколад, но он не даст прозрачного глянцевого слоя. Все что вы можете сделать в этом случае — хорошо промыть и высушить ягоды бумажным полотенцем, украсив торт не нарезая плоды. Тогда в течение дня они могут сохранить свежесть. Но все же лучше не экспериментировать и воспользоваться любым из способов, как приготовить декор-гель. То же касается и всех вариантов декорирования тортов зеркальным покрытием.

Допустим, у вас нет возможности купить готовый продукт или развести глазурь дома из базовых ингредиентов, а нужен клей для соединения мастики и изображения на кондитерской бумаге. Есть несколько классических вариантов, чем заменить кондитерский гель для сахарной или вафельной картинки. Правда большинство с недостатками:

1. Вода. Сахарную картинку действительно можно обработать паром и приклеить. Но если влаги будет слишком много, изображение вздуется. В случае с вафельной основой придется обрабатывать торт парогенератором, но по краям она все равно будет отходить.
2. Водка. Если вас не смущает алкоголь в детских тортах, картинку действительно так можно приклеить к картинке. Главное, использовать небольшое количество водки, иначе краска может раствориться и поплыть.
3. Белок. Метод кондитеров старой школы и времен самодельной мастики. С моей точки зрения это как минимум негигиенично и не очень вкусно. Использовать можно, но лучше выбрать другой вариант.
4. КМЦ (Карбокси метил целлюлоза). Клей для мастики можно использовать с сахарной бумаги, но не вафлей. Изображение испортится. Также следите, чтобы под картинкой не было комочков.
5. Сахарный сироп. Также подойдет мед, джем (например, лимонный), патока или карамель. Картинка приклеивается и будет держаться. Единственное, метод не работает с глюкозой.

Эти советы касаются только мастики или марципана. Для работы с кремовыми тортами нейтральный гель и другие варианты клея попросту не нужны. Картинку достаточно просто приложить и равномерно прижать.

И все-таки, я очень советую попробовать нейтральный гель. С ним работать намного проще. К тому же прозрачная глазурь откроет много новых вариантов декора. Если вы уже пробовали работать с декор-гелем, расскажите о впечатлениях в комментариях. Какой по вашему лучше: покупной или домашний?

Источник