Кляр для фиш энд чипс рецепт

Фиш-энд-чипс

Фиш-энд-чипс – культовое английское блюдо. Пожалуй, это не самая изысканная еда, но в её простоте есть шарм и традиции. Как любое народное блюдо фиш-энд-чипс сочетает в себе легкость приготовления, доступность ингредиентов и высокую питательность. Отдадим и мы должное английской классике.

Для фиш-энд-чипс важно, чтобы и картошка и рыба были горячими. В соответствии с классическим рецептом картошку и рыбу надо одновременно обжаривать во фритюре. Но у нас отношения с фритюром не очень хорошо складываются – слишком много масла. И если с рыбой никаких вариантов нет: фритюр и никак иначе, то с картошкой – можно пойти другим путём. Картошку я запекаю по своему очень удачному рецепту. Времени на это уходит не больше. Пока на плите делается рыба, в духовке запекается картошка.

Фиш-энд-чипс по этому рецепту:

• с хрустящей корочкой и нежной серединкой
• менее жирный: во фритюре готовим только рыбу
• не требует специальных приспособлений и фритюрницы
• быстро готовится (на приготовление уходит не больше получаса)

Посмотрите короткое видео как приготовить фиш-энд-чипс

Какие продукты нужны, чтобы приготовить фиш-энд-чипс

Для фиш-энд-чипс по этому рецепту вам понадобится

• Картофель.- 4 -6 шт.
• Филе минтая -500-600гр.
• Мука пшеничная -1 стакан (180-200 гр.)
• Разрыхлитель – 1 ч.л. (с горкой)
• Соль – 1 ч.л. (с горкой)
• Тёмное пиво – 200 гр
• Растительное масло для жарки – 400-500 гр.

Как приготовить фиш-энд-чипс

1. Очищенную картошку нужно замочить в холодной воде минимум на 30 минут. Нарезать дольками на 4-6 частей. Сбрызнуть растительным маслом, посолить-поперчить и поставить в духовку, разогретую до 220 градусов. Если есть конвекция – включить. Периодически помешивать. Печь пока картофель не подрумянится, а внутри не станет мягким.

2. Для кляра: Все продукты должны быть холодными! Муку смешать с солью и разрыхлителем. Добавить пиво. Смешать до гладкости.

3. В глубоком сотейнике или во фритюрнице разогреть растительное масло. Рыбу обвалять в подсоленой муке, затем опустить в кляр. Из кляра – сразу же в разогретое масло. Жарить по 2-3 минуты с обеих сторон большие куски, и по 1-2 минуты – маленькие. Готовую рыбу выкладывать на тарелку или на бумажное полотенце.

4. Подаем с запеченной картошкой.

Можно ли заменить пиво в кляре или вовсе обойтись него

Пиво – главный компонент кляра. Именно оно придаёт “тот самый вкус” рыбе и кляру. В классическом варианте используется темноё пиво, но мы делали и со светлым. Разница есть. С темным пивом вкус более насыщенный, а со светлым – более нейтральный. Могу сказать одно – обязательно используйте вкусное пиво.
Если по каким-то причинам вы всё же хотите обойтись без пива – используйте холодную минеральную воду с газом. Именно пузырьки газа в сочетании с разрыхлителем делают кляр хрустящим.

Из какой рыбы лучше делать фиш-энд-чипс

Нам нравится использовать филе минтая. Эту идею я заимствовала из рецепта Джейми Оливера. В классическом варианте используется филе трески. Он говорил, что популяция трески близка к истреблению, а минтай – тоже рыба тресковых пород и отлично заменяет треску. Но вообще, если нет ни того ни другого, подойдет филе любой белой рыбы. Например: филе пикши или сайды.

Можно ли заменить пшеничную муку

Можно. При обваливании рыбы можно использовать кукурузный крахмал. Он мягче картофельного и даст лучший результат. Пшеничная мука высшего сорта даёт кляру необходимую ему воздушность. Если вам нужно заменить пшеничную муку, лучшим вариантом будет – универсальная безглютеновая. Другие виды муки, кроме универсальной безглютеновой муки – не подойдут. Если будете использовать универсальную безглютеновую муку – увеличьте количество разрыхлителя примерно вдвое.

4 условия для кляра, чтобы он получился

Чтобы получился именно фиш-энд-чипс, а не картошка с рыбой в кляре, нужно:

• не экономить на качестве пива
• все ингредиенты для кляра обязательно поместить в холодильник хотя бы минут на 30, а лучше на час
• обязательно использовать разрыхлитель
• готовую рыбу промокнуть бумажным полотенцем или выкладывать на него сразу. Так лишнее масло стечёт, не будет размягчать кляр и он станет более хрустящим.

Когда и с чем едят фиш-энд-чипс

Есть два типа подачи этого блюда. В первом случае – это полноценный обед или ужин. Тогда его традиционно подают с пюре из зеленого горошка и долькой лимона. Но часто его также подают с соусом тар-тар, с кетчупом или просто с маринованными огурчиками. Забавный факт: в Англии у закусочных «Fish&Chips» нет лицензии на продажу алкоголя. В качестве напитка к фиш-энд-чипс там традиционно подают большую чашку чая.
Второй тип – демократичный и самый распространённый способ поедания фиш-энд-чипс – как плотный перекус. Мы предпочитаем второй вариант.

Источник

Как приготовить фиш энд чипс в стиле звезд Мишлен

Фиш энд чипс (fish&chips) многие считают самым знаменитым национальным блюдом Великобритании. Сегодня рыба с картошкой, а именно эти два продукта являются основой английского кулинарного хита, подаются не только в пабах и закусочных, но входят в меню мишленовских ресторанов. Как приготовить фиш энд чипс — сочную треску в хрустящем кляре с картофелем фри — идеально? Возьмём уроки у 4 английских шеф-поваров.

Фиш энд чипс от Гордона Рамзи

Гордона Рамзи (Gordon Ramsay) можно назвать современным популяризатором фиш энд чипс. Он активно готовит это блюдо в тв-программах, включает рецептуру в свои книги и, конечно, в меню своих звездных ресторанов.

Шеф считает, что секрет приготовления рыбы с картошкой кроется в кляре. Он готовится из пшеничной и рисовой муки, яиц, содовой, светлого пива, разрыхлителя, щепотки сахара и соли. Гордон Рамзи выбирает только треску и подвергает картофель двойной обжарке во фритюрнице, чтобы фри стал как можно более хрустящим. «Обваляйте приготовленный картофель в смеси мелко нарезанной петрушки, молотой паприки и соли» – вот ещё один секрет от Рамзи. Подачу блюда украсит домашний майонез, ломтик лимона и зелёный горошек, подрумяненный с луком-шалотом и чесноком на сливочным масле.

Фиш энд чипс от Гордона Рамзи

Фиш энд чипс от Натана Аутло

Выбор Натана Аутло (Nathan Outlaw) — это треска, картофель фри и соус тартар, который готовится на основе домашнего майонеза с добавлением мелко нарезанных каперсов, маринованных огурцов, эстрагона и соли. Шеф сначала отваривает картошку, а потом готовит её во фритюре и тоже делает ставку на кляр. Он идеальный — без комочков, готовится из пшеничной муки, дрожжей, пива, свежемолотого черного перца и соли. И главное — кляр настаивается 10 мин.

Фиш энд чипс от Натана Аутло

Фиш энд чипс от Хестона Блюменталя

Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) — настоящий кулинарный маг. Он не просто жарит рыбу, картофель и готовит кляр. Он подводит под каждый свой шаг научную базу.

Процесс приготовления картофеля у него трехэтапный: сначала картофель варится, 10-20 минут, потом остывает в холодильнике, готовится во фритюрнице, выкладывается в сетку и остывает. Эти действие следует повторить 3 раза, за исключением варки картофеля.

Для приготовления кляра Блюменталь использует сифон. Смешав пшеничную муку, мёд, водку и пиво, шеф выливает смесь в сифон и ставит его в холодильник, чтобы в процессе жарки кляр стал воздушным и пузырчатым… А ещё Блюменталь в отличие от Рамзи и Аутло готовит белокорого палтуса, а не треску.

Фиш энд чипс от Хестона Блюменталя

Фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд

Девиз фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд (April Bloomfield): «Свежая рыба и отличный картофель!». Кулинарная техника Блумфилд проста и основательна, но блюдо получается необычайно смачным и вкусным. Шеф-повар предлагает нарезать картофель довольно крупными ломтиками, не очищая от кожуры. Палтус (именно его выбрала Эйприл) режется под стать картошке — крупными кусками. Незатейлив и кляр для рыбы. В ход идут: пшеничная мука, пара желтков, сухие дрожжи и пиво.

Фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд

Кстати, на одном из английских сайтов был обнаружен ещё один дельный совет, который поможет готовить фиш энд чипс правильно и по-английски: филе трески нарежьте небольшими длинными кусочками и погрузите её на 7 минут в рассол из воды, сахара и соли, чтобы вкус рыбы стал более насыщенным. На 2 л воды потребуется 200 г сахара и 300 г соли. После маринования обсушите рыбу и готовьте её согласно вашему рецепту.

Источник

Закуска к пиву. Рыба в кляре. Фиш энд чипс

Впереди у нас долгие выходные и, чтобы скрасить томный вечер за просмотром сериалов, я вам предлагаю одну из самых популярных закусок к пиву. Называется она Fish&Chips.

Ингредиенты:

• Яйца — 4 шт
• Пиво (или сидр) — 400 мл
• Мука — 4 ст. ложки
• Филе минтая или трески
• Соус чили
• Растительное масло
• Соль
• Перец

Приготовление:

Для начала нужно отделить желтки от белков. Желтки отправляем в тарелку, а белки блендером взбиваем в пену.

В сотейник наливаем растительное масло и доводим его до кипения.

В миску наливаем 400 миллилитров пива, добавляем четыре столовые ложки муки и взбиваем венчиком до однородного состояния.

Филе минтая или трески нарезаем небольшими кусочками, солим и перчим их.

Взбитые белки перекладываем в миску к пивному кляру и аккуратно перемешиваем.

Шпажкой берем каждый кусочек рыбы и окунаем в кляр. Далее погружаем в кипящее масло и жарим до появления хрустящей золотистой корочки.

Выкладываем рыбу в кляре на салфетки, чтобы они впитали лишний жир.

Подаём такую чудесную рыбную закуску с чили соусом.

Источник

ФИШ ЭНД ЧИПС (FISH & CHIPS). ПРОВЕРЕННЫЙ РЕЦЕПТ

FISH & CHIPS или в переводе на русский язык «рыба и чипсы» считается одним из традиционных блюд английского фастфуда – быстрой еды на вынос. Это блюдо невероятно популярно во всей Европе благодаря своему вкусу и скорому способу приготовления. В Англии же мода на FISH & CHIPS зародилась еще в 19 веке.

Упоминание об этом блюде можно встретить в «Оливере Твисте». А Джордж Оруэлл писал, что FISH & CHIPS является неотъемлемой составляющей домашнего комфорта для рабочего класса в Англии.

Такой способ приготовления рыбы пошел от блюд испанских евреев, живших в Англии в 17 веке. Способ приготовления рыбы и чипсов вообще близок к блюдам израильской кухни.

Позднее производство FISH & CHIPS было поставлено на поток. В 19 веке в Англии был открыт демократичный ресторан для рабочего класса, где основным блюдом была именно жаренная во фритюре рыба с картошкой. Место быстро стало очень популярным у простых англичан.

Все же FISH & CHIPS – это разновидность быстрой еды. Классический вариант FISH & CHIPS образца первой половины прошлого века – завернутая в свежую лондонскую газету ароматная рыба с жареным картофелем. Способ упаковки изменился, а любовь к блюду осталась.

Мы не подаем FISH & CHIPS в нашем ресторане. Но делимся с вами идеальным рецептом его приготовления, опробованным нашим поваром.

Приготовление FISH & CHIPS на раз, два, три

Ингредиенты:

• полкилограмма белой рыбы (например, трески)
• полкилограмма картофеля
• один стакан темного пива
• один стакан муки
• один стакан растительного масла (попробуйте использовать арахисовое масло!)
• половина чайной ложки соды
• соль и черный перец по вкусу

Приготовление кляра для рыбы:

1. Смешайте соль, соду и просеянную муку.
2. Постепенно введите в муку охлажденное пиво.
3. Оставьте на полчаса под крышкой.

Приготовление картофеля:

1. Очищенный картофель порежьте длинной соломкой. Обратите внимание! Перед приготовлением он должен быть сухой.
2. Быстро обжарьте картошку в кипящем масле. Выньте шумовкой, чтобы излишки масла стекли.
3. Посолите и отправьте в духовку на несколько минут (температура – 130 градусов)

Приготовление рыбы:

1. Нарежьте рыбу порционными кусочками.
2. Обваляйте в муке, а затем в кляре так, чтобы кляр покрыл всю рыбу.
3. Обжарьте в масле до образования корочки и выложите на салфетку, чтобы удалить излишки масла.
4. Перед подачей сбрызните лимоном!

Источник