Кныш рецепт с творогом

Казачий каныш. Рецепт и история старинного блюда

Если вы спросите «что такое каныш» у всезнающего Гугла, скорее всего, он процитирует Казачий словарь-справочник – это сладкий пирог с творогом или арбузным медом (нардеком) .

Действительно, пирог. Но далеко не всегда сладкий. И совсем не обязательно с творогом. И почти никогда ныне с нардеком.

На Верхнем Дону и Хопре каныш – это, чаще всего, открытый пирог с начинкой, в которой, по традиции, должен играть первую скрипку каймак (такое старинное казачье лакомство – зажаренные в русской печи жирные сливки, имеющие своеобразную текстуру и характерный карамельный привкус).

Сейчас каймак – редкостная редкость. Поэтому в начинке для канышей его заменяют жирным творогом или сметаной. Кроме того, в начинку кладут яйца – обычно, сырые, «битые» – но в некоторых районах добавляют и вареные.

Именно так обычно делают каныши в Задонье . А вот чуть ниже по течению реки, в городе Калач, с канышами совсем другая история. Там каныш – это именно что сладкий пирог. С творогом и яйцами, но уже, конечно, без лука.

Согласно забавной легенде, как-то здесь отведал казачьего каныша сам Петр I. Перегоняя флот с воронежских верфей под Азов, царь остановился в этих краях. «Дюже» Петру понравился калач, преподнесенный местными казаками, и он повелел:

— Пусть ваш хутор называется Калач!

Затем в числе других угощений ему подали каныш. Царь и его похвалил. Тогда казак из соседнего хутора попросил:

— А наш хутор пусть зовется Канышом.

Петр не расслышал названия и сказал:

Калачевцы пекут сладкий каныш, но по форме это тоже открытый пирог. А вот у казаков-некрасовцев, эмигрировавших в Турцию еще в XVIII веке и сохранивших в своей общине многие казачьи традиции, впоследствии утраченные на Дону, каныш – это пирог многослойный.

Каныш — штуг десить катаиш пышках тониньких, маслам памажым, сахарам пасыпим и пикём.

(Сердюкова О.К. Словарь говора казаков-некрасовцев).

Кроме сахара для приготовления каныша некрасовцы использовали мёд. Возможно, «в оригинале», был как раз нардек, но на «Туретчине» казачки заменили его на более доступные продукты.

Попробуем подытожить:

1) каныш на Дону – традиционный открытый пирог из дрожжевого теста с несладкой начинкой из яиц, каймака\сметаны\творога и зеленого лука или сладкой начинкой из яиц и каймака\сметаны\творога.

2) каныш у казаков-некрасовцев – традиционный сладкий многослойный пирог, пропитанный медом\сахарным сиропом и маслом, либо с начинкой из творога и сметаны.

При этом на Дону каныш – весенний пирог , который печется на Троицу или Пасху.

У некрасовцев каныш – пирог зимний . Используют с той же целью, что мы сейчас вареники, для святочных гаданий:

Каныши на Крищения, раскатываим пышку, на скъваротку кладем, сабирём ф кучку и деньги клали, и пашаничку, и салому – хто чем будить владать.

(Сердюкова О.К. Словарь говора казаков-некрасовцев).

Некрасовцы пекли каныши и на Новый год (день Василия Великого). Количество пышек могло достигать 15, а то и 20 штук. Глава семьи разрезал пирог на кусочки, так чтобы досталось каждому члену семьи, даже отсутствующим. Затем каныш трижды крутили «по солнцу» и каждый брал ближайший к себе кусочек.

Самой большой удачей считалось найти в своем кусочке монету –рубль. Это сулило удачу и процветание.

Монета, доставшаяся старухе, предрекала неурожай, во избежание которого «бабке» наказывали весь год усердно молиться.

Что касается происхождения названия, то мне доводилось слышать любопытную версию, что «каныш» происходит от слова «кон», и, якобы, это отсылает нас к круглой форме пирога.

У татар есть имя собственное Каныш. У марийцев «каныш» – отдых, привал.

А у белорусов распространено такое блюдо – кныш. Забавная маленькая булочка-колобок с всякой-разной начинкой, в том числе – творожной. И я почти уверена, что белорусский кныш и казачий каныш, если и не родные, то двоюродные братья:

(Толковый словарь живого великорусского языка, сост. В. И. Даль).

Как бы то ни было, каныш – визитная карточка казачьей кухни. О трепетном отношении казаков к этому блюду свидетельствует старинная пословица – пока у бабушки поспеют каныши, у дедушки не станется души.

Казачий каныш: рецепт задонской кухни

• Теста дрожжевого – 0,5 кг
• Яиц – 6 шт
• Каймака, сливок или жирной сметаны – 300 г
• Лука зеленого – 1 пучок.
• Соли – по вкусу

Из теста сформировать лепешку с небольшими бортиками. Накрыто салфеткой, оставить на столе.

Тем временем взбить яйца со сливками, добавить соль и мелко нарезанный лук.

Поставить лепешку в печь (180-200С) примерно на 10 минут.

Как только лепешка поднимется и начнет слегка румяниться, вылить в середину начинку.

Снова отправить в печь и выпекать до полной готовности.

Казачий каныш хорош и в горячем, и в теплом, и в холодом виде.

Читайте также:

• Другие краеведческие, лингвистические, кулинарные и семейные зарисовки о жизни в волгоградском Задонье ищите по тэгам # хроники_задонья и # легенды_городка_сиротина
• Все статьи канала по темам и в хронологии ЗДЕСЬ .

Источник

Хрустящие пирожки «Кныши» из слоистого теста.

Хрустящие пирожки из слоистого теста с большим количеством начинки. Начинку укладывают внутрь, либо сверху, приподняв немного края. Поначалу традиционно кныши делались с начинкой из гречки с грибами, или луком и шкварками, творогом, маком, коноплей, вареньем и т.п.

С появлением же картофеля, в начинку кнышей стали часто добавлять размятую картошку. Во время праздников проходящих во время поста (Благовещение,Сочельник) кныши изготавливались исключительно постные. В Рождество и на Пасху кныши делались со шкварками, а на вытопленном из них смальце обсмаживался лучок, грибы, изготавливалось само тесто. К ним обязательно подавалась сметанка. В зажиточных домах их подавали вместе с мясными блюдами. Ими одаривали колядующих, брали с собой, когда шли в гости.

Здесь на видео вы сможете посмотреть как я их приготовила. Приятного просмотра:

Подписывайтесь на наш канал. Вас ждут новые рецепты домашних блюд. Идеи для завтрака, семейного обеда и ужина. Вкуснейшая выпечка и многое другое. Каждый день новые рецепты.

Готовим кныши, и для этого нам потребуются самые простые продукты:

Источник

Кныш рецепт с творогом

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Кныши с творогом, зеленью и шпинатом

Когда на улице ветрено, холодно и откровенно неуютно, то остается одно спасение: идти на кухню, включать духовку и готовить что-то вкусное.
Несмотря на холодную весеннюю погоду, прилавки рынка изобилуют зеленью и молодым шпинатом. В субботу я умудрилась купить целый пакет свежих шпинатных листьев, поэтому хотелось употребить шпинат в выпечку. В холодильнике на утилизацию просились остатки творога, поэтому решено было печь кныши с творогом, зеленью и шпинатом.
Для утренней чашки кофе эти булочки оказались очень достойными компаньонами, вкусное тесто и насыщенная начинка. Рецепт уходит в «копилку», буду повторять.

2 стакана муки + мука для работы
0,5 ч.л. соли
2 ст.л. растительного масла
1 ч.л. белого винного уксуса
1 яйцо
0,5 стакана теплой воды

творог
зелень (укроп, петрушка, молодой лук)
шпинат
пару ложек сметаны
соль, перец, специи по вкусу

1 яйцо
кунжут, чернушка

1. Тесто. Просеять муку, добавить соль, взбитое яйцо, растительное масло и уксус. Заместить тесто, по мере необходимости по чуть-чуть добавить муку. Руки смазывать растительным маслом, чтоб тесто не прилипало. Тесто скатать в шар, оставить в миске, накрытой полотенцем, минут на 30.

2. Шпинат промыть, порезать и сушить на сковороде, помешивая, чтоб выпарился сок. Дать остыть.

3. Творог хорошо размять вилкой, добавить пару ложек сметаны, мелко порезанную зелень. Посолить, поперчить, я добавила сладкую паприку, которую привезла из Венгрии. Обязательно пробовать на соль после добавления зелени, т.к. она «забирает» соль.

4. Тесто разделить на две части — так удобнее работать. Каждую часть раскатать в прямоугольник как на рулет. По длинному краю прямоугольника распределить начинку и скатывать длинный рулет. Рукой сделать на тесте «насечки», перекрутить, после чего разделить на части. У каждой части («сосиски») закрутить концы и спрятать их внутрь. Чтоб было понятно, как делить тесто на части и формировать кныши — рекомендую к просмотру пошаговый рецепт с картинками.

5. Заготовки кнышей уложить на противень, смазать взбитым яйцом и посыпать кунжутом. Выпекать в разогретой духовке при температуре 180-190 градусов минут 40-50 до появления золотистого цвета. Готовые булочки вынуть из духовки, дать остыть. Если нравится более мягкое тесто — накрыть чистым полотенцем, пусть остывают накрытыми. Если нравится более хрустящее — накрывать не надо. Как по мне — особенно хороши в чуть теплом виде. В идеале по рецепту подавать кныши со сметаной.

Приятного аппетита. За подробный рецепт спасибо i_lara .

Источник

Кныши белорусские смачные

Кныши белорусские смачные. С гречнево-картофельно -луково-грибной начинкой. 🙂 Хрусткое слоистое тоненькое тесто и большооое количество смачной начинки! А теперь начнем по порядочку) С истории. Кнышы (или книши, книшес, как их теперь называют) — блюдо старобелорусской кухни. Были распространены по всей территории Беларуси, тогда называвшейся ВКЛ (Великое Княжество Литовское, Русское, Жемойтское, и иных). Продолжение интереснейшей истории происхождения Кнышей читайте в самом конце рецепта. 😉 Смачна есцi! 🙂

Ингредиенты для «Кныши белорусские смачные»:

• Крупа гречневая — 2/3 стак.
• Картофель (часть воды от варки картофеля пойдет в тесто — примерно 2/3 стакана) — 500 г
• Лук репчатый — 300 г
• Грибы (у меня шампиньоны свежие, лучше лесные грибы) — 200 г
• Масло растительное (1 ч. л. в гречку, 1-2 ч. л. в лук с грибами, 3 ст. л. в тесто. Немного для смазывания теста.) — 6 ч. л.
• Соль (1/2 ч. л. в тесто, в картофель, гречку, грибы с луком по вкусу.) — 2 ч. л.
• Сахар (1 ч. л. в тесто, 1 ч.л. в гречку, 1 ч. л. в лук с грибами) — 3 ч. л.
• Чеснок (2-3 зубка, или чайная ложка сухого) — 3 зуб.
• Яйцо куриное (для смазывания) — 1 шт
• Уксус ( яблочный в тесто) — 2 ч. л.
• Сметана (опционально)
• Зелень (опционально)
• Мука пшеничная / Мука (может понадобиться еще для подсыпки) — 2 стак.
• Тмин (в тесто — опционально) — 1 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3577.5 ккал	белки 117.1 г	жиры 44.5 г	углеводы 705.3 г
100 г блюда
ккал 181.6 ккал	белки 5.9 г	жиры 2.3 г	углеводы 35.8 г

Рецепт «Кныши белорусские смачные»:

Отварим картошечку с добавлением соли для начинки. Сольем отвар в широкий протвинек или другую широкую посудину и поставим охлаждаться.

В кастрюльке (я в мультиварке) обжарим гречневую крупу с 1 ч. л. раст. масла до вкусного аромата. Долить 1,5 стакана воды, положить соль и сахар, и сварить до полного впитывания жидкости.

Пока гречка варится, сделаем тесто. Муку всыпем в миску, вольем в него раст. масло, добавим тмин. Возьмем 2/3 стакана отвара от картофеля, растворим в нем сахар, соль и уксус. Вольем смесь в муку, и хорошенько замесим тесто, добавляя если нужно муку. Чем лучше вымес, тем легче тонко раскатать. Уксус даст тесту большую эластичность, растяжимость. Яйцо в такое тесто класть не нужно. Оно сделает его более плотным, хуже тянущимся. По сути это тесто похоже на тесто для штруделя. Должно не липнуть к рукам и хорошо тянуться. Завернем в пленку и оставим тесто отдыхать минимум на полчаса при комнатной температуре.

Лук и грибы порежем и пожарим на 1 ч. л. раст. масла с добавлением соли, сахара и чеснока.

Потолчем картофель, добавим к нему лук с грибами и гречку. В этой начинке яйцо ни к чему, она и так прекрасно лепится.

Начинку хорошо смешаем, попробуем, если покажется, что нужно, добавим еще соль, сахар, чесночок, перец. Поставим охлаждаться.

Тесто поделим на 2 части (вторая часть пусть остается в пленке). 1-ую часть еще немного помесим и раскатаем-растянем очень тонко на бумаге для выпечки (бумагу до этого натереть мукой). Или на силиконовом коврике. Чем тоньше, тем лучше. Слегка смажем его раст. маслом, и, чтобы не подсыхало, и для большей слоистости. Выложим на тесто половину начинки длинным валиком, примерно в 5 сантиметрах от длинного края и в 2 см. от короткого.

С помощью бумаги завернем более короткий край теста на начинку. Прямо натягивайте-растягив айте тесто кончиками пальцев, оборачивая начинку. Теперь бумагой завернем тесто окончательно в более длинный край теста. Также подтянув-натянув его край на начинку. Кончики защипаем-заклеим. Бумагой поможем сформировать из рулета колбаску.

Разделим нашу заготовку сначала пополам, потом еще каждую часть пополам. Получится 4 части. Лучше всего делить деревянной лопаткой. Теперь у каждой получившейся части хорошенько защипаем тестом открытые концы.

Каждую часть разделим лопаткой еще на 2 части. Итого 8 кнышиков. Открытую часть не защипывать! Поставить кныш на стол открытой частью вверх и, слегка приплюснув, сделать небольшое углубление в серединке с начинкой, как бы загибая тесто к центру, но оставляя незакрытый участок. Похожи такие кнышики на беляши.

В ямочку с начинкой положим немного рубленого зеленого лука с укропом и кофейную ложечку сметанки. Переложим на противень, застланный пергаментом, смажем взболтанным яйцом. И запечем в духовке при 190-200 градусах примерно 30 минут. По градусам и времени ориентируйтесь на свою духовку. До полного зарумянивания со всех сторон. Со второй частью теста и начинки поступите также.

Сложите кнышики в миску и укутайте полотенцем хотя бы минут на 15. С данным видом начинки, мне больше нравится кушать их более охлажденными. Вкус становится еще более выразительным.

Положив сметанку и смазав кныши яйцом, мы отошли от полностью постной версии блюда, но ее можно и не класть, как и зелень. Это опционально. А смазать вместо яйца можно раст. маслом. Если же вы хотите сделать непостные кныши, положите в начинку обжаренные шкварочки или другие мелкие мясные кусочки, бекон и т. п. Либо в уже сформированные кныши, в ямку с начинкой уложите сверху по толстенькому кружочку копчено-вареной колбаски. Которая продается в виде кольца. Типа краковской колбаски и т. п.

Кныши готовы) Приятного аппетита!

Продолжение истории происхождения рецепта.
Государство ВКЛ на то время было большое и многонациональное. Его населяли литвины-белорусы, славяноязычные русины, поляки-мазуры; балтоязычные аукштайты, жемайты, ятвяги, латгалы, земгалы, пруссы (бортеи или зуки, лятувинники); немцы; евреи (литваки), литовские татары, караимы.
Так как располагалось это государство на территории современной Беларуси (8 воеводств) и Литвы (2 воеводства), а также частично Украины, России, Латвии, Польши, Эстонии и Молдавии, так и кныши частично распространились и на эти страны, видоизменяясь и подстраиваясь под традиции кухонь разных народов.
Поначалу традиционно кныши делались с начинкой из гречки с грибами, или луком и шкварками, творогом, маком, коноплей, вареньем и тп. С появлением же в ВКЛ картофеля (в ВКЛ и Речи Посполитой он появился гораздо раньше чем в окружающих странах в 1676 году), в начинку кнышей стали часто добавлять размятую картошечку.
Во время праздников проходящих во время поста (Благовещение, Сочельник) кныши изготавливались исключительно постные. В Рождество и на Пасху кныши делались со шкварочками, а на вытопленном из них смальце обсмаживался лучок, грибы, изготавливалось само тесто. К ним подавалась сметанка. В зажиточных домах их подавали вместе с мясными блюдами. Ими одаривали колядующих, брали их с собой, когда шли в гости.
В Америку, где кныши стали мега-популярны, Израиль и другие страны, рецепт кнышей привезли и распространили евреи-иммигранты из Беларуси, в которой всегда их проживало очень большое количество. Поэтому иногда кныши ошибочно считаются чисто-еврейским блюдом. На самом деле, я бы сказала, что это белорусско-многонациональное блюдо. Так как вся кухня Беларуси — это соединение традиций того множества народов, которые проживали на ее территории в давние времена, в том числе и еврейского народа.
Сейчас кныши наверное даже более распространены в Америке, чем на своей исторической родине Беларуси, где их чаще всего можно встретить на белорусском Полесье. А в Америке их можно встретить даже с самыми неожиданными и экзотическими начинками, например с бататом. А в Польше их делают не из традиционного, а из дрожжевого теста. Версий масса! И это здорово)))

Источник