Кляр для судака орли рецепт

Судак Орли

Российское издание Larousse Gastronomique утверждает, что загадочное название «орли» в блюде судак Орли имеет географическое происхождение: якобы в одноименным пригороде Париже (там, где ныне расположен аэропорт) судака Орли впервые и приготовили.

Другое, более затейливое, объяснение этимологии «Орли» кочует с сайта на сайт по всему интернету и связано оно с именем сподвижника гетмана Мазепы по фамилии Орлик. Как бы то ни было, судака Орли в наши дни вряд ли можно считать французским блюдом, оно, скорее, относится к русской, или даже советской кухне со звучными французскими именами, как «оливье» и бефстроганов.

Мои личные воспоминания о судаке Орли не претендуют на такую древность, они относятся к советским временам, когда я, только выйдя замуж, ходила несколько раз в Дом литераторов, славившийся на всю Москву своим рестораном (не имеет ничего общего с нынешним). Одним из коронных блюд повара — тогда еще не существовало привычки каждого повара именовать шефом — как раз и был судак Орли. Его бесподобный вкус помню до сих пор.

Для любителей кулинарной археологии хочу добавить, что «порционные судачки а натюрель», упомянутые в «Мастере и Маргарите», не имеют к судаку Орли никакого отношения, хотя булгаковский «Грибоедов», как известно, списан с ресторана Дома литераторов.

Дома я иногда готовлю Орли, причем не обязательно с судаком. Например, мне очень нравится треска в итальянском кляре (см. здесь), ибо главное в этом блюде – это, конечно же, хорошо сделанный кляр. Если также удастся купить хорошую рыбу, – то это будет двойная удача.

Сегодня приготовила кляр по книге Елены Молоховец, чтобы не повторяться.

Ингредиенты:

• 1 кг филе судака;
• 1 ч.л. соли;
• 1/8 ч.л. черного молотого перца;
• ½ ст.л. муки;
• растительное масло для жарки.

Для кляра:

• 1 чашка муки;
• 1/3 ч.л. соли;
• ¼ ч.л. сахара;
• 1 ч.л. сливочного масла;
• ½ чашки кипятка, не очень горячего;
• 1 ст.л. оливкового масла;
• 2 желтка;
• 2 белка, хорошо взбитые.

Для татарского соуса:

• ½ чашки майонеза;
• 1 соленый огурец, мелко порезанный (или 2 ч.л. каперсов).

1 чашка — 240 мл

Филе судака натрите смесью соли, перца и муки и нарежьте ломтиками.

Для кляра смешайте муку с солью, сахаром и сливочным маслом. Влейте воду и размешайте. Масса должна походить на консистенцию густой сметаны. Добавьте оливковое масло, желтки и последними взбитые белки. Перемешайте.

Нагрейте в глубокой сковороде 3 см растительного масла. Берите каждый кусочек рыбы вилкой, опускайте в кляр, затем в горячее масло. Когда кусочки подрумянятся, перекладывайте на бумажное полотенце.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• АРХИТЕКТУРА (11)
• музыка (1)
• музыка (0)
• ВЫШИВКА (13)
• ВЯЗАНИЕ (705)
• вязание-фриформ-ирландское кружево (50)
• вязание-мужчинам (27)
• вязание-печворк-энтерлак (18)
• вязание-разное (15)
• вязание- детям (11)
• журнал-Venera (9)
• вязание -ИДЕИ (8)
• вязание-печворк (7)
• вязание- свинг (7)
• журнал-Lady Boutique Series (6)
• журнал-Vogue Knitting (4)
• журнал-Lets knit series (3)
• журнал-Сабрина (2)
• журнал-Asahi Original (2)
• журнал-KNITTING (2)
• журнал-Keito Dama (2)
• журнал-PomPom (2)
• журнал-Interweave Knits (2)
• журнал-KNIT ANGE (1)
• журнал-MARIES IDEER (1)
• журнал CROCHET (1)
• журнал-ЖУРНАЛ МОД (1)
• журнал-Piu Maglia (1)
• журнал-Knits (1)
• журнал-Knitter’s Magazine (1)
• журнал-The Knitter (1)
• журнал- BURDA SPECIAL. ВЯЗАНИЕ (1)
• журнал-Noro (1)
• журнал-Rowan (1)
• журнал-MODISCHE MASCHE (1)
• журнал-САНДРА (1)
• вязание- жилет-безрукавка (41)
• вязание- книги,журнали (167)
• вязание- ОТ NORAH GAUGHAN (32)
• вязание- технологии (150)
• вязание- узор (150)
• вязание- юбки, платья (12)
• вязание-варежки, перчатки, носки (25)
• ВЯЗАНИЕ-КРЮЧКОМ (199)
• вязание- кофточки (21)
• вязание- джемпер (3)
• вязание-майки, топы, туники (30)
• вязание-шали, шарфы, палантины (82)
• квадратный мотив (42)
• крючок-шапки (29)
• носки, тапочки (14)
• ВЯЗАНИЕ-СПИЦАМИ (608)
• расчет -реглан (56)
• вязание- ЮБКИ, КОСТЮМЫ (2)
• вязание -шали,шарфы, палантины (44)
• вязание-беретки, шапки,шляпки (142)
• вязание-кофточки-кардиганы-пальто (111)
• вязание-майки, топы, туники (35)
• вязание-свитер-пуловер-джемпер (229)
• расчет, оформление (47)
• ДЕТЯМ (65)
• вязание (12)
• знания (46)
• книжки,раскраски, мультики (7)
• поделки (3)
• ДИЗАЙН (7)
• ДИЗАЙН ДЛЯ ДОМА (88)
• ДЛЯ ДОМА (71)
• ЖИВОПИСЬ (20)
• ЗДОРОВЬЕ (855)
• диета-питание (196)
• заболевания (201)
• массаж-гимнастика (152)
• медицина-лечение (453)
• медицина-препараты (50)
• медицина-травы (182)
• настои, мази,рецепты (358)
• ИНЕТ (31)
• КОСМЕТИКА (110)
• для головы (15)
• для лица (65)
• для рук и ног (25)
• для тела (21)
• прическа (3)
• КУХНЯ (2271)
• кухня — к празднику (89)
• кухня-выпечка-рулеты (16)
• кухня-постные блюда (15)
• кухня-консервация -фрукты (6)
• кухня-консервация -морковь (4)
• кухня-выпечка-мультипекарь (3)
• кухня-консервация -чеснок (2)
• кухня — каши (18)
• кухня — колбаски мясные и разные (25)
• кухня -готовим в микроволновке (4)
• кухня- из рыбы (127)
• кухня- вареники, пельмени, хинкали, манты (36)
• Кухня- заморозка (2)
• кухня- к Пасхе (25)
• кухня- книги-журналы (28)
• кухня-блины, оладьи, лепешки, чебуреки (103)
• кухня-випечка-сладкое-на сковороде (14)
• кухня-выпечка- пироги-пирожки (71)
• кухня-выпечка-мясные-овощные-пироги, хачапури,запе (78)
• кухня-выпечка-сладкое-кексы,пироги, штрудли (170)
• кухня-выпечка-коврижки, быстрые пироги (47)
• кухня-выпечка-сладкое-печенье-коржики (150)
• кухня-выпечка-сладкое-пирожные (23)
• кухня-выпечка-сладкое-торты (155)
• кухня-выпечка-тесто (58)
• кухня-выпечка-хлеб, батон,булочки (25)
• кухня-горячее-суп (68)
• кухня-готовим в мультиварке (8)
• кухня-грибы (29)
• кухня-закуски (79)
• кухня-из печени (37)
• кухня-из творога (50)
• кухня-из яиц (17)
• кухня-консервация (59)
• кухня-консервация -аджика-соусы- приправы (46)
• кухня-консервация -баклажан (49)
• кухня-консервация -бурячок (11)
• кухня-консервация -кабачок (42)
• кухня-консервация -капуста (33)
• кухня-консервация -огурец (25)
• кухня-консервация -перец (26)
• кухня-консервация -помидор (47)
• кухня-консервация-варенье (96)
• кухня-котлетки, фрикадельки (237)
• кухня-курочка (108)
• кухня-мясные блюда (143)
• кухня-мясные запеканки, рулеты (88)
• кухня-напитки (72)
• кухня-овощные блюда (123)
• кухня-повару на заметку (52)
• кухня-салаты (149)
• кухня-сало (26)
• кухня-выпечка-сладкое-конфетки,желе, мороженое (19)
• кухня-выпечка-сладкое-крем (23)
• кухня-выпечка-сладкое-торты без выпечки (6)
• кухня-соус,майонез,заправки (38)
• кухня-специи (13)
• кухня-фрукты, овощи (2)
• НАРОДНАЯ МУДРОСТЬ (164)
• по Земным законам (73)
• по науке (1)
• это интересно (103)
• ОГОРОД (225)
• грядки (159)
• кусты, деревья (37)
• цветы (55)
• УМЕЛОЧКИ (6)
• ФИЛЬМ (7)
• ШИТЬЕ (308)
• шитье- маски (14)
• шитье-сарафан (12)
• мода (12)
• шитье-разное (11)
• шитье-для машинки (3)
• модели,схемы,выкройки (22)
• шитье-блуза (34)
• шитье-брюки (16)
• шитье-книги,журнали (28)
• шитье-пальто (15)
• шитье-платье (115)
• шитье-технология (46)
• шитье-фартух (4)
• шитье-юбка (11)
• ЭПИГРАФЫ, ЧАСИКИ,СЧЕТЧИК (2)
• ЭТО ИНТЕРЕСНО (61)
• коментарии (24)
• история (4)
• о воспитании (7)
• читаем (23)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

СУДАК «ОРЛИ»: САМЫЙ ВКУСНЫЙ РЕЦЕПТ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ!

Судак «Орли»: самый вкусный рецепт жареной рыбы!

Танцы от плиты и до компа!!

Вы знаете что под термином «Орли» скрывается хорошо известный кляр. Итак, рыба-Орли это — рыба в кляре.Никогда не слышали как шкварчит разогретое масло, не видели, как покрывается позолотой кляр на кусочках рыбы? Чтобы полюбоваться этой аппетитной картиной, нужно приготовить эту аппетитную, самую популярную закуску дома.

Источник

Судак в тесте орли: стоит непременно приготовить блюдо с такой богатой историей

Судак-орли – изумительно вкусное блюдо с богатой историей, получившее своё название в честь Филиппа Орлика. Предлагаем познакомиться с рецептом, который покорил сердца множества гурманов.

Классический

В комментариях к традиционному рецепту создатель угощения упоминал, что для блюда лучше использовать тушки судака небольшого размера, а значит, будем следовать совету мастера.

• Тушка или филе белой рыбы 1 кг
• Сок цитрусовых 3 ст. ложки
• Яйцо куриное 3 шт.
• Сахар ½ чайной ложки
• Сметана 40 мл
• Молоко 1 стакан
• Мука 180 гр
• Масло подсолнечное 80 мл
• Майонез – для украшения
• Укроп, петрушка – 1 небольшой пучок
• Соль, молотый перец – по вкусу

От Лазерсона

Именитый гуру кулинарии предлагает свой рецепт – в хрустящей корочке из теста, дополненный оригинальной подливой с лёгкой ноткой кислинки.

• Свежая рыба – 1 кг.
• Лимонный сок – 70 мл.
• Перец белый, соль – по вкусу.
• Укроп – пучок.
• Мука – 3 ст.л.
• Крахмал картофельный – 1 ст.л.
• Разрыхлитель – 10 гр.
• Вода.
• Простокваша или кефир – 80 мл.
• Кислый щавель – 1 ст.л.
• Куриное яйцо – 1 шт.

Количество персон: 5-6.

Пищевая ценность на 100 гр.:

• Белки: 15,62.
• Жиры: 1,16.
• Углеводы: 6,59.
• Калорийность: 99,46 ккал.

Пошаговый рецепт приготовления судака орли от Лазерсона:

1. Филе промываем, подсушиваем и нарезаем ломтиками среднего размера.
2. Перекладываем кусочки в отдельную ёмкость, солим, перчим, поливаем соком лимона и растительным маслом.
3. Зелень промываем, мелко шинкуем и отправляем в миску с рыбой.
4. Ставим ёмкость в холодное место на 15 минут, чтобы судак замариновался.
5. Пока рыба готовится, займёмся тестом: в глубокой ёмкости соединим муку, крахмал, разрыхлитель, воду и тщательно перемешаем ингредиенты. Должно получиться жидкое тесто сметанообразной консистенции.
6. Вынимаем замаринованные прямоугольники из прохладного места. Обмакиваем каждый ломтик в кляре, затем сразу помещаем его на сковороду с предварительно разогретым растительным жиром. Его нужно брать в достаточном количестве – оно должно полностью покрывать рыбные ломтики.
7. Обжариваем рыбу во фритюре в течение 7 минут, затем вынимаем и перекладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки растительного масла.
8. Отдельно сделаем подливу к судаку-орли: в миске смешаем простоквашу, измельчённый кислый щавель, мелко порезанный укроп, куриное яйцо. Ингредиенты тщательно перемешаем, солим и наливаем в пиалу.

Жареную рыбу перекладываем в порционные тарелки и подаём вместе с пикантной подливой.

Если тесто получилось слишком густым, добавьте небольшое количество воды и доведите кляр до нужной консистенции.

С соусом тартар

Ещё один вариант рецепта жареной рыбы, сдобренной пикантной подливой.

• Филе судака (можно взять любую другу белую рыбу) – 1 кг.
• Яйца куриные – 2 шт.
• Сок цитрусовых – 3 ст.л.
• Сметана 15% – 40 гр.
• Сахар – 0,5 ч.л.
• Молоко 2,5% — 100 мл.
• Мука – 150 г.
• Перец белый, соль – по вкусу.
• Масло для фритюра.

• Майонез (лучше домашнего приготовления) – 80 мл.
• Маринованные корнишоны – 5 шт.
• Каперсы – 2 ч.л.
• Вустерширский соус – несколько капель.

Затрачиваемое время: 1,5 часа.

Количество персон: 5-6.

Пищевая ценность на 100 гр.:

• Белки: 12,74.
• Жиры: 5,4.
• Углеводы: 7,68.
• Калорийность: 130,56 ккал.

Пошаговый рецепт приготовления рыбы, жаренной во фритюре:

1. Филе режем прямоугольными ломтиками шириной 2-3 см. Рыбу солим, перчим, сдабриваем соком лимона и тщательно перемешиваем.
2. В глубокой миске взбиваем венчиком куриные яйца с сахаром до образования густой, пышной шапки.
3. Небольшими порциями вводим сметану, вливаем молоко комнатной температуры и снова тщательно перемешиваем ингредиенты.
4. В два-три приёма вводим пшеничную муку, просеянную через сито. Каждый раз интенсивно мешаем продукты, чтобы не образовались комочки.
5. В глубокую сковороду наливаем растительное масло толщиной не менее 1 см и разогреваем масло до 180С.
6. Каждый кусочек рыбы обмакиваем в сметанный кляр, затем выкладываем на дно ёмкости и обжариваем, пока тесто не схватится.
7. Переворачиваем на другую сторону и готовим во фритюре до появления золотистой корочки.
8. Обжаренные ломтики перекладываем на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.
9. Отдельно займёмся рецептом тартара. В отдельной ёмкости смешаем измельчённые огурчики, каперсы, зелень, добавим пару капель вустерширского соуса и майонез. Тщательно перемешаем ингредиенты – оригинальный соус готов.

Рыбу, жаренную во фритюре, перекладываем на порционные тарелки и подаём, дополнив оригинальной подливой.

Источник