Клюквенный мусс для торта рецепт

Ингредиенты
миндаль
260 г
сахар
930 г
вода
333 г
клюква
530 г
желатин
30 г
яичный желток
2 шт. (40 г)
крахмал кукурузный
6 г
шоколад белый
235 г
сливки молочные (10% + 33%)
110 г + 275 г
яйца куриные
3 шт. (150 г)
яичный белок
5 шт. (150 г)
сгущенное молоко
100 г
мука
25 г
масло сливочное
20 г

Процесс приготовления
Торт получается очень вкусный: в меру сладкий, с легкой клюквенной кислинкой и хрустящей миндальной прослойкой. Да, торт потребует достаточно много времени, но, честно сказать, дольше времени он все-таки проведет в морозилке 😊. Если процесс разделить на 3 дня, вы и не заметите, как приготовите такой шикарный торт. Поверьте, он того стоит.

Пралине. Миндаль нагреть в духовке до 120 градусов или в микроволновке. Орехи при добавлении в сироп должны быть горячими, чтобы сироп резко не охладился. В небольшую кастрюльку с толстым дном налить воду и всыпать сахар. Поставить кастрюлю на небольшой огонь и, помешивая, довести до кипения. Далее, уже не мешая, варить сироп до температуры 116 градусов или до пробы на «мягкий шарик»*. Не снимая кастрюлю с огня, добавить горячие орехи и мешать. Сахар кристаллизуется и полностью окутает орехи.
*Пробу на «мягкий шарик» сделать просто: зачерпните ложкой немного сиропа и опустите в холодную воду. Снимите пальцами сироп с ложки и попробуйте слепить шарик. Если шарик мягкий и легко мнется — готово!

Варить и мешать до тех пор, пока карамель не растает и не приобретет насыщенный темно-коричневый цвет. Выложить орехи в карамели на предварительно смазанную растительным маслом пергаментную бумагу, дать полностью остыть.

Измельчить орехи в карамели до пастообразного состояния: сначала получится крупная крошка, потом масса свернется в комок, а потом чудодейственным образом превратится в пасту. Переложить в стеклянную емкость с плотно закрывающейся крышкой. Из заявленного количества ингредиентов получится 210 г пралине. Для рецепта нам понадобится 100 г. Пралине хранитья долго даже при комнатной температуре, можно добавлять в крем или использовать как начинку для шоколадных конфет.

Бисквит. Яйца взбить с 90 г сахара в пышный светлый крем.

Аккуратно добавить 90 г молотого миндаля и 25 г горячего сливочного масла. 20 г пшеничной муки просеять и добавить в смесь.

2 белка взбить с 10 г сахара в плотную устойчивую пену. Аккуратно смешать обе массы, двигая лопатку сверху вниз. Выложить тесто в 2 формы диаметром 18 и 22 см.

Выпекать 17-20 минут. Остудить, вынуть из формы, подровнять, завернуть в пищевую пленку и убрать в холод до использования.

Сироп для пропитки. 100 г сахара смешать с 50 г воды, довести до кипения и растворения сахара. Снять с огня, остудить. Клюквенный компот: 280 г клюквы разморозить, измельчить в блендере и протереть через сито. Добавить сахар и довести до кипения и растворения сахара. 4 г желатина замочить в 24 г холодной воды, оставить на 10 мин., подогреть на водяной бане или в микроволновке до растворения (осторожно, не перегрейте!).

Ввести желатин в клюквенное пюре, перемешать, вылить в форму (диаметр моей — 18 см) и заморозить.

Ванильный крем-мусс с белым шоколадом: 3 г желатина замочить в 18 г холодной воды. В 110 г сливок 20% добавить 1/2 ч. л. ванильного экстракта (ванильного сахара) и довести до кипения. 2 желтка растереть с 30 г сахара и 6 г кукурузного крахмала. Влить почти закипевшие сливки в желтковую смесь, непрерывно мешая. Снова перелить массу в кастрюлю и на небольшой огне, помешивая, довести до 80 градусов и до загустения. 25 г белого шоколада мелко порубить ножом, добавить в горячий заварной крем, мешать, пока шоколад не растопится. Желатин растворить на водяной бане или в микроволновке, ввести смесь, перемешать. Остудить до комнатной температуры. 75 г сливок 33% наполовину взбить, ввести в остывшую смесь.

Перелить в форму диаметром 18 см и отправить в морозилку на 1-1,5 часа.

С помощью кисточки пропитать бисквит (18 см) сиропом. Выложить сверху на замороженный ванильный крем-мусс и снова отправить в морозилку.

Хрустящая прослойка: 20 г миндаля крупно измельчить (с помощью скалки, например). 60 г белого шоколада растопить на водяной бане или в микроволновке. Добавить к шоколаду 100 г пралине, перешать. Ввести измельченные орехи.

Бисквит 22 см (после «зачистки» у меня получился 21 см) пропитать сиропом. Сверху выложить хрустящую прослойку, разровнять и убрать в морозилку.

Зеркальная глазурь: 100 г сгущенного молока налить в высокую емкость (чашу для ручного блендера.) 12 г желатина замочить в 72 г холодной воды, оставить на 10 мин. Смешать 75 г воды, 150 г сахара, 150 г инвертный сиропа в кастрюле с толстым дном. На небольшом огне варить до 108 градусов (до сильного кипения). Вылить в сгущенное молоко, перемешать. 150 г белого шоколада растопить на водяной бане или в микроволновке и добавить в смесь, перемешать. Желатин растворить и также ввести в смесь. Добавить краситель. Пробить блендером. Держать блендер нужно под углом 45 градусов, чтобы избежать появления пузырьков. Если пузырьки все же образовались, пропустить глазурь через мелкое сито. Накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на ночь.

Клюквенный мусс: 250 г клюквы разморозить, измельчить в блендере и протереть через сито. 11 г желатина замочить в 66 г холодной воды.

Из 45 г воды и 180 г сахара сварить сироп: поставить кастрюлю на небольшой огонь и, помешивая, довести до кипения. Далее, уже не мешая, варить сироп до температуры 116 градусов или до пробы на «мягкий шарик».

Одновременно взбить 90 г (

3 шт.) белков в миксере в плотную устойчивую пену. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить горячий сироп. Взбивать до остывания. Масса станет плотнее и значительно увеличится в объеме.

Желатин растворить на водяной бане или в микроволновке, ввести в 1/3 клюквенного пюре. Смешать с общей массой клюквенного пюре. Аккуратно ввести в белковую смесь.

Отдельно взбить 200 г сливок и ввести в общую смесь.

Сборка. Торт собирается «вверх ногами». Разъемную форму (диаметром 22 см) или тортовое кольцо проложить плотной пленкой. Вылить 1/3 клюквенного мусса, вставить замороженный клюквенный компот. Слегка прижать.

Сверху вылить 2 часть клюквенного мусса, вставить замороженнй бисквит с ванильным крем-муссом (бисквитом вниз). Слегка прижать.

Вылить оставшуюся часть мусса, выложить замороженный бисвит с пралине (пралине вниз). Слегка прижать. Отправить в морозилку не менее чем на 4 часа.

Глазурь подогреть на водяной бане до 40 градусов, до растворения (осторожно, не перегрейте!). Остудить до 30 градусов (глазурь начинает густеть). Достать торт из морозилки, вынуть из формы, снять пленку. Поставить торт на решетку или перевернутую глубокую тарелку и облить глазурью. Ничем не разравнивать, а дать глазури самой распределиться по торту. Одним движением, с помощью ножа, «снять» лишнюю глазурь сверху. Дать ей полностью стечь и переложить торт на тарелку.

Украсить по желанию. Я украсила клюквой и кружочками из

Источник

клюквенный муссовый торт

мой незапланированный клюквенный муссовый
торт (но! готовить можно с любой ягодой)
можно назвать чизкейком без выпечки
мне кажется, он тут похож на невесту
случился среди недели (что мне не свойственно), все случайно, быстро и легко (что мне не свойственно), сливки взбились с первого раза и за ингредиентами не пришлось ездить миллиард раз (что мне не свойственно))
необходимо просто было дать клюкве вторую жизнь (15 литров настойки, 10 л компота, ягодное пюре.. уже в наличии и мозг просто взрывался)
зы: морозить- не вариант..

рецепт собирательный. основа базовая
у меня на его приготовление ушло не больше часа, все очень просто

основа-шоколадное Oreo, далее клюквенно-сливочный мусс и ягодный соус
получается замечательно, со вкусом темного шоколада, ягодной и творожной кислинкой

рецепт воспроизвожу практически по памяти, в конце дополню поправками на будущее

для тортика d15 см (он малыш, но высокий получается)

основа:
150-170 гр печенья Орео (у меня было с темной прослойкой, слышала, что оно само по себе темнее, но не факт))
60-70 гр масла

печенье разделяем на половинки, начинку- нах, само печенье в блендер и перемалываем в крошку
масло растопить и добавлять постепенно в крошку, масса должна быть рыхлой

на доску или тарелку- пергамент, на него укладываем кольцо для торта, я его ацетатной пленкой внутри обернула, чтоб легко и красиво достать, но можно форму разъемную или любую вообще с фольгой, пленкой.. вобщем, что есть..
массу из печенья укладываем в форму и хорошо утрамбовываем (можно стаканом
теперь варим ягодный соус:

450-500 гр клюквы
70-100 гр сахара
120 мл воды
варим на медленном огне до размягчения ягоды и чтоб немного вода выпарилась
пробиваем блендером, протираем через сито, остужаем

500 гр кремчиза (у меня был какой-то сливочно-творожный сыр и рикотта)
300 мг жирных сливок
150 гр сахара (но в следующий раз поменьше добавлю, люблю покислее)
30 гр порошкового желатина ( в следующий раз попробую поменьше, тк масса мигом загустела)
100 гр ягодного соуса

желатин замочить в холодной воде (примерно в 150 мл)
100 мл сливок нагреть с сахаром до его растворения (кипятить «низя»!)
творог слегка пробить миксером погружным до однородности
желатин- в теплые сливки с сахаром
эту смесь в творог, перемешать до гладкости
к массе ягодное пюре
сливки (200гр) взбить до пиков
аккуратно примешать сливки к творожной массе
выложить смесь на корж, поставить в холодильник до полного застывания (лучше ночь)

мои примечания:
мне хотелось больше кислинки, я поливала торт остатками ягодного соуса, желатина можно поменьше и вместо рикотты- маскарпоне для большей нежности мусса

Источник

Рецепт муссового торта из клюквы (можно делать клубничным)

Мне подарили очень красивую клюкву прямиком из Тувы. И на свой День рождения я решила приготовить муссовый торт из клюквы — с разными слоями. И здесь я выложу муссовый торт — рецепт с фото пошагово. Такие тортики сейчас очень модно делать, поэтому было интересно. Единственная проблема, что я готовила много всякой другой еды, поэтому не успела его украсить, так что тортик «на лицо ужасный, вкусный внутри».

Я думаю, что можно делать и с другой ягодой, но клюква придает интересную кислинку.

Самое приятное, что, в отличие от многих других рецептов муссовых тортов, здесь ингридиенты все простые и доступные. Клюкву вполне можно купить сейчас в любом супермаркете. И тут нет всяких сложных вещей, типа пектина, бобов тонка, молекулярного бисквита и прочего, что может напугать и остановить обычного человека от выпечки.

Но, конечно, надо быть немного маньяком. Хотя каждый слой (ванильный мусс, желе, пралине) готовится из небольшого количества продуктов и быстро, но слоев много. Поэтому с непривычки тортик занял у меня часов 5-6. Но, думаю, если набить руку, то все будет готовиться быстро. К тому же процесс можно (и даже желательно) растянуть на 2-3 дня.

Муссовый торт — рецепт с фото

Продукты:

Миндальный бисквит «Джоконда»

90 грамм сахара
90 грамм миндальной муки
25 грамм обычной муки
25 грамм сливочного масла
Три яйца
И два белка

Миндальное пралине

70 грамм жареного миндаля
50 грамм сахара

Прослойка – пралине

Миндальное пралине 100 грамм
Белый шоколад 50 грамм
Миндаль 20 грамм

Желе из клюквы

30 грамм клюквы
75 грамм сахара
50 грамм воды
1 ч.л. агар-агара или 8-10 грамм желатина

Ванильный мусс

2 яичных желтка
50 грамм сахара
6 грамм кукурузного крахмала
110 грамм двадцатипроцентных сливок
80 грамм сливок 33-35 процентов
50 грамм белого шоколада
1 грамм ванилина
4 грамма желатина

Клюквенный мусс

Клюква 200 грамм
Желатин 12 грамм
Сливки 33-35% 200 грамм
Вода 45 грамм
Сахар 180 грамм
3 яичных белка

80 грамм сахара

Муссовый торт — рецепт пошагово

Миндальный бисквит «Джоконда»

Два белка хорошо взбить, до крепких пиков. Затем постепенно добавить 10 грамм сахара. Убрать на время в холодильник.

В другой миске смешать три яйца, 80 грамм сахара, муку, миндальную муку, взбивать минут 10.

Затем вылить в смесь растопленное сливочное масло. Перемешать.

В три приема добавить взбитые белки.

Выпечь два бисквита — на 22 и 18 см.

Клюквенное желе:

8 грамм желатина замочить в двух-трех столовых ложках воды.
Размороженную клюкву прокрутить блендером или в кухонном процессоре, а затем протереть через сито.
Добавляем 75 грамм сахара и 50 грамм воды.

Доводим до кипения и кипятим пару минут. Затем немного охлаждаем. И добавляем растопленный в микроволновке желатин. (Если вы делаете с агаром, то добавляете его к пюре вместе с сахаром и водой и кипятите).

Желе вылить в форму 18 см и заморозить (желе на агаре достаточно просто охладить).

Пропитка

Сварить сироп примерно из 80 грамм сахара и 80 грамм воды. Подробнее тут.

Ванильный мусс

Ставим нагреваться 110 грамм сливок 20%.
Замочить 4 грамма желатина примерно в столовой ложке воды (я брала чуть больше воды).
Смешиваем 2 желтка, 50 грамм сахара, 6 грамм крахмала. Хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков. Аккуратно вливаем горячие сливки 20%.

Ставим смесь на средний огонь, постоянно помешивая доводим до кипения.

Снимаем с печки и добавляем порубленные 50 граммов шоколада, размешиваем до растворения.

Замоченный желатин растапливаем в микроволновке и добавляем в крем. Перемешать. Дать остыть до комнатной температуры.
В это время взбиваем 80 грамм сливок 33-35%. Смешиваем с ванильным кремом.

Бисквит диаметром 18 см кладем в форму 18 см, пропитываем сиропом. Заливаем ванильным муссом. Ставим в морозилку.

Миндальное пралине

50 грамм сахара растопить на сковородке, добавить 70 грамм обжаренного миндаля. Вылить на пергамент. Подробнее здесь.

Слой пралине

20 грамм миндаля порезать.

60 грамм шоколада растопить в микроволновке. И начать понемногу добавлять в шоколад миндальное пралине и кусочки миндаля. Не высыпайте сразу все пралине, следите, что должна получиться мягкая масса, которую удобно намазывать. А не совсем рассыпчатая.

У меня немного слишком твердая масса, в следующий раз постараюсь побольше шоколада/поменьше пралине.

Бисквит 22 см пропитать сиропом, намазать ореховой смесью и убрать в морозилку.

Делаем клюквенный мусс

Скажу честно, я очень спешила уже и не стала варить итальянскую меренгу и решила сделать суфле из мокрого безе. Оно получилось немного неоднородным по структуре, но когда застыло, в торте, было вполне приятным и вполне суфле) В следующий раз буду пробовать делать нормально.

12 грамм желатина растворить в 3-4 столовых ложках воды.
Сделала мокрое безе из трех белков (очень просто и быстро). Три белка + ¾ стакана сахара и чуть меньше четверти чайной ложки лимонной кислоты смешать.

Немного взбить и поставить на водяную баню. Взбивать, пока крем очень хорошо не загустеет, то есть, до твердых пиков, и даже еще немного дольше, минут 10. Затем снять с огня и еще минут 5 взбивать.

Клюкву опять пюрировать и протереть через сито. Добавить к белковому крему.

Добавить растопленный желатин, взбить. 200 грамм сливок взбить до мягких пиков и аккуратно, ложкой перемешать с кремом. На фото видны те самые комочки белкового крема, но когда застыло, это уже не ощущалось.

Если вы хотите делать правильно, с итальянской меренгой, то напишу инструкцию, но без фото)

12 грамм желатина замочить в четырех столовых ложках воды. 180 грамм сахара залить 45 граммами воды, и на слабом огне сварить сироп до 116 градусов или пробы на «мягкий шарик». В это время взбить три белка до жестких пиков (хорошо держат форму).

Взбивая, аккуратно вылить кипящий сироп в белки. Затем вылить туда растопленный желатин. Продолжать взбивать, поставив миску с кремом в чашу с холодной водой, пока не остынет. Затем смешать с пюрированной клюквой и взбитыми сливками, также как я делала с мокрым безе.

Сборка торта

Взять разъемную форму 22-22,5 см, застелить дно пергаментом. Выложить бисквит 22 см с пралине, сверху выложить одну треть клюквенного мусса.
Затем достаем заготовку бисквит+ ванильный мусс, выкладываем в форму муссом вверх.
Сверху – одну треть ванильного мусса.
Затем достаем замороженное клюквенное желе, выкладываем в форму, и заливаем оставшейся одной третью мусса.
Ставим в морозилку на 4 часа (если будем делать зеркальную глазурь) или просто в холодильник на 4 часа – ночь.
Я не успела украсить, так как это был торт на мой День рождения, и надо было много другой еды делать. Но всем гостям очень понравился вкус. Дети были в восторге от слоя пралине.

Только у меня, видимо, форма была больше, чем надо, поэтому не хватило мусса и не хватило высоты формы для все слоев поэтому получилось так, как на фото. Но буду экспериментировать, чего и вам желаю)

Источник

Клюквенный мусс для торта рецепт

Клюквенный торт-мусс

Ингредиенты — 1 порция