Клубничный курд
воскресенье, 12 июля 2020 г.
Подробный рецепт заварного крема из ягод. Ароматный, нежный, гладкий, в меру сладкий, со сливочным послевкусием клубничный курд станет дополнением к блинчикам, блинам, оладьям, сырникам и творожным запеканкам. Попробуйте и вы!
Приготовить такой ягодный крем можно как из свежей, так и замороженной клубники. В зависимости от сорта ягод цвет готового курда может отличаться: от грязно-розового, как у меня, до более насыщенного, ближе к кирпичному. Ярко-красным или розовым он не будет. Если видите на фото в интернете прямо красный или розово-розовый: в крем добавили пищевые красители, не сомневайтесь.
В готовом виде клубничный курд по этому рецепту получается текучим и не очень густым (по консистенции как кефир средней жирности или маложирная сметана). В качестве десертного соуса — в самый раз. Если вам нужно приготовить курд из клубники, к примеру, для наполнения корзиночек или как начинку для торта, добавьте столовую ложку кукурузного крахмала.
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления вкусного и ароматного ягодного крема нам понадобятся следующие ингредиенты: клубника, сахарный песок, сливочное масло, яичные желтки и лимонный сок.
Свежую клубнику моем в холодной воде: немного перемешаем руками, чтобы осел песок, откидываем на сито и обрываем хвостики.
300 граммов подготовленных ягод перекладываем с кастрюльку или сотейник с толстым дном. Если у вас клубника замороженная, просто дайте ей полностью оттаять.
Добавляем 100 граммов сахарного песка, четыре яичных желтка и пару столовых ложек лимонного сока. Если будете готовить густой клубничный курд, сразу добавьте полную столовую ложку (можно даже с горкой) кукурузного крахмала.
Пробиваем содержимое кастрюльки погружным блендером. Если у вас такого нет, измельчите все продукты в кухонном комбайне.
Кладем 80 граммов мягкого сливочного масла. Его заранее достаньте из холодильника и дайте полежать часок при комнатной температуре.
Ставим посуду на умеренный огонь и, постоянно и неотрывно мешая, варим до загустения.
Когда на ложке останется четкий след от пальца, который не заплывает, клубничный курд будет готов.
Чтобы ягодный заварной крем был еще нежнее, советую протереть его через мелкое сито. Так мы избавимся от клубничных косточек.
Всего из указанного в рецепте количества ингредиентов получается около 580 граммов готового десерта.
Прикрываем клубничный курд полиэтиленовым пакетом или пищевой пленкой в контакт, чтобы не заветрился, даем полностью остыть на столе, после чего охлаждаем в холодильнике.
Ароматный, нежный, гладкий, в меру сладкий, со сливочным послевкусием клубничный курд станет изумительным дополнением к блинчикам, блинам, оладьям, сырникам и творожным запеканкам. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!
Источник
Клубничный курд от энди шефа. Черничный курд
Это вариация известного лимонного курда. Готовить его очень просто, использовать как соус к блинам, оладьям, суфле, пирогам, кексам. Можно использовать как начинку для ягодных тартов.
Я приготовила 2 вида курда — клубничный и черничный. Первый получается более жидким, как соус, а второй — за счет содержащегося в ягодах пектина застывает в массу, которую можно, например, намазать поджаренный тост — получается отличный завтрак!
Ингредиенты (на 500 мл готового курда)
200 г клубники или черники
70 г сливочного масла (комнатной температуры, порезанного на небольшие кусочки)
Чтобы быстро довести масло до комнатной температуры, можно прогреть его 1-2 минуты с минимальной мощностью или если микроволновая печь может поддерживать температуру в градусах, при 30-35 градусах.
Ягоды (я использовала замороженные) с половиной порции сахара нагреть до кипения и уваривать в течение 10-15 минут на медленном огне.
Протереть ягоды через сито, массу вернуть на огонь и довести до кипения.
Желтки венчиком в жаропрочной емкости смешать с сахаром, чтобы масса стала светлой. Поставить на водяную баню, продолжая мешать до загустения. Затем частями ввести ягодную массу, хорошо размешать. Когда смесь остынет (где-то до 60 градусов), ввести масло, все перемешать венчиком.
Перелить в емкость с плотной крышкой (предварительно ее нужно прогреть в духовке или в кипящей воде — как делают с банками для косервирования). Хранить в холодильнике.
Это рецепт замечательного автора книги о макаронс Хисако Огиты. Я его слегка изменила — молоко взяла козье (впрочем, в книге не указано, какое молоко нужно использовать) и добавила ваниль, которая добавляет волшебное послевкусие этому насыщенному и очень вкусному мороженому. Получается не очень много мороженного — у меня была форма емкостью 300 мл.
50 мл жирных сливок (30%)
1 столовая ложка воды
50 г +40 г сахара-песка
Сливки и молоко нагреть, почти до кипения. В это же время в толстодонной емкости (если у вас есть такая кастрюля-ковшик для молока или карамели — это идеально) нагреть 50 г сахара с водой, продолжать нагревать, не мешая, пока сахар не превратится в сироп, а потом смесь начнет темнеть — когда она достигнет насыщенного золотого цвета, получилась карамель. Важно не передержать на огне — пережжённая карамель невкусная и горькая. Когда карамель достигла желаемого цвета, убрать ее с огня и влить через сито молочно-сливочную смесь в карамель.
Сито избавить эту смесь от пенки, которая возможно образовалась на поверхности и защитит вас от брызг горячей карамели (если молоко горячее, карамель ведет себя очень спокойно, но всегда лучше перестраховаться). Хорошо размешать деревянной лопаткой, если карамель сбилась в комок и не растворяется, вернуть на небольшой огонь до полного растворения.
Оставить остывать на 7-10 минут.
Желтки и 40 г сахара смешать венчиком, чтобы смесь побелела. Опять через сито влить четверть молочно-карамельной смеси, тщательно размешать, еще четверть, еще раз перемешать, а потом оставшуюся часть. Перелить смесь обратно в ту емкость, где готовилась карамель, и нагревать на среднем огне, постоянно помешивая. Смесь должна хорошо загустеть.
Снять с огня, перелить в жаропрочную емкость, накрыть пищевой пленкой и остудить до комнатной температуры. Если у вас нет мороженицы, поставить форму в морозильную камеру, через 3 часа достать и хорошо перемешать смесь в чаше блендера. Это нужно для того, чтобы мороженое получилось мягкое и без кристаллов льда, хотя вот именно это мороженное почти не кристаллизуется при замораживании.
Это рецепт тоже из книги Хисако Огиты. Получается около 300 мл крема с очень нежной косистенцией.
Семена четверти стручка ванили
50 г сахара-песка
100 мл жирных сливок (30%)
Ягодное или фруктовое пюре (у меня было малиновое — из уваренной с сахаром и протертой через сито замороженной малины).
Замочить желатин в 2 столовых ложках холодной воды (у меня был листовой желатин, если вы используете другой, прочтите инструкцию). Молоко, семена ванили, и сам стручок нагреть до начала кипения. Оставить на 7-10 минут, без нагрева.
Желтки и сахар смешать венчиком, чтобы смесь побелела. Добавить горячую молочную смесь к желткам, хорошо размешать процедить через сито и вернуть на огонь. Нагревать на небольшом огне, постоянно помешивая до загустения (должно быть такое состоящие, что если прекратить мешать, смесь начинает угрожающе булькать). Небольшой нагрев (и если нет толстодонной посуды или рассекателя, лучше делать этот крем на водяной бане — это дольше, но крем не пригорит и желток не свернется хлопьями).
Снять с огня, дать немного остыть и добавить желатин. Перемешать. Остудить до комнатной температуры, накрыв емкость с кремом крышкой или пищевой пленкой.
Взбить сливки миксером с венчиками до крепкой пены. Смешать лопаткой складывающими движениями и переложить в порционные формы. Охладить в холодильнике, минимум 3-4 часа.
Перед подачей в форму добавить ягодное или фруктовое пюре.
Черничный курд — безумно красочный десертный соус, по консистенции похожий на сметану. Его создают для прослойки различных пирожных, тортов, для подачи к круассанам или другой выпечке, но не в качестве полноценного крема — для этого он жидковат.
Так как чернику ценят за ее красочность, а не за вкус, то лимонный сок добавлять в соус — обязательно! Он подчеркивает вкус десерта, придает блюду легкую кислинку. Если лимонов нет в наличии, то можно использовать концентрированный лимонный сок или апельсиновый сок. Чернику можно приобретать свежую или создавать соус из замороженной ягоды, есть на нашем сайте.
Многие кулинары добавляют в курд одни желтки, но я использую и белки, чтобы добро не пропадало. Если вы не хотите их добавлять — приготовьте на основе белков другое блюдо или заморозьте их.
Так, подготовьте необходимые ингредиенты и начнем кулинарить!
Чернику высыпьте в глубокую емкость и промойте в воде, удаляя мелкие недозревшие ягодки, листочки и другой мусор.
Высыпьте ягоды в сотейник или казан, другую емкость с антипригарным дном. Добавьте сахарный песок.
Выжмите сок из свежего лимона, разбавьте концентрированный сок водой или просто всыпьте в емкость пару щепоток лимонной кислоты.
Поместите емкость на плиту, доведите ее содержимое до кипения и томите около 2-3 минут, пока все ягодки не лопнут и не выделят сок, а также пока сахар не вмешается и не растворится.
Тщательно протрите полученную горячую массу через ситечко с мелкими ячейками. Промойте сотейник и перелейте в него пюрированную массу.
Взбейте в отдельной емкости куриные яйца, чтобы желтки тщательно перемешались с белками.
Влейте в емкость к пюре и перемешайте.
Поместите на плиту, включив минимальный нагрев, и помешивайте венчиком до легкого загустения — слишком густым соус не станет!
Снимите емкость и еще раз протрите содержимое через сито, если вы добавляли белки, как и я. Масса курда уже отменная — густоватая и глянцевая!
Выложите в нее кусочек сливочного масла хорошего качества, тщательно его размешайте.
Накройте соус в емкости пищевой пленкой или пакетиком впритык, чтобы не образовывалась пленка, поместите в холодильник и дайте остыть примерно 30-40 минут.
Готовый черничный курд разложите в пиалы или соусники, подайте к столу.
Легкий, свежий и насыщенный ягодный курд. Вы можете добавить по завершению немного желатина — и тогда это станет отличной прослойкой для торта или начинкой для macarons. Вы можете его использовать в качестве начинки для песочного тарта, сверху украсить французской меренгой с цедрой лайма и быстро запечь в духовке. Вы можете просто подать его на завтрак к блинам или оладьям.
И н г р е д и е н т ы:
3 яичных желтка
400 г клубники, свежей или замороженной
средний пучок свежего тимьяна
1 стручок ванили
2 ст. л кукурузного крахмала
100 г сахара
щепотка соли
цедра 1 лайма
сок от 4 лаймов или лимонов
100 г сливочного масла (если вы будете запекать крем, то масло не нужно)
П р и г о т о в л е н и е:
Клубнику нарежьте на кубики. Сложите в глубокую кастрюлю и добавьте тимьян.
Нагревайте на среднем огне, постоянно мешая деревянной лопаточкой, до закипания. Затем накройте крышкой, убавьте огонь до среднего и варите еще 5 минут. Выключите огонь и оставьте клубнику на 15 минут. Затем достаньте травы, а ягоду пюрируйте.
Смешайте кукурузный крахмал с сахаром, солью и цедрой цитрусовых. Добавьте сок лайма или лимона и взбейте до однородности.
В другой миске смешайте яичные желтки с семенами ванили.
Не переставая взбивать цитрусовую смесь, постепенно добавляйте желтки. Перемешайте до объединения.
Тоненькой струйкой влейте яично-лаймовую свесь в клубничное пюре, непрерывно перемешивая венчиком. Верните все на средний огонь и, не переставая перемешивать смесь венчиком, варите до загустения. Курд не должен получиться консистенции «заварного крема» — он будет жиже, и мягко стекать с ложки.
Снимите с огня кастрюлю, остудите до 45С, добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло и хорошо взбейте блендером. Уберите в холодильник на ночь.
Если вы собираетесь запекать крем, то нет необходимости ждать ночь. Его можно использовать сразу же, как только он остынет.
10 рецептов самых вкусных курдов Курд — традиционный английский заварной крем. Употребляется как самостоятельный десерт, так и дополнение к разным кулинарным шедеврам. 1. Лимонный курдИнгредиенты: цедра 1 лимона лимонный сок — 115 г сахар — 75 г сливочное масло — 60 г желтки — 4 шт. Как приготовить: Натрите цедру с одного лимона на мелкой терке. Сильно измельчать не стоит, потому что в дальнейшем крем нужно процеживать. Выжмите сок лимонов (115 г). Чтобы от цитрусовых получить больше сока, поставьте их в микроволновку на 15 секунд. Отделите желтки от белков, нам понадобится 4 желтка. Соберите в чаше или сразу в сотейнике сахар (75 г), сливочное масло (60 г), лимонный сок, цедру и желтки. На среднем огне в сотейнике нагревайте массу, постоянно помешивая венчиком. Постепенно она станет густой, появятся большие пузыри (которые будут тут же лопаться). Если хотите получить более густой крем — добавьте 3 ст.л. кукурузного крахмала в самом начале. Снимайте смесь с огня и процедите через среднее сито. Здесь важно избавиться от цедры и комочков от яиц. Готовый курд перелейте в баночки, накройте плёнкой (так, чтобы она касалась поверхности крема) и дайте остыть, после чего уберите в холодильник. За ночь он приобретёт свою правильную текстуру. 2. Базиликовый курдИнгредиенты: базилик свежий -1 пучок яйцо- 2 шт. 1/2 лимона масло сливочное- 30 г. сахар- 4 ст. л. Как приготовить: Берем большой пучок зеленого базилика с крупными листочками. Промываем его, обрываем листочки и вместе соком 1/2 лимона отправляем в блендер. Тщательно измельчаем до состояния кашицы. Получается 70 мл ароматной густой жидкости. Если у вас получается немного меньше, то можно довести до этого объема, добавив еще лимонного сока. Либо оставить как есть, учитывая пропорции приготовления (на 30 мл жидкости: 50 г сахара, 1 яйцо и 20 г масла. Масла можно брать меньше или больше, по желанию). Натираем лимонную цедру с 1/2 лимона (лучше это сделать до того, как отжали сок).Разбиваем в миску яйца и вилочкой их взбиваем. В небольшой кастрюле смешиваем сахар и лимонную цедру, тщательно растираем массу руками, чтобы ингредиенты соединились и сахар впитал в себя все эфирные масла цедры. Добавляем к сахарной массе яйца и базилик, тщательно перемешиваем и отправляем на средний огонь. Здесь, внимание, нужно очень тщательно следить за смесью, постоянно ее помешивая деревянной ложкой, во избежание свертываемости яиц. Процедура подобна варке заварного крема (по сути, это он и есть, только ароматный). Можно подстраховаться и варить курд на водяной бане, но процесс будет более длительным. Варим смесь после закипания на маленьком огне до загустения и приобретения консистенции сметаны. В целом процедура не должна занять более 5 минут. Затем протираем получившуюся массу через мелкое сито, для того, чтобы получить однородную кремовую структуру и избавиться от частичек базилика, цедры и белка (который все равно кое-где сворачивается, благодаря своей неоднородной структуре) и заодно немного остудить. Затем добавляем сливочное масло комнатной температуры и вилочкой взбиваем смесь. Накрываем миску пищевой пленкой и ставим охлаждаться. Все, ароматный курд потрясающего цвета готов! Хранить его лучше в холодильнике и недолго, а употреблять как обычный крем. 3. Клубничный курдИнгредиенты: 300 г клубники (свежей или замороженной) 140 г сахара 6 шт. яиц 1 лимон 100 г сливочного масла Как приготовить: Клубнику нужно вымыть и удалить чашелистики. Можно использовать и замороженные ягоды, тогда их надо предварительно разморозить. В конечном итоге нужно получить 250 мл сока из клубники и лимона. Из свежих ягод и лимона выжать сок (замороженные можно просто измельчить в блендере). Если вы используете соковыжималку не для цитрусовых, то лимонный сок можно сделать в ней, предварительно срезав шкурку с лимона. Яйца хорошо взбейте с сахаром, чтобы сахар растворился. Масло положите в цельную чашу пароварки, чтобы оно растаяло. Если пароварки нет, то используйте кастрюлю, поставленную над другой кастрюлей, наполненной кипящей водой. Взбитые яйца соедините с клубнично-лимонным соком, перемешайте и влейте эту смесь в масло. Варите, периодически помешивая, пока крем не загустеет. Готовый крем переложите в чистую емкость и хорошо остудите. 4. Кофейный курдИнгредиенты: вода горячая — 320 мл. сахар — 220 г кофе растворимый(можно молотый) — 4 ст. л. крахмал кукурузный — 2 ст. л. яйцо — 4 шт. Как приготовить: 220 г сахара, 2 ст. л. кукурузного крахмала и 4 ст. л. кофе смешать в кастрюле. Добавить 320 мл горячей воды, размешать. Активно помешивая массу венчиком, по одному ввести 4 яйца. Смесь поместить на водяную баню (вода в нижней кастрюле должна кипеть) и часто помешивая, сварить густой крем (густота, примерно, как у сгущенки). Для этого понадобится около 15 мин. Крем перелить в баночку, дать остыть при комнатной температуре и переставить в холодильник. Выход примерно 0,5 л. Хранить не больше 1 недели в холодильнике. 5. Брусничный курдИнгредиенты: брусника свежая 300 г лимонный сок 50 мл. сахар 150 г яйцо 6 шт. масло сливочное 100 г Как приготовить: Бруснику разморозить. Протереть через сито. Поставить на малый огонь, добавить лимонный сок, растворить кусочек масла. Яйца взбить с сахаром. Соорудить водяную баню, и взбитые яйца ввести в ягодную смесь. Варить на медленном огне помешивая до загустения. Затем закрыть пленкой, чтобы она касалась поверхности курда, остудить. Разложить по баночкам и отправить в холодильник. 6. Барбарисовый курдИнгредиенты: барбарис — 200 г сахар — 100 г мука — 1,5 ст. ложки 2 желтка 70 г масла сливочного комнатной температуры Как приготовить: Барбарис перетереть в блендере, добавить 50 г воды, затем протереть через сито. Взбить желтки с сахаром, добавить муку и продолжить еще полминутки взбивать. Довести до кипения сок барбариса и тонкой струйкой влить в желтки. Желтки все время перемешиваем венчиком, чтобы не свернулись. Ставим на водяную баню, но все время продолжаю мешать венчиком. Когда курд заварится, снимаем с огня. Даем полностью остыть. Миксером взбиваем масло с курдом.. 7. Вишневый курдИнгредиенты: вишня 350 г сахар 150 г яйца куриные крупные 3 шт. кукурузный крахмал 1 ст.л. масло сливочное 50 г Как приготовить: Вишню моем, удаляем косточки. Вишню пюрируем при помощи блендера. Яйца смешиваем с сахаром и крахмалом (ложку набираем с горкой!) в кастрюльке с толстым дном, добавляем вишневое пюре. Все тщательно смешиваем венчиком до однородности и ставим на очень медленный огонь. Варим, постоянно помешивая (. ), пока курд не загустеет и не начнет булькать. Попробуйте на сахар, покажется мало — можете добавить, пока курд варится. Снимаем с огня, добавляем масло, тщательно перемешиваем и оставляем остывать на холодной водяной бане до комнатной температуры. Чтобы на поверхности не образовывалась плёночка, время от времени помешивайте курд. 8. Мандариновый курдИнгредиенты: лимоны 1/2 шт. сливочное масло 100 г сахар 150 г яйца куриные 3 шт. мандарины 300 г Как приготовить: Мандарины почистить, разделить на дольки и освободить от косточек. Лимон хорошо помыть горячей водой. Половинку лимона нарезать на дольки, освободив от косточек, кожицу не снимать. Подготовленные фрукты выложить а чашу блендера. Перемолоть в кашицу. Фруктовую кашицу переложить в сотейник с тонким дном. Добавить сахар и сливочное масло. Поставить на средний огонь, помешивая, довести до полного растворения сахара и масла. Снять с огня и дать слегка остыть. Яйца слегка взбить в однородную массу. Тоненькой струйкой, постоянно помешивая, влить в фруктовую массу яйца. Поставить на плиту и варить на среднем огне около 5 минут до загустения. Отключить. Протереть через сито, откинуть жмых. Разлить по баночкам. Убрать в холод. За ночь курд загустеет. 9. Яблочно-карамельный курдИнгредиенты: сахар — 0,5 стакана сок лимонный — 50-70 мл. сок яблочный (фреш свежеприготовленный) — 200 мл. яйцо — 3 шт. масло сливочное — 50-60 г Как приготовить: Для начала приготовим яблочный сок. Яблоки я брала кислые. Если нет соковыжималки, можно перекрутить яблоки на мясорубке или измельчить блендером, затем поместить массу в марлю или ткань и сильно отжать. Теперь готовим «сухую» карамель, сахар высыпаем в сотейник, ставим на огонь и ждем, пока он растает и приобретет карамельный оттенок. Снимаем карамель с огня, добавляем туда сливочное масло и интенсивно перемешиваем. Если карамель возьмется комочками, ничего — все потом растворится! Яйца слегка взболтать, добавить к ним лимонный и яблочный сок. Если яблоки сладкие, лимонного сока больше, если кислые — меньше. Добавляем смесь сока и яиц к карамели, доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим на маленьком огне до загустения. Дальше крем остудить и использовать, как кому угодно. 10. Ревеневый курдИнгредиенты: Для варенья из ревеня: ревень стебли 5 шт. сахар 50 г вода 6 ст. л. Для курда: варенье 150 г яичные желтки 1 шт. сахар 50 г масло сливочное 20 г Как приготовить: Сварим варенье из ревеня. Для этого порежем мелко ревень. Желательно брать стебли красного цвета, чтобы получить яркое варенье. В кастрюльке соединим ревень, сахар и воду. Варим примерно в течение 7-10 минут или пока ревень не станет мягким. Сделаем пюре из варенья с помощью блендера. Отмерим 150 г варенья. Приготовим курд из ревеня. Соединим в кастрюле все ингредиенты, кроме масла. Доведем до кипения, постоянно помешивая. Поставим курд на водяную баню и будем взбивать, пока смесь не остынет до комнатной температуры. Добавим масло небольшими кусочками и взобьем до однородной массы.
Клубничный курд – нежнейший крем с гладкой шелковистой текстурой. В сезон готовим курд непременно из свежих ягод, ну, а в зимнее время подойдет замороженный вариант, который, кстати, ни чем не уступает. Клубнику можно дополнять другими видами ягод, можно экспериментировать с ароматными добавками – ваниль, корица и т.д.
Основа курда – клубничное пюре, помимо него в состав входят яйца, обязательно свежие, сахарная пудра и сливочное масло. Набор ингредиентов достаточно простой, ну, а сам процесс готовки — еще проще.
Курд является прекрасной основой для приготовления мороженого, также им можно наполнять песочные корзинки, кексы, можно подавать его в качестве соуса к сырникам, блинам, оладьям.
Итак, подготавливаем все необходимые продукты для клубничного курда из замороженной клубники. Клубнику достаем из морозильной камеры накануне. Даем ей время оттаять на нижней полке холодильника.
Подтаявшие ягоды вместе с образовавшимся соком перекладываем в чашу блендера с металлической насадкой. Измельчаем клубнику в однородное пюре, примерно 10-15 секунд.
Переливаем получившуюся массу в небольшой ковшик или сотейник. Отправляем его на плиту, доведя до кипения, варим клубнику примерно одну минуту.
Тем временем подготавливаем два свежих крупных куриных яйца, хорошо их вымываем и просушиваем. Одно яйцо нам понадобится полностью, а второе делим на желток и белок, последний нам не нужен.
Прогретое клубничное пюре перетрем через мелкое сито, чтобы избавить будущий курд от мелких зернышек.
Возвращаем пюре снова в ковшик, бросаем туда же подготовленные яйца, взбиваем все венчиком до полного соединения ингредиентов.
Теперь добавляем сливочное масло и сахар, который заранее превращаем в пудру. Снова отправляем все на медленный огонь, завариваем курд до загустения, примерно две минуты, при этом не забываем постоянно помешивать крем.
При желании повторно перетираем курд через сито, даем ему остыть и подаем к столу.
Клубничный курд из замороженной клубники готов.
Источник
